食品企業(yè)微生物分析及案例分享

食品企業(yè)微生物分析及案例分享一、前言隨著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的建立，食品生產(chǎn)廠家必定面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。而對于很多生產(chǎn)企業(yè)來說，由于工藝裝備簡單，技術(shù)力量薄弱，控制微生物的污染成為工作的難點(diǎn)。微生物具有個體小，種類繁多，增殖速度快，分布廣的特點(diǎn)。污染食品的微生物主要有：革蘭氏陽性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。表1食品企業(yè)常見微生物檢測項(xiàng)目及檢測培養(yǎng)基檢測項(xiàng)目檢測培養(yǎng)基菌落總數(shù)平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基大腸菌群LST肉湯，BGLB肉湯，VRBA志賀氏菌志賀氏菌增菌肉湯，MAC瓊脂，XLD瓊脂，志賀氏菌顯色培養(yǎng)基，TSI瓊脂，半固體瓊脂，營養(yǎng)瓊脂等沙門氏菌BPW，TTB增菌液，SC增菌液，BS瓊脂，HE瓊脂，XLD瓊脂，沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基，TSI瓊脂，尿素瓊脂，KCN培養(yǎng)基，半固體瓊脂等金黃色葡萄球菌10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯，7.5%氯化鈉肉湯，血瓊脂，Baird-Parker瓊脂，腦心浸出液肉湯(BHI)溶血性鏈球菌葡萄糖肉湯，血平板酵母菌、霉菌孟加拉紅、馬鈴薯-葡萄糖瓊脂乳酸菌MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、改良MRS培養(yǎng)基目前食品生產(chǎn)廠家遇到的微生物問題，概括起來有如下幾點(diǎn)：如何控制微生物污染源頭微生物主要是通過空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來污染產(chǎn)品。這方面需要工廠建立SSOP、GMP、HACCP等管理體系來進(jìn)行保障。管理體系的制定是否合理，是否嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，同時，出現(xiàn)了微生物污染，如何尋找微生物源頭，進(jìn)而從根本上解決污染問題。這些始終是考驗(yàn)企業(yè)的難題。如何快速檢測微生物傳統(tǒng)的檢測方法需要花費(fèi)48-72小時，甚至更長時間才能獲得檢測結(jié)果，當(dāng)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控或微生物污染被發(fā)現(xiàn)的時候，早已錯過了采取糾正行動的最佳時間，產(chǎn)品已經(jīng)堆滿倉庫，甚至已經(jīng)在發(fā)往客戶的路上。傳統(tǒng)微生物檢測和監(jiān)控的滯后性亟需快速檢測方法來彌補(bǔ)。目前正在開發(fā)的快速檢測方法有ATP、PCR、生物芯片、酶聯(lián)免疫等。但均未在食品企業(yè)獲得大規(guī)模應(yīng)用。如何鑒別微生物的種類、危害食品中出現(xiàn)的微生物可以分為三類：對產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)有危害的微生物、致病菌、其他雜菌。常用的鑒別方法有鏡檢、理化分析、分子生物學(xué)鑒定等方法。進(jìn)行微生物分類鑒別，一方面需要有經(jīng)驗(yàn)的員工；另一方面需要特殊的設(shè)備及技術(shù)。目前，食品企業(yè)人員流動大，加之工廠控制成本方面的考慮，進(jìn)行微生物分類鑒定對于食品企業(yè)來說，是一個巨大的挑戰(zhàn)。二、安潔康案例分享-某啤酒廠微生物污染排查2.1案例背景啤酒生產(chǎn)是一個純種酵母釀造的過程，任何細(xì)菌以及野生酵母的污染都可能帶來啤酒品質(zhì)上的惡化。啤酒有害菌對啤酒的危害眾所周知，某啤酒廠反映清酒微生物狀況不理想。進(jìn)而將導(dǎo)致灌裝殺菌工藝強(qiáng)度加大，影響產(chǎn)品風(fēng)味。安潔康輔助工廠進(jìn)行濾酒環(huán)節(jié)有害菌排查，確定啤酒有害菌的污染源，并據(jù)此確定清洗、消毒工藝。灌裝清酒罐灌裝清酒罐后緩沖罐PVPP過濾機(jī)前緩沖罐發(fā)酵罐硅藻土過濾機(jī)后緩沖罐PVPP過濾機(jī)前緩沖罐發(fā)酵罐硅藻土過濾機(jī)脫氧水紫外燈殺菌機(jī)脫氧水紫外燈殺菌機(jī)二氧化碳二氧化碳圖1濾酒工藝流程2.2啤酒有害菌取樣方案表2濾酒工藝點(diǎn)有害菌取樣點(diǎn)及取樣方法序號工藝點(diǎn)收集方法1發(fā)酵液100ml樣品離心2前緩沖罐100ml樣品離心3過濾機(jī)出口100ml樣品離心4清酒罐100ml樣品離心5熱脫氧脫氧水100ml樣品離心6脫氧水罐100ml樣品離心7紫外殺菌燈前100ml樣品離心8紫外殺菌燈后100ml樣品離心9高濃稀釋用二氧化碳通入100ml無菌水收集并離心10硅藻土100ml無菌水洗滌5g樣品收集并離心11PVPP100ml無菌水洗滌5g樣品收集并離心2.3微生物檢測結(jié)果檢測為陽性記錄為1，陰性為0。圖2濾酒環(huán)節(jié)微生物檢測結(jié)果2.4結(jié)果分析污染啤酒有害菌的環(huán)節(jié)出現(xiàn)在過濾機(jī)環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致清酒罐出現(xiàn)啤酒有害菌。進(jìn)一步的排查可從過濾機(jī)清洗、消毒及添加助劑環(huán)節(jié)進(jìn)行，確定啤酒有害菌來源。硅藻土及PVPP未檢測到啤酒有害菌，說明污染點(diǎn)主要來自清洗、消毒環(huán)節(jié)。需要對此環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)。脫氧水通過熱脫氧及紫外殺菌效果還是不錯的。2.5后續(xù)跟進(jìn)處理措施在確定工廠有害菌污染點(diǎn)的情況下，排查該環(huán)節(jié)的清洗、消毒死角，有針對性的提高清洗、消毒頻次，有效改善了清酒微生物狀況。三、總結(jié)我國食品企業(yè)現(xiàn)今已進(jìn)入了一個規(guī)范發(fā)展的新階段。對微生物的認(rèn)識是食品企業(yè)的一塊短板。食品企業(yè)需要根據(jù)自身情況，有針對性的采