江西傳媒職業(yè)學(xué)院《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)江西傳媒職業(yè)學(xué)院《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是2、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣3、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線4、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽5、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除6、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試7、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是8、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物9、在食品儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行10、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線12、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗13、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅14、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味15、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系，分析如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。2、（本題5分）食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì)，請(qǐng)?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點(diǎn)？3、（本題5分）食品的微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明微波加工對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響以及在食品工業(yè)中的適用范圍？4、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點(diǎn)，舉例說明低鹽食品的加工技術(shù)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的生物活性研究進(jìn)展，以及在功能性食品開發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。2、（本題5分）全面分析食品的膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括原理、類型和優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）深入探討食品中有害物質(zhì)的暴露評(píng)估方法，以及在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的重要性。4、（本題5分）食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有重要影響。請(qǐng)深入論述水分含量和水分活度的測(cè)定方法、兩者之間的關(guān)系，以及如何通過控制水分來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。5、（本題5分）深入探討食品中的鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉、核苷酸）的協(xié)同作用和在食品調(diào)味中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在宣傳過程中被質(zhì)疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產(chǎn)品功效、宣傳內(nèi)容、法律規(guī)范等方面考慮。2、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的培根在制作過程中出現(xiàn)了縮水現(xiàn)象。分析原因，并提出解決辦法，從原料選擇、腌制工藝、蒸煮溫度等方面進(jìn)行分析。3、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了大量油煙。分析原因，并提出預(yù)防