中烹模擬練習題（含答案）

中烹模擬練習題（含答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、嫩質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、湯糊茸泥D、硬質(zhì)茸泥正確答案：A2.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、香蕉B、桔子C、梨D、火腿正確答案：D3.滑熘菜的主要成品特點是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、鮮嫩B、嫩脆C、滑嫩D、軟嫩正確答案：C4.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、愛生活C、愛社會主義D、熱愛黨正確答案：C5.京都排骨醬中使用的水果是()。A、香蕉B、蘋果C、菠蘿D、草莓正確答案：C6.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、紅B、白C、黃D、粉正確答案：B7.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、豬瘦肉C、豬膘肉D、鹽正確答案：B8.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、武火B(yǎng)、小火C、中火D、大火正確答案：B9.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、白扒B、紅扒C、蒸扒D、蔥扒正確答案：C10.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時應(yīng)保留。A、烏魚蛋B、烏魚片C、烏魚絲D、烏魚穗正確答案：A11.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、啤酒C、汾酒D、味精正確答案：C12.南方一些菜系制魚茸時一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、蔥姜汁C、水D、蛋清正確答案：D13.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、糖B、蜜C、漿D、油正確答案：B14.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、一氧化碳正確答案：A15.水煮牛肉的特點是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、酸B、辣C、咸D、甜正確答案：B16.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D17.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外焦里嫩B、皮脆肉嫩C、外酥內(nèi)嫩D、質(zhì)地脆嫩正確答案：C18.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、紫菜如意蛋卷B、三絲魚卷C、如意肉卷D、如意蝦卷正確答案：B19.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、涼拌B、干制C、清燉D、爆炒正確答案：A20.積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、爭取進步B、豐富知識C、更新觀念D、更新知識正確答案：A21.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、荷葉粉蒸肉C、蜜汁排骨D、紫菜蛋卷正確答案：B22.加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、冬季B、季節(jié)C、條件D、溫度正確答案：B23.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、番茄醬B、料酒C、鹽D、味素正確答案：A24.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蔥扒B、燒扒C、紅扒D、蒸扒正確答案：C25.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、腌制B、改刀C、調(diào)味D、焯水正確答案：D26.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、10℃C、6℃D、7℃正確答案：B27.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、軟性C、韌性D、勁性正確答案：A28.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、西湖草魚B、珠江鯉魚C、太湖銀魚D、黃河鯉魚正確答案：D29.()是全國人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、紀律B、政策C、法規(guī)D、法律正確答案：D30.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、料酒B、味素C、醬油D、白糖正確答案：C31.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無胡椒粉B、無料酒C、無芡D、無鹽正確答案：C32.人的舌頭前部對()最敏感。A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正確答案：B33.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要中火熱鍋C、爆汁要旺火涼鍋D、爆汁要小火涼鍋正確答案：A34.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D35.信譽是指消費者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽)。A、消費能力B、消費水平C、信任力度D、信任程度正確答案：D36.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡正確答案：C37.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太少B、太大C、太多D、太小正確答案：D38.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、加熱B、調(diào)制C、調(diào)味D、攪拌正確答案：A39.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、浙菜B、冀菜C、川菜D、魯菜正確答案：C40.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、泡辣椒C、芥末D、胡椒粉正確答案：D41.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、川菜正確答案：B42.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、單一茸B、混合茸C、粗茸D、細茸正確答案：D43.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜多不宜少C、宜粗不宜細D、宜少不宜多正確答案：A44.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、尺度B、硬度C、嫩度D、脆度正確答案：D45.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、煎制菜品D、燉制菜品正確答案：C46.茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、油狀B、糊狀C、膠狀D、水狀正確答案：C47.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、99℃B、80℃C、85℃D、90℃正確答案：A48.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、上漿B、滑油C、預熱D、焯水正確答案：A49.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、微火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火正確答案：D50.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、菜肴與點心C、燒扒菜D、營養(yǎng)正確答案：D51.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、固體B、硬體C、玻璃體D、軟體正確答案：C52.下列屬于天然色素的是()。A、胭脂紅B、日落黃C、誘惑紅D、葉綠素正確答案：D53.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、加熱B、烤制C、灼熱D、燜制正確答案：C54.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜正確答案：B55.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鎂B、鐵C、鈣D、鋅正確答案：C56.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、清香B、濃香C、焦香D、干香正確答案：A57.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級進行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、不同部位C、原料多少D、原料形狀正確答案：B58.制作紫薯泥的粗細應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、紫薯的品質(zhì)C、紫薯的種類D、形狀的要求正確答案：A59.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、花色菜肴C、高檔素菜D、綠色蔬菜正確答案：C60.調(diào)制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1正確答案：A61.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)前B、填入前C、烹調(diào)后D、填入后正確答案：B62.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、白魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：B63.()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度(聲譽)。A、信譽B、道德C、品牌D、價格正確答案：A64.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、方盤C、圓盤D、腰盤正確答案：A65.調(diào)制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、調(diào)味作用B、增香作用C、去腥作用D、解膩作用正確答案：C66.干貨原料復水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D67.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、川菜B、浙菜C、冀菜D、粵菜正確答案：D68.制作綠茶風味菜肴時,一般是在()投入泡制的茶葉。A、烹制過程中B、菜肴成熟時C、快要成熟時D、剛開始烹制時正確答案：B69.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、糖熘B、燒熘C、醋熘D、滑熘正確答案：D70.制作()打水量不宜超過10%。A、魚茸泥B、雞茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥正確答案：C71.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是正確答案：D72.制作雞豆花的操作要點是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺(),以便成型。A、攪拌均勻B、輕輕推動C、反復攪拌D、來回攪拌正確答案：B73.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點。A、調(diào)味時B、出鍋前C、煸炒時D、出鍋后正確答案：B74.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、明蝦B、草蝦C、對蝦D、河蝦正確答案：D75.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、中火正確答案：C76.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、干爆B、生爆C、熗爆D、芫爆正確答案：D77.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴質(zhì)感B、菜肴品種C、菜肴色彩D、菜肴營養(yǎng)正確答案：B78.扒菜的口味特點是鮮咸味()。A、醇B、淡C、鮮D、清正確答案：A79.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、自己D、加熱正確答案：A80.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料正確答案：D81.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、加水B、復水C、出水D、脫水正確答案：B82.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、淀粉含量豐富B、結(jié)蹄組織豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富正確答案：B83.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、鹽C、蔥姜汁D、生抽正確答案：D84.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、主料B、餡心C、配料D、皮正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()制作西湖醋魚的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()《食品安全法》規(guī)定,國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()干料漲發(fā)就是將動物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()維生素是指維持人體細胞生長和正常代謝所必需的一類有機化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系,晚輩、徒弟要謙遜,尊敬長者和師傅;師傅要指導、關(guān)愛晚輩、徒弟。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()用有色寬邊圓盤拼擺花色冷菜時,應(yīng)在有色邊線以內(nèi),否則會使構(gòu)圖顯得凌亂。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()從幼兒開始,隨著年齡的增大,味蕾數(shù)量和分布范圍隨之明顯下降。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()制作拔絲蘋果