南通科技職業(yè)學(xué)院《保健食品設(shè)計原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《保健食品設(shè)計原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳2、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌3、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法4、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅6、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法7、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌8、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法9、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是10、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果11、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照12、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料13、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響15、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護措施？2、（本題5分）什么是食品的營養(yǎng)價值？如何評價食品的營養(yǎng)價值？3、（本題5分）請說明食品質(zhì)量檢測的主要方法及技術(shù)手段。食品質(zhì)量檢測有化學(xué)分析等方法，借助儀器設(shè)備等技術(shù)手段。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。2、（本題5分）食品發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)中都有廣泛應(yīng)用。請全面論述食品發(fā)酵的原理、常見的發(fā)酵食品（如酸奶、面包、醬油等）的制作工藝，以及發(fā)酵對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響。3、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的釋放機制、影響因素，以及在食品消費過程中的感知和偏好。4、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質(zhì)以及對食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。5、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家肉制品企業(yè)的火腿產(chǎn)品，在腌制過程中出現(xiàn)了鹽分布不均勻、肉質(zhì)發(fā)酸的現(xiàn)象。請分析可能是腌制時鹽的涂抹方式不當、腌制時間不夠、微生物污染，還是腌制環(huán)境的溫度和濕度不合適導(dǎo)致的，并提出改進措施。2、（本題10分）一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請分析影響顧客回頭率的因素，并提出相應(yīng)的策略。包括菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境氛圍、價格合理性等方面進行分析，同時考慮