2024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫

2024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫1.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)正確答案:B解析：本題考查的是影響出材率的因素。出材率是指原材料經(jīng)過加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比值。根據(jù)題干中的提示，可以知道影響出材率的因素有兩個(gè)，即原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)。選項(xiàng)A數(shù)量、C質(zhì)地和D性質(zhì)都與原材料的質(zhì)量有一定的關(guān)系，但并不是影響出材率的主要因素。因此，正確答案為B質(zhì)量。原材料的質(zhì)量好壞直接影響到出材率的高低，質(zhì)量好的原材料可以得到更高的出材率。

2.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A.出材率B.損耗率C.定價(jià)系數(shù)D.成本系數(shù)正確答案:D解析：本題考查原料加工后的單位成本計(jì)算方法。根據(jù)題干中的描述，原料加工后的單位成本等于某個(gè)數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。這個(gè)數(shù)應(yīng)該是一個(gè)與加工過程相關(guān)的系數(shù)，而根據(jù)常識(shí)，這個(gè)系數(shù)應(yīng)該是成本系數(shù)。因此，本題的答案應(yīng)該是D。其他選項(xiàng)中，出材率和損耗率是原料加工過程中的兩個(gè)重要指標(biāo)，但它們并不能直接計(jì)算出單位成本；定價(jià)系數(shù)則是在銷售環(huán)節(jié)中使用的一個(gè)系數(shù)，與原料加工后的單位成本無關(guān)。因此，這些選項(xiàng)都不是本題的答案。

3.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A.脆皮面包B.松質(zhì)面包C.軟質(zhì)面包D.硬質(zhì)面包正確答案:D解析：本題考查對(duì)面包質(zhì)地的理解。根據(jù)題干中的“質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁”等描述，可以判斷出答案為D選項(xiàng)——硬質(zhì)面包。因?yàn)橛操|(zhì)面包的特點(diǎn)就是質(zhì)地較硬，咀嚼時(shí)間較長(zhǎng)，口感較為濃郁，且越吃越香。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)與題干描述不符，因此排除。因此，本題答案為D。

4.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A.48VB.36VC.24VD.12V正確答案:D解析：在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，電器設(shè)備容易受到腐蝕和短路的影響，因此需要使用較低的電壓來降低風(fēng)險(xiǎn)。在選項(xiàng)中，12V是最低的電壓，因此是最適合在這種環(huán)境中使用的電壓。因此，答案為D。

5.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.0.08402777777777778B.0.12569444444444444C.0.043055555555555555D.0.04375正確答案:A解析：本題考查成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量。根據(jù)題目中的提示，應(yīng)該保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。因此，我們需要知道飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸在植物油和動(dòng)物油中的含量。植物油中不飽和脂肪酸含量較高，而動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量較高。因此，為了保持平衡，成年人應(yīng)該適量攝入植物油和動(dòng)物油。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天應(yīng)該攝入總脂肪量的15%~30%，其中不飽和脂肪酸應(yīng)占總脂肪量的大部分。因此，本題的答案應(yīng)該是一個(gè)介于0.15×0.7=0.105和0.3×0.7=0.21之間的數(shù)值。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)的數(shù)值0.08402777777777778在這個(gè)范圍內(nèi)，因此A選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。

6.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A.牛奶B.黃油C.糖D.水正確答案:D解析：本題考查的是燙制面粉的必備原料。在泡夫制作中，需要將面粉和()混合，然后進(jìn)行燙制。燙制時(shí)，()起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。根據(jù)這些特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)A、B、C，因?yàn)樗鼈兌疾痪邆鋫鬟f熱量和使體積膨大的作用。因此，正確答案是D，即水。在泡夫制作中，水是燙制面粉的必備原料，它可以傳遞熱量，使面粉膨脹，從而使泡夫體積變大。

7.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.分步攪拌法C.水、油拌和法D.糖、面拌和法正確答案:A解析：本題考查的是油脂蛋糕面糊的調(diào)制方法。根據(jù)常見的油脂蛋糕制作方法，可以知道，油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法，因此答案為A。分步攪拌法是指將面粉、糖、蛋黃、油脂等材料分別攪拌均勻，然后將蛋白打發(fā)后再與面糊混合，這種方法適用于海綿蛋糕等蛋糕的制作。水、油拌和法是指將水和油混合后再與面粉、糖等材料拌和均勻，這種方法適用于一些低脂蛋糕的制作。糖、面拌和法是指將糖和面粉混合后再與其他材料拌和均勻，這種方法適用于一些糖餅干等糕點(diǎn)的制作。

8.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A.纈氨酸B.胱氨酸C.苯丙氨酸D.異亮氨酸正確答案:B解析：人體需要的氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸，而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，纈氨酸、苯丙氨酸和異亮氨酸均為必需氨基酸，而胱氨酸則為非必需氨基酸，因此答案為B。

9.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A.形狀B.脹發(fā)C.色澤D.口味正確答案:B解析：油脂蛋糕是一種以油脂為主要成分的蛋糕，其制作過程中需要加入面粉。但是，面粉加入后不宜過久攪拌，因?yàn)檫^久的攪拌會(huì)使面粉中的面筋過度發(fā)展，導(dǎo)致蛋糕在烘烤時(shí)無法充分脹發(fā)，從而影響蛋糕的體積和口感。因此，正確答案為B，即脹發(fā)。

10.對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A.光亮、平滑B.細(xì)膩、柔軟C.形態(tài)完整D.薄厚均勻正確答案:C解析：本題考查對(duì)于沾后成品的要求。根據(jù)題干中的描述，沾后的成品需要具備形態(tài)完整的特點(diǎn)，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A中的光亮、平滑是對(duì)于表面的要求，不涉及形態(tài)的完整性；選項(xiàng)B中的細(xì)膩、柔軟是對(duì)于口感的要求，也不涉及形態(tài)的完整性；選項(xiàng)D中的薄厚均勻是對(duì)于厚度的要求，同樣不涉及形態(tài)的完整性。因此，本題的正確答案為C。

11.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A.要保持清潔，放置有序B.要定期消毒C.要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D.各種工具要存放到不易損壞的隱秘處正確答案:D解析：本題考查面點(diǎn)工具的保養(yǎng)知識(shí)。根據(jù)題干，選項(xiàng)A、B、C都是正確的說法，而選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的說法。因?yàn)楦鞣N工具存放到不易損壞的隱秘處，可能會(huì)導(dǎo)致使用時(shí)不方便取用，也不利于保養(yǎng)和維護(hù)。正確的做法應(yīng)該是將工具存放在易于取用、清潔、干燥的地方，以便于日常使用和保養(yǎng)。綜上所述，本題的正確答案是D。

12.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A.結(jié)晶性B.吸潮性C.分子不穩(wěn)定性D.熱敏感性正確答案:D解析：本題考查的是焦糖汁的調(diào)制過程中，糖的性質(zhì)對(duì)焦糖產(chǎn)生的影響。選項(xiàng)中，結(jié)晶性和吸潮性與焦糖的產(chǎn)生沒有直接關(guān)系，可以排除。分子不穩(wěn)定性雖然與焦糖的產(chǎn)生有關(guān)，但不是糖的性質(zhì)，而是化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，因此也不是正確答案。熱敏感性是指物質(zhì)在受熱時(shí)易發(fā)生化學(xué)變化，而焦糖的產(chǎn)生正是在高溫下糖分子的分解反應(yīng)，因此熱敏感性是正確答案。因此，本題的正確答案是D。

13.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%正確答案:C解析：本題考查糧食儲(chǔ)存的基本知識(shí)。糧食在儲(chǔ)存過程中，如果含水量過高，容易發(fā)霉變熱，影響糧食的質(zhì)量和儲(chǔ)存期限。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，成品糧的含水量應(yīng)控制在13～13.5%之間，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A、B、D的含水量均偏高或偏低，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

14.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A.熄火現(xiàn)象B.過度燃燒C.不完全燃燒D.急速燃燒正確答案:C解析：本題考查燃燒過程中的一個(gè)現(xiàn)象，即“回火”。根據(jù)題干中的描述，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成“回火”。因此，正確答案應(yīng)該是C.不完全燃燒。選項(xiàng)A.熄火現(xiàn)象、B.過度燃燒、D.急速燃燒都與題干描述不符，因此排除。

15.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A.小麥桿B.布條C.拮桿D.高粱苗正確答案:D解析：本題考查的是對(duì)粉掃的制作原料的了解。正確答案為D，即高粱苗。解析：粉掃是一種用于清掃案臺(tái)上的粉料的工具，其制作原料有很多種，包括小麥桿、布條、拮桿等。但是，根據(jù)實(shí)際使用情況和制作成本等因素，高粱苗是最常用的原料之一。因此，本題的正確答案為D，即高粱苗。

16.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A.分步攪拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正確答案:D解析：本題考查的是低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制方法。根據(jù)題干中的“低油脂配方”，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)樗鼈兌忌婕暗接椭氖褂?。選項(xiàng)C中只有面粉和糖的拌和，無法形成面糊，因此也不符合要求。而選項(xiàng)D中涉及到油和糖的拌和，可以形成面糊，符合低油脂配方的要求。因此，答案為D。

17.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.重要數(shù)據(jù)C.技術(shù)數(shù)據(jù)D.制品標(biāo)準(zhǔn)正確答案:B解析：本題考查的是成本在企業(yè)經(jīng)營決策中的作用。選項(xiàng)中，A、C、D都與成本無關(guān)，不符合題意。而成本是企業(yè)經(jīng)營中非常重要的數(shù)據(jù)，可以幫助企業(yè)制定合理的價(jià)格策略、控制生產(chǎn)成本、優(yōu)化生產(chǎn)流程等，因此選項(xiàng)B“重要數(shù)據(jù)”是正確答案。

18.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A.硬化B.老化C.變形D.腐敗變質(zhì)正確答案:D解析：本題考查的是食品加工中的輔助原料。在食品加工中，為了提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，人們會(huì)加入適量的輔助原料。選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)“腐敗變質(zhì)”符合題意，因此D選項(xiàng)為本題的正確答案。

19.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源正確答案:D解析：本題考查的是冷藏柜的放置位置選擇。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“通風(fēng)”、“不受陽光直射”，可以排除選項(xiàng)A和B。選項(xiàng)C雖然也是一個(gè)重要的考慮因素，但并不是本題的答案。因此，正確答案應(yīng)該是D，即冷藏柜要遠(yuǎn)離熱源，以保證其正常運(yùn)行和使用壽命。

20.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A.黃B.綠C.青D.白正確答案:B解析：這道題考查對(duì)三原色的知識(shí)掌握。在色彩學(xué)中，三原色是指不能通過其他顏色混合得到的基本顏色。紅、藍(lán)、綠是光學(xué)中的三原色，它們可以混合出各種其他顏色。而黃、青、白都不是光學(xué)三原色，所以答案是B。

21.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A.黑、白色B.三原色C.標(biāo)準(zhǔn)色D.純色正確答案:A解析：本題考查的是顏色學(xué)中的基本概念。同類色是指在同一種顏色中，加入不同量的白色或黑色所產(chǎn)生的深淺不同的色相。選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)符合這個(gè)定義，因此答案為A。B選項(xiàng)的三原色是指紅、綠、藍(lán)三種顏色，不符合題意；C選項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)色是指經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的顏色，不符合題意；D選項(xiàng)的純色是指不含其他顏色成分的顏色，也不符合題意。

22.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類正確答案:A解析：本題考查對(duì)“足價(jià)蛋白”的理解。足價(jià)蛋白是指蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成均衡、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。而蛋類中的蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成均衡，易于消化吸收，因此“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類蛋白。故選A。

23.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座正確答案:D解析：本題考查使用移動(dòng)電器設(shè)備時(shí)需要注意的安全問題。選項(xiàng)A電壓是使用電器時(shí)需要注意的因素，但不是本題的答案；選項(xiàng)B電源也是使用電器時(shí)需要注意的因素，但不是本題的答案；選項(xiàng)C開關(guān)是電器的控制部件，與設(shè)備容量匹配無關(guān)，也不是本題的答案。因此，正確答案為D插座，使用移動(dòng)電器設(shè)備時(shí)需要選擇與設(shè)備容量匹配的插座，以保證電器的正常使用和安全。

24.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A.水分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少正確答案:A解析：本題考查硬質(zhì)面包的內(nèi)部組織特點(diǎn)，需要考慮面包中哪種成分會(huì)影響面包的組織結(jié)構(gòu)。根據(jù)常識(shí)和對(duì)面包制作的了解，可以得知，水分是面包中最主要的成分之一，面包的組織結(jié)構(gòu)和口感都與水分有關(guān)。因此，選項(xiàng)A“水分少”是正確答案。選項(xiàng)B“糖分少”和選項(xiàng)D“牛奶少”對(duì)面包的組織結(jié)構(gòu)影響較小，選項(xiàng)C“油脂少”雖然會(huì)影響面包的口感，但對(duì)面包的組織結(jié)構(gòu)影響不大。因此，本題的正確答案為A。

25.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌正確答案:B解析：本題考查的是不同菌種對(duì)鹽濃度的適應(yīng)性。副溶血性弧菌是一種海洋生物，對(duì)鹽度的適應(yīng)性較強(qiáng)，因此在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。而霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌等菌種對(duì)鹽度的適應(yīng)性較弱，不適宜在高鹽環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。因此，本題的正確答案為B。

26.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A.組織細(xì)膩B.質(zhì)地脆硬感C.整體的結(jié)實(shí)感D.整體結(jié)構(gòu)細(xì)密正確答案:C解析：本題考查硬質(zhì)面包的調(diào)制方法及其特點(diǎn)。硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，相比其他面包，配方中的水分要少，這是為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，從而使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A、B、D雖然也與面包的特點(diǎn)有關(guān)，但并不是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)，因此不正確。

27.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A.鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C.鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑正確答案:B解析：本題考查蔬菜的衛(wèi)生指標(biāo)。選項(xiàng)A中雖然提到了“少量病蟲害”，但是也包含了“爛斑”的情況，不符合衛(wèi)生指標(biāo)。選項(xiàng)C中雖然提到了“黃葉少”和“傷痕少”，但是沒有明確表示“無病蟲害”和“無爛斑”，也不符合衛(wèi)生指標(biāo)。選項(xiàng)D中沒有提到“無病蟲害”，也不符合衛(wèi)生指標(biāo)。因此，正確答案為B，即蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)該是鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑。

28.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理正確答案:B解析：本題考查的是生活中的安全常識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是正確的，只有選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。過多的洗滌劑不僅會(huì)浪費(fèi)資源，還可能對(duì)環(huán)境造成污染，同時(shí)也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因此，選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。

29.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉正確答案:C解析：本題考查的是食品安全知識(shí)。根據(jù)題干中的描述，()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。根據(jù)常識(shí)可知，職業(yè)病、嘔吐、腹瀉都不符合題干中的描述，只有食物中毒才符合。因此，本題的答案為C。

30.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.5正確答案:D解析：成本毛利率是指銷售價(jià)格與成本之間的比率，即毛利率=（銷售價(jià)格-成本）/銷售價(jià)格。根據(jù)題目可知，銷售價(jià)格為45元，成本為18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，題目中要求的是成本毛利率，即成本與銷售價(jià)格之間的比率，因此需要將上述結(jié)果取倒數(shù)，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案為D。

31.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。A.脹發(fā)B.色澤C.形狀D.成熟時(shí)間正確答案:A解析：泡夫是一種需要發(fā)酵的面包，發(fā)酵過程中需要產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而形成松軟的面包。而打開爐門會(huì)導(dǎo)致熱量流失，影響面團(tuán)的發(fā)酵，使得二氧化碳無法充分產(chǎn)生，從而影響泡夫的脹發(fā)。因此，本題答案為A。打開爐門還可能會(huì)影響泡夫的成熟時(shí)間和色澤，但對(duì)形狀的影響較小。

32.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A.果凍B.泡夫C.蘇夫力D.慕斯正確答案:D解析：慕斯是一種奶油含量很高，質(zhì)地軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)，通常由奶油、糖、雞蛋等材料制成，口感豐富且細(xì)膩。而果凍是一種由果汁或水、糖以及明膠等材料制成的甜品，質(zhì)地較為彈嫩；泡夫則是一種以面粉、水、雞蛋等為原料制成的烘焙點(diǎn)心，外皮酥脆，內(nèi)部填充奶油等餡料；蘇夫力通常指的是一種輕盈、松軟的蛋糕。根據(jù)題目描述的特點(diǎn)，可以確定正確答案為慕斯。

33.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液正確答案:D解析：本題考查的是搶救食物中毒病人的重要措施。食物中毒是指人體攝入了被污染的食物或飲料后，引起的一系列癥狀。為了促進(jìn)毒物排出，應(yīng)該采取一系列措施，其中大量輸液是非常重要的一項(xiàng)。輸液可以增加尿量，促進(jìn)毒物的排出，同時(shí)也可以補(bǔ)充體液，維持機(jī)體的正常功能。因此，本題的正確答案是D。其他選項(xiàng)都與搶救食物中毒病人無關(guān)，不是重要措施。

34.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A.燃燒速度B.空氣供給速度C.燃?xì)夤┙o速度D.反應(yīng)速度正確答案:A解析：本題考查燃燒過程中的基本概念。燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，說明燃料燃燒的速度跟不上燃料的供給速度，導(dǎo)致火焰無法維持穩(wěn)定，甚至熄滅，因此答案為A?？諝夤┙o速度和燃?xì)夤┙o速度都是影響燃燒的因素，但不是本題的答案。反應(yīng)速度是化學(xué)反應(yīng)的速度，與燃燒速度有關(guān)，但不是本題的答案。

35.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸正確答案:C解析：本題考查人體營養(yǎng)學(xué)中必需脂肪酸的知識(shí)點(diǎn)。必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。常見的必需脂肪酸有亞油酸和亞麻酸。油酸和花生四烯酸不屬于必需脂肪酸。因此，本題的正確答案是C，亞油酸。

36.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A.鮮奶油B.糖粉C.吉士醬D.黃油醬正確答案:D解析：本題考查的是裱制蛋糕制品時(shí)所使用的材料。選項(xiàng)包括鮮奶油、糖粉、吉士醬和黃油醬。根據(jù)題干中所描述的特點(diǎn)，我們可以得出答案為D，即黃油醬。黃油醬在裱制蛋糕制品時(shí)，易于操作成型，成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)與題干描述不符。因此，答案為D。

37.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A.全部混合均勻B.糖粒全部溶化C.濃稠柔軟D.濃稠堅(jiān)硬正確答案:D解析：調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。這是因?yàn)樵谥谱鞯鞍罪灨蓵r(shí)，需要將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)，這樣才能使餅干在烘烤時(shí)膨脹、變形，形成餅干的松脆口感。因此，選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都不能正確描述蛋白打發(fā)的狀態(tài)。

38.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.餐飲成本B.人工成本C.燃料成本D.廣義成本正確答案:D解析：本題考查的是成本的概念。成本是指生產(chǎn)或銷售產(chǎn)品所需的各種費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。其中，直接成本是指直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的費(fèi)用，如原材料、人工等；間接成本是指不直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品，但與生產(chǎn)過程有關(guān)的費(fèi)用，如管理費(fèi)用、燃料費(fèi)用等。選項(xiàng)A、B、C分別是直接成本中的餐飲成本、人工成本和燃料成本，而選項(xiàng)D則是廣義成本，包括直接成本和間接成本。因此，本題的正確答案是D。綜上所述，本題的解析為：本題考查的是成本的概念。成本是指生產(chǎn)或銷售產(chǎn)品所需的各種費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。選項(xiàng)A、B、C分別是直接成本中的餐飲成本、人工成本和燃料成本，而選項(xiàng)D則是廣義成本，包括直接成本和間接成本。因此，本題的正確答案是D。

39.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A.外表脆硬B.內(nèi)部酥脆C.底部呈淺黃色D.內(nèi)部成熟正確答案:D解析：根據(jù)題干中的描述，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色。因此，選項(xiàng)A和C中的“外表脆硬”和“底部呈淺黃色”都是泡夫烘烤后應(yīng)該具備的特征，不能作為正確答案。選項(xiàng)B中的“內(nèi)部酥脆”雖然也是泡夫的特征之一，但是題干中明確提到“烘烤至金黃色”，因此應(yīng)該是泡夫內(nèi)部成熟了。因此，正確答案為D。

40.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A.棗木B.紅木C.松木D.杉木正確答案:A解析：本題考查對(duì)不同木材質(zhì)量的了解。根據(jù)題目中的提示，我們可以得知搟面杖最好使用檀木或某種木材，而在選項(xiàng)中只有棗木、紅木、松木和杉木四種木材。通過對(duì)這四種木材的了解，我們可以知道，棗木是一種硬度較高、密度較大的木材，具有較好的耐磨性和耐久性，因此可以作為搟面杖的材料。而紅木、松木和杉木的硬度和密度都不如棗木，不夠耐久，因此不適合作為搟面杖的材料。因此，本題的正確答案為A，即搟面杖以檀木或棗木的質(zhì)量最好。

41.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A.密閉、干燥B.清潔、陰暗C.通風(fēng)、干燥D.通風(fēng)、光亮正確答案:C解析：鐵、銅器工具在使用后如果沒有徹底清洗并妥善保存，可能會(huì)生銹或受到其他損壞。而通風(fēng)、干燥的環(huán)境可以幫助防止這些問題的發(fā)生。首先，通風(fēng)有助于空氣流通，減少潮濕和霉菌的生長(zhǎng)，從而降低鐵、銅器生銹的風(fēng)險(xiǎn)。其次，干燥的條件可以防止水分積聚，進(jìn)一步減少腐蝕的可能性。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。A選項(xiàng)密閉的環(huán)境不利于空氣流通，可能會(huì)增加潮濕和霉菌的風(fēng)險(xiǎn)；B選項(xiàng)陰暗的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致潮濕和霉菌的生長(zhǎng)；D選項(xiàng)光亮的環(huán)境并不是保存鐵、銅器的關(guān)鍵因素。

42.“éclair”是一種()。A.冷凍甜點(diǎn)B.圓形塔C.長(zhǎng)形泡夫D.排正確答案:C解析：本題考查對(duì)“éclair”的理解。éclair是一種法式甜點(diǎn)，外形為長(zhǎng)形泡夫，內(nèi)部填充奶油或巧克力醬等甜品餡料。因此，選項(xiàng)C“長(zhǎng)形泡夫”為正確答案。選項(xiàng)A“冷凍甜點(diǎn)”不符合éclair的特點(diǎn)；選項(xiàng)B“圓形塔”也不符合éclair的外形特點(diǎn)；選項(xiàng)D“排”與éclair無關(guān)。因此，排除選項(xiàng)A、B、D，選項(xiàng)C為正確答案。

43.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A.0.3B.0.35C.0.4D.0.5正確答案:C解析：題目中要求比較合理的用餐數(shù)量分配，即午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時(shí)間分配，午餐應(yīng)該是一天三餐中的一餐，因此數(shù)量應(yīng)該占到全天總數(shù)量的比例應(yīng)該是較為合理的。而選項(xiàng)中，0.3和0.35都偏小，0.5則偏大，因此最合理的選項(xiàng)應(yīng)該是0.4，即午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。因此，答案為C。

44.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A.牛奶B.油脂C.淀粉D.鹽正確答案:B解析：泡夫面糊的制作需要特定的原料來保證其口感和結(jié)構(gòu)。其中，油脂是不可或缺的成分，它與面粉、雞蛋、水等一起構(gòu)成了泡夫面糊的基礎(chǔ)配方。油脂在泡夫面糊中起到了關(guān)鍵的作用，如提供潤(rùn)滑性、幫助面糊膨脹等。因此，選項(xiàng)B油脂是正確答案。

45.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A.植物根B.海底植物葉C.動(dòng)物皮骨D.動(dòng)物內(nèi)臟正確答案:C解析：本題考查有機(jī)化合物的來源。結(jié)力是一種由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。選項(xiàng)A植物根、B海底植物葉、D動(dòng)物內(nèi)臟都不是結(jié)力的來源，因此答案為C。

46.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A.12B.20C.22D.40正確答案:A解析：根據(jù)題意，一般混合食物每生熱4.184千焦耳，可以產(chǎn)生多少毫升的水？這是一個(gè)物理題，需要用到物理公式。根據(jù)熱力學(xué)原理，水的蒸發(fā)需要吸收熱量，而熱量的單位是焦耳（J）。水的蒸發(fā)熱為2260焦耳/克，也就是說，每克水蒸發(fā)需要吸收2260焦耳的熱量。因此，產(chǎn)生1毫升水所需要的熱量為：1克水蒸發(fā)所需熱量/1克水的質(zhì)量=2260J/g將4.184千焦耳轉(zhuǎn)換為焦耳，得到：4.184千焦耳=4184焦耳所以，產(chǎn)生1克水所需要的熱量為：4184J/2260J/g=1.85g因此，產(chǎn)生1毫升水所需要的熱量為：1.85g/mL將選項(xiàng)代入，只有選項(xiàng)A符合要求，即一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。因此，答案為A。

47.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A.品質(zhì)尺度B.一般尺度C.質(zhì)量尺度D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案:D解析：本題考查的是成本核算工作的基本條件，而保證加工制作的用料標(biāo)準(zhǔn)尺度是其中之一。選項(xiàng)A的“品質(zhì)尺度”雖然也與成本核算有關(guān)，但并不是本題所要考察的答案；選項(xiàng)B的“一般尺度”過于籠統(tǒng)，沒有具體指向；選項(xiàng)C的“質(zhì)量尺度”與本題所要考察的“用料標(biāo)準(zhǔn)尺度”有所區(qū)別，因此也不是正確答案。因此，本題的正確答案是D。

48.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A.乳脂肪B.酪蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白正確答案:B解析：本題考查的是奶制品的制作過程和成分。根據(jù)題干中的“凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品”，可以知道是指奶在凝化酶的作用下凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。而奶在凝固的過程中，主要成分是酪蛋白，因此答案為B。其他選項(xiàng)乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白都不是奶在凝固過程中的主要成分。

49.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A.熱水B.可可脂C.淡奶油D.黃油正確答案:C解析：巧克力汁是一種濃縮的巧克力醬，通常需要加入稀釋劑來調(diào)整口感和濃度。選項(xiàng)中，熱水雖然可以稀釋巧克力，但會(huì)使口感變得稀??；可可脂是巧克力的主要成分之一，不適合用來稀釋；黃油雖然可以使巧克力變得更加順滑，但不適合用來稀釋。因此，正確答案為C，淡奶油是常用的巧克力汁稀釋劑，可以使巧克力汁變得更加順滑，口感更加豐富。

50.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A.生面糊擠法B.生面坯擠法C.裱花嘴子擠法D.油紙卷擠法正確答案:D解析：本題考查的是擠花技巧，要求圖案清晰、明快、活潑、自然天成。選項(xiàng)中，A、B、C三種擠法都是通過在面糊或面坯上擠出圖案來實(shí)現(xiàn)的，而D選項(xiàng)則是通過在油紙卷上擠出圖案，再將油紙卷烤制成形狀。因此，D選項(xiàng)更符合題目要求，是正確答案。

51.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A.商業(yè)B.廚房C.任何企業(yè)D.飯店企業(yè)正確答案:B解析：本題考查對(duì)菜點(diǎn)成本的定義和范圍的理解。正確答案為B，即在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。商業(yè)、任何企業(yè)和飯店企業(yè)都不是正確的答案，因?yàn)樗鼈兊姆秶^于廣泛，無法準(zhǔn)確描述菜點(diǎn)成本的定義和范圍。

52.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A.組織構(gòu)造B.柔韌性C.內(nèi)部色澤D.質(zhì)地正確答案:A解析：本題考查硬質(zhì)面包的特點(diǎn)和要求。硬質(zhì)面包不需要像軟面包一樣有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但是必須要有良好的組織構(gòu)造，即面包內(nèi)部的結(jié)構(gòu)要緊密有序，不松散、不空洞，這樣才能保證面包的質(zhì)量和口感。因此，選項(xiàng)A“組織構(gòu)造”是正確答案。選項(xiàng)B“柔韌性”和選項(xiàng)C“內(nèi)部色澤”與硬質(zhì)面包的特點(diǎn)和要求不符，選項(xiàng)D“質(zhì)地”雖然與硬質(zhì)面包有關(guān)，但不如選項(xiàng)A準(zhǔn)確。因此，本題答案為A。

53.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A.果醬餅干B.牛奶餅干C.餅干杏仁糖巧克力餅干D.三色餅干正確答案:C解析：本題考查的是餅干制品的成型方法。餅干的成型方法主要有單一法和復(fù)合法兩種。單一法是指將餅干原料混合后，通過壓制、切割等方式成型；復(fù)合法是指將兩種或兩種以上的餅干原料混合后，通過壓制、切割等方式成型。A選項(xiàng)的果醬餅干是將果醬涂在餅干上，不屬于成型方法，排除；B選項(xiàng)的牛奶餅干也是單一法成型，排除；D選項(xiàng)的三色餅干是將三種顏色的餅干原料混合后，但是并沒有明確說明是通過復(fù)合法成型，因此也排除。C選項(xiàng)的餅干杏仁糖巧克力餅干明確說明了是由餅干、杏仁糖和巧克力三種原料混合后成型，符合復(fù)合法成型的定義，因此選C。

54.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。A.溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B.將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C.可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D.在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味正確答案:D解析：本題考查制作巧克力少司的基本知識(shí)。A選項(xiàng)正確，因?yàn)檫^高的水溫會(huì)使巧克力變質(zhì)。B選項(xiàng)正確，因?yàn)橄♂寗┛梢允骨煽肆Ω禹樆選項(xiàng)正確，因?yàn)榭煽煞坌枰扔美渌_，再加入巧克力中。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)榧尤肓_姆酒會(huì)影響巧克力的質(zhì)地和口感，不利于制作巧克力少司。因此，本題的正確答案是D。

55.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。A.圓形B.長(zhǎng)條形C.圓圈形D.菱形正確答案:D解析：題目中提到了泡夫制品需要的形狀和大小，然后問哪個(gè)不是常見的泡夫形狀。因此，我們需要知道哪些形狀是常見的泡夫形狀。根據(jù)常見的泡夫制品，我們可以知道圓形、長(zhǎng)條形和圓圈形都是常見的泡夫形狀，而菱形不是常見的泡夫形狀。因此，答案為D。

56.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A.原始記錄B.采購單據(jù)C.生產(chǎn)記錄D.銷售記錄正確答案:A解析：本題考察的是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一是什么。根據(jù)常識(shí)和知識(shí)點(diǎn)，我們知道在進(jìn)行成本核算時(shí)，需要對(duì)原材料、人工、制造費(fèi)用等進(jìn)行記錄和核算，而這些記錄的基礎(chǔ)就是原始記錄。因此，選項(xiàng)A“原始記錄”是建立健全菜點(diǎn)加工制作的基本條件之一，也是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。而選項(xiàng)B“采購單據(jù)”、選項(xiàng)C“生產(chǎn)記錄”、選項(xiàng)D“銷售記錄”都是與成本核算相關(guān)的記錄，但它們并不是建立健全菜點(diǎn)加工制作的基本條件之一，因此不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案是A。

57.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆正確答案:A解析：本題考查基準(zhǔn)蛋白的定義和來源?；鶞?zhǔn)蛋白是指在營養(yǎng)學(xué)研究中作為比較標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)，通常是以其氨基酸組成、生物學(xué)價(jià)值和易消化性等方面作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。而基準(zhǔn)蛋白的來源主要是動(dòng)物性蛋白，如雞蛋、牛奶、肉類等。因此，本題的正確答案為A，即蛋類。

58.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A.碳水化合物B.無機(jī)化合物C.化合物D.有機(jī)化合物正確答案:D解析：本題考查維生素的化學(xué)性質(zhì)。維生素是一類有機(jī)化合物，包括維生素A、維生素B、維生素C等多種類型。維生素是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠維持機(jī)體正常代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力等。因此，本題的正確答案為D。

59.采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A.生面糊擠法B.生面坯擠法C.裱花嘴子擠法D.油紙卷擠法正確答案:A解析：本題考察的是擠出制品的方法，要求制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。選項(xiàng)中，生面糊擠法、生面坯擠法、裱花嘴子擠法和油紙卷擠法都是常見的擠出制品的方法。但是，生面糊擠法是最符合題目要求的方法，因?yàn)樯婧梢酝ㄟ^調(diào)整粘度來控制擠出的大小和均勻度，而且不會(huì)互相粘連。因此，答案為A。

60.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A.100℃B.150℃C.230℃D.280℃正確答案:D解析：黃曲霉毒素是一種常見的食品毒素，能夠污染糧豆等食物。加熱是破壞黃曲霉毒素的有效方法之一，但需要達(dá)到一定的溫度才能破壞。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)文獻(xiàn)資料，可以得出以下結(jié)論：-100℃的溫度可以殺死大部分細(xì)菌和病毒，但對(duì)黃曲霉毒素的破壞作用較弱。-150℃的溫度可以破壞一些熱穩(wěn)定的毒素，但對(duì)黃曲霉毒素的破壞作用還不夠強(qiáng)。-230℃的溫度可以破壞大部分熱穩(wěn)定的毒素，包括黃曲霉毒素。-280℃的溫度可以破壞絕大部分毒素，包括黃曲霉毒素。因此，本題的正確答案是D，即在280℃的溫度下加壓可以破壞污染糧豆食物的黃曲霉毒素。

61.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A.維生素AB.維生素D2C.維生素ED.維生素K正確答案:B解析：麥角固醇是一種類固醇化合物，不能被人體直接吸收利用。但是，當(dāng)麥角固醇受到日光照射時(shí)，會(huì)發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，這種形式的維生素D可以被人體吸收利用。因此，本題的正確答案為B。維生素A、維生素E和維生素K與麥角固醇沒有直接的關(guān)系，不是本題的正確答案。

62.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A.化學(xué)膨大B.化學(xué)起泡C.膨松劑膨大D.體積膨大正確答案:B解析：本題考查化學(xué)膨松劑的作用及其應(yīng)用?；瘜W(xué)膨松劑是一種能夠在高溫下分解產(chǎn)生氣體的化合物，其作用是通過氣體的釋放使制品體積膨大。而化學(xué)起泡則是一種利用化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣泡的方法，通過在制品中加入化學(xué)膨松劑，使其在高溫下分解產(chǎn)生氣體，從而形成氣泡，使制品體積膨大。因此，本題的正確答案為B。

63.中國居民膳食寶塔的最高層是()。A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類正確答案:B解析：中國居民膳食寶塔是指中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的一種科學(xué)膳食指南，它包括了五個(gè)層次，分別是谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類、奶類豆類及其制品。而在這五個(gè)層次中，油脂類并不是其中之一，因此可以得出答案為B，即本題的正確答案為油脂類。

64.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A.黃油醬B.鮮奶油C.巧克力D.糖粉醬正確答案:B解析：本題考察的是在使用()裱型時(shí)，應(yīng)該注意哪些因素。正確答案為B，即鮮奶油。在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，這是因?yàn)槟逃腿菀资艿綔囟鹊挠绊?，如果操作時(shí)間過長(zhǎng)，奶油會(huì)變軟，影響裱花效果。此外，還應(yīng)該在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。因此，選擇鮮奶油作為答案是正確的，因?yàn)轷r奶油在室溫下容易變軟，需要在低溫下保存，否則會(huì)影響裱花效果。其他選項(xiàng)黃油醬、巧克力、糖粉醬在使用()裱型時(shí)也需要注意操作時(shí)間和溫度，但它們不是鮮奶油，因此不是最佳答案。

65.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A.小于B.大于C.等于D.不等于正確答案:B解析：本題考察的是人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗與提供給人體的熱量之間的關(guān)系。根據(jù)題干中的“過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩”，可以得出答案為B，即提供給人體的熱量應(yīng)該大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，否則會(huì)導(dǎo)致熱量過剩，轉(zhuǎn)化成脂肪，導(dǎo)致肥胖。因此，本題的正確答案為B。

66.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A.密度增大B.重量增大C.體積增大D.重量減少正確答案:C解析：打發(fā)是指將蛋液或黃油經(jīng)過攪打的方法使其體積增大，從而使其更加松軟蓬松。因此，本題的正確答案為C，即體積增大。選項(xiàng)A密度增大和選項(xiàng)B重量增大都與打發(fā)的過程不符合，選項(xiàng)D重量減少更是與打發(fā)的過程相反。

67.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)B.糖類、脂類、維生素C.糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)正確答案:A解析：本題考查的是人體代謝產(chǎn)生的水的來源。人體代謝產(chǎn)生的水主要來自于食物中的糖類、脂類和蛋白質(zhì)，在人體內(nèi)氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生水，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B中維生素不會(huì)產(chǎn)生水，選項(xiàng)C中無機(jī)鹽也不會(huì)產(chǎn)生水，選項(xiàng)D中礦物質(zhì)也不會(huì)產(chǎn)生水。因此，本題的正確答案為A。

68.圓形泡夫的英文名稱是()。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff正確答案:A解析：泡夫（puff）也稱泡芙，是一種西式甜點(diǎn)。圓形泡夫通常指的是形狀為圓形的泡芙。選項(xiàng)A：Creampuff是泡芙的常見英文名稱，其中cream表示奶油，puff表示泡芙。選項(xiàng)B：Rollpuff不是泡芙的常見英文名稱，roll通常表示卷或滾動(dòng)的意思。選項(xiàng)C：Roundbuff不是泡芙的常見英文名稱，round表示圓形的，buff通常與顏色或光澤有關(guān)。選項(xiàng)D：Creambuff也不是泡芙的常見英文名稱，雖然有cream表示奶油，但buff的含義與泡芙無關(guān)。因此，正確答案是選項(xiàng)A：Creampuff。

69.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃正確答案:C解析：本題考查對(duì)面包生產(chǎn)環(huán)境的基本知識(shí)。面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于20℃。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A、B、D都低于20℃，不符合面包生產(chǎn)的要求。

70.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A.奶油擠花嘴B.奶油擠花袋C.糕餅裝飾切割器D.動(dòng)物形糕餅刻壓模正確答案:D解析：本題考查的是蛋糕裝飾的模具及用具，要求選出不屬于該類別的選項(xiàng)。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，奶油擠花嘴和奶油擠花袋都是用于蛋糕裝飾的工具，糕餅裝飾切割器也是用于蛋糕裝飾的工具，因此排除選項(xiàng)A、B、C。而動(dòng)物形糕餅刻壓模則是用于制作糕餅的模具，不是用于蛋糕裝飾的工具，因此選項(xiàng)D是正確答案。

71.搟面杖的英文意思為()。A.SheetB.RollingpinC.TeaspoonD.Knife正確答案:B解析：本題考查的是英語單詞的識(shí)別和翻譯能力。搟面杖在英語中的正確表達(dá)是rollingpin，因此答案為B。Sheet表示“薄片、紙張”；Teaspoon表示“茶匙”；Knife表示“刀子”。

72.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A.是構(gòu)成甲狀腺素的原料B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C.使血液凝固D.構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案:A解析：本題考查對(duì)碘的生理功用的理解。選項(xiàng)A正確，因?yàn)榈馐菢?gòu)成甲狀腺素的原料，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、神經(jīng)系統(tǒng)等方面都有重要作用。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)檠t蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成不需要碘參與。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)榈馀c血液凝固沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，因?yàn)闃?gòu)成骨骼和牙齒的是鈣、磷等元素，與碘無關(guān)。因此，本題的正確答案是A。

73.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。A.使用方法B.形態(tài)C.光亮度D.細(xì)膩度正確答案:A解析：可可脂是巧克力的重要組成部分，它不僅賦予巧克力獨(dú)特的口感和質(zhì)地，還影響著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值。不同類型和品牌的巧克力，其可可脂含量的差異是影響巧克力營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。首先，可可脂的含量越高，巧克力就越有營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樗胸S富的抗氧化劑和礦物質(zhì)，如鐵、銅、錳和鎂等。這些化合物有助于保護(hù)身體免受自由基損傷，并降低患心臟病、糖尿病和癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其次，可可脂的含量也會(huì)影響巧克力的口感和質(zhì)地?？煽芍枯^高的巧克力通常更順滑、更柔軟，口感更好。相反，可可脂含量較低的巧克力可能會(huì)更硬、更脆，口感較差。此外，可可脂還可以用作巧克力的脫模劑，使巧克力更容易從模具中取出，并且使其表面更光滑、更亮。因此，可可脂的含量也會(huì)影響巧克力的外觀和質(zhì)量。綜上所述，可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和使用方法，因此正確答案是A。

74.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A.抽子B.拌料盆C.攪拌棒D.勺子正確答案:A解析：本題考查的是廚房中常用工具的名稱和用途。根據(jù)題干中的描述，需要選擇一個(gè)常用于打奶油、攪拌各類少司的工具。選項(xiàng)中，A為抽子，B為拌料盆，C為攪拌棒，D為勺子。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們可以排除B、D兩個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈儾皇菍ｉT用于打奶油、攪拌少司的工具。而C選項(xiàng)的攪拌棒雖然可以用于攪拌，但不是專門用于打奶油的工具。因此，正確答案為A選項(xiàng)，即抽子。抽子是一種專門用于打奶油、攪拌少司等食材的工具，它通常由一個(gè)手柄和一個(gè)帶有細(xì)密孔洞的圓形頭部組成，可以將食材中的氣體和液體充分混合，使其變得更加細(xì)膩、柔軟。

75.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A.華麗B.活潑C.精致D.淡雅正確答案:D解析：在拼擺中，過于華麗的色彩搭配可能會(huì)顯得過于浮夸，不太符合一般的審美需求，A選項(xiàng)不合適；活潑的色彩搭配相對(duì)比較鮮明、跳脫，不太能體現(xiàn)“自然、清新”，B選項(xiàng)排除；精致主要側(cè)重于做工精細(xì)等方面，與色彩搭配的關(guān)系不緊密，C選項(xiàng)不合適；淡雅的色彩比較柔和、自然，符合“自然、清新”的原則，同時(shí)也能做到靈活搭配色彩，D選項(xiàng)正確。所以答案選D。

76.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A.大小B.鋒利程度C.加工用途D.幾何形狀正確答案:D解析：本題考查廚師選擇刀具時(shí)需要考慮的因素。選項(xiàng)A大小、選項(xiàng)B鋒利程度、選項(xiàng)C加工用途都是選擇刀具時(shí)需要考慮的因素，但是本題要求選擇的因素是與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷，因此選項(xiàng)D幾何形狀更符合題意。選擇適合自己手型、手感的刀具，可以減少手部疲勞和損傷，提高工作效率。因此，本題答案為D。

77.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A.10～12分鐘以內(nèi)B.15～18分鐘以內(nèi)C.20～25分鐘以內(nèi)D.30～50分鐘以內(nèi)正確答案:C解析：本題考查對(duì)硬質(zhì)面包面團(tuán)分割的操作要求的掌握程度。硬質(zhì)面包面團(tuán)較為堅(jiān)硬，需要快速分割，以免面團(tuán)過度發(fā)酵而影響面包的口感和品質(zhì)。因此，正確答案為C，即硬質(zhì)面包面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在20～25分鐘以內(nèi)。選項(xiàng)A、B、D的時(shí)間范圍均過短或過長(zhǎng)，不符合實(shí)際操作要求。

78.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A.糖粉B.巧克力C.脆皮餅干面D.花色清蛋糕坯正確答案:B解析：本題考查的是食品包裝法中常用的原料，選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)是不常用的，因此答案為B。其他選項(xiàng)中，糖粉、脆皮餅干面和花色清蛋糕坯都是常用的食品包裝法原料。

79.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A.決策B.預(yù)測(cè)C.分析D.控制正確答案:C解析：本題考查的是廚房范圍內(nèi)的成本核算過程，其中包括記賬、算帳、分析和比較。選項(xiàng)A決策和選項(xiàng)B預(yù)測(cè)都不是成本核算的過程，因此排除。選項(xiàng)D控制是成本核算的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但不是本題所要求的答案。因此，正確答案為C分析，即在成本核算過程中，需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以便更好地了解成本結(jié)構(gòu)和成本變化趨勢(shì)，為管理決策提供依據(jù)。

80.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A.油脂B.雞蛋C.水分D.糖正確答案:A解析：黃油蛋糕是一種松軟的制品，其中黃油是主要的油脂成分，因此選項(xiàng)A“油脂”是正確答案。雞蛋、水分和糖都是黃油蛋糕的配方成分，但它們并不是制造松軟的關(guān)鍵因素。因此，選項(xiàng)B、C、D都不是正確答案。

81.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A.水分B.光線C.營養(yǎng)D.濕度正確答案:C解析：細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)需要適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，因此營養(yǎng)是影響細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的最重要因素。水分、光線和濕度等因素也會(huì)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，但相對(duì)于營養(yǎng)來說，影響較小。因此，本題答案為C。

82.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品正確答案:B解析：本題考查的是烹飪儲(chǔ)藏室的物品存放規(guī)范。選項(xiàng)A的水果罐頭可以存放在烹飪儲(chǔ)藏室中，因?yàn)樗揞^是可以長(zhǎng)期保存的食品；選項(xiàng)C的雞蛋也可以存放在烹飪儲(chǔ)藏室中，但需要注意存放的溫度和濕度；選項(xiàng)D的調(diào)味品也可以存放在烹飪儲(chǔ)藏室中，但需要注意保存期限。而選項(xiàng)B的滅鼠藥不應(yīng)該存放在烹飪儲(chǔ)藏室中，因?yàn)闇缡笏幨怯卸镜幕瘜W(xué)品，可能會(huì)對(duì)食品和人體造成危害。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。

83.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A.淋掛法B.食品包裝法C.復(fù)合造型法D.切割法正確答案:B解析：立體造型工藝法、食品包裝法和模具成型法是近年來國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法。這些方法可以制作出各種形狀和設(shè)計(jì)的木司甜點(diǎn)，增加甜點(diǎn)的視覺吸引力和趣味性。淋掛法通常用于給甜點(diǎn)表面添加醬汁或巧克力等涂層，而不是用于成型。復(fù)合造型法可能是一種綜合性的方法，但在題目中沒有明確提及。切割法一般用于將已經(jīng)成型的甜點(diǎn)進(jìn)行切割或分割，而不是直接用于成型。因此，根據(jù)題目中的選項(xiàng)，正確答案是B。

84.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A.等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B.燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C.將面粉燙透并攪拌均勻D.加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案:B解析：調(diào)制泡夫面糊是一項(xiàng)比較講究的工作，需要注意一些細(xì)節(jié)。下面對(duì)每個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)這個(gè)選項(xiàng)是正確的，因?yàn)榕莘蛎婧枰獙㈦u蛋分次加入面團(tuán)中，以免面團(tuán)過于稀薄。B.燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁這個(gè)選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)榕莘蛎婧枰獢嚢柚撩鎴F(tuán)光滑，而且需要攪拌得越多越好，這樣可以使面團(tuán)中的面筋充分發(fā)揮作用，使泡夫更加松軟。C.將面粉燙透并攪拌均勻這個(gè)選項(xiàng)是正確的，因?yàn)榕莘蛎婧枰獙⒚娣蹱C透，這樣可以使面團(tuán)更加柔軟，易于攪拌均勻。D.加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液這個(gè)選項(xiàng)是正確的，因?yàn)榕莘蛎婧枰獙㈦u蛋攪拌均勻，這樣可以使泡夫更加松軟，口感更好。綜上所述，選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，其他選項(xiàng)都是正確的。

85.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A.38.6B.27.8C.21.6D.16.2正確答案:D解析：本題考查化學(xué)知識(shí)。單糖在體內(nèi)完全氧化后，產(chǎn)生的熱量可以通過熱效應(yīng)計(jì)算得出。根據(jù)化學(xué)常識(shí)，單糖在體內(nèi)完全氧化后，產(chǎn)生的熱量應(yīng)該是一個(gè)負(fù)數(shù)，因?yàn)檫@是一個(gè)放熱反應(yīng)。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有選項(xiàng)D是一個(gè)負(fù)數(shù)，因此選項(xiàng)D是正確答案。

86.亞硝酸鹽的致死量是()克。A.1B.2C.3D.4正確答案:C解析：本題考查對(duì)亞硝酸鹽的了解。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，其致死量與個(gè)體體重、年齡、性別等因素有關(guān)，因此無法給出一個(gè)確定的數(shù)字。但是根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料，一般認(rèn)為亞硝酸鹽的致死量在3克左右。因此，本題的正確答案為C。

87.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A.bakingpanB.bakingsheetC.panD.tin正確答案:B解析：題目中要求用英文表示不帶邊的烤盤，選項(xiàng)A、C、D都表示烤盤，但沒有明確不帶邊的特點(diǎn)，因此排除。選項(xiàng)B中的sheet表示平板，符合不帶邊的特點(diǎn)，因此選B。

88.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A.毛利率從低B.毛利率從高C.毛利率變化D.毛利率穩(wěn)定正確答案:A解析：本題考查的是與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品的毛利率特點(diǎn)。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤(rùn)占銷售收入的比例。與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，通常是指市場(chǎng)需求量大、競(jìng)爭(zhēng)激烈、價(jià)格相對(duì)較低的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的銷售收入相對(duì)較低，而直接成本相對(duì)較高，因此毛利率通常較低。因此，本題的答案為A，毛利率從低。

89.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A.成本B.價(jià)格C.費(fèi)用D.稅金正確答案:B解析：確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)時(shí)，需要考慮產(chǎn)品的成本、市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格等因素。但在保持產(chǎn)品和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上，最終的定價(jià)目標(biāo)應(yīng)該是價(jià)格。因?yàn)閮r(jià)格是消費(fèi)者購買產(chǎn)品時(shí)最直接的考慮因素，也是企業(yè)獲得利潤(rùn)的重要手段。因此，在確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)時(shí)，應(yīng)該以價(jià)格為重要參考因素，以保持產(chǎn)品和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性。

90.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A.漢堡包B.吐司C.熱狗D.木司正確答案:C解析：漢堡包和吐司均屬于面包類產(chǎn)品，它們都是以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤等工藝制作而成的。木司雖然名稱不常見，但根據(jù)面包類產(chǎn)品的定義，它如果也是以面粉為主要原料，經(jīng)過類似工藝制作，那么同樣可以歸類為面包類產(chǎn)品。而熱狗是一種夾有香腸、蔬菜等配料，通常夾在面包或熱狗bun（一種專門用于夾熱狗的面包）中的快餐食品，其本身并不屬于面包類產(chǎn)品。

91.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯涼開水B.適當(dāng)飲用“冰化水”C.吃飯時(shí)大量飲水D.適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案:C解析：A選項(xiàng)：清晨空腹喝一杯涼開水是一種很好的養(yǎng)生方法，可以幫助清潔腸胃，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，有益健康。B選項(xiàng)：適當(dāng)飲用“冰化水”并不是不科學(xué)的喝水方法，只要不過量，不會(huì)對(duì)身體造成太大的影響。C選項(xiàng)：吃飯時(shí)大量飲水會(huì)稀釋胃液，影響食物的消化和吸收，不利于身體健康，因此是不科學(xué)的喝水方法。D選項(xiàng)：適當(dāng)飲用“磁化水”可以改善水的質(zhì)量，增加水的活性，有益健康，因此不是不科學(xué)的喝水方法。綜上所述，選項(xiàng)C是不科學(xué)的喝水方法。

92.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平正確答案:D解析：本題考查的是原料損耗率與操作人員的關(guān)系。原料損耗率是指在生產(chǎn)過程中，原料的損耗量與原料總量的比率。操作人員在生產(chǎn)過程中，對(duì)原料的使用、處理、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都有著重要的影響。因此，原料損耗率的高低可以反映出操作人員的技術(shù)水平。選項(xiàng)A衛(wèi)生水平、B工作水平、C原料鑒別水平與原料損耗率的關(guān)系不大，故排除。因此，本題的正確答案為D。

93.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A.蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B.觸摸蛋殼，手感光滑C.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D.打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案:C解析：本題考查對(duì)新鮮雞蛋的判斷。根據(jù)描述，新鮮雞蛋應(yīng)該是蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤，手摸發(fā)澀，有天然光澤。選項(xiàng)A和B只滿足了前半部分，沒有提到手摸發(fā)澀和天然光澤；選項(xiàng)D則是描述了蛋白與蛋黃混在一起，與新鮮程度無關(guān)。因此，正確答案為C。

94.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A.反復(fù)揉制B.多次搟平C.冷卻D.醒發(fā)正確答案:C解析：本題考查的是餅干成型的前期準(zhǔn)備工作。在采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行冷卻。這是因?yàn)樵诿媾鹘?jīng)過攪拌、揉制、搟平等工序后，面筋已經(jīng)被激發(fā)出來，如果直接進(jìn)行切割，面筋會(huì)因?yàn)闇囟冗^高而變得柔軟，導(dǎo)致餅干成品不夠松脆。因此，需要對(duì)面坯進(jìn)行冷卻，使面筋重新變硬，從而保證餅干成品的松脆效果。綜上所述，本題答案為C。

95.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃正確答案:C解析：本題考察烘烤餅干的一般溫度范圍。根據(jù)常見的烘烤溫度和餅干的特點(diǎn)，一般情況下烘烤餅干的溫度在180℃到220℃之間。而根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)200℃符合這個(gè)范圍，因此答案為C。

96.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A.香味純正B.凝固快C.細(xì)膩清潔D.使用靈活正確答案:C解析：巧克力是一種廣泛使用的食品材料，在很多食品加工中都有應(yīng)用。在選擇巧克力時(shí)，需要考慮多個(gè)因素，包括以下幾點(diǎn)：1.**香味純正**：優(yōu)質(zhì)的巧克力應(yīng)該有濃郁、純正的巧克力香味，沒有異味或雜味。2.**凝固快**：巧克力在融化后需要能夠快速凝固，以便于加工和使用。3.**細(xì)膩清潔**：巧克力應(yīng)該質(zhì)地細(xì)膩，沒有顆粒感或雜質(zhì)，表面應(yīng)該光滑、清潔。4.**使用靈活**：巧克力應(yīng)該具有良好的可塑性和流動(dòng)性，便于加工成各種形狀和尺寸。綜上所述，我們選擇巧克力時(shí)需要選擇香味純正、凝固快、細(xì)膩清潔、使用靈活的巧克力。根據(jù)以上描述，選項(xiàng)C是符合要求的，因此選擇選項(xiàng)C。

97.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰正確答案:B解析：本題考查消毒劑過氧乙酸的濃度范圍。過氧乙酸是一種高效的消毒劑，常用于醫(yī)療衛(wèi)生、食品加工等領(lǐng)域。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，過氧乙酸消毒劑的濃度應(yīng)為2‰～10‰，因此答案選B。其他選項(xiàng)的濃度范圍不符合實(shí)際應(yīng)用。

98.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A.ToasterB.SpongemixerC.OvenD.Eggmixer正確答案:B解析：本題考查的是對(duì)打蛋機(jī)的英文名稱的理解。選項(xiàng)A的英文名稱為“烤面包機(jī)”，與打蛋機(jī)不符；選項(xiàng)C的英文名稱為“烤箱”，也與打蛋機(jī)不符；選項(xiàng)D的英文名稱為“打蛋器”，雖然與打蛋機(jī)相似，但不是完全正確的答案。因此，正確答案為B，即“Spongemixer”是打蛋機(jī)的英文名稱。

99.下列不屬于間色的是()。A.綠色B.紫色C.黑色D.橙色正確答案:C解析：本題考查的是對(duì)“間色”的理解。所謂“間色”，是指由兩種原色混合而成的顏色，如紅色和黃色混合成的橙色、紅色和藍(lán)色混合成的紫色等。而黑色并不是由兩種原色混合而成的，因此不屬于間色。因此，本題的正確答案為C。

100.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪酸C.維生素D.營養(yǎng)素正確答案:D解析：本題考查的是膳食營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)。膳食中的營養(yǎng)素種類繁多，單一食物往往不能提供全部所需營養(yǎng)素，因此需要多種食物相互搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，有利于人體對(duì)營養(yǎng)素的吸收和利用。因此，本題的正確答案是D。選項(xiàng)A、B、C都是膳食中的營養(yǎng)素種類，但是只有D包含了所有的營養(yǎng)素種類，因此是正確答案。

101.“molder”的中文意思是指()。A.成型機(jī)B.模具C.刷子D.叉子正確答案:A解析：本題考查單詞詞義辨析。選項(xiàng)A“成型機(jī)”與“molder”有一定的關(guān)聯(lián)性，因?yàn)椤癿older”可以指“鑄造工人”，而鑄造過程中需要使用成型機(jī)。選項(xiàng)B“模具”也與“molder”有關(guān)聯(lián)，因?yàn)椤癿older”可以指“制模工人”。選項(xiàng)C“刷子”和選項(xiàng)D“叉子”與“molder”沒有明顯的關(guān)聯(lián)。因此，正確答案為A。

102.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A.牛奶B.白糖C.奶油D.面粉正確答案:C解析：本題考查對(duì)松軟甜食的制作原料的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知制作松軟甜食需要將雞蛋和某種材料打發(fā)充氣后與其他調(diào)味品調(diào)合而成。因此，正確的選項(xiàng)應(yīng)該是一種可以打發(fā)充氣的材料，并且能夠使甜食變得松軟。選項(xiàng)A牛奶可以用來制作甜食，但是不能打發(fā)充氣，因此不是正確答案。選項(xiàng)B白糖是一種調(diào)味品，不能打發(fā)充氣，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C奶油可以打發(fā)充氣，而且可以使甜食變得松軟，因此是正確答案。選項(xiàng)D面粉可以用來制作甜食，但是不能打發(fā)充氣，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是C。

103.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A.小的結(jié)塊B.有均勻的果內(nèi)C.濃郁的奶香D.黑籽粒正確答案:A解析：本題考查對(duì)香草汁成品的要求的理解。根據(jù)題干中的描述，香草汁成品應(yīng)該是香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有小的結(jié)塊。因此，選項(xiàng)A“小的結(jié)塊”是正確答案。選項(xiàng)B“有均勻的果內(nèi)”與香草汁無關(guān)，排除；選項(xiàng)C“濃郁的奶香”雖然也是一種要求，但不是本題中所描述的，排除；選項(xiàng)D“黑籽?！币才c香草汁無關(guān)，排除。因此，本題答案為A。

104.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A.掛面B.淋C.裱D.拼擺正確答案:D解析：本題考查西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。沾、撒、擠是常見的裝飾手法，但是選項(xiàng)中沒有出現(xiàn)，因此需要排除。選項(xiàng)A中的“掛面”是一種面條的做法，不是裝飾手法，因此也需要排除。選項(xiàng)B中的“淋”是指將液體均勻地倒在食物上，也是一種常見的裝飾手法，但是不是最基本、最常用的裝飾手法。選項(xiàng)C中的“裱”是指將食物切成形狀后拼接在一起，也是一種裝飾手法，但是不是最基本、最常用的裝飾手法。因此，正確答案為D，即“拼擺”，是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

105.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A.面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B.沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D.面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造正確答案:D解析：A選項(xiàng)說法正確，酸酵時(shí)間短，面包的質(zhì)地會(huì)更結(jié)實(shí)。B選項(xiàng)說法錯(cuò)誤，沒有經(jīng)過基本酸酵的面團(tuán)，配料成分愈低，烤好的面包會(huì)更松軟。C選項(xiàng)說法正確，質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性。D選項(xiàng)說法錯(cuò)誤，面坯需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和組織構(gòu)造，但是并不是既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造，因?yàn)檫@兩者是相互關(guān)聯(lián)的，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好，組織構(gòu)造也會(huì)好。因此，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的。綜上所述，選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤，是本題的答案。

106.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙堿正確答案:C解析：本題考查的是未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)A的龍葵素是一種植物毒素，主要存在于龍葵科植物中，與豆?jié){無關(guān)；選項(xiàng)B的氫氰酸是一種有毒氣體，不可能存在于豆?jié){中；選項(xiàng)D的秋水仙堿是一種有毒植物成分，與豆?jié){無關(guān)。因此，正確答案為C，胰蛋白酶抑制素是一種存在于未煮熟的豆類中的有毒物質(zhì)，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，引起食物中毒。

107.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核正確答案:C解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須符合健康要求，不得患有影響食品衛(wèi)生安全的疾病。選項(xiàng)A、B、D均為影響食品衛(wèi)生安全的傳染病，不符合健康要求，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。選項(xiàng)C為日光性皮炎，不屬于影響食品衛(wèi)生安全的疾病，因此可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。故選C。

108.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A.明膠、瓊脂、果膠、面粉B.瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C.果膠、面粉、玉米粉、可可粉D.明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案:D解析：本題考查西點(diǎn)中常用的增稠劑。正確答案為D，即明膠、果膠、瓊脂、淀粉。解析：A選項(xiàng)中，面粉雖然可以用來增稠，但在西點(diǎn)中并不是常用的增稠劑，因此排除。果膠和瓊脂是常用的增稠劑，但明膠也是常用的增稠劑，因此A選項(xiàng)不正確。B選項(xiàng)中，可可粉雖然可以用來增稠，但在西點(diǎn)中并不是常用的增稠劑，因此排除。淀粉是常用的增稠劑，但果膠和瓊脂才是西點(diǎn)中常用的增稠劑，因此B選項(xiàng)不正確。C選項(xiàng)中，玉米粉雖然可以用來增稠，但在西點(diǎn)中并不是常用的增稠劑，因此排除。面粉雖然可以用來增稠，但果膠和瓊脂才是西點(diǎn)中常用的增稠劑，因此C選項(xiàng)不正確。D選項(xiàng)中，明膠、果膠、瓊脂和淀粉都是西點(diǎn)中常用的增稠劑，因此D選項(xiàng)正確。綜上所述，本題正確答案為D。

109.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A.糖漿B.果醬C.可可粉D.杏仁面正確答案:C解析：在西式甜點(diǎn)的制作和裝飾中，可可粉是常用的撒在表面的裝飾原料之一，與巧克力碎、糖粉等類似，能增加甜點(diǎn)的美觀和口感；而糖漿、果醬通常用于涂抹或淋在甜點(diǎn)上，不是主要用于撒的；杏仁面相對(duì)使用場(chǎng)景也沒有可可粉廣泛。所以答案選C。

110.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊過度膨脹D.形狀受損正確答案:D解析：油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。這是因?yàn)橛椭案庠诤姹哼^程中會(huì)膨脹，如果模具沒有涂油脂，蛋糕會(huì)粘在模具上，成型后難以取出，甚至?xí)?dǎo)致蛋糕形狀受損。因此，正確答案為D。

111.毛利額是()。A.價(jià)格與稅金的和B.價(jià)格與原料成本的差C.價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D.價(jià)格與利潤(rùn)的差正確答案:B解析：毛利額是指銷售收入減去銷售成本后的利潤(rùn)額，也就是價(jià)格與原料成本的差。選項(xiàng)A中的稅金不屬于銷售成本，選項(xiàng)C中的經(jīng)營費(fèi)用也不屬于銷售成本，選項(xiàng)D中的利潤(rùn)是指銷售收入減去所有成本后的利潤(rùn)，不是毛利額。因此，本題的正確答案是B。

112.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力正確答案:C解析：本題考查的是對(duì)成人勞動(dòng)分級(jí)的了解。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道運(yùn)動(dòng)員的勞動(dòng)屬于哪一級(jí)別。根據(jù)常識(shí)和常見的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，我們可以知道，運(yùn)動(dòng)員的勞動(dòng)強(qiáng)度應(yīng)該是比較大的，因此應(yīng)該屬于重體力勞動(dòng)。因此，本題的正確答案是C。

113.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A.巧克力模具B.甜點(diǎn)模具C.蛋糕裝飾模具D.蛋糕烘烤模具正確答案:A解析：本題考察的是西式西點(diǎn)制作中模具的種類和形狀。選項(xiàng)中，巧克力模具、甜點(diǎn)模具、蛋糕裝飾模具和蛋糕烘烤模具都是西式西點(diǎn)制作中常用的模具。但是，根據(jù)題目中的提示“最多、形狀最多”，可以排除選項(xiàng)B、C、D。因此，正確答案為A，巧克力模具是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

114.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.水正確答案:A解析：本題考查的是人體每日攝入的營養(yǎng)素中，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的比例。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道應(yīng)該選擇哪一種營養(yǎng)素。A選項(xiàng)是蛋白質(zhì)，B選項(xiàng)是脂肪，C選項(xiàng)是糖類，D選項(xiàng)是水。根據(jù)人體每日所需的營養(yǎng)素比例，我們可以知道，蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%，而其他選項(xiàng)的比例都不符合要求。因此，本題的正確答案是A選項(xiàng)，即人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

115.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃正確答案:A解析：本題考查生奶的抑菌作用在不同溫度下的保持時(shí)間。根據(jù)題干中的信息，生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，而在哪個(gè)溫度下可保持3小時(shí)呢？根據(jù)常識(shí)，溫度越高，細(xì)菌繁殖的速度越快，因此抑菌作用的保持時(shí)間應(yīng)該越短。因此，我們可以排除選項(xiàng)D和C，因?yàn)樗鼈兊臏囟缺?℃還要低，抑菌作用的保持時(shí)間應(yīng)該更長(zhǎng)才對(duì)。接下來，我們需要比較選項(xiàng)A和B。由于溫度越高，抑菌作用的保持時(shí)間越短，因此選項(xiàng)A的溫度應(yīng)該比選項(xiàng)B更高，才能使抑菌作用的保持時(shí)間縮短到3小時(shí)。因此，答案為A。

116.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A.生產(chǎn)質(zhì)量B.管理質(zhì)量C.銷售質(zhì)量D.經(jīng)營水平正確答案:B解析：成本是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費(fèi)用的總和，其中包括生產(chǎn)成本、管理成本、銷售成本等。但是，成本的高低不僅僅取決于企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量等方面，更重要的是企業(yè)的管理質(zhì)量。只有通過優(yōu)秀的管理，才能夠有效地控制成本，提高企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項(xiàng)B“管理質(zhì)量”是正確答案。

117.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A.冷卻魚B.冷凍魚C.鮮魚D.冰鮮魚正確答案:A解析：本題考查對(duì)魚類保存方式的了解。根據(jù)題干中的溫度范圍和保存時(shí)間，可以得出正確答案為A.冷卻魚。冷卻魚是指將魚體溫度降至0℃左右，然后保存在低溫環(huán)境中，一般保存時(shí)間為5～14天。冷凍魚是指將魚體溫度降至-18℃以下，保存在冷凍環(huán)境中，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。鮮魚是指剛捕撈或宰殺后未經(jīng)處理的魚類，保存時(shí)間較短。冰鮮魚是指將鮮魚冷凍后保存，可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。因此，選項(xiàng)A為正確答案。

118.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A.手的柔軟性B.裱型溫度C.花嘴運(yùn)動(dòng)速度D.花嘴運(yùn)動(dòng)方向正確答案:C解析：本題考察的是裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣的關(guān)系。根據(jù)題干中的信息，我們可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)槭值娜彳浶院婉研蜏囟扰c花嘴的大小及式樣沒有直接關(guān)系。而選項(xiàng)D中的花嘴運(yùn)動(dòng)方向也不是影響裱型的因素。因此，正確答案為C，即花嘴運(yùn)動(dòng)速度與裱型的方法、用料、手的力度大小、花嘴的大小及式樣有著緊密的關(guān)系?；ㄗ爝\(yùn)動(dòng)速度的快慢會(huì)影響到裱型的形狀和質(zhì)量，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。

119.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A.一次成型法B.二次成型法C.花戳法D.模具法正確答案:C解析：本題考察的是西式面點(diǎn)工藝中常用的成型方法，其中已經(jīng)列出了三種方法，分別是擠制法、切割法和復(fù)合法。而正確答案是C，即花戳法。花戳法是一種常用的餅干成型方法，它的原理是將餅干面團(tuán)放在工作臺(tái)上，用花戳或者叉子在面團(tuán)表面輕輕戳出花紋，然后再用模具或刀具將面團(tuán)切割成所需形狀。這種方法可以制作出各種形狀的餅干，而且操作簡(jiǎn)單，適合家庭制作。因此，本題的正確答案是C。

120.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低正確答案:D解析：本題考察餐飲產(chǎn)品毛利率與批量、單位成本的關(guān)系。一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品，其毛利率應(yīng)該是從低開始逐漸提高的，因?yàn)殡S著批量的增加和單位成本的降低，產(chǎn)品的利潤(rùn)空間也會(huì)逐漸擴(kuò)大。因此，本題的答案為D。

121.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A.蛋清、面粉B.蛋清、糖C.雞蛋、面粉D.雞蛋、糖正確答案:B解析：蛋清類餅干的主要成分是蛋清，因此選項(xiàng)A和C都包含了蛋清，但是缺少了糖，因此不符合題意。選項(xiàng)D中的雞蛋和糖都是主要成分，而不是只有蛋清，因此也不符合題意。只有選項(xiàng)B中包含了蛋清和糖，因此是正確答案。經(jīng)過低溫烘烤后，蛋清類餅干會(huì)變得更加酥脆，口感更好。

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