食品安全-泡菜

X2467.180.10X2467.180.10團體標(biāo)準(zhǔn)T/JXFIA—2024發(fā)酵泡菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Technicalspecificationforproductionoffermentedkimchi(征求意見稿）2024-xx-xx發(fā)布2024-xx-xx實施江西省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江西省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件主要起草單位：贛南師范大學(xué)、江西省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、井岡山生物技術(shù)研究院、贛州市設(shè)施蔬菜重點實驗室、江西省食品工業(yè)協(xié)會，\o"贛州巧耕人家農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司"贛州巧耕人家農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、江西仙綠農(nóng)業(yè)科技有限公司、江西博君生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、\o"尋烏縣羊角園果蔬有限公司"尋烏縣羊角園果蔬有限公司。本文件主要起草人：朱博、郭麗虹、成臣、陳道宗、吳茵、朱昱坤、孫浩、劉鵬、劉科鵬、鄭小杰、李俊偉、陳道宗、楊建軍、朱京偉、趙一鱗、朱志良DBXX/XXXXX—XXXX目錄TOC\o"1-2"\h\u8824132321范圍 4162212規(guī)范性引用文件 4311493術(shù)語和定義 5234454環(huán)境及設(shè)備 5107524.1生產(chǎn)環(huán)境 5118494.2生產(chǎn)設(shè)備 5120355原輔料要求 5121695.1原料 5254845.2輔料 5117005.3食用鹽 5183925.4白酒 6199745.5其他原輔料 6169906加工 66676.1工藝流程 651916.2原料 6106386.3晾曬 616706.4發(fā)酵 6261476.5出罐 6155996.6裝袋 630936.7封口 6181036.8殺菌 7303366.9干燥 7707質(zhì)量要求 7120377.1感官指標(biāo) 7144017.2理化指標(biāo) 7120537.3其他污染物限量 7230897.4微生物指標(biāo) 852537.5食品添加劑 8131197.6凈含量 8112288檢驗方法 8188988.1感官檢驗 815318.2理化檢驗 9181948.3凈含量檢驗 9153699檢驗規(guī)則 9106579.1出廠檢驗 9235039.2型式檢驗 9294549.3組批 1020269.4抽樣方法和抽樣數(shù)量 10199039.5判定規(guī)則 102929910包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識、運輸和儲存 102238610.1包裝 101998610.2標(biāo)簽與標(biāo)識 102368710.3運輸 112883210.4儲存 112934210.5保質(zhì)期 113167011廢棄物處理 11547712記錄與保存 11T/S—PAGE0—PAGE15發(fā)酵泡菜技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了江西發(fā)酵泡菜的術(shù)語和定義、環(huán)境及設(shè)備、原輔料要求、加工工藝流程、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識、運輸和儲存等內(nèi)容。本文件適用于江西省發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9685食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T20821食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)法白酒GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范DB51/T1069四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則-質(zhì)量檢驗定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法(總局令第75號)3術(shù)語和定義江西發(fā)酵泡菜Jiangxilacticacidbacteriafermentedvegetables?以芥菜、蘿卜、豆角、黃瓜、筍等新鮮蔬菜為原料，利用乳酸菌發(fā)酵的加工蔬菜。4環(huán)境及設(shè)備4.1生產(chǎn)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生條件、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5原輔料要求5.1原料新鮮蔬菜應(yīng)新鮮、完整、香味濃郁、完整、無蟲害、無霉變、無腐爛、無變質(zhì)、無其他外來雜質(zhì)。應(yīng)符合GB2714的要求。5.2輔料輔料包括：辣椒、生姜、香料植物應(yīng)無霉變、無蟲害、無雜質(zhì)，應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.4白酒純糧食酒應(yīng)符合：GB/T208215.5其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。6加工6.1工藝流程江西發(fā)酵泡菜工藝流程為：操作流程原料→晾曬→發(fā)酵→出罐→裝袋→封口→殺菌→干燥→成品裝箱。6.2原料選晴天收獲生長健壯、生育期適中的大葉芥菜成株，削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉。6.3晾曬將蔬菜晾曬在太陽下至半蔫狀態(tài)或烘干成半蔫狀態(tài)。6.4發(fā)酵先按照配方調(diào)好發(fā)酵母液，按照1：1投放晾曬好的蔬菜。6.5出罐新腌的芥菜至少在1個月后才可撈出，同時剔除敗菜。6.6裝袋按規(guī)定重量將料裝好，一般為125～150g/袋或其它要求。6.7封口用真空包裝機封口，封口條件為真空度：0.08～0.09mPa。6.8殺菌由于裝袋芥菜在加熱時膨脹，為防止破袋，要采用反壓式殺菌。殺菌時間和溫度為：10＇～20＇/121℃。6.9干燥成品采用熱風(fēng)烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。7質(zhì)量要求7.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)7.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)食鹽（以NaCl計）/(g/100g)≤過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤錫（以Sn計mg/kg）≤亞硝酸鹽（以NaNO計）/(mg/kg)≤7.3其他污染物限量應(yīng)符合GB2762要求。7.4微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM5250--51樣品的采集及處理按GB4789.1。7.5食品添加劑食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.6凈含量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）年第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。8檢驗方法8.1感官檢驗8.1.1色澤與組織形態(tài)在光線充足的實驗室，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，迎光觀察其色澤與組織形態(tài)。8.1.2滋味與氣味取樣品于潔凈的容器內(nèi)，檢查有無異味，用溫開水漱口，嗅其氣味，品嘗滋味。8.2理化檢驗8.2.1食鹽按GB5009.44規(guī)定的方法測定。8.2.2過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。8.2.3錫按GB5009.16規(guī)定的方法測定。8.2.4亞硝酸鹽按GB5009.33規(guī)定的方法測定。8.3凈含量檢驗按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。9檢驗規(guī)則9.1出廠檢驗9.1.1產(chǎn)品出廠前,應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品,方可出廠。9.1.2出廠檢驗項目包括：感官要求、食鹽、過氧化值、凈含量。9.2型式檢驗9.2.1有下列情況時應(yīng)進行型式檢驗：a)正式生產(chǎn)時，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量；b)出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗有較大誤差時；c)正常生產(chǎn)時每半年時；d)國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。9.2.2型式檢驗項目應(yīng)包括技術(shù)要求中的全部項目。9.3組批在同一條件下，同一生產(chǎn)周期下，用同一批原料生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。9.4抽樣方法和抽樣數(shù)量從每一批產(chǎn)品中隨機抽取30罐（瓶或袋）進行檢驗。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查。9.5判定規(guī)則檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判定該批次產(chǎn)品為合格品。檢驗結(jié)果中除微生物指標(biāo)外，其他項目不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，可以在原批次中雙倍抽樣復(fù)驗一次，復(fù)檢結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢結(jié)果中仍有指標(biāo)不合格，判定該批次產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)不合格的不得復(fù)驗，直接判定為不合格。10包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識、運輸和儲存10.1包裝包裝材料及要求包括但不限于：——玻璃瓶應(yīng)符合GB4806.5的規(guī)定；——塑料瓶或袋應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定；——復(fù)合膜、袋應(yīng)符合GB/T21302的規(guī)定；——金屬容器應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定；——陶瓷制品應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定；——外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。10.2標(biāo)簽