2025版高一化學(xué)必修第二冊(cè)（含不定項(xiàng)選擇）第七章 第四節(jié) 第2課時(shí) 蛋白質(zhì) 油脂

第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂課標(biāo)定向目標(biāo)定位1.了解蛋白質(zhì)、油脂的組成,掌握蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)。(宏觀辨識(shí)與微觀探析)2.能列舉蛋白質(zhì)、油脂在生產(chǎn)生活中的重要應(yīng)用,并結(jié)合蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單說明。(證據(jù)推理和模型認(rèn)知)厘清重點(diǎn)了解油脂和蛋白質(zhì)的組成。掌握油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。突破難點(diǎn)油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。學(xué)習(xí)任務(wù)一:蛋白質(zhì)必備知識(shí)·導(dǎo)學(xué)[引入]1965年我國科學(xué)家首次完成牛胰島素的全合成,為蛋白質(zhì)的研究做出了重大貢獻(xiàn)。一、氨基酸1.組成:都含有碳、氫、氧、氮元素,部分還含有硫元素。2.官能團(tuán):都含有氨基和羧基。3.結(jié)構(gòu)特點(diǎn):4.化學(xué)性質(zhì):(1)酸性:羧基—COOH與氫氧化鈉中和(2)堿性:氨基—NH2與氫離子反應(yīng)—NH(3)聚合反應(yīng):氨基酸→多肽→蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)1.存在:蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì),存在于各類生物體內(nèi)。2.組成:由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。3.化學(xué)性質(zhì):(1)水解反應(yīng)(2)變性蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下,失去生理活性,溶解度下降而析出的過程。蛋白質(zhì)變性條件:重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛、加熱、紫外線等。[思考]鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒?能否改BaCO3?提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應(yīng),BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解,重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。[結(jié)論]蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)化學(xué)過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中溶解度下降,同時(shí)也會(huì)失去生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。(3)特征反應(yīng)[結(jié)論]棉織物與毛織物的鑒別方法毛織物的主要成分是蛋白質(zhì),灼燒后能形成焦?fàn)钚∏?并有燒焦羽毛的氣味,而棉織物灼燒后無此氣味,也不會(huì)縮成小球,故采用灼燒法可鑒別二者。判對(duì)錯(cuò)·通教材判斷下列說法是否正確,正確的打“√”,錯(cuò)誤的打“×”。(1)蛋白質(zhì)在酶的作用下,可直接水解生成各種氨基酸。 (×)提示:蛋白質(zhì)水解生成多肽,最終水解生成氨基酸。(2)向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4溶液,可使蛋白質(zhì)失去生理活性。 (√)提示:重金屬離子Cu2+可以使蛋白質(zhì)變性。(3)溫度越高,酶對(duì)某些生化反應(yīng)的催化效率就越高。 (×)提示:大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì),高溫會(huì)使酶失活。(4)使用濃硝酸時(shí),不慎濺在皮膚上而使皮膚變黃。 (√)提示:蛋白質(zhì)遇濃硝酸發(fā)生顯色反應(yīng)。核心要點(diǎn)·歸納蛋白質(zhì)的性質(zhì)微點(diǎn)撥·拓教材蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)溶液(屬膠體)中加入某些濃的輕金屬無機(jī)鹽,如:(NH4)2SO4、Na2SO4后,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出(此過程稱為鹽析),為可逆過程,是物理變化。可用于分離和提純蛋白質(zhì)。學(xué)力診斷·測(cè)評(píng)1.某氨基酸中含有C、N、H、O四種元素,已知除氫原子外,其他原子均達(dá)到最外層8電子的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。如圖所示為該氨基酸分子的球棍模型:下列相關(guān)敘述正確的是 ()A.該氨基酸中含有三種官能團(tuán)B.氨基酸是蛋白質(zhì)完全水解的產(chǎn)物C.雞蛋白溶液加入醋酸鉛溶液后有沉淀析出,再加入水沉淀會(huì)溶解D.所有蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸均變黃【解析】選B。根據(jù)某氨基酸的球棍模型,推出該氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為。A.根據(jù)該氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式,含有的官能團(tuán)是氨基和羧基兩種,故A錯(cuò)誤;B.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸,故B正確;C.重金屬鹽醋酸鉛使蛋白質(zhì)變性,變性是不可逆過程,因此雞蛋白溶液加入醋酸鉛溶液后有沉淀析出,再加入水,沉淀不會(huì)溶解,故C錯(cuò)誤;D.大部分蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃,故D錯(cuò)誤。2.人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)中,蛋白質(zhì)主要依靠從食物中攝取,而不是靠人體自身合成的。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的是 ()A.蛋白質(zhì)分子中只含有C、H、O、N元素B.向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的(NH4)2SO4溶液,蛋白質(zhì)會(huì)析出,再加水不溶解C.誤食重金屬鹽,可立即喝牛奶或生雞蛋清進(jìn)行解毒D.只有高溫、重金屬鹽和紫外線才能使蛋白質(zhì)變性【解析】選C。蛋白質(zhì)分子中主要含有C、H、O、N元素,有的蛋白質(zhì)還含有P、S等元素,故A錯(cuò)誤;向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的(NH4)2SO4溶液,蛋白質(zhì)會(huì)析出,再加水沉淀溶解,故B錯(cuò)誤;重金屬鹽可使蛋白質(zhì)變性,因此誤食重金屬鹽,可立即喝牛奶或生雞蛋清進(jìn)行解毒,故C正確;強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、加熱、重金屬鹽和紫外線等均可使蛋白質(zhì)變性,故D錯(cuò)誤?！狙a(bǔ)償訓(xùn)練】關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述錯(cuò)誤的是 ()A.蛋白質(zhì)是一種高分子化合物B.蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)C.灼燒某白色紡織品有燒焦羽毛的氣味,則可說明此紡織品不是人造絲D.人的皮膚上不慎沾染濃硝酸后變黃色是物理變化【解析】選D。蛋白質(zhì)是由氨基酸連接成的高分子化合物,A項(xiàng)正確;蛋白質(zhì)、油脂、糖類是食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì),B項(xiàng)正確;灼燒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味,而人造絲的主要成分是纖維素,所以可以說明,C項(xiàng)正確;蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是化學(xué)變化,D項(xiàng)錯(cuò)誤。學(xué)習(xí)任務(wù)二:油脂必備知識(shí)·導(dǎo)學(xué)[引入]晚唐詩人李商隱有詩句“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干”其中蠟的主要成分是動(dòng)物油脂。一、油脂的組成、分類和結(jié)構(gòu)1.組成元素:碳、氫、氧。2.分類:根據(jù)室溫下油脂狀態(tài),油脂分為油和脂肪。項(xiàng)目常溫下狀態(tài)代表物代表物分子組成特點(diǎn)油液態(tài)植物油脂較多不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂肪固態(tài)動(dòng)物油脂較多飽和高級(jí)脂肪酸甘油脂3.結(jié)構(gòu)油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯,其結(jié)構(gòu)表示為,式中R、R'、R″代表高級(jí)脂肪酸的烴基,可以相同或不同。常見的高級(jí)脂肪酸:硬脂酸:油酸:[思考]油脂是天然有機(jī)高分子嗎?提示:油脂雖然相對(duì)分子質(zhì)量較大,但不屬于高分子。[結(jié)論]植物油中含有碳碳雙鍵,能發(fā)生加成反應(yīng),能使溴的CCl4溶液褪色。不能用植物油萃取溴水中的溴(碘水中的碘)。二、油脂的性質(zhì)1.物理性質(zhì)油脂的密度比水的小,黏度比較大,觸摸時(shí)有明顯的油膩感。油脂難溶于水,易溶于有機(jī)溶劑。2.化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的氫化液態(tài)植物油固態(tài)的氫化植物油(即人造脂肪)該反應(yīng)實(shí)質(zhì)是碳碳雙鍵與H2發(fā)生的加成反應(yīng),也屬于還原反應(yīng)。(2)油脂的水解油脂+水高級(jí)脂肪酸+甘油油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級(jí)脂肪酸和甘油,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。[思考]人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,屬于酯類物質(zhì),不溶于水,在堿性條件下水解生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。純堿溶液呈堿性,用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果較好。核心要點(diǎn)·歸納1.油脂和酯的比較物質(zhì)油脂酯油脂肪組成多種高級(jí)脂肪酸與甘油反應(yīng)生成的酯酸與醇類反應(yīng)生成的一類有機(jī)化合物含不飽和高級(jí)脂肪酸烴基多含飽和高級(jí)脂肪酸烴基多密度比水小溶解性不溶于水,易溶于有機(jī)溶劑常溫狀態(tài)液態(tài)固態(tài)呈液態(tài)或固態(tài)化學(xué)性質(zhì)都能水解,油和含不飽和鍵的酯能發(fā)生加成反應(yīng)存在油料作物籽粒中動(dòng)物脂肪中花、草或動(dòng)植物體內(nèi)聯(lián)系油和脂肪統(tǒng)稱為油脂,均屬于酯類2.油脂和礦物油的比較物質(zhì)項(xiàng)目油脂礦物油脂肪油組成高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)具有酯類的性質(zhì),能水解,油兼有烯烴的性質(zhì)具有烴的性質(zhì),不能水解鑒別加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺,不分層加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,無明顯變化,分層學(xué)力診斷·測(cè)評(píng)1.(2024·東營高一檢測(cè))關(guān)于硬脂酸甘油酯和油酸甘油酯的說法不正確的是 ()A.兩者都能發(fā)生水解反應(yīng)B.兩者都屬于酯類化合物C.兩者都是固態(tài)物質(zhì)D.兩者水解產(chǎn)物中都有丙三醇【解析】選C。硬脂酸甘油酯和油酸甘油酯都含酯基,兩者都能發(fā)生水解反應(yīng),故A正確;兩者都含酯基,都屬于酯類化合物,故B正確;硬脂酸甘油酯是飽和酯,為固體,油酸甘油酯的烴基中含碳碳雙鍵,為液態(tài),故C錯(cuò)誤;硬脂酸甘油酯在酸做催化劑作用下發(fā)生水解反應(yīng),生成甘油和硬脂酸,油酸甘油酯在酸做催化劑作用下發(fā)生水解反應(yīng),生成甘油和油酸,兩者水解產(chǎn)物中都有丙三醇,故D正確。2.在一定條件下,動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油,化學(xué)方程式如下:下列敘述錯(cuò)誤的是 ()A.生物柴油由可再生資源制得B.生物柴油是不同酯組成的混合物C.動(dòng)植物油脂是高分子D.“地溝油”可用于制備生物柴油【解析】選C。生物柴油由可再生資源制得,A項(xiàng)正確;生物柴油通常是指以動(dòng)植物油脂為原料生產(chǎn)的,由不同酯組成的混合物,B項(xiàng)正確;動(dòng)植物油脂的相對(duì)分子質(zhì)量小于10000,不是高分子,C項(xiàng)錯(cuò)誤;“地溝油”中含有動(dòng)植物油脂,動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油,D項(xiàng)正確?！狙a(bǔ)償訓(xùn)練】下列敘述正確的是 ()A.從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B.用熱的燒堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油C.油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色D.油脂水解均可以得到氨基酸和甘油【解析】選B。油脂包含植物油和動(dòng)物脂肪,植物油中含,能與溴發(fā)生加成反應(yīng),所以A、C錯(cuò);油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯,水解之后的產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和甘油而非氨基酸,所以D錯(cuò);植物油在堿性條件下會(huì)水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鹽,兩者均易溶于水,所以液體不會(huì)分層,而礦物油為烴類,與NaOH溶液不反應(yīng)且分層,所以B正確。學(xué)情檢測(cè)·素養(yǎng)達(dá)標(biāo)1.“沒有蛋白質(zhì),就沒有生命”。下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是 ()A.可以通過灼燒時(shí)的特殊氣味來鑒別蛋白質(zhì)B.部分蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.蛋白質(zhì)屬于高分子化合物【解析】選C。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味,含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃為蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),蛋白質(zhì)是由氨基酸縮合成的高分子化合物,故A、B、D均正確;蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。2.下列關(guān)于油脂的說法錯(cuò)誤的是 ()A.1mol該油脂完全水解的產(chǎn)物是3mol甘油和3mol高級(jí)脂肪酸(或鹽)B.該物質(zhì)水解的產(chǎn)物能使酸性高錳酸鉀溶液褪色C.該物質(zhì)在酸性和堿性條件下水解的產(chǎn)物不同D.為使該物質(zhì)完全水解,可在堿性條件下進(jìn)行【解析】選A。油脂為高級(jí)脂肪酸甘油酯,水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸(或鹽),在堿性條件下可完全水解,1mol油脂完全水解的產(chǎn)物是1mol甘油和3mol高級(jí)脂肪酸鹽,A項(xiàng)錯(cuò)誤;該物質(zhì)含有碳碳不飽和鍵,所以其水解后的產(chǎn)物可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色,B項(xiàng)正確;油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油,在堿性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油,C項(xiàng)正確;油脂在堿性條件下能完全水解,D項(xiàng)正確?！狙a(bǔ)償訓(xùn)練】糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是和生命息息相關(guān)的物質(zhì),下列有關(guān)說法正確的是 ()A.適量攝入油脂,有助于人體吸收多種脂溶性維生素B.淀粉、纖維素、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物,都能發(fā)生水解反應(yīng)C.“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干”中的“絲”“淚”分別是蛋白質(zhì)和烴類物質(zhì)D.葡萄糖和蔗糖互為同系物,淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體【解析】選A。油脂能夠溶解多種脂溶性維生素,故攝入油脂有助于人體吸收脂溶性維生素,故A正確;油脂是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯類,相對(duì)分子質(zhì)量較小,不是高分子化合物,故B錯(cuò)誤;“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干”中的“絲”“淚”分別是蛋白質(zhì)和油脂,故C錯(cuò)誤;葡萄糖是單糖,蔗糖是二糖,二者結(jié)構(gòu)不相似,不能互為同系物;淀粉和纖維素均是高分子化合物,聚合度不同,不能互為同分異構(gòu)體,故D錯(cuò)誤。3.大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,由大豆配制出來的菜肴有很多,它是人體營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的補(bǔ)品之一,我們幾乎每天都要飲食豆制品。請(qǐng)回答下列問題:(1)我們所吃的豆腐是一種 (A)A.蛋白質(zhì)凝膠 B.純蛋白質(zhì)C.脂肪 D.淀粉(2)我們食用的大豆,最終補(bǔ)充給人體的主要成分是 (A)A.氨基酸 B.蛋白質(zhì)C.油脂 D.糖類(3)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。

(4)豆油不能保存較長(zhǎng)時(shí)間,因此須將豆油進(jìn)行硬化,油脂的硬化就是對(duì)不飽和脂肪酸甘油酯進(jìn)行催化加氫。油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油。

【解析】豆腐是一種蛋白質(zhì)凝膠,它在人體內(nèi)作用最終補(bǔ)充給人體的是氨基酸,故(1)中A正確,(2)中A正確;(3)天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。(4)油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油?！狙a(bǔ)償訓(xùn)練】1.下列說法不正確的是 ()A.皮膚沾上濃硝酸會(huì)變黃是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)B.油脂屬于天然有機(jī)高分子,在堿性條件下能水解為高級(jí)脂肪酸鹽和甘油C.纖維素不能被人體消化吸收,但其在酸或酶的催化作用下最終能水解成葡萄糖D.在新制的銀氨溶液中加入葡萄糖溶液并水浴加熱,可生成光亮的銀鏡【解析】選B。蛋白質(zhì)遇濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng),則濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顯色反應(yīng),故A正確;油脂的相對(duì)分子質(zhì)量較小,不是高分子化合物,故B錯(cuò)誤;人體內(nèi)沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶,因此纖維素不能被人體消化吸收,纖維素屬于多糖,在酸或酶的催化作用下水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖,故C正確;葡萄糖溶液和銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng),所以向銀氨溶液中加入葡萄糖溶液,水浴加熱,有光