DB43∕T 809.3-2013 一桌筵宴湘菜 第3部分：油酥火焙魚

第3部分油酥火焙魚2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 2 4 4 4附錄A(資料性附錄)筵宴湘菜油酥火焙魚配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第3部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。1菜點(diǎn)源流說其古老，可以上溯到2000多年前，長沙馬王堆一號漢墓即出土有實(shí)物“火熔魚”。口平底鍋，抹上一層茶油，將寸把長的小嫩子魚去內(nèi)臟后一條條地?cái)[在300厘米口徑的大鐵鍋上，或以煤取火，或以炭取火，或木柴生火，小火慢焙，邊翻邊烤，小嫩子魚由濕變干，由白變黃，由腥變香，2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第3部分油酥火焙魚GB5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范2以火焙魚為主料，經(jīng)油炸酥透后，加入干煽炒香的調(diào)味料烹制而成的動(dòng)物性水產(chǎn)類冷菜。酥炸六成油溫離火炸制后再上火炸酥的烹調(diào)方法。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.2烹飪技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為酥炸，烹調(diào)方法為烹。炸好的火焙魚，烹入調(diào)味汁顛簸即可4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1菜肴特征：焦黃酥脆，香辣可口。4.3.3消費(fèi)人群類型：家常菜，快餐小吃。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1火焙魚應(yīng)該符合DB43/344的要求。5.1.2紅椒米應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.1.3蔥、蒜、生姜應(yīng)符合應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.4干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.5味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.6陳醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.7白糖應(yīng)符合GB317的要求。5.1.8芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.9食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.10油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.2.1凈菜加工3將油加熱至六成熱，下入火焙魚酥炸至透，待用。味精兌汁翻炒，再加入麻油等調(diào)味料拌勻即可食用。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。酥香可口品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤取魚肉搗碎均勻，按GB/T12457方法檢測脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法的方按附錄2或相應(yīng)的方法測定，食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤取魚肉搗碎均勻，按GB/T12457方法檢測5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.5.4食品添加劑不得使用。應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量4DB43/T809.3—2013符合DB43/T566的要求6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却?/p>