南京曉莊學院《食品試驗設計B》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品試驗設計B》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應3、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是4、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌5、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施6、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同7、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥8、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素9、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照10、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝11、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍12、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制13、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行14、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量16、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是17、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷18、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉19、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是20、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵產物的分離與純化。食品發(fā)酵中的產物需分離純化以提高產品質量。2、（本題5分）食品的離子交換技術在食品分離和純化中具有應用，請說明離子交換技術的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應用？3、（本題5分）詳細說明食品中地理標志產品的保護和發(fā)展，分析其對地方特色食品產業(yè)的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進行分析。2、（本題5分）某食品廠生產的速凍湯圓，煮制后湯圓皮容易破裂，餡料流出。分析造成湯圓皮破裂的原因，是糯米粉的品質、餡料的水分含量，還是速凍工藝的問題？并給出提高湯圓皮韌性和耐煮性的方法。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款速凍食品在儲存和運輸過程中，出現(xiàn)了解凍現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法，以確保產品的質量。4、（本題5分）某堅果炒貨企業(yè)的開心果產品，在加工過程中出現(xiàn)了外殼難以剝開、果仁顏色發(fā)黃的問題。請分析可能是原料的成熟度不夠、炒制的溫度和時間不當、添加的調味料有問題，還是儲存條件不合適導致的，并提出解決辦法。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產的鹵蛋，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分蛋殼破裂，蛋液滲出。企業(yè)在鹵制和