西式烹調(diào)師中級理論試題及答案

西式烹調(diào)師中級理論試題

一、判斷題

1、意式鮮酪頭盤具有口味清淡、爽口等特點。［判斷題］*

對V

錯

2、制作雞丁結力糕需要用到熟雞胸肉。［判斷題］*

對V

錯

3、膠凍類菜肴的使用廣泛，成菜美觀大方。［判斷題］*

對V

錯

4、肋骨羊排主要是由6-7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構成。［判斷題］*

對V

錯

5、職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源所從事的社會工作類別。［判斷題］*

對V

錯

6、米蘭味飯制作中需要用到雞湯。［判斷題］*

對V

錯

7、制作火腿豬肉凍需要用到黃瓜。［判斷題］*

對V

錯

8、整雞出頸骨需要劃破頸皮。［判斷題］*

對V

錯

9、煎一般選用植物油或精制黃油烹制。［判斷題］*

對V

錯

10、蘋果的種類很多，按其生長期的不同可分為伏蘋果和秋蘋果。［判斷題］

對V

錯

11、制作法國海鮮色拉的基圍蝦需要去頭、去殼、去蝦線。［判斷題］*

對V

錯

12、制作鐵扒帶骨牛扒需要用到布朗少司。［判斷題］*

對V

錯

13、端可以改善菜肴表面的色澤。［判斷題］*

對V

錯

14、0g雞蛋花在西餐冷菜中很具代表性，有四種上菜方式。［判斷題］

對V

錯

15、紅花奶油制作需要用到紅葡萄酒。［判斷題］*

對V

錯

16、鵝腿是鵝身上最大的兩片肉。［判斷題］*

對

錯V

17、奶油蘆筍湯的制作需要用到淡奶油。［判斷題］*

對V

錯

18、煎制時常常使用風味橄欖油，以增進滋味。［判斷題］*

對

錯V

19、貽貝上的鰥和足絲不需要去除。［判斷題］*

對

錯V

20、西餐主要使用牛肉，在我國還使用部分黃牛。［判斷題］*

對V

錯

21、將擺齊的牛肉片封上保鮮紙，放入冰箱冷藏至上菜，然后用鹽和（）撒在肉片上

調(diào)味。［單選題］*

A、胡椒粉V

B、沙拉醬

c、蒜蓉

D、辣椒粉

二、單選題

22、以下是屬于職業(yè)守則的內(nèi)容是（\［單選題］*

A、忠于職守、爰崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量、注重信譽

C、尊師爰徒、團結協(xié)作

D、以上都是V

23、以下關于牛排肋骨加工說法錯誤的是（）。［單選題］*

A、將肋骨橫著鋸掉2/3

B、用刀剔除脊骨表層部分多余的脂肪

C、再將脊骨與脊肉剔開

D、不需要保持脊肉表面的完整V

24、意大利披薩的質(zhì)量標準是（1［單選題］*

A、色澤金黃

B、風味濃郁

C、外層香脆

D、以上都是V

25、莫內(nèi)少司的制作中需要將（）內(nèi)放入計司粉煮。［單選題］*

A、黃油少司

B、奶油少司V

C、紅酒少司

D、白酒少司

26、制作蔬菜普迪需要用到（）。［單選題］*

A、白蘭地V

B、白葡萄酒

C、紅葡萄酒

D、雞尾酒

27、關于法式鵬肝凍的制作過程說法正確的是（）。［單選題］*

A、把所需的胡蘿卜等蔬菜去皮洗干凈

B、煮熟的鵝肝切成長條塊

C、保鮮膜緊貼于方形模具

D、以上都正確V

28、玉米冷湯需要用（）制作。［單選題］*

A、鴨湯

B、排骨湯

C、玉米湯

D、雞湯V

29、蛤蝴取肉需要注意（）事項。［單選題］*

A、刀的角度

B、清洗沙子

C、清洗貝殼碎

D、以上都是V

30、魚子醬的組成與制作魚卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深綠色的（）產(chǎn)于俄

羅斯的小鰻魚。［單選題］*

A、SevrugaV

B、Beluga

C、Ship

D、Sterlet

31、冷凍魚類在-18℃的存儲溫度下，高脂肪魚的最長保存時間為（）個月。［單選題］*

A、1

B、2V

C、3

D、4

32、以下哪一種不是制作千島汁的原料（X［單選題］*

A、煮雞蛋

B、花生米

C、白糖V

D、檸檬汁

33、蒜油少司用蒜泥、（）混合而成，常加入新鮮香草。［單選題］*

A、植物油V

B、橄欖油

C、醬油

D、紅油

34、選擇開胃菜的原料時，應考慮它們的味道、（）和質(zhì)地。［單選題］*

A、顏色V

B、鮮美

C、樸素

D、爽口

35、職業(yè)道德的基本要素中，（）是人們對職業(yè)活動目標的追求和向往，是形

成職業(yè)態(tài)度的基礎。［單選題］*

A、職業(yè)理想V

B、職業(yè)義務

C、職業(yè)良心

D、職業(yè)作風

36、制作奶油龍蒿婀雞主要用到以下（）。［單選題］*

A、醬油

B、紅油

C、黃油V

D、耗油

37、在方形肉批模具中先放入火腿片，再依次放入魚肉醬，用火腿片將肉醬包裹整齊,

放入（）的烤爐內(nèi)烤lh。［單選題］*

A、100℃

B、110℃V

C、120℃

D、130℃

38、以下不屬于西式烹調(diào)行業(yè)職業(yè)道德的特點是（X［單選題］*

A、食品安全的責任性

B、工作標準的原則性

C、職業(yè)行為的指導性

D、工作的差異性V

39、整雞加工取料一般分為五檔或幾檔（X［單選題］*

A、六檔

B、七檔

C、八檔

D、九檔V

40、制作2kg的基礎湯一般需要用（）的肉或骨頭。［單選題］*

A、lkgV

B、2kg

C、3kg

D、4kg

41、小塊羊排去骨后需要切成（）厘米厚的片。［單選題］*

A、2V

B、3

C、4

D、5

42、制作冷紅菜頭湯需要用到的調(diào)味是（\［單選題］*

A、鹽

B、糖

C、白醋

D、以上都是V

43、關于烤魚的工藝流程說法錯誤的是（X［單選題］*

A、烤盤刷油或鋪上錫紙V

B、為了解決烤魚表面不上色的問題，可以先將魚放入煎鍋中煎黃

C、根據(jù)需要調(diào)味，表面刷上熔化的光黃油

D、烤制過程中不時需要淋油，瘦型魚淋油應頻繁些

44、以下是羊排的種類的是（）。［單選題］*

A、西蒙羊排

B、羔羊排

C、生、熟羊排

D、以上都是V

45、下列關于制作意大利披薩說法錯誤的是（\［單選題］*

A、首先要將所需材料攪拌成面團，發(fā)酵

B、待面團發(fā)酵到5倍大時，用手指蘸干面粉V

C、在面團頂部戳洞

D、如果不塌陷、不回縮，則發(fā)酵完成

46、約公元（）年，古羅馬人汲取了古希臘烹調(diào)的精華，創(chuàng)造了西餐的雛形。［單選題］*

A、200V

B、300

C、400

D、500

47、下列不是意大利面的主要種類是（）。［單選題］*

A、條帶形

B、管形

C、實物形

D、圓形V

48、以下表示羊肉的意思是（）。［單選題］*

A、muttonV

B、lamp

C、pork

D、rib

49、制作奶油蘑菇湯時先將蘑菇片炒軟，再用小火將洋蔥絲炒軟，后加入（\［單選題］*

A、耗油

B、醬油

C、紅油

D、黃油V

50、羊肉菜肴的要求可以加工成（X［單選題］*

A、羊肉塊

B、羊肉片

C、羊肉絲

D、以上都可以V

51、扁體魚加工取料一般分為多少檔（\［單選題］*

A、三檔

B、四檔

C、五檔V

D、六檔

52、用刀沿著（）的中線從魚頭至魚尾向下用力劃開魚肉，切至魚骨時停止動

作。［單選題］*

A、魚身V

B、魚頭

C、魚尾

D、魚脊

53、以下（）是制作勒粗肉扒用到的酒。［單選題］*

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、白蘭地V

D、以上都可以

54、以下關于海魚盧魚操作步驟錯誤的是（X［單選題］*

A、清洗海魚盧魚后不刮鱗，將魚頭、魚尾、魚鰭切除即可V

B、清洗魚內(nèi)臟，把魚清洗干凈

C、將魚脊骨、魚腹部的魚骨剔除

D、修整剔下的魚骨和魚肉

55、關于食品生產(chǎn)工作人員衛(wèi)生要求說法正確的是（）。［單選題］*

A、接觸食品前必須洗手

B、不得留長指甲、涂指甲油

C、不得對食品打噴嚏

D、以上都是V

56、俄羅斯菜肴的特點是（\［單選題］*

A、味濃油重、民族特色V

B、善用調(diào)味品

C、分量很足

D、以上都是

57、意大利餃子制作最后是以（）和羅勒碎進行點綴。［單選題］*

A、撒羅勒葉V

B、青瓜

C、淡奶油

D、白胡椒粉

58、西式烹調(diào)行業(yè)職業(yè)道德是評價西式烹調(diào)師職業(yè)行為的標準，體現(xiàn)的是（）

作用。［單選題］*

A、有利于規(guī)范職業(yè)秩序和職業(yè)行為

B、有利于提高職業(yè)素質(zhì)，促進本行業(yè)的發(fā)展V

C、有利于促進社會形成優(yōu)良的道德風尚

D、以上都是

59、西餐中常用的豬肉塊主要是（\［單選題］*

A、里脊肉

B、小塊肉

C、腹肋肉

D、大塊肉V

60、優(yōu)質(zhì)的（）無雜質(zhì)，氣味芬芳，有明顯乳香味，加熱熔化后無明顯分層。［單選題］*

A、稀奶油

B、牛奶

C、黃油V

D、芝士

61、蝦肉肉質(zhì)鮮嫩，以下不是制作蝦肉的是（\［單選題］*

A、灼V

B、炒

C、煽

D、烤

62、以下不是制作雞肉批頭盤的原料的是（\［單選題］*

A、雞蛋

B、白蘭地

C、橄欖油V

D、胡椒粉

63、夏威夷雞肉沙拉的制作主輔料比例為（）。［單選題］*

A、1:1

B、1:2

C、2:1V

D、2:3

64、煙熏三文魚康拿批的三文魚不要切太厚，控制在（\［單選題］*

A、2毫米V

B、3毫米

C、4毫米

D、以上都可以

65、以下關于奶油蔬菜湯的制作工藝說法錯誤的是（）。［單選題］*

A、在鍋中將硬質(zhì)蔬菜炒軟或煮軟

B、煮沸后繼續(xù)大火煮V

C、蔬菜煮軟后，不時撇去浮沫

D、最后加入牛奶或淡奶油

66、以下（）可與海鮮一同蒸制。［單選題］*

A、檸檬

B、青檸

C、其他蔬果

D、以上都是V

67、以下不是制作意式生牛肉盤原料的是（）。［單選題］*

A、芥末醬

B、沙拉將

C、白糖V

D、檸檬汁

68、關于烤肉排的工藝流程說法錯誤的是（）。［單選題］*

A、選擇淺邊、大小適合的烤盤

B、對肉進行分切、整形

C、根據(jù)肉大小進行腌漬

D、不用預熱，直接放入烤箱中烘烤V

69、制作金槍魚三明治需要用到的材料是（）。［單選題］*

A、酸黃瓜碎

B、洋蔥碎

C、胡椒粉

D、以上都是V

70、烤海魚類最常用的調(diào)味料有（X［單選題］*

A、檸檬汁

B、黃油、鹽

C、白胡椒粉

D、以上都是V

71、以下材料在奶油培根通心粉制作中不需要的是（）。［單選題］*

A、通心粉

B、橄欖油

C、黑胡椒粉V

D、黃油

72、屬于蔬菜膠凍頭盤的成品標準的是（1［單選題］*

A、顏色暗淡

B、顏色鮮艷V

C、膠凍汁渾濁不清

D、蔬菜凍外形不一

73、烤豬排需要用到一下（）水果。［單選題］*

A、蘋果革

B、雪梨

C、櫻桃

D、藍莓

74、以下是制作龍蝦凍需要用到的調(diào)料是（）。［單選題］*

A、白醋

B、蔬菜香料

C、香葉

D、以上都是V

75、牛肉濃湯的制作是將牛肉切成適合的形狀，煎（）待用。［單選題］*

A、黃V

B、白

C、灰

D、紅

76、鹽的品質(zhì)主要是從（D）方面來鑒定的。［單選題］*

A、結晶狀態(tài)V

B、色澤

C、咸味

77、將蝦腹朝上，用拇指和食指擠壓蝦尾，把（）從蝦殼中擠出來。［單選題］*

A、蝦頭

B、蝦線

C、蝦肉V

D、以上都是

78、以下制作奶油海鮮湯中使用到（）種海鮮。［單選題］*

A、4V

B、5

C、6

D、7

79、里脊肉片切割工藝說法正確的是（）。［單選題］*

A、把里脊肉側面粘連的條狀肉剔除掉

B、剔除里脊肉表面粘連的筋

C、剔除時，用刀尖挑起筋

D、以上都正確V

80、以下關于意大利飯質(zhì)量標準說法正確的是（）。［單選題］*

A、外形飽滿

B、滋味香濃

C、芳香濃郁V

D、口感鮮香

81、烤盤在入烤箱前需要注意（）？［單選題］*

A、清洗

B、擦干

C、刷油

D、以上都是V

82、制作基礎湯的常用調(diào)味品有（）和香葉、丁香、百里香、香菜梗等。［單選題］*

A、醬油

B、白酒

C白糖

D、胡椒V

83、奶油海鮮湯通常用熟海鮮肉、面包粒、芝土碎、千層酥角、歐芹碎和（）等點

綴。［單選題］*

A、杏仁片V

B、紅棗片

C、枸杞片

D、花生碎

84、蝦、蟹、貝類的（）含量較高，其適合人體需要,屬于完全蛋白質(zhì)。［單選題］*

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質(zhì)V

D、無機鹽

85、每個蒜蓉蒸扇貝一般搭配（）根蘆筍尖。［單選題］*

A、1根

B、2根V

C、3根

D、4根

86、以下不屬于就魚粗加工的是（X［單選題］*

A、剝皮

B、去除魚嘴

C、去腮V

D、拔出透明骨

87、以下不屬于制作蔬菜冷湯的主的是（X［單選題］*

A、茄子V

B、土豆

C、黃瓜

D、番茄

88、蔬菜冷湯采用盛入法裝盤，一般在草帽盤里盛入（）分滿的蔬菜冷湯。［單選題］*

A、六分滿

B、七分滿V

C、八分滿

D、九分滿

89、夏威夷菠蘿雞色拉的制作需要將熟雞胸肉、（）、香蕉切成塊。［單選題］*

A、葡萄

B、菠蘿V

C、芒果

D、提子

90、番茄冷湯的成品色澤是（）。［單選題］*

A、淺黃V

B、淺粉

C、淺藍

D、乳白

91、曼諾底少司的制作加入（），加熱至沸騰。［單選題］*

A、奶油少司

B、布朗少司

C、黃瓜

D、青瓜V

92、煙熏肉類常用于（）早餐冷切肉拼盤。［單選題］*

A、西式V

B、中式