全國(guó)第三屆職業(yè)技能大賽（烘焙項(xiàng)目）選拔賽理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1全國(guó)第三屆職業(yè)技能大賽（烘焙項(xiàng)目）選拔賽理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。.A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A2.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C3.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。.A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C4.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的現(xiàn)象。.A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大答案：C5.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面().巧克力等。.A、黃油B、雞蛋C、豐登糖D、砂糖答案：C6.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變答案：A7.“Container”的中文意思是()。.A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B8.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A9.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個(gè)是對(duì)的()。.A、明膠泡軟—蛋白打發(fā)—煮果茸和糖降溫—加入打發(fā)蛋白—溶化明膠—加奶油B、明膠泡軟—煮果茸和糖降溫—加奶油—蛋白打發(fā)C、煮果茸和糖降溫—明膠泡軟—蛋白打發(fā)—加奶油D、蛋白打發(fā)—明膠泡軟—加奶油—煮果茸和糖降溫答案：A10.用滅火器滅火時(shí)，滅火器的噴射口應(yīng)該對(duì)準(zhǔn)火焰的（）。A、頂部B、中間C、根部D、遠(yuǎn)離火焰答案：C11.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱().微波爐等。.A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B12.()主要用于面包的搓圓。.A、揉圓機(jī)B、和面機(jī)C、分割機(jī)D、壓面機(jī)答案：A13.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)?)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來(lái)維持的行為規(guī)范的總和。.A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、學(xué)?；顒?dòng)D、集體活動(dòng)答案：A14.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。.A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算答案：D15.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A16.“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A17.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B18.熱舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D19.西式面點(diǎn)常用的餡料類(lèi)有巧克力餡料.().鮮果餡料.計(jì)司類(lèi)餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋(píng)果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：B20.最適宜酵母菌繁殖的溫度為（）。.A、≦0℃B、4℃~7℃C、16℃~18℃D、28℃~32℃答案：D21.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有().A、1種B、2種C、4種D、3種答案：C22.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和()使維生素?fù)p失嚴(yán)重。.A、燒B、烤C、蒸D、煮答案：B23.翻砂糖又稱()。.A、馬司板B、風(fēng)登糖C、杏仁面D、杏仁膏答案：B24.“mousse”是指()。.A、面條B、慕斯C、吐司D、少司答案：B25.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對(duì)象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣答案：B26.牛乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、87%-89%B、85%-90%C、80%-90%D、87%-88%答案：A27.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)D、毆打妻子答案：C28.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要()。.A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮至沸騰D、煮至濃稠答案：B29.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。.A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B30.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染.變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水.廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A31.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C32.不屬于放射性污染源的是()。.A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物答案：D33.成本可以綜合反映企業(yè)的()。.A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B34.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維護(hù)正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：C35.奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)()。A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開(kāi)門(mén)看看D、在0°以下冷卻答案：B36.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B37.在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。.A、高溫B、常溫C、中溫D、低溫答案：B38.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸氣C、烤盤(pán)D、溫度答案：B39.面包的腐敗現(xiàn)象中，面包心發(fā)粘是由（）引起的。.A、真菌B、細(xì)菌C、酵母D、病毒答案：B40.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。.A、蛋白質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A41.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D42.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性.時(shí)令性和()等特點(diǎn)。.A、靈活性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：A43.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是()和根莖類(lèi)食品。A、谷類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A44.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C45.清酥制品的成熟有時(shí)也采用()的方法。.A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結(jié)合答案：B46.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。.A、進(jìn)餐環(huán)境B、臺(tái)面風(fēng)格C、餐具特色D、主題風(fēng)格答案：A47.鮮酵母發(fā)酵。有利于()的和鐵的吸收。.A、磷B、鈣C、鈉D、鉀答案：B48.（）在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉答案：A49.（）可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、糖B、鹽C、油D、乳粉答案：B50.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。.A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：A51.()也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過(guò)兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法答案：A52.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。.A、改變食品的感官性狀B、調(diào)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B53.西式面點(diǎn)按溫度可分為（）西式面點(diǎn).冷點(diǎn)和熱點(diǎn)。.A、低溫B、常溫C、恒溫D、中溫答案：B54.制作熱舒芙蕾時(shí)，煮開(kāi)的()和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。.A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A55.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。.A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B56.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間答案：B57.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A58.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功能敘述正確的是()。.A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A59.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B60.()也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。.A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即發(fā)酵母D、鮮酵母答案：C61.（）的中文意思是指模具。.A、molderB、moldingC、mouldD、moldy答案：A62.某類(lèi)產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利額叫()。A、分類(lèi)毛利額B、成本毛利額C、綜合毛利額D、銷(xiāo)售毛利額答案：C63.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A64.脆皮面包烘烤時(shí)，烤箱要保持良好的()環(huán)境。.A、干燥B、濕度C、低溫干燥D、高溫干燥答案：B65.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、求死扶傷D、為人師表答案：B66.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。.A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌答案：C67.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是（）。.A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C68.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入答案：D69.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。.A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法答案：A70.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持面團(tuán)有一定的()。A、硬度B、厚度C、薄度D、形狀答案：A71.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B72.清酥面坯是由兩種()的面團(tuán)組成的。.A、不同性質(zhì)B、不同層次C、不同軟硬D、不同薄厚答案：A73.糖類(lèi).脂類(lèi).蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。.A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D74.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C75.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。.A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D76.()的含水量為4%~6%，可在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存而不變質(zhì)，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)2年甚至更長(zhǎng)。.A、耐高糖型酵母B、低糖酵母C、干酵母D、鮮酵母答案：C77.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第（）次會(huì)議通過(guò)，于2009年6月1日起正式施行。.A、五B、六C、七D、八答案：C78.（）是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類(lèi)比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、黃冰糖答案：A79.()是指食品生產(chǎn).加工.保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色素B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B80.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解為（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A81.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C82.清酥類(lèi)制品具有層次清晰，()的特點(diǎn)。.A、柔軟可口B、入口香酥C、肉質(zhì)軟嫩D、外表粗糙答案：B83.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.()和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)答案：B84.由于舒芙蕾的種類(lèi).()不同，口味香甜的特點(diǎn)。A、方法B、風(fēng)味C、工藝D、手法答案：B85.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D86.杏仁面又稱()。.A、馬可板B、糖粉青C、封糖青D、翻砂糖答案：A87.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。.A、干果B、蘋(píng)果C、糖粉D、鮮奶答案：A88.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗氧作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案：A89.下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸合適答案：C90.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。.A、水果.蔬菜B、肉類(lèi)C、禽類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：A91.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。.A、通風(fēng)干燥B、密閉常溫C、避光陰涼D、常溫答案：A92.黃油.奶油.植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A93.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種()。.A、大小B、形狀C、模塊D、類(lèi)型答案：B94.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂的()。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：A95.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬答案：A96.奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有借助模具.().用刀直接切割等。A、刻壓法B、擠注法C、裱制D、灌注答案：A97.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。.A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性答案：A98.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。.A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B99.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。.A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D100.脫模正確的做法：時(shí)模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。A、強(qiáng)行拉下B、輕拉方式C、直接剝出D、直接扣出答案：B101.加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A102.（）又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類(lèi)似于多孔的海綿而得名，在國(guó)內(nèi)常被稱為清蛋糕。A、面糊類(lèi)蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類(lèi)蛋糕D、磅蛋糕答案：C103.起酥的英文名稱是()。.A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B104.（）的滲透性及各種添加劑的不同性能是形成各類(lèi)點(diǎn)制品主要原因之一。A、糖B、鹽C、油脂D、淀粉答案：B105.原料加工后的單位成本（）成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。.A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B106.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D107.甜面團(tuán)的發(fā)酵溫度是多少攝氏度（）。A、26℃~28℃B、35℃~38℃C、40℃~45℃D、53℃~60℃答案：B108.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)()與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B109.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.豐登糖.().巧克力等。.A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D110.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：D111.巧克力成型的方法有塊狀成型方法和()。.A、空心成型方法B、多形狀成型方法C、倒扣成型方法D、旋轉(zhuǎn)成型方法答案：A112.()不是食物中毒的特征。.A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C113.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí).規(guī)范.行為和活動(dòng)的總稱。.A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)省信仰答案：D114.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。.A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B115.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。.A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無(wú)層答案：B116.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B117.（）又稱壓榨酵母，它是酵母乳液經(jīng)壓榨脫水而制成的。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、即發(fā)干酵母D、活性干酵母答案：B118.中國(guó)居民膳食寶塔的最低層是()。.A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、禽畜類(lèi)D、奶類(lèi).豆類(lèi)答案：B119.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B120.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.()和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：D121.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A122.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的()，舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類(lèi)。A、溫度B、水分C、時(shí)間D、對(duì)象答案：B123.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過(guò)后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制C、卷D、切答案：B124.牛奶的英文意思是()。.A、milkB、OilC、RuskD、Jam答案：A125.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質(zhì)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復(fù)合糖答案：C126.用杏仁面制作水果裝飾物常用().捏等造型手法。A、壓B、擠C、搓D、抹答案：C127.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。.A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接溶法答案：D128.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。.A、酥點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、咸點(diǎn)D、甜點(diǎn)答案：B129.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)()。形成，烘烤而成的。A、攪打B、調(diào)拌C、拌制D、調(diào)制答案：A130.急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：C131.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香D、外形不規(guī)整答案：A132.用（）溶化巧克力的水溫應(yīng)控制在45-50℃。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接溶法答案：C133.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C134.成本可以綜合反映企業(yè)的()。.A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B135.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、腸桿菌答案：B136.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C137.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、膚松性答案：A138.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。.A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、無(wú)機(jī)鹽答案：C139.（）是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。.A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、面筋答案：D140.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(）。.A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A141.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。.A、酶制劑B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑答案：B142.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售答案：D143.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C144.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。.A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A145.可可脂是從()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、無(wú)味可可粉D、甜可可粉答案：B146.奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A147.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。.A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：D148.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。.A、滿意利潤(rùn)B、滿意規(guī)格C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：A149.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原.食物纖維和()。.A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C150.高糖酵母可以耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適宜于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包？.A、甜味吐司B、日式紅豆包C、花卷D、水果面包答案：C151.（）在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：D152.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。.A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬答案：A153.“honey”是指()。.A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B154.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定。甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。.A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A155.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。.A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷拱電答案：C156.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D157.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。.A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減小答案：B158.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉答案：A159.（）是糖類(lèi)的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖答案：D160.“Vani11a”的中文意思為。A、紅絲絨B、竹炭粉C、香草香精D、薰衣草香精答案：C161.一克蛋白質(zhì)咋子體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C162.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)答案：B163.()的活性較低，在面包和饅頭等的使用中用量較大，一般為干酵母的1~2倍，且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、即發(fā)干酵母D、活性干酵母答案：B164.成型后的清酥面坯要()，形狀整齊。.A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A165.（）具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C166.冰淇淋的英文名稱為()。.A、icecreamB、icebreadC、frozecreamD、whitebread答案：A167.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A168.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案：A169.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)全需要的全部()。.A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D170.（）內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。.A、鮮牛奶B、牛乳C、奶油D、純牛奶答案：B171.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。.A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制答案：A172.最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯答案：B173.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C174.清酥制品的成熟有時(shí)也采用()的方法。A、蒸B、炸C、煎D、蒸烤結(jié)合答案：B175.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。.A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：D176.油脂酸敗的原因有()。.A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B177.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成()后才可下奶油。.A、明膠與果茸混合，升溫B、明膠與果茸混合，降溫C、雞蛋與魚(yú)膠D、雞蛋與果茸混合答案：B178.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A179.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。.A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C180.用巧克力制作裝飾物時(shí)，常用擠.()等方法成型。A、編B、切割C、搓D、揉答案：B181.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在（）。A、英國(guó)B、意大利C、法國(guó)D、瑞士答案：C182.（）又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。A、黑麥面包B、鄉(xiāng)村面包C、法棍D、丹麥面包答案：D183.脫模時(shí)，應(yīng)將巧克力模具()，使巧克力自動(dòng)脫出。.A、輕輕旋轉(zhuǎn)B、大力撞擊C、輕輕倒扣D、大力震動(dòng)答案：C184.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)()。.A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小答案：A185.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明.().簡(jiǎn)介明快。A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、和諧D、色澤一致答案：C186.脆皮面包具有()松脆的特點(diǎn)。A、表皮B、肉質(zhì)C、底部D、整體答案：A187.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D188.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B189.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D190.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放答案：B191.根據(jù)()規(guī)定，痢疾.傷寒.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C192.“Sauce”是指()。.A、面條B、慕斯C、吐司D、醬汁答案：D193.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷(xiāo)售中的管理情況答案：C194.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.()，蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油答案：B195.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食品。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C196.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味，制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。.A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C197.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無(wú)彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.()的視覺(jué)效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重答案：D198.蛋白在攪打過(guò)程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于（）階段。.A、濕性發(fā)泡B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、過(guò)度打發(fā)答案：C199.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法，毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、最本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D200.面包”的英文單詞是（）。.A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D201.在燃燒過(guò)程中，噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A202.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟答案：B203.糖粉裝飾品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品答案：C204.().愛(ài)人民.愛(ài)勞動(dòng).愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案：B205.（）是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、干酵母D、低糖酵母答案：C206.用于熱舒芙蕾的模具要刷上一()，并撒上一層干面粉。A、油脂B、鮮奶油C、糖粉D、雞蛋液答案：A207.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。.A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊答案：B208.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來(lái)。.A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D209.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。.A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌答案：C210.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。.A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖答案：A211.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10-12小時(shí)B、5-8小時(shí)C、3-4小時(shí)D、1-2小時(shí)答案：B212.同類(lèi)色對(duì)比是指的()差異在15°左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D多選題1.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的（）.（）。.A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑答案：AB2.酵母的作用。.A、作為生物膨松劑B、增強(qiáng)面筋C、增加面包風(fēng)味D、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD3.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求().().()和()。.A、簡(jiǎn)易B、美觀C、大方D、因材制宜答案：ABCD4.食品安全法的制定是為了A、適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問(wèn)題C、更好地保證食品安全D、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益答案：ABC5.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有（）.（）.（）和（）。.A、大理石案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、木制案臺(tái)D、不繡鋼案臺(tái)答案：ABCD6.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.A、原材料B、水電費(fèi)C、燃料費(fèi)D、工資答案：ABCD7.全蛋中，蛋殼質(zhì)量約占()，蛋黃占()，蛋白占()。A、10.3%B、30.3%C、59.4%D、60.4%答案：ABC8.空氣的傳熱溫度根據(jù)（）.（）和（），一般在60~350℃之間，范圍很寬。A、原料的質(zhì)量B、制品的大小C、媒介材質(zhì)D、原料材質(zhì)答案：ABD9.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).A、面團(tuán)發(fā)酵充分B、面筋伸展性好C、操作誤差較小D、面包老化慢答案：ABCD10.混酥類(lèi)制品是指以().().().()等為主要原料制成的一類(lèi)酥松而無(wú)層次的西式面點(diǎn)。.A、面粉B、雞蛋C、油脂D、糖答案：ABCD11.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)（），起酥效果越（）。.A、高B、低C、好D、差答案：AC12.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。A、克服面團(tuán)發(fā)粘B、增強(qiáng)延伸性C、防止陳化D、增強(qiáng)面筋答案：ABC13.清酥面坯常用（）.（）.（）或借助模具等方法成型。.A、卷B、揉C、包D、捏答案：ACD14.餅干目前使用較多的為（）和（）。.A、低筋面粉B、高筋面粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉答案：CD15.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)生改變的過(guò)程。.A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型答案：ABC16.黃油雕具有（）.（），（），（）等特點(diǎn)。.A、色調(diào)柔和B、光潔C、可塑性強(qiáng)D、逼真生動(dòng)答案：ABCD17.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經(jīng)加().().()或()而制成的西式面點(diǎn)。A、熱調(diào)制B、裱擠C、烘烤D、油炸答案：ABCD18.鮮酵母的含水量為（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃答案：AC19.原料在受熱過(guò)程中的理化變化，在制品品質(zhì)上主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即（）和()的變化。.A、制品表面B、制品內(nèi)部C、物理方面D、化學(xué)方面答案：AB20.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是:面團(tuán)的機(jī)械耐性差.（）.（）.（），（）。.A、發(fā)酵耐性差B、品質(zhì)受原材料C、操作誤差較大D、面包老化快答案：ABCD21.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有（）.（）和（）。A、無(wú)味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂答案：ABD22.大理石案臺(tái)具有（）.（）和（）的特點(diǎn)。A、造價(jià)成本低B、表面平整C、散熱性強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)答案：BCD23.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.（）和（）。它們是蛋糕品種變化的基礎(chǔ)。A、乳沫類(lèi)蛋糕B、面糊類(lèi)蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、磅蛋糕答案：ABC24.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑答案：ABD25.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂答案：ABC26.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如（）.（）等。.A、白涼粉B、瓊脂C、明膠片D、寒天粉答案：BC27.小型臺(tái)式攪拌機(jī)的攪拌器有（）.（）.（）三種。A、圓球形B、鉤形C、扁平形D、半月形答案：ABC28.（）與（）互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。.A、水面團(tuán)B、油面團(tuán)C、面團(tuán)D、黃油答案：AB29.蛋黃是由（）和（）相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包圍，保持蛋黃的圓形。.A、內(nèi)稀蛋白B、胚頸C、亮卵黃層D、暗卵黃層答案：CD30.植物色素有。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、姜黃素D、檸檬黃答案：ABC31.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：CD32.根據(jù)原料配比的不同混酥類(lèi)面團(tuán)的制作方法有().()和()三種。A、油糖攪拌法B、粉油攪拌法C、加水?dāng)嚢璺―、燙面法答案：ABC33.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為().().().()等。.A、雞蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕答案：ABCD34.糖具有（）。A、易溶性B、滲透性C、乳化性D、結(jié)晶性答案：ABD35.在糕點(diǎn)面團(tuán)中，（）.（）可抑制面團(tuán)筋力。.A、糖B、鹽C、油D、水答案：AC36.常見(jiàn)的合成色素有。A、莧菜紅B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)答案：ABCD37.干酵母的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,因?yàn)樗哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)。.A、容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸B、活性較高C、發(fā)酵時(shí)間短D、使用方便答案：ABCD38.蛋糕按成品形態(tài)可分為().().().().藝術(shù)裝飾蛋糕等。.A、杯子蛋糕B、片狀蛋糕C、夾餡蛋糕D、卷筒蛋糕答案：ABCD39.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉答案：ABC40.西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。.A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)答案：ABCD41.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麥球蛋白答案：ABC42.混酥類(lèi)制品是指經(jīng)（）.（）.（）.（）等工序而制成的一類(lèi)酥松而無(wú)層次的西式面點(diǎn)。A、搟制B、成型C、成熟D、裝飾答案：ABCD43.熱舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.A、牛奶B、黃油C、面粉D、雞蛋答案：ABCD44.蛋糕油的主要優(yōu)點(diǎn)。A、提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性B、增大蛋糕體積C、延長(zhǎng)蛋糕保鮮期D、提高出品率答案：ABCD45.法國(guó)面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C、酵母D、鹽答案：ABCD46.愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信.（）.（）.（）是我國(guó)每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)奉行的職業(yè)道德基本規(guī)范。.A、辦事公道B、公正法治C、熱情服務(wù)D、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ACD47.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定職責(zé)包括.A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專(zhuān)職食品安全管理人員D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作答案：ABCD48.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有().().().()。.A、和面機(jī)B、分割機(jī)C、壓面機(jī)D、揉圓機(jī)答案：ABCD49.六大營(yíng)養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。.A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：BCD50.一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。.A、酥性餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、全麥餅干答案：AB判斷題1.（）勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和約定解除兩種A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.（）酵母是使面包體積增大,組織疏軟的生物疏松劑A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.（）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無(wú)需考慮確定原則,可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）陶瓷器具盛酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.（）油脂是由碳、氫、鈉三元素所構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）起酥油是指精煉的動(dòng)物油,氫化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）"Tool"是指工具箱A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.（）“fermentation”的中文意思為醒發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.（）調(diào)制好的巧克力餡料收縮應(yīng)軟硬適度,細(xì)膩光滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）人造黃油以植物油作主料,并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學(xué)防腐劑、維生素等,經(jīng)過(guò)混合、乳化等工序而制成的。是一種植物油來(lái)模擬黃油的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.（）在西點(diǎn)中,鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會(huì)用杏仁面裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）熱舒芙蕾的主要用料有淀粉和面粉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.（）杏仁面只能用于蛋糕的裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.（）高筋面粉是使清酥面胚形成層次結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.（）“SwissRoll”的中文意思為瑞士卷A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）”coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.（）脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.（）勞動(dòng)者被用人單位錄用后,雙方可以在勞動(dòng)合同中約定試用期,試用期可不包括在勞動(dòng)合同內(nèi)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）沙門(mén)氏菌食物中毒主要由植物原料引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）同類(lèi)色對(duì)比是指的色指的色相差異在15°左右的較弱對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）舒芙蕾的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）活性干酵母不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.（）風(fēng)登糖可用水浴法的方法使其溶化A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.（）“CornStarch”的中文意思為粟粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.（）淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外,為了其他目的而添加的淀粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）無(wú)論何種風(fēng)味蛋糕坯,干面粉的使用量不要過(guò)多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.（）餡料量少,制品體積一定變小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的過(guò)小,以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)增加奶油的使用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）在設(shè)計(jì)菜單時(shí),選用的點(diǎn)心品種根據(jù)季節(jié)特點(diǎn),安排合理的點(diǎn)心品種,如夏天選用慕斯適合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.（）調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟泡透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.（）彩色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一部分可以分解為葡萄糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）價(jià)格是利潤(rùn)額與成本的和A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.（）天然色素多來(lái)自動(dòng)植物本身,使用時(shí)安全可靠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生柔和的過(guò)渡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）酒精對(duì)結(jié)合桿菌殺滅作用強(qiáng),但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.（）機(jī)械設(shè)備使用完畢進(jìn)行衛(wèi)生清理時(shí)必須切斷電源A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.（）用水面包油面方法調(diào)制的面胚是清酥面胚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）成型后的清酥面坯要薄厚一致,形狀整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.（）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,口感脆香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）蛋糕是指以雞蛋、糖、油脂、面粉為主要原料賠以水果、奶酪、巧克力、果仁、等輔料,通過(guò)攪打調(diào)制成面糊,經(jīng)成型、成熟、裝飾等工序而制成的一類(lèi)西式面點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.（）某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）客人滿意是制定產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）色彩的基本屬性是指色相、明度、純度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）可可脂是淺黃色固體,帶有可可豆特有的可口滋味和香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.（）甜品是指以糖、乳制品、雞蛋、水果等為主料,配以增稠劑等輔料調(diào)制,經(jīng)過(guò)熱加工或冷加工而制成的甜味西式面點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.（）酵母用量是影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.（）對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),是正確運(yùn)用色彩的條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián),這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）脂肪中促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）雙煮法非常適合融化巧克力因?yàn)檫@是一種間接加熱方法,能保持較低的融化溫度且控溫較容易A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）清酥面坯膨脹是面坯中油酥充氣形成的結(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.（）消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）風(fēng)味蛋糕坯的用料不同,烘烤溫度不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）舒芙蕾類(lèi)點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）糖粉膏中不放檸檬汁,制品立體感強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）“Flour”的意思是面粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體收膽固醇的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.（）可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.（）黃油的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對(duì)對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面,使蛋糕產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.（）干果類(lèi)餡料要求成熟后的餡心軟硬適度,組織細(xì)膩,切開(kāi)后切口整齊,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.（）某毛料進(jìn)價(jià)20/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位承辦應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答