中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫含參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。A、工具法B、撿入法C、模具法D、排入法正確答案：A2.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素39B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)素正確答案：B3.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。A、皮肉潔白B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉微黃正確答案：A4.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和()。A、黃沙B、黑沙C、細(xì)沙D、粗沙正確答案：A5.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：A6.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《民事訴訟法》B、《憲法》C、《工商法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D7.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。A、鮮B、咸C、鮮咸D、濃咸正確答案：C8.蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳購進(jìn)調(diào)料B、廚房外購調(diào)料C、餐廳派生調(diào)料D、廚房派生調(diào)料正確答案：D9.慈菇的無性繁殖是靠()。A、肉根B、根莖C、球根D、球莖正確答案：D10.水占成年人體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：C11.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧正確答案：D12.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和()。A、生物原料B、水產(chǎn)原料C、乳品原料D、鮮活原料正確答案：D13.九斤黃雞的羽毛為()。A、青色B、黃色C、褐色D、黑色正確答案：B14.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。A、綠蔓菁B、紅蔓菁C、紫蔓菁D、青蔓菁正確答案：C15.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、脆漿糊B、發(fā)面糊C、酥炸糊D、米粉糊正確答案：C16.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。A、水溫B、火溫C、油溫D、氣溫正確答案：C17.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)()。A、氣體B、鹽分C、油分D、營養(yǎng)正確答案：A18.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火候B、火度C、火力D、火勢正確答案：A19.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、70B、90C、30D、50正確答案：D20.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D21.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、劣質(zhì)B、不完全性C、半完全性D、完全性正確答案：D22.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、干制原料B、水發(fā)原料C、腌制原料D、乳品原料正確答案：C23.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、帶手布C、紙D、油脂正確答案：D24.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、佝僂病C、惡性貧血D、糙皮病正確答案：D25.下列選項(xiàng)中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、微波加熱方式B、汽蒸加熱方式C、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、電加熱方式正確答案：B26.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性B、安全性、營養(yǎng)性C、安全性、衛(wèi)生性D、衛(wèi)生性、食用性正確答案：B27.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和()。A、紅鹵B、紅鍋C、醬制D、鹵制正確答案：B28.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、熱源B、熱量C、熱力D、熱度正確答案：A29.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會(huì)穩(wěn)定C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量正確答案：A30.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、40元B、30C、20D、10正確答案：A31.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D32.著衣工藝的四種類別之一是()。A、拌糊B、調(diào)糊C、掛糊D、撣糊正確答案：C33.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核設(shè)施C、放射性保管食物D、核爆炸正確答案：C34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、管理C、成本D、技術(shù)正確答案：D35.根甜菜又名()。A、青蘿卜頭B、白蘿卜頭C、紫蘿卜頭D、綠蘿卜頭正確答案：C36.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、維生素D、脂肪正確答案：A37.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、昆蟲C、調(diào)味D、果蔬正確答案：B38.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()。A、魚尾B、魚膽C、魚腸D、魚鰭正確答案：C39.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、補(bǔ)充調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：A40.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：A41.屬于畜類制品的有()。A、炸收和蜜汁B、白煮和糖粘C、蜜汁和糖粘D、脫水和熏烤正確答案：D42.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火沸水法B、中火法C、中火冷水法D、沸水法正確答案：A43.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是()。A、水焯B、排血C、宰殺D、氣蒸正確答案：C44.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、紹酒B、邵酒、啤酒C、白酒、啤酒D、燒酒、啤酒正確答案：A45.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、氽制B、焯制C、汆制D、蒸制正確答案：D46.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、采購D、需求正確答案：B47.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、法國、巴西B、中國、美國C、芬蘭、荷蘭D、印度、越南正確答案：B48.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D49.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、潤腸,解毒B、供給熱能C、調(diào)節(jié)水代謝D、保護(hù)肝臟正確答案：C50.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：A51.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、吃飯時(shí)大量飲水B、饑渴時(shí)適量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水正確答案：B52.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料特點(diǎn)的是()。A、體積小、質(zhì)量重B、體積小、重量輕C、面積大、重量輕D、面積大、質(zhì)量重正確答案：B53.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個(gè)月以上的()研磨成的糊狀。A、綠辣椒B、小辣椒C、紅辣椒D、干辣椒正確答案：C54.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、香菜B、芹菜C、茼蒿D、香苗正確答案：D55.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用砂鍋，輕拿輕放正確答案：A56.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)B、基本標(biāo)準(zhǔn)C、種植標(biāo)準(zhǔn)D、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)46正確答案：D57.鲅魚的特征是魚頭()。A、較尖B、較小C、較大D、較寬正確答案：A58.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。A、包心菜B、洋白菜C、莖柳菜D、花芽菜正確答案：B59.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是()。A、漿糊制作B、掛勾芡汁C、烹制菜品D、調(diào)味方法正確答案：C60.狼山黑雞的羽毛腿爪()。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃正確答案：B61.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改變?cè)现械臓I養(yǎng)成分B、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合法律要求正確答案：D62.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動(dòng)物門B、環(huán)節(jié)動(dòng)物門C、軟體動(dòng)物門D、節(jié)肢動(dòng)物門正確答案：D63.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、抖刀法B、拍法C、斬法D、旋刀法正確答案：C64.毛竹的竹籜上長有()。A、絨毛B、短毛C、細(xì)毛D、長毛正確答案：A65.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有胃潰瘍的病人B、處于昏迷狀態(tài)的病人C、患有肝硬變的病人D、處于清醒狀態(tài)的病人正確答案：D66.烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、60℃～180℃B、60℃～240℃C、90℃～240℃D、90℃～180℃正確答案：D67.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、酯B、醛酸C、醇D、酒精正確答案：D68.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、料酒和醋B、料酒和堿C、食鹽和酒D、食鹽和醋正確答案：D69.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛科學(xué)B、愛集體C、愛學(xué)習(xí)D、愛家庭正確答案：A70.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、肥瘦肉比例不同B、毛色大小不同C、生長育肥期不同D、脂肪比例不同正確答案：C71.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：B72.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、瘦肉B、木耳C、紅小豆D、栗子正確答案：A73.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鉀正確答案：A74.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、夏季的6～8月B、冬季的11～12月C、春季的3～5月D、秋季的9～10月正確答案：D75.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、代表性C、規(guī)范性D、實(shí)踐性正確答案：D76.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B77.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、抗生酮作用C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、促進(jìn)維生素的吸收正確答案：D78.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動(dòng)物門()。A、洄游性品種B、河湖性品種C、海洋性品種D、寄生性品種正確答案：C79.屬于小型苤藍(lán)的特征()。A、皮較厚為青綠色B、皮較薄為青綠色C、皮較薄為白綠色D、皮較厚為白綠色正確答案：C80.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、觸電時(shí)間的長短C、觸電者的身體狀況D、能否盡快搶救正確答案：A81.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、內(nèi)部D、外部正確答案：B82.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：B83.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A84.脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、脆香B、酥軟、嫩香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香正確答案：C85.胡蘿卜的別名是()。A、茭筍B、生筍C、銀筍D、甘筍正確答案：D86.下列選項(xiàng)中()不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、泥茸C、剞D(zhuǎn)、花刀正確答案：C87.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、大噪聲B、漏油C、堵塞D、停轉(zhuǎn)正確答案：C88.加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鯰魚B、鱔魚C、黃魚D、魷魚正確答案：C89.火候的三要素之一是火候的()。A、類別B、用途C、種類D、條件正確答案：D90.調(diào)料是烹調(diào)過程中()的原料。A、一般不常使用B、使用最為頻繁C、使用較為頻繁D、不是經(jīng)常使用正確答案：B91.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C92.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、苤藍(lán)正確答案：C93.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、廣西鯉魚B、福建鯉魚C、四川巖鯉D、河北巖鯉正確答案：C94.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、長魚B、敏魚C、刀魚D、唇魚正確答案：A95.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、初步纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、尚未