《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 安溪鐵觀音》編制說(shuō)明

《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)修訂（征求意見(jiàn)稿）

編制說(shuō)明

安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)

《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂起草組

二〇二四年一月

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來(lái)源

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂任務(wù)來(lái)自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《關(guān)于下達(dá)的2022年第三批推

薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》。項(xiàng)目名稱：《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)

量要求安溪鐵觀音》（GB/T19598），項(xiàng)目編號(hào)為：20221453-T-463（外文版項(xiàng)

目編號(hào)為：W20222563），完成期限16個(gè)月。

（二）起草單位

安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室、國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（福建）、安溪

縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、福建農(nóng)林大學(xué)、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)

食品所、全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江

大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院城市環(huán)境研究所、福建省農(nóng)科院茶葉所、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

研究院食品所、福建省安溪縣云嶺茶業(yè)有限公司、福建八馬茶業(yè)有限公司、華祥

苑茶業(yè)股份有限公司、日春股份公司、福建省安溪茶廠有限公司、安溪縣桃源有

機(jī)茶場(chǎng)有限公司、福建省安溪鳳巖保健茶有限公司。

（三）主要工作過(guò)程

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》（GB/T19598）于2022

年12月13日正式下達(dá)。

該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)初次制訂于2004年，原名為《原產(chǎn)地域產(chǎn)品安溪鐵觀音》（GB

19598-2004），2006年經(jīng)過(guò)修訂后變更為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，名稱更改為《地理標(biāo)

志產(chǎn)品安溪鐵觀音》（GB/T19598-2006），此次修訂，根據(jù)國(guó)標(biāo)委要求，名稱

更改為《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》。

安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)在GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下，進(jìn)入快速發(fā)展新階段。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施至今17年，部分內(nèi)容已不

適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售需求，亟需修訂，滿足市場(chǎng)生產(chǎn)銷售及政府監(jiān)管需求，

并同步制訂英文版，跟上安溪鐵觀音茶葉的國(guó)際化腳步。因此，全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)

準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)組織安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室聯(lián)合

國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（福建）、安溪縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村

局、福建農(nóng)林大學(xué)、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院等單位和安溪縣龍頭企業(yè)組建了起草工作

組。

1

2023年1月-3月，按照全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委

員會(huì)《關(guān)于加快推進(jìn)地理標(biāo)志國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目進(jìn)度的通知》，正式成立起草

工作組，在前期申報(bào)工作基礎(chǔ)上，查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和文獻(xiàn)資料，

同時(shí)結(jié)合安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品的實(shí)際情況，對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了補(bǔ)充、修改、

增加和完善，重點(diǎn)是針對(duì)關(guān)鍵性特征指標(biāo)確定制訂了研究方案。

2023年4月-5月，按照研究方案，參照國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)ISO20716:2022

《Oolongtea–Definitionandbasicrequirements》（《烏龍茶-定義和基本要求》）的

茶多酚、咖啡堿、粗纖維、水浸出物、兒茶素和茶氨酸的六項(xiàng)理化指標(biāo)要求，完

成了2022年78個(gè)首批代表性樣品的驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果顯示，安溪鐵觀音的茶

多酚、咖啡堿和粗纖維結(jié)果與國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)類同，而水浸出物、兒茶素和茶氨

酸的含量尤顯較高。同時(shí)對(duì)代表樣進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，進(jìn)一步修訂完善安溪鐵觀

音的感官品質(zhì)要求。

2023年5月15日，基于第一批代表樣的檢驗(yàn)結(jié)果，安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)

辦公室在安溪縣組織召開(kāi)修訂征求意見(jiàn)會(huì)，廣泛邀請(qǐng)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化和茶葉專家，對(duì)

起草工作組提出的修訂內(nèi)容進(jìn)行研討，會(huì)議形成統(tǒng)一意見(jiàn)，與會(huì)專家也一致認(rèn)為

兒茶素、茶氨酸和水浸出物的較高含量是形成安溪鐵觀音茶湯醇厚鮮爽、香氣濃

郁持久等獨(dú)特品質(zhì)特征的重要體現(xiàn)因子，且代表樣驗(yàn)證結(jié)果表明安溪鐵觀音的這

三項(xiàng)指標(biāo)明顯高于國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)的要求，一致同意起草小組提出的增加兒茶素、

茶氨酸和水浸出物三項(xiàng)理化指標(biāo)的修訂意見(jiàn)。本次研討會(huì)后，起草工作組根據(jù)與

會(huì)專家的意見(jiàn)，形成了標(biāo)準(zhǔn)修訂草案。

2023年5月-11月，按照項(xiàng)目研究計(jì)劃，完成2023年春茶和秋茶代表樣的

感官品質(zhì)和兒茶素、茶氨酸和水浸出物三項(xiàng)理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果初步

確定感官品質(zhì)要求和理化指標(biāo)值，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)修訂草案，并同步完成英文版

翻譯工作。

2023年12月21日，全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員

會(huì)組織在北京召開(kāi)第二次標(biāo)準(zhǔn)修訂征求意見(jiàn)會(huì)，邀請(qǐng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局知識(shí)產(chǎn)權(quán)

2

保護(hù)司地理標(biāo)志與官方標(biāo)志處、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)

會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)

研究院、中國(guó)專利技術(shù)開(kāi)發(fā)公司等單位的專家和部分起草小組成員參會(huì)，對(duì)標(biāo)

準(zhǔn)修訂草案展開(kāi)了積極的討論，形成統(tǒng)一意見(jiàn)。

2024年1月，根據(jù)研討會(huì)的意見(jiàn)和建議，起草工作組進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，

形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，報(bào)送全國(guó)知

識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，同時(shí)下

發(fā)所以安溪鐵觀音生產(chǎn)企業(yè)，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，政府監(jiān)管部門和行業(yè)內(nèi)相關(guān)專家

征求意見(jiàn)。

根據(jù)各單位返回的意見(jiàn)，起草組針對(duì)“征求意見(jiàn)稿”逐條進(jìn)行對(duì)照并進(jìn)行

認(rèn)真的修改，最終形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

（四）主要起草人

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張雪波、陳志明、林煅煉、張炳燦、廖如昭、林友雙、肖

逢加、鐘爾佳、黃東方、楊文儷、張炳鈴、孫威江、云振宇、楊秀芳、高水練、

黃艷、許勇泉、石元值、屠幼英、楊小茹、陳常頌、戴明、葉乃興、蔣芳市、陳

加勇、林榮溪、林先濱、王啟燦、洪嘉泉、汪健仁、胡永勝。負(fù)責(zé)收集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

并進(jìn)行對(duì)比，開(kāi)展關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)研究，撰寫標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，組織并參與標(biāo)準(zhǔn)初

稿的討論，補(bǔ)充完善相關(guān)細(xì)節(jié)等。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和標(biāo)準(zhǔn)主要修訂內(nèi)容依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》給出

的規(guī)則，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924

《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而修訂。充分考慮當(dāng)前安溪鐵觀音產(chǎn)品的特定，

結(jié)合此次驗(yàn)證的代表樣檢測(cè)數(shù)據(jù)，遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性、前

瞻性”的原則，保持了地理標(biāo)志產(chǎn)品個(gè)性化的特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)條款的可操作性。

（二）標(biāo)準(zhǔn)修訂的技術(shù)路線、驗(yàn)證方法和主要修訂內(nèi)容及依據(jù)

1.主要技術(shù)路線

本標(biāo)準(zhǔn)的起草過(guò)程可略述為：收集資料→制訂研究方案→感官和理化指標(biāo)驗(yàn)

3

證→分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)和收集到的數(shù)據(jù)→研討修改→形成征求意見(jiàn)稿（含英文版）。

質(zhì)量指標(biāo)研究的技術(shù)路線為：以安溪鐵觀音典型樣本為研究對(duì)象，采用感官

評(píng)價(jià)結(jié)合品質(zhì)化學(xué)分析方法的研究手段，對(duì)兒茶素、茶氨酸等形成茶葉品質(zhì)的主

要化合物進(jìn)行分析，確定安溪鐵觀音的特色質(zhì)量指標(biāo)，如下圖。

典型的樣本

樣本收集方案設(shè)計(jì)

樣本收集

感官和理化指標(biāo)分析

數(shù)據(jù)處理、綜合分析形成分析報(bào)告

安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)

品特色質(zhì)量指標(biāo)

2.技術(shù)指標(biāo)驗(yàn)證方法

2.1樣品收集和制備

選取不同年份（2022年和2023年）、不同季節(jié)（春季和秋季）、不同質(zhì)量等

級(jí)（清香型安溪鐵觀音特級(jí)～三級(jí)、濃香型安溪鐵觀音特級(jí)～四級(jí)、陳香型安溪

鐵觀音特級(jí)～三級(jí)）、不同規(guī)模企業(yè)（六家安溪縣地理標(biāo)志獲證企業(yè)及其他代表

性企業(yè)）的安溪鐵觀音產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)和主要質(zhì)量指標(biāo)分析，共計(jì)采樣283，

部分樣本經(jīng)粉碎后進(jìn)行品質(zhì)化學(xué)成分分析，部分樣本進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)。所有樣

本均在-18℃以下低溫保存。

2.2樣品分析方法

2.2.1感官品質(zhì)分析

起草小組成立感官審評(píng)小組，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2018《茶葉感官審

評(píng)方法》、GB/T14487-2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》對(duì)收集到的代表樣進(jìn)行感官品

質(zhì)檢驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)前產(chǎn)品感官品質(zhì)特征對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行修訂。

2.2.2理化質(zhì)量指標(biāo)分析

4

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》、GB/T

8310-2013《茶粗纖維測(cè)定》、GB/T8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》、GB/T

8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》和GB/T23193-2017《茶

葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法》對(duì)收集的代表樣進(jìn)行水浸出物、兒茶素和

茶氨酸品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行檢驗(yàn)分析，擬定安溪鐵觀音特征性質(zhì)量指標(biāo)。

3.標(biāo)準(zhǔn)主要修訂內(nèi)容及依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂是基于GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》的基礎(chǔ)

上，結(jié)合當(dāng)前實(shí)施的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行修訂。部分修訂項(xiàng)是根

據(jù)機(jī)構(gòu)改革、標(biāo)準(zhǔn)更新、生產(chǎn)許可最新要求等進(jìn)行調(diào)整和完善。重點(diǎn)是增加陳香

型產(chǎn)品類別和加工工藝、完善清香型和濃香型安溪鐵觀音產(chǎn)品的感官品質(zhì)指標(biāo)和

加工工藝、適當(dāng)增加理化指標(biāo)要求，具體如下：

3.1增加引言

增加引言，介紹安溪鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)特征、發(fā)展歷程、品牌價(jià)值和歷史文化

價(jià)值，有利于加強(qiáng)安溪鐵觀音宣傳，提升安溪鐵觀音在海內(nèi)外的影響力。

3.2完善安溪鐵觀音的定義，增加安溪鐵觀音產(chǎn)品類別

將原標(biāo)準(zhǔn)定義中的“其成品茶分為清香型和濃香型”刪除，增加安溪鐵觀音產(chǎn)

品類別，單獨(dú)列第5條款“產(chǎn)品分類”。

3.3增加陳香型安溪鐵觀音產(chǎn)品類別

陳香型安溪鐵觀音是指以適制陳香安溪鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過(guò)揀梗、篩分、

拼配、烘足干、貯存五年及以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的安溪鐵觀

音產(chǎn)品。陳香型安溪鐵觀音是歷史上一直在飲用和交易的產(chǎn)品，是安溪鐵觀音大

宗商品。目前產(chǎn)品主要執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶第2部分：

鐵觀音》及部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本次修訂，將該類產(chǎn)品納入地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以完

善安溪鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)體系，滿足生產(chǎn)和銷售市場(chǎng)需求，保護(hù)安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)良性

發(fā)展。

3.4增加安溪鐵觀音音韻的定義

有助于標(biāo)準(zhǔn)使用者理解和感受安溪鐵觀音獨(dú)特的“音韻”品質(zhì)特征。

3.5更新年平均氣溫、年日照和年平均相對(duì)濕度

根據(jù)安溪縣氣象部門近十年的氣候特征記錄作相應(yīng)修改。

3.6增加鐵觀音茶樹品種要求

5

品種是安溪鐵觀音質(zhì)量要求的根本保證，依據(jù)國(guó)家級(jí)品種庫(kù)的要求制訂。

3.7完善初制工藝、清香型和濃香型安溪鐵觀音的精制加工工藝，增加陳香型安

溪鐵觀音的精制加工工藝

（1）完善初制加工工藝

安溪鐵觀音屬閩南烏龍茶，相對(duì)于閩北和廣東烏龍茶，有一道特殊的加工工

序“包揉”，且反復(fù)進(jìn)行，這是形成安溪鐵觀音條索緊結(jié)的關(guān)鍵工序，且對(duì)品質(zhì)

形成有關(guān)鍵作用。原標(biāo)準(zhǔn)僅用“揉捻”不夠完整準(zhǔn)確，本次修訂，增加“初烘—

初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉”四道工序，增加部分獨(dú)特、重要的工藝要點(diǎn)，更符合實(shí)

際加工工藝，以保持地理標(biāo)志產(chǎn)品特色，且增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。修訂后的初制

加工工藝為：茶青—萎凋（曬青）—晾青—搖青—?dú)⑶唷嗄怼鹾妗醢唷?/p>

復(fù)烘—復(fù)包揉—烘干—毛茶。毛茶應(yīng)具有安溪鐵觀音特有的“音韻”等感官品質(zhì)特

征，可適制不同產(chǎn)品類別安溪鐵觀音。

工藝要點(diǎn)：

萎凋（曬青）：可采用自然萎凋、日光萎凋和熱風(fēng)萎凋，目的是利用光能或

風(fēng)能使鮮葉適度失水，葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠色，頂葉稍下垂，梗彎而不斷，

手捏有彈性，微帶青味，為做青創(chuàng)造良好條件。自然萎凋時(shí)間3h～6h，失水率

10%～15%；日光萎凋時(shí)間15min～60min，失水率10%～15%；熱風(fēng)萎凋，葉面

溫度不超過(guò)30℃，時(shí)間1h～2h，失水率10%～25%。

晾青：萎凋結(jié)束后，要及時(shí)均勻攤開(kāi)散熱，減緩失水速度，俗稱涼青，涼青

時(shí)間0.5h～1.0h，至失水率1%～2%，再進(jìn)行搖青。搖青后茶青需攤青靜置進(jìn)行

晾青，使梗葉水分重新分布（俗稱走水），促進(jìn)茶梗中內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，并進(jìn)

行一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，逐步發(fā)酵。

搖青：利用機(jī)械力擦破茶青細(xì)胞，促進(jìn)茶梗中水分和內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)移，加

速酶促氧化作用，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。反復(fù)進(jìn)行3次～5次，每次搖完后需進(jìn)行晾

青1h～3h，根據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度及產(chǎn)品不同風(fēng)格靈活掌握，歷時(shí)10h～16h。

晾青和搖青統(tǒng)稱做青。

殺青：做青適度后，通過(guò)適度高溫，及時(shí)快速鈍化酶的活性，終止酶促氧化。

殺青溫度260℃～300℃，殺青后減重率30%～40%。

揉捻：采取“熱揉、少量、逐漸加壓、快速、短時(shí)”的原則，時(shí)間2min～3min，

初步使殺青葉卷曲成條，卷曲率90%以上。

6

初烘：掌握“適當(dāng)高溫、薄攤快速”的原則，溫度90℃～120℃，歷時(shí)10min～

12min，使揉捻葉散失一部分水分，至茶葉不粘手，約6成干時(shí)下烘進(jìn)行包揉。

初包揉：進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)非酶促氧化反應(yīng)，并初步塑形。需反復(fù)進(jìn)

行3次～5次，包揉過(guò)程中多次解塊﹑翻動(dòng)﹑過(guò)篩，以免悶熱變黃。

復(fù)烘：更進(jìn)一步散發(fā)水分，使初包揉擠出的茶汁附著在茶葉表面，鞏固初步

塑形。溫度80℃～85℃，烘至茶條有刺手感，約7成干時(shí)下烘，時(shí)間10min～15min。

復(fù)包揉：繼續(xù)非酶促氧化反應(yīng)，并最終定形。需反復(fù)進(jìn)行3次～5次，包揉

過(guò)程中多次解塊﹑翻動(dòng)﹑過(guò)篩，以免悶熱變黃。

烘干：采用“低溫慢烘”，去掉多余水分，進(jìn)一步形成茶葉色香味特征，溫

度60℃～90℃，烘至茶梗手折即斷，含水率低于7%。

（2）完善清香型和濃香型安溪鐵觀音精制加工工藝

基于GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》的加工工藝，刪除“投

放”，“投放”是一種動(dòng)作，不適合作為一道工序。修訂后的清香型安溪鐵觀音精

制加工工藝為：毛茶—驗(yàn)收—揀剔—?dú)w堆—號(hào)茶拼配—?jiǎng)蚨选Y分—風(fēng)選—揀雜

—（文火）烘干—包裝—成品茶。修訂后的濃香型產(chǎn)品精制工藝為：毛茶—驗(yàn)收

—揀剔—?dú)w堆—號(hào)茶拼配—?jiǎng)蚨选Y分—風(fēng)選—揀雜—烘焙—攤涼—?jiǎng)蚨选?/p>

裝—成品茶。并對(duì)工藝要點(diǎn)進(jìn)行規(guī)定，以保持地理標(biāo)志產(chǎn)品特色。

工藝要點(diǎn)：

（文火）烘干：根據(jù)不同區(qū)域、不同產(chǎn)品風(fēng)格，采用“低溫慢烘”，溫度60℃～

90℃。

烘焙：可采用炭焙和電焙，目的是降低含水率、祛除雜氣、提香和促進(jìn)內(nèi)含

物適當(dāng)轉(zhuǎn)化，形成濃香型安溪鐵觀音的品質(zhì)特征。烘焙應(yīng)參考原料茶葉的性狀（季

節(jié)、品種、級(jí)別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度）進(jìn)行。烘焙溫度90℃-150℃。

（3）增加陳香型安溪鐵觀音精制加工工藝

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》和實(shí)際的

加工工藝，對(duì)陳香型安溪鐵觀音產(chǎn)品的精制工藝進(jìn)行規(guī)定：毛茶—驗(yàn)收—揀剔—

歸堆—號(hào)茶拼配—?jiǎng)蚨选Y分—風(fēng)選—揀雜—烘足干—攤涼—?jiǎng)蚨选A存（五年

及以上）—包裝—成品茶。并對(duì)工藝要點(diǎn)進(jìn)行規(guī)定，以保持地理標(biāo)志產(chǎn)品特色。

工藝要點(diǎn)：

貯存：陳香型鐵觀音在貯存前一定要烘足干，含水率控制在6%以內(nèi)，并按

7

GB/T30375的規(guī)定貯存五年及以上。

3.8完善清香型和濃香型安溪鐵觀音的感官品質(zhì)指標(biāo)要求，增加陳香型安溪鐵觀

音的感官指標(biāo)要求

近二十年隨著茶葉生產(chǎn)加工設(shè)備機(jī)械化和智能化水平提升，加工技術(shù)的進(jìn)步，

以及市場(chǎng)需求的變化，安溪鐵觀音品質(zhì)特征有一定的發(fā)展變化，結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)

際和收集的典型樣品審評(píng)結(jié)果，對(duì)安溪鐵觀音感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行修訂和完善。

（1）完善清香型和濃香型安溪鐵觀音的感官指標(biāo)，以更好體現(xiàn)安溪鐵觀音

地理標(biāo)志產(chǎn)品的品質(zhì)特征，級(jí)別間品質(zhì)差異表述更加準(zhǔn)確。清香型和濃香型安溪

鐵觀音的外形、湯色和葉底的圖片及感官指標(biāo)要求見(jiàn)圖1、表1、圖2和表2。

圖1清香型安溪鐵觀音外形、湯色和葉底

表1清香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)

級(jí)別

項(xiàng)目

特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)

條索肥壯、緊結(jié)壯實(shí)、緊結(jié)卷曲、較緊結(jié)卷曲、尚緊結(jié)

外色澤油潤(rùn)、砂綠明顯較油潤(rùn)、砂綠較明顯尚油潤(rùn)、砂綠尚明顯烏綠、稍帶黃

形整碎勻整勻整較勻整尚勻整

凈度潔凈較潔凈尚潔凈、稍有細(xì)嫩梗尚凈、稍有細(xì)嫩梗

香氣高香清高、持久清香清純

較鮮醇甘爽、音韻較

滋味鮮醇甘爽、音韻明顯尚鮮醇爽口、音韻尚明顯醇和回甘、稍有音韻

內(nèi)明顯

質(zhì)湯色金黃、清澈金黃、清澈金黃、尚清澈金黃

肥厚軟亮、勻整、余香軟亮、較勻整、余香較軟亮、較勻整、稍軟亮、尚勻整、稍

葉底

高長(zhǎng)較長(zhǎng)有余香有余香

圖2濃香型安溪鐵觀音外形、湯色和葉底

8

表2濃香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)

級(jí)別

項(xiàng)目

特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)

條索肥壯、緊結(jié)較肥壯、緊結(jié)稍肥壯、較緊結(jié)卷曲、尚緊結(jié)稍卷曲、略粗松

色澤烏潤(rùn)或?yàn)鯘?rùn)有砂綠烏潤(rùn)較烏潤(rùn)烏褐、稍帶褐紅點(diǎn)烏褐，帶褐紅色

外

整碎勻整勻整尚勻整稍勻整欠勻整

形

尚潔凈、稍有細(xì)

凈度潔凈潔凈稍凈、有細(xì)嫩梗欠凈、有梗片

嫩梗

香氣濃郁、持久清高、持久尚清高清純平正尚平正

醇厚、甘爽、音韻明醇厚、較甘爽、醇和、尚甘爽、

滋味醇和、稍有音韻尚平和

顯音韻較明顯音韻稍明

內(nèi)

湯色金黃或深金黃、清澈深金黃、清澈橙黃或深黃深橙黃橙紅

質(zhì)

較軟亮、勻整、欠勻整、有粗葉

肥厚、軟亮、勻整、

葉底有紅邊、稍有余稍軟亮、尚勻整稍勻整、帶褐紅色及褐紅葉

紅邊明、有余香

香

（2）增加陳香型安溪鐵觀音的感官品質(zhì)指標(biāo)。參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T

30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》的指標(biāo)要求，根據(jù)收集的典型樣品

的審評(píng)結(jié)果和安溪縣地理標(biāo)志范圍的生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行制訂，陳香型安溪鐵觀音的外

形、湯色和葉底的圖片及感官指標(biāo)要求具體見(jiàn)圖3和表3：

圖3陳香型安溪鐵觀音外形、湯色和葉底

表3陳香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)

項(xiàng)目級(jí)別

9

特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)

條索緊結(jié)較緊結(jié)尚緊結(jié)稍緊結(jié)

外色澤烏褐潤(rùn)較烏褐尚烏褐稍烏褐

形整碎勻整較勻整尚勻整稍勻整

凈度潔凈較潔凈尚潔凈稍潔凈

香氣陳香濃郁陳香明顯陳香較明顯有陳香

滋味醇和回甘，有音韻醇和尚醇和平和

內(nèi)

湯色橙黃或橙紅，清澈橙紅，清澈橙紅，尚清澈橙紅

質(zhì)

較烏褐，柔軟，較勻

葉底烏褐，柔軟，勻整稍烏褐，稍勻整稍烏褐，欠勻整

整

3.9更改理化指標(biāo)

（1）更改水分和碎茶指標(biāo)要求

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.1-2013《烏龍茶第1部分：基本要求》和GB/T

30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》要求，結(jié)合近十年檢測(cè)數(shù)據(jù)及茶葉

企業(yè)的反饋意見(jiàn)，將安溪鐵觀音的水分和碎茶指標(biāo)從≤7.5%和≤16%，調(diào)整為≤

7.0%和≤15.0%。

（2）增加水浸出物、兒茶素和茶氨酸的理化指標(biāo)要求

茶葉中的茶多酚（包括兒茶素）、咖啡堿、氨基酸（包括茶氨酸）、可溶性糖、

果膠、芳香物質(zhì)等，都是茶湯的主要呈色、呈香和呈味物質(zhì)。參照ISO20716:2022

《Oolongtea–Definitionandbasicrequirements》（《烏龍茶-定義和基本要求》）的

指標(biāo)要求，本次修訂，第一批征集的78批次的典型樣品，共進(jìn)行了茶多酚、咖

啡堿、粗纖維、兒茶素、茶氨酸和水浸出物六項(xiàng)理化指標(biāo)驗(yàn)證，其中，安溪鐵觀

音茶葉中的茶多酚、咖啡堿和粗纖維含量結(jié)果與國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)類同，而水浸出

物、兒茶素和茶氨酸的含量尤顯較高，詳見(jiàn)表4?；诒?檢驗(yàn)結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)起草

承擔(dān)單位于2023年5月在安溪召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)，廣泛邀請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)化和茶葉專家，

通過(guò)研討，會(huì)議形成統(tǒng)一意見(jiàn)，在本次修訂中增加兒茶素、茶氨酸和水浸出物三

項(xiàng)理化指標(biāo)，以體現(xiàn)安溪鐵觀音的獨(dú)特品質(zhì)特征，并按計(jì)劃對(duì)后續(xù)收集的樣品進(jìn)

一步分析驗(yàn)證，確定指標(biāo)值。

表42022年78個(gè)代表性樣品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品驗(yàn)證結(jié)果

10

類別水浸出物粗纖維茶多酚兒茶素茶氨酸咖啡堿

(%)(%)(%)(%)(g/kg)(%)

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)≥32≤16.5≥10.0≥3.0≥1.0≥1.0

清香型35.5～41.69.84～13.8812.5～16.510.16～13.892.6～8.11.0～2.4

濃香型38.4～42.210.77～13.6212.0～15.57.17～12.371.0～2.91.0～2.4

陳香型34.7～41.211.89～15.3210.2～14.03.51～11.030.7～3.71.0～2.4

基于全部征集的283批次代表樣的檢驗(yàn)結(jié)果（詳見(jiàn)表5、表6和表7）：

水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，在一定程度上反映茶

葉品質(zhì)的優(yōu)劣。安溪鐵觀音的水浸出物含量明顯高于國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，

本次修訂，清香型和濃香型安溪鐵觀音水浸出物的指標(biāo)要求為≥34.0%，陳香型

安溪鐵觀音水浸出物的指標(biāo)要求為≥32.0%；

兒茶素是茶湯滋味醇厚的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，清香型和濃香型安溪鐵觀音的兒茶

素含量明顯高于國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，本次修訂，清香型和濃香型安溪鐵觀

音兒茶素的指標(biāo)要求為≥5.0%；

茶氨酸是茶湯滋味鮮爽的重要品質(zhì)化學(xué)成分。清香型安溪鐵觀音的茶氨酸含

量顯著高于國(guó)際烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，本次修訂，清香型安溪鐵觀音茶氨酸的指

標(biāo)要求為≥2.0g/kg；

118批次的濃香型安溪鐵觀音代表樣的驗(yàn)證結(jié)果顯示，濃香型安溪鐵觀音的

茶氨酸含量不夠穩(wěn)定，不確定性較大，本次修訂，暫不作指標(biāo)要求；“貯存”加

工工藝對(duì)陳香型安溪鐵觀音的兒茶素和茶氨酸含量有較大影響，而且隨著年份的

增加，兒茶素和茶氨酸的含量不斷減少，本次修訂，陳香型安溪鐵觀音的兒茶素

和茶氨酸暫不作指標(biāo)要求。

表5水浸出物含量分析結(jié)果

檢測(cè)指標(biāo)水浸出物

產(chǎn)品類別清香型濃香型陳香型

樣品數(shù)103個(gè)118個(gè)62個(gè)

含量區(qū)間35.5%～44.7%37.0%～42.9%34.7%～43.4%

平均值±標(biāo)準(zhǔn)差39.3%±1.6%39.4%±1.1%38.6%±1.5%

表6兒茶素含量分析結(jié)果

11

檢測(cè)指標(biāo)兒茶素

產(chǎn)品類別清香型濃香型陳香型

樣品數(shù)103個(gè)118個(gè)62個(gè)

含量區(qū)間7.40%～15.44%5.01%～12.50%3.48%～11.05%

平均值±標(biāo)準(zhǔn)差11.30%±1.48%9.30%±1.78%7.50%±2.09%

表7茶氨酸含量分析結(jié)果

檢測(cè)指標(biāo)茶氨酸

產(chǎn)品類別清香型濃香型陳香型

樣品數(shù)103個(gè)118個(gè)62個(gè)

含量區(qū)間2.0g/kg～15.9g/kg0.5g/kg～4.0g/kg0.3g/kg～3.9g/kg

平均值±標(biāo)準(zhǔn)差4.9g/kg±2.1g/kg1.5g/kg±0.7g/kg1.5g/kg±0.9g/kg

修訂后的安溪鐵觀音的理化指標(biāo)要求見(jiàn)表8。

表8安溪鐵觀音理化指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目

清香型濃香型陳香型

水分/%≤7.0

碎茶/%≤15.0

粉末/%≤1.3

總灰分/%≤6.5

水浸出物/%≥34.034.032.0

兒茶素/%≥5.05.0/

茶氨酸/(g/kg)≥2.0//

3.10略去污染物和農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)

本標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)該產(chǎn)品的食品安全指標(biāo)均與最新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)

調(diào)一致。

3.11更改了檢驗(yàn)方法

感官品質(zhì)檢驗(yàn)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，水分和總灰分按強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢測(cè)，由

于新增了水浸出物、兒茶素和茶氨酸的指標(biāo)要求，相應(yīng)增加了其檢驗(yàn)方法。

3.12更新了出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)要求及判定規(guī)則

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目執(zhí)行《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》要求，并根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)監(jiān)管

要求，刪除每年二次型式檢驗(yàn)要求。判定規(guī)則中刪除了污染物和農(nóng)藥最大殘留限

12

量不符合時(shí)的判定。

3.13更新了包裝和貯存要求

包裝和貯存要求均執(zhí)行最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.14更改附錄A、附錄B和附錄C為規(guī)范性附錄

地理標(biāo)志保護(hù)范圍、栽培技術(shù)和采摘技術(shù)更改為規(guī)范性附錄，更好地引導(dǎo)產(chǎn)

業(yè)，確保安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì)特征。

3.15增加資料性附錄D

有助于標(biāo)準(zhǔn)使用者更好理解安溪鐵觀音獨(dú)特的產(chǎn)品品質(zhì)特征。

三、標(biāo)準(zhǔn)修訂前后內(nèi)容對(duì)比

——增加了引言

——略去強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其它標(biāo)準(zhǔn)按最新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的更新（見(jiàn)2，2006版2）

——完善了安溪鐵觀音的定義（見(jiàn)4.1，2006版4.1）

——增加了安溪鐵觀音音韻名詞解釋（見(jiàn)4.2）

——增加了安溪鐵觀音產(chǎn)品分類，增加了陳香型安溪鐵觀音產(chǎn)品類別（見(jiàn)5）

——更新了氣候特征和降水（見(jiàn)6.1.2和6.1.3，2006版5.1.2和5.1.3）

——增加了鐵觀音品種要求（見(jiàn)6.2）

——完善了初制工藝（見(jiàn)6.4.1，2006版5.4.1）

——完善了清香型產(chǎn)品和濃香型產(chǎn)品精制工藝（見(jiàn)6.4.2.1和6.4.2.2，2006版5.4.2.1

和5.4.2.2）；

——增加了陳香型產(chǎn)品精制工藝（見(jiàn)6.4.2.3）

——略去了制作環(huán)境（見(jiàn)2006版5.4.3）

——更改了感官品質(zhì)通用要求的表述（見(jiàn)6.6.1.1,2006版5.5.1.1）

——完善了清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音感官指標(biāo)（見(jiàn)6.6.1.2和6.6.1.3,2006版

5.5.1.2和5.5.1.3）

——增加了陳香型安溪鐵觀音感官指標(biāo)要求（見(jiàn)6.6.1.4）

——更改和增加了安溪鐵觀音理化指標(biāo)要求（見(jiàn)6.6.2,2006版5.5.2）

——略去了污染物和農(nóng)藥殘留最大限量指標(biāo)（見(jiàn)2006版5.5.3和5.5.4）

——更改了“凈含量允許短缺量”為“凈含量”（見(jiàn)6.6.3和2006版5.5.5）

——更改了感官品質(zhì)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法，刪除污染物和農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)檢驗(yàn)方

法（見(jiàn)7，2006版6）

——更新了出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)要求及判定規(guī)則（見(jiàn)8.2和8.3,2006版7.2和7.3）

——更新了標(biāo)志要求（見(jiàn)9.1,2006版8.1）

——更新了包裝和貯存要求（見(jiàn)10.1和10.3，2006版9.1和9.3）

——更改了附錄A，并將附錄A更改為規(guī)范性附錄（見(jiàn)附錄A，2006版附錄A）

——更改了附錄B，并將附錄B更改為規(guī)范性附錄（見(jiàn)附錄B，2006版附錄B）

——更改了附錄C，并將附錄C更改為規(guī)范性附錄（見(jiàn)附錄C，2006版附錄C）

——增加了附錄D，附錄D為資料性附錄

具體修訂內(nèi)容見(jiàn)表9。

13

表9《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求安溪鐵觀音》(GB/T19598)新舊標(biāo)準(zhǔn)條款對(duì)照表

2006版修訂版

原序號(hào)現(xiàn)序號(hào)

原標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

及標(biāo)題及標(biāo)題

本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音的生產(chǎn)、

本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)

加工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀

1志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的安溪鐵觀音。1

音的產(chǎn)權(quán)保護(hù)和管理。

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成

準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用

而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新件。

版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2762食品中污染物限量GB/T23193茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法

GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法

2GB4285農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)2GB/T30375茶葉貯存

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T30643食品接觸材料及制品標(biāo)簽通則

GB/T8302茶取樣GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB/T8304茶水分測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定

GB/T8306茶總灰分測(cè)定GB/T8302茶取樣

GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB/T8303茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定

GB/T8321.1農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（一）GB/T8305茶水浸出物測(cè)定

GB/T8321.2農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（二）GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定

GB/T8321.3農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（三）GB/T8313茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法

14

GB/T8321.4農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（四）GH/T1070茶葉包裝通則

GB/T8321.5農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（五）JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

GB/T8321.6農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（六）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理

GB11767茶樹種苗總局[2023]70號(hào)令）

GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》（國(guó)家

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告第354號(hào)）

NY/T787茶葉感官審評(píng)通用方法

SB/T10035茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢

疫總局[2005]75號(hào)令）

安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)

安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)

權(quán)行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》發(fā)布

督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保

33的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍，即現(xiàn)福建省安溪縣管轄的

護(hù)的安溪鐵觀音。

行政區(qū)域內(nèi)，見(jiàn)附錄A。

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，選在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，

用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按

4.1特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏4.1照獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特

龍茶。其成品茶分為清香型與濃香型。征的烏龍茶。

4.2安溪鐵觀音音韻AnxitieguanyinYinflavor

音韻是鐵觀音所特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)。安

溪鐵觀音音韻是鐵觀音茶樹在安溪縣得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)

無(wú)無(wú)

4.2環(huán)境下，采用科學(xué)的栽培方法和獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝，

綜合形成獨(dú)特的品質(zhì)特征，表現(xiàn)為香氣優(yōu)雅、馥郁、

持久，滋味醇爽，湯中帶花香，回甘明顯，齒頰留香。

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5產(chǎn)品分類

無(wú)無(wú)5按照安溪鐵觀音加工工藝不同分為：清香型安溪

鐵觀音、濃香型安溪鐵觀音和陳香型安溪鐵觀音。

……“年平均氣溫16℃～21℃，年日照1850h～……“年平均氣溫18℃～22℃，年日照1730h～

5.1.22000h?！薄?.1.21993h?！薄?/p>

5.1.3……“年平均相對(duì)濕度80%左右?！薄?.1.3……“年平均相對(duì)濕度76%左右?！薄?/p>

無(wú)無(wú)6.26.2鐵觀音茶樹品種

6.5.1初制工藝

茶青—萎凋（曬青）—晾青—搖青—?dú)⑶唷嗄怼?/p>

烘—初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉—烘干—毛茶

毛茶應(yīng)具有安溪鐵觀音特有的“音韻”等感官品質(zhì)特

征，可適制不同產(chǎn)品類別安溪鐵觀音。

工藝要點(diǎn)：

5.4.1初制工藝萎凋（曬青）：可采用自然萎凋、日光萎凋和熱

茶青→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。風(fēng)萎凋，目的是利用光能或風(fēng)能使鮮葉適度失水，葉

5.4.16.5.1

毛茶應(yīng)具有安溪鐵觀音特有的“音韻”等感官品質(zhì)面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠色，頂葉稍下垂，梗彎而不

特征。用其制成的安溪鐵觀音產(chǎn)品應(yīng)符合5.5的要求。斷，手捏有彈性，微帶青味，為做青創(chuàng)造良好條件。

自然萎凋時(shí)間3h～6h，失水率10%～15%；日光萎凋時(shí)

間15min～60min，失水率10%～15%；熱風(fēng)萎凋，葉面

溫度不超過(guò)30℃，時(shí)間1h～2h，失水率10%～25%。

晾青：萎凋結(jié)束后，要及時(shí)均勻攤開(kāi)散熱，減緩

失水速度，俗稱涼青，涼青時(shí)間0.5h～1.0h，至失水

率1%～2%，再進(jìn)行搖青。搖青后茶青需攤青靜置進(jìn)行

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晾青，使梗葉水分重新分布（俗稱走水），促進(jìn)茶梗

中內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，并進(jìn)行一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，

逐步發(fā)酵。

搖青：利用機(jī)械力擦破茶青細(xì)胞，促進(jìn)茶梗中水

分和內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)移，加速酶促氧化作用，促進(jìn)內(nèi)

含物轉(zhuǎn)化。反復(fù)進(jìn)行3次～5次，每次搖完后需進(jìn)行晾

青1h～3h，根據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度及產(chǎn)品不同風(fēng)格靈

活掌握，歷時(shí)10h～16h。晾青和搖青統(tǒng)稱做青。

殺青：做青適度后，通過(guò)適度高溫，及時(shí)快速鈍

化酶的活性，終止酶促氧化。殺青溫度260℃～300℃，

殺青后減重率30%～40%。

揉捻：采取“熱揉、少量、逐漸加壓、快速、短

時(shí)”的原則，時(shí)間2min～3min，初步使殺青葉卷曲成

條，卷曲率90%以上。

初烘：掌握“適當(dāng)高溫、薄攤快速”的原則，溫

度90℃～120℃，歷時(shí)10min～12min，使揉捻葉散失

一部分水分，至茶葉不粘手，約6成干時(shí)下烘進(jìn)行包

揉。

初包揉：進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)非酶促氧化反

應(yīng)，并初步塑形。需反復(fù)進(jìn)行3次～5次，包揉過(guò)程中

多次解塊﹑翻動(dòng)﹑過(guò)篩，以免悶熱變黃。

復(fù)烘：更進(jìn)一步散發(fā)水分，使初包揉擠出的茶汁

附著在茶葉表面，鞏固初步塑形。溫度80℃～85℃，

烘至茶條有刺手感，約7成干時(shí)下烘，時(shí)間10min～1

5min。

復(fù)包揉：繼續(xù)非酶促氧化反應(yīng)，并最終定形。需

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反復(fù)進(jìn)行3次～5次，包揉過(guò)程中多次解塊﹑翻動(dòng)﹑過(guò)

篩，以免悶熱變黃。

烘干：采用“低溫慢烘”，去掉多余水分，進(jìn)一

步形成茶葉色香味特征，溫度60℃～90℃，烘至茶梗

手折即斷，含水率低于7%。

6.5.2.1清香型產(chǎn)品精制工藝

5.4.2.1清香型產(chǎn)品精制工藝毛茶—驗(yàn)收—揀剔—?dú)w堆—號(hào)茶拼配—?jiǎng)蚨选Y

毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔、揀分—風(fēng)選—揀雜—（文火）烘干—包裝—成品茶。

5.4.2.1雜→號(hào)茶拼配→勻堆→（文火烘干）→包裝→成品茶。6.5.2.1工藝要點(diǎn)：

（文火）烘干：根據(jù)不同區(qū)域、不同產(chǎn)品風(fēng)格，

采用“低溫慢烘”，溫度60℃～90℃。

6.5.2.2濃香型產(chǎn)品精制工藝

毛茶—驗(yàn)收—揀剔—?dú)w堆—號(hào)茶拼配—?jiǎng)蚨选Y

分—風(fēng)選—揀雜—烘焙—攤涼—?jiǎng)蚨选b—成品

茶。

5.4.2.2濃香型產(chǎn)品精制工藝工藝要點(diǎn)：

毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶

5.4.2.26.5.2.2烘焙：可采用炭焙和電焙，目的是降低含水率、

拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。

祛除雜氣、提香和促進(jìn)內(nèi)含物適當(dāng)轉(zhuǎn)化，形成濃香型

安溪鐵觀音的品質(zhì)特征。烘焙應(yīng)參考原料茶葉的性狀

（季節(jié)、品種、級(jí)別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度）進(jìn)行。