《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》編制說明

《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

“洞庭香米”作為湖南省的公共大米品牌，具有重要的經(jīng)濟(jì)和文化

價(jià)值。為了提升洞庭香米的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)湖南省“洞庭香米”

優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展，中南林業(yè)科技大學(xué)以承擔(dān)2022湖南省”洞庭

香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目-“洞庭香米”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)項(xiàng)目為契機(jī)，

建立“洞庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)的提出，《“洞

庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的制定旨在解決洞庭香米在干米

粉生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量不穩(wěn)定、品質(zhì)較差等問題，確保洞庭香米干米

粉的品質(zhì)和安全性，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

一、任務(wù)來源

根據(jù)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)文件《關(guān)于批準(zhǔn)<洞庭香米：大米儲(chǔ)藏技術(shù)

規(guī)范>等四項(xiàng)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（〔2023〕湘糧

協(xié)函14號(hào)），擬在2023-2024年完成《洞庭香米干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該標(biāo)準(zhǔn)牽頭單位為湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)，主要起

草單位為中南林業(yè)科技大學(xué)、湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，行業(yè)主管

單位為湖南省糧食和物資儲(chǔ)備局，技術(shù)歸口單位為湖南省糧食和物資儲(chǔ)

備標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。

二、編制的背景和意義

（一）編制的背景

米粉產(chǎn)業(yè)這幾年雖然有了較快的發(fā)展，但其發(fā)展速度和市場(chǎng)占有份

額與湖南稻谷產(chǎn)量并不相稱，其中一個(gè)非常重要的原因則是產(chǎn)品的分類

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和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善。湖南米粉從形狀上來說有兩個(gè)大類：圓粉和扁

粉；其中圓粉又有粗細(xì)之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。從口味上來說湖

南米粉有五大主流：常德米粉、長(zhǎng)沙米粉、湘西米粉和婁底米粉，其它

支流若干，例如衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴州等。由此可見，湖南米

粉的分類非常龐雜，每種米粉對(duì)于原料的要求以及米粉本身的質(zhì)量要求

等均有一定差異，導(dǎo)致米粉發(fā)展非常分散，從而造成大部分湖南米粉品

牌不響、企業(yè)不強(qiáng)、秩序不良等問題。

2022年7月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等16部門印發(fā)了《貫徹實(shí)施〈國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要〉行動(dòng)計(jì)劃》，提出要加快完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建

設(shè)，要進(jìn)一步推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用示范，引導(dǎo)社會(huì)團(tuán)體制定原創(chuàng)性、高質(zhì)

量的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2022年9月，修訂后的《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》發(fā)布，

明確新的標(biāo)準(zhǔn)修訂的程序，細(xì)化組織管理形式，對(duì)監(jiān)督的實(shí)施提出新的

要求，完善反饋機(jī)制和更新機(jī)制。相比鮮濕米粉，干米粉因其含水量較

少，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，更易于流通，但其品質(zhì)同樣會(huì)受到原料大米的品質(zhì)、

添加輔料和品質(zhì)改良劑、主要生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品含水量等多因素的共同影

響，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，為確保干米粉產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)量品質(zhì)，

應(yīng)該盡快制定和修訂干米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，規(guī)范生產(chǎn)工

藝，把控質(zhì)量安全。

（二）編制的意義

“洞庭香米”作為湖南大力推進(jìn)的“優(yōu)質(zhì)糧油工程”區(qū)域公共品牌，

為促進(jìn)湖南糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，更好地承擔(dān)起糧食安全的責(zé)任，為湖南

農(nóng)業(yè)大省到農(nóng)業(yè)強(qiáng)省的轉(zhuǎn)變作出貢獻(xiàn)。以“洞庭香米”為原料生產(chǎn)干米

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粉可以顯著的增強(qiáng)“洞庭香米”品牌的深加工潛力和商用價(jià)值。但是，

當(dāng)前缺少對(duì)“洞庭香米”干米粉生產(chǎn)技術(shù)的指導(dǎo)性文件，因此，在“洞

庭香米”干米粉生產(chǎn)及銷售過程中，因?qū)Χ赐ハ忝酌追墼咸匦?，米?/p>

加工技術(shù)管理，米粉品質(zhì)管理等等方面認(rèn)識(shí)不足，存在干米粉質(zhì)量不穩(wěn)

定，品質(zhì)較差；加工技術(shù)不成熟，加工人員技術(shù)不合格；米粉質(zhì)量及安

全沒保障等問題，導(dǎo)致洞庭香米干米粉產(chǎn)品力下降，而且嚴(yán)重影響“洞

庭香米”的品牌效應(yīng)，也給糧食質(zhì)量安全造成隱患。因此，本項(xiàng)目組以

承擔(dān)2022湖南省“洞庭香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目-“洞庭香米”標(biāo)

準(zhǔn)體系建設(shè)項(xiàng)目為契機(jī)，建立“洞庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，對(duì)

湖南地方特色“洞庭香米”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及保障我省的糧食質(zhì)量安全具

有重要的意義。

三、編制過程

（一）收集整理相關(guān)資料

2023年標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)后，標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位成立了以林親錄教授為組長(zhǎng)的標(biāo)

準(zhǔn)起草組，全面系統(tǒng)地查詢了我國(guó)干米粉生成技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀,迄今，我

國(guó)還沒有干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)有與干米粉有關(guān)且正在實(shí)施的有

效標(biāo)準(zhǔn)主要有5個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)（湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（米

粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DBS43/007-2018）、廣西壯族自治區(qū)地

方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（干制米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DBS45/051-2018）、

貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（米粉/米皮）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DBS52/051

－2021）、福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品（湖頭米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

DB35/T1195-2011）、河源市地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品（河源米粉）》

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（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DB4416/T5-2021））、1個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色

食品（生面食、米粉制品）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)NY/T1512-2021））和4個(gè)團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)（《中國(guó)糧油學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（干米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)T/CCOA4-2019）、

《貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(米粉/米皮）（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)T/GZSX

067-2020）》、《四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（干制岳池米粉/米

線）》（T/SPAQ0006S-2020）、《湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（湖南

米粉干米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)T/HNAGS023—2023））。此外，我們還查

詢了湖南省洞庭湖區(qū)干米粉生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)資料。

（二）洞庭湖區(qū)開展廣泛調(diào)研

2023年2月起，標(biāo)準(zhǔn)起草組就廣泛調(diào)研了洞庭湖區(qū)糧食行業(yè)主管單

位、米粉加工企業(yè)、設(shè)備和技術(shù)提供單位。調(diào)研過程中，糧食行政主管

部門要求標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局<關(guān)于印發(fā)優(yōu)質(zhì)糧食工程

“六大提升行動(dòng)”方案的通知>》（國(guó)糧規(guī)〔2021〕236號(hào)）《湖南省糧

食和物資儲(chǔ)備局關(guān)于印發(fā)<“優(yōu)質(zhì)糧油工程升級(jí)版”實(shí)施指南>的通知》

（湘糧產(chǎn)〔2022〕81號(hào)）的要求。

（三）編制規(guī)范

2023年4月，編制組召開第一次工作會(huì)議，明確了任務(wù)分工和時(shí)間

進(jìn)度要求。2023年5月，根據(jù)收集到的一手資料，編寫了規(guī)范討論稿（第

一稿）；2023年6月至8月，將規(guī)范第一稿面向長(zhǎng)沙市、岳陽市、益陽

市、常德市等地大米加工企業(yè)、糧食行政主管部門征求意見，根據(jù)反饋

回來的意見和建議，形成規(guī)范討論稿（第二稿）；2023年9月-12月，

起草組內(nèi)部討論，形成了規(guī)范討論稿（第三稿）。2024年1月，征求意

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見稿在湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)上公開征求意見。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和依據(jù)，和現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

《規(guī)范》的編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性”的原則，將安全、

環(huán)保放在突出位置，本標(biāo)準(zhǔn)在編寫格式和方法上符合GB/T1.1-2020《標(biāo)

準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》。

本規(guī)范引用了很多現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范如下：

GB/T1354大米

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T18810糙米

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

本文件與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。

五、主要條款的說明

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《規(guī)范》分7個(gè)部分，包括范圍、規(guī)范性引用文件、干米粉生產(chǎn)廠

房及車間設(shè)計(jì)布局要求、干米粉生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求、干米粉

的種類與加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料和食品添加劑及食品相關(guān)

產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制等。

（一）范圍

《規(guī)范》適用于洞庭湖區(qū)干米粉的生產(chǎn)。

（二）干米粉廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求

廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求應(yīng)符合GB14881—2013中的規(guī)定。

廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有泡米磨漿間(或粉碎

間)、熟化間、老化間、冷卻間、包裝間、原料庫、輔料庫、成品庫。

泡米磨漿、熟化生產(chǎn)車間高度（地面到天花板)應(yīng)不低于3.5m。潔

凈區(qū)車間高度應(yīng)與生產(chǎn)條件需求相適應(yīng)。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿或粉

碎、熟化、老化、冷卻、包裝間等）面積應(yīng)不低于150m2，且生產(chǎn)線與

墻面、兩條生產(chǎn)線之間相距應(yīng)不低于0.6m.

生產(chǎn)車間內(nèi)門窗和墻壁應(yīng)使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞

口均應(yīng)設(shè)有閉合窗門。地面應(yīng)光滑、平整、堅(jiān)硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、

熟化間排水應(yīng)采用明溝方式。

生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻

間、內(nèi)包裝間)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、更衣間、

泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老化間)、一般作業(yè)區(qū)(包括原輔料倉庫、

水處理間、外包裝間、成品倉庫)。各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染，清潔作業(yè)

區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設(shè)應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清

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潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，門窗應(yīng)保

持生產(chǎn)中不能開啟。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

（三）干米粉生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求

生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881—2013及相關(guān)規(guī)定要求。

生產(chǎn)設(shè)備與器具安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

生產(chǎn)設(shè)備所用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。

生產(chǎn)設(shè)備所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

包括但不限于清洗設(shè)備、泡米設(shè)備、磨漿（粉碎）設(shè)備、熟化設(shè)備、

老化設(shè)備、冷卻設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備（自動(dòng)化噴碼設(shè)備），并應(yīng)

符合GB14881—2013的規(guī)定。

（四）干米粉的種類、加工工藝及工藝要求

干米粉的種類按生產(chǎn)工藝分為非發(fā)酵干米粉和發(fā)酵干米粉。

非發(fā)酵干米粉加工工藝流程：

經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松

絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

發(fā)酵干米粉加工工藝流程：

經(jīng)選米、洗米、浸泡、發(fā)酵（也可稱為潤(rùn)米）、粉碎（磨粉或磨漿）、

熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序

加工而成。

工藝要求：

清洗、去石：用水清洗應(yīng)不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應(yīng)除

去砂石。

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浸泡：洗凈的大米加水進(jìn)行浸泡，浸泡水液面應(yīng)高出大米表面10cm

以上，夏秋季浸泡時(shí)間為2h～3h，春冬季浸泡時(shí)間為3h～5h。浸泡

程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為宜。

發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）：如采用室溫下自然發(fā)酵，應(yīng)控制夏天2d～

3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃～

40℃，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進(jìn)發(fā)酵。

磨漿或粉碎：將浸泡后采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，米漿細(xì)度不低于80目

為宜，如添加食用淀粉時(shí)宜將食用淀粉先用少量水分散均勻，過100目

篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美計(jì)測(cè)定漿液的

濃度，調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé～15°Bé。

熟制成型：在熟化階段，粉料在熟化筒內(nèi)受螺旋的擠壓、剪切、摩

擦等作用，粉料被推送前進(jìn)，并產(chǎn)生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料

變軟。當(dāng)熟化完成后粉料即進(jìn)入擠絲成型階段。溫度應(yīng)控制在90℃～

100℃。

老化：將熟化后的米粉放置于老化間內(nèi)老化，時(shí)間應(yīng)為12h～24h。

松絲（散絲）：使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散，將粘接在一起的

粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲。

冷卻：可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃

以下。

干燥：米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的

米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上

烘烤。

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切斷：用切粉機(jī)將粉條切成18～35cm長(zhǎng)（切粉機(jī)多采用圓盤式切

割機(jī))，然后放入周轉(zhuǎn)箱中。

包裝：包裝應(yīng)密封（不應(yīng)以扎口形式密封，不應(yīng)扎孔）。包裝間溫

度應(yīng)≤30℃。

（五）干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

應(yīng)符合GB14881—2013的要求。

原輔料：

使用的大米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。

使用的糙米應(yīng)符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。

使用的食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

使用的生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881—2013的要求。

食品用包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材

料不得循環(huán)使用。

（六）生產(chǎn)過程的食品安全控制

產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制：產(chǎn)品加工過程中應(yīng)符合GB14881—2013、GB

5083、GB