2024年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試食品衛(wèi)生與安全試題及參考答案

下載后可任意編輯精品文檔2024年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（中級(jí)）食品衛(wèi)生與安全（課程代碼：9005）本試卷分第I卷（選擇題）和第II卷兩部分。第I卷至頁(yè)，第II卷至頁(yè)。共100分?？荚嚂r(shí)間為150分鐘。第I卷（共30分）注意事項(xiàng)：1、答第I卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫(xiě)在答題卡上。2、每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦潔凈后，1再涂選其他答案。不能答在試卷上。3、考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)30分）下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1．下列食品污染物中屬于生物性污染物的是A）農(nóng)藥殘留物B）獸藥殘留物C）激素殘留物D）霉菌毒素殘留物2．具有特別催化能力的蛋白質(zhì)是A）肽B）酶C）生物堿D）毒素3．吞服下列哪種魚(yú)的膽易引起中毒A）沙丁魚(yú)B）鯊魚(yú)C）青魚(yú)D）鱔魚(yú)4．健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起A）慢性中毒B）食物中毒C）食物過(guò)敏D）傳染5．傳染病在人群中的流行過(guò)程是指其A）發(fā)生過(guò)程B）進(jìn)展過(guò)程C）轉(zhuǎn)歸過(guò)程D）發(fā)生、進(jìn)展和轉(zhuǎn)歸過(guò)程6．細(xì)菌一旦適應(yīng)環(huán)境，就以最快的速度繁殖，細(xì)菌呈指數(shù)增加，細(xì)菌增代時(shí)間最短，此期為A）對(duì)數(shù)期B）延緩期C）穩(wěn)定期D）衰老期7．我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其A）違法所得B）民事責(zé)任C）刑事責(zé)任D）行政責(zé)任8．患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的污染A）沙門(mén)氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蠟樣芽孢桿菌9．剩米飯放置過(guò)久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細(xì)菌引起的食物中毒A）副溶血性弧菌B）變形桿菌C）蠟樣芽孢桿菌D）大腸桿菌10．食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“QS”源自A）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B）質(zhì)量安全C）質(zhì)量控制D）質(zhì)量管理11．形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為A）細(xì)菌B）霉菌C）酵母D）病毒12．被瘋?cè)麜r(shí)，應(yīng)立即A）包扎傷口B）免疫注射C）干擾素治療D）全銷毀瘋?cè)?3．“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)寄生A）絳蟲(chóng)B）線蟲(chóng)C）吸蟲(chóng)D）原蟲(chóng)14．蟑螂最喜食A）肉類食品B）魚(yú)類食品C）瓜果食品D）來(lái)香味的飴糖食品15．鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生A）焦糖B）多環(huán)芳烴C）亞硝胺D）雜環(huán)胺16．位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出A）數(shù)十倍B）數(shù)百倍C）數(shù)千倍D）數(shù)萬(wàn)倍至數(shù)百萬(wàn)倍17．在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是A）增味劑B）增稠劑C）發(fā)酵劑D）膨松劑18．AA級(jí)綠色食品的要求是A）不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B）限量使用少量農(nóng)藥C）限時(shí)使用少量農(nóng)藥D）限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥19．根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）穩(wěn)定性食品20．當(dāng)肉類原料pH值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為A）尸僵B）成熟C）自溶D）腐敗21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為A）衰老B）變色C）褐變D）萎蔫22．由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為A）急性中毒作用B）慢性中毒作用C）致突變作用D）致畸作用23．下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長(zhǎng)、效果最好的是A）煮B）氽C）焯D）涮24．酸菜類火鍋湯汁加熱過(guò)程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性A）細(xì)菌毒素B）食鹽C）亞硝酸鹽D）抗壞血酸25．蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是A）糖醋味B）酸辣味C）麻辣味D）咸鮮味26．腌肉的三步檢驗(yàn)法不包括A）看B）扦C）斬D）嘗27．食品置于-40~C條件下30~60分鐘內(nèi)凍結(jié)后，再于—18℃A）緩凍技術(shù)B）慢凍技術(shù)C）速凍技術(shù)D）超冷卻技術(shù)28．評(píng)價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆?！辈话ˋ）塵B）煙C）霧D）粒29．我國(guó)食品衛(wèi)生法中對(duì)下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定A）餐具B）飲具C）炊具D）熟食品容器30．餐具消毒時(shí)，限用漂白粉是因?yàn)锳）殺菌不徹底B）不能滅活病毒C）成本高D）游離性余氯污染周?chē)h(huán)境2024年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試（中級(jí)）食品衛(wèi)生與安全（課程代碼：9005）第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1.第Ⅱ卷共頁(yè)（第—第頁(yè)）請(qǐng)考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫(xiě)在試卷上。2.答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫(xiě)清楚，同時(shí)填寫(xiě)自己的座位號(hào)。二、填空題（每小題1分，共計(jì)10分）31．食品的絕對(duì)安全是指其達(dá)到測(cè)不出的水平。32．細(xì)菌的致腐作用雖無(wú)直接危害，但易使食品變色、變味、變形，失去。33．蒼蠅一生經(jīng)歷卵、蛆、蛹和四個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段。34．由金屬制成的炊具燒煮咖啡被人飲用后易引起胃腸炎。35．能給予食品香氣或同時(shí)給予特別味道的食品添加劑稱為。36．我國(guó)食品衛(wèi)生法專門(mén)規(guī)定，嬰幼兒食品未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用任何。37．能夠抑制微生物活動(dòng)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑稱為。38．綠色食品植物生長(zhǎng)地和動(dòng)物養(yǎng)殖地的水環(huán)境、土壤環(huán)境以及的質(zhì)量統(tǒng)稱為綠色食品的環(huán)境質(zhì)量。39．糧食、豆類原料隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象稱為。40．一個(gè)由確定有害物性質(zhì)、劑量與效應(yīng)關(guān)系及風(fēng)險(xiǎn)定性等步驟所組成的科學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程稱為。三、名詞解釋（每小題2分，共計(jì)10分）41．食品污染42．化學(xué)污染物的致癌作用43．無(wú)公害食品44．食品添加劑45．食品腐敗變質(zhì)四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共計(jì)30分）46．生豆?jié){、四季豆、馬鈴薯、木薯、鮮黃花菜中可能存在的天然毒物各是什么？47．控制食品中霉菌生長(zhǎng)的措施有哪些？48．餐飲業(yè)控制蒼蠅危害的措施有哪些？49．農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？50．何謂綠色食品？綠色食品必須具備哪些條件？51．怎樣對(duì)生豬肉進(jìn)行鮮度的感官判定？五、問(wèn)答題（每小題10分，共計(jì)20分）52．在餐飲業(yè)必須禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的類別有哪些？53．詳細(xì)說(shuō)明廚房工作人員洗手程序與保持手衛(wèi)生的方法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)30分）（略）二、填空題（每小題1分，共計(jì)10分）31．污染物的濃度32．食用價(jià)值33．成蟲(chóng)34．銅35．香料36．食品添加劑37．防腐劑38．空氣環(huán)境39．陳化40．風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估三、名詞解釋（每小題2分，共計(jì)10分）41．食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長(zhǎng)、收獲（捕撈）到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及食用整個(gè)過(guò)程中某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象。42．化學(xué)污染物的致癌作用是指因化學(xué)物質(zhì)引起的癌癥或誘發(fā)癌癥的作用。43．無(wú)公害食品是指應(yīng)用無(wú)公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)的機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)認(rèn)定，使用無(wú)公害食品標(biāo)志的一類食品。44．為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱為食品添加劑。45．食品在以微生物為主的諸因素作用下，發(fā)生的包括營(yíng)養(yǎng)成分與感官性狀的酶性、非酶性變化，從而使其衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共計(jì)30分）46．①生豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑、皂苷②四季豆：植物血凝素、皂苷③馬鈴薯：龍葵素④木薯：亞麻仁苦苷⑤鮮黃花菜：秋水仙堿47．①干燥（日曬、風(fēng)吹、紅外線干燥、真空干燥、使用吸濕劑等）②加熱（烘焙等）③低溫（速凍等）④氣體調(diào)節(jié)（隔氧、氣調(diào)，使用隔氧劑或除氧劑等）⑤使用化學(xué)防腐劑48．①拍打誘捕②毒蠅紙誘殺③滅蠅燈引誘④殺蟲(chóng)劑（溴氰菊酯）的使用⑤風(fēng)幕、紗幕及雙道門(mén)設(shè)置49．①噴灑的農(nóng)藥直接污染農(nóng)作物②灌溉用水污染水產(chǎn)食品③大氣中漂移的農(nóng)藥污染農(nóng)作物④土壤中沉積的農(nóng)藥污染農(nóng)作物⑤飼料中殘留的農(nóng)藥轉(zhuǎn)移到畜禽食品50．①綠色食品概念：是指遵循可持續(xù)進(jìn)展原則，根據(jù)特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用專用標(biāo)志，無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品綠色食品必須具備的條件：②綠色食品產(chǎn)品或原料產(chǎn)地必須符合特定的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)③農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程④產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)⑤產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合專門(mén)規(guī)定51．①色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色②組織狀態(tài)：纖維清楚，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)③黏度：外表濕潤(rùn)，不黏手④氣味：具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味⑤肉湯：澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面五、問(wèn)答題（每小題10分，共計(jì)20分）52．①腐敗變質(zhì)、異物污染、感官異常食品②天然有毒或被毒物污染的食品、藥殘超標(biāo)的食品③致病性生物（微生物、寄生蟲(chóng)）或其毒素超標(biāo)的食品④未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類⑤病毒死或死因不明的畜禽獸及水產(chǎn)食品⑥包裝容器不潔、運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品⑦摻假、摻雜偽造食品⑧超過(guò)保質(zhì)期限的食品⑨非食品原料加工的食品⑩為防病等特別需要，各級(jí)政府規(guī)定禁止出售的食品53．（一）洗手程序：①擦肥皂，起泡，認(rèn)真刷洗②流動(dòng)水沖洗③消毒液搓動(dòng)消毒④暖風(fēng)吹干或巾紙擦干（二）手衛(wèi)生保護(hù)方法：⑤不抽煙⑥不挖耳，不掏鼻，不抓搔⑦不用手蘸食物嘗味⑧禁帶手表、戒指等飾物⑨傷口及時(shí)包扎，定期換洗⑩護(hù)膚品擦洗，防止開(kāi)裂個(gè)人工作業(yè)務(wù)總結(jié)本人于2024年7月進(jìn)入新疆中正鑫磊地礦技術(shù)服務(wù)有限公司(前身為“西安中正礦業(yè)信息咨詢有限公司”)，主要從事測(cè)量技術(shù)工作，至今已有三年。在這寶貴的三年時(shí)間里，我邊工作、邊學(xué)習(xí)測(cè)繪相專業(yè)書(shū)籍，遇到不懂得問(wèn)題積極的請(qǐng)教工程師們，在他們耐心的教授和指導(dǎo)下，我的專業(yè)知識(shí)水平得到了很到的提高，并在實(shí)地測(cè)量工作中加以運(yùn)用、總結(jié)，不斷的提高自己的專業(yè)技術(shù)水平。同時(shí)積極的參加技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加速自身知識(shí)的不斷更新和自身素養(yǎng)的提高。努力使自己成為一名合格的測(cè)繪技術(shù)人員。在這三年中，在公司各領(lǐng)導(dǎo)及同事的幫助帶領(lǐng)下，根據(jù)崗位職責(zé)要求和行為法律規(guī)范，努力做好本職工作，認(rèn)真完成了領(lǐng)導(dǎo)所交給的各項(xiàng)工作，在思想覺(jué)悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上積極向上，能夠認(rèn)真貫徹黨的基本方針政策，積極學(xué)習(xí)政治理論，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，遵紀(jì)守法，愛(ài)崗敬業(yè)，具有強(qiáng)烈的責(zé)任感和事業(yè)心。積極主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，工作態(tài)度端正，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有良好的思想政治素養(yǎng)、思想品質(zhì)和職業(yè)道德。

在工作態(tài)度方面，勤奮敬業(yè)，熱愛(ài)本職工作，能夠正確認(rèn)真的對(duì)待每一項(xiàng)工作，能夠主動(dòng)尋找自己的不足并及時(shí)學(xué)習(xí)補(bǔ)充，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)。

在公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷以及同事們的支持和幫助下，我迅速的完成了職業(yè)角色的轉(zhuǎn)變。一、回顧這四年來(lái)的職業(yè)生涯，我主要做了以下工作：1、參加了新疆庫(kù)車(chē)縣新疆庫(kù)車(chē)縣胡同布拉克石灰?guī)r礦的野外測(cè)繪和放線工作、點(diǎn)之記的編寫(xiě)工作、1:2000地形地質(zhì)圖修測(cè)、1:1000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫(xiě)工作，提交成果《新疆庫(kù)車(chē)縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報(bào)告》已通過(guò)評(píng)審。2、參加了庫(kù)車(chē)縣城北水廠建設(shè)項(xiàng)目用地壓覆礦產(chǎn)資源評(píng)估項(xiàng)目的室內(nèi)地質(zhì)資料編寫(xiě)工作，提交成果為《庫(kù)車(chē)縣城北水廠建設(shè)項(xiàng)目用地壓覆礦產(chǎn)資源評(píng)估報(bào)告》，現(xiàn)已通過(guò)評(píng)審。3、參加了《新疆庫(kù)車(chē)縣巴西克其克鹽礦普查》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，參加項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、1:1000勘查線剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫(xiě)工作；最終提交的《新疆庫(kù)車(chē)縣康村鹽礦普查報(bào)告》已通過(guò)評(píng)審。4、參加了新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲(chǔ)量監(jiān)測(cè)工作，項(xiàng)目包括：野外地質(zhì)測(cè)量與室內(nèi)地質(zhì)資料的編寫(xiě)，提交成果為《新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲(chǔ)量年報(bào)》，現(xiàn)已通過(guò)評(píng)審。5、參加了《新疆博樂(lè)市渾德倫切亥爾石灰?guī)r礦勘探》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:5000地質(zhì)填圖、1:2000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫(xiě)工作，最終提交《新疆庫(kù)車(chē)縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報(bào)告》評(píng)審已通過(guò)。6、參加了《新疆博樂(lè)市五臺(tái)石灰?guī)r礦9號(hào)礦區(qū)勘探》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、1:1000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫(xiě)工作，并繪制相應(yīng)圖件。7、參加了《新疆博樂(lè)市托特克斜花崗巖礦詳查報(bào)告》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、