商品學(xué)概論課后習(xí)題及答案-第8章-商

1/1目錄一、名詞解釋159二、多項(xiàng)選擇題162三、問答題162一、名詞解釋1.商品儲(chǔ)運(yùn)：商品儲(chǔ)運(yùn)是商品儲(chǔ)存和商品運(yùn)輸?shù)目偡Q。商品儲(chǔ)存是指商品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域中的暫時(shí)停留和存放過程。商品運(yùn)輸是指運(yùn)用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具使商品產(chǎn)生位移的過程，商品運(yùn)輸實(shí)際也是短時(shí)的儲(chǔ)存。2.揮發(fā)：揮發(fā)是低沸點(diǎn)的液體商品或經(jīng)液化的氣體商品，在空氣中經(jīng)汽化而散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象。3.溶化；溶化是指固體商品在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)成為液體的現(xiàn)象。4.熔化：熔化是指低熔點(diǎn)的商品受熱后發(fā)生軟化甚至變?yōu)橐后w的變化現(xiàn)象。5.滲漏：滲漏主要是指液體商品發(fā)生跑、冒、滴、漏的現(xiàn)1596.串味：串味是指吸附性較強(qiáng)的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現(xiàn)象。7.沉淀：沉淀是指含有膠質(zhì)和易揮發(fā)的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象。8.玷污：玷污是指商品外表沾有其他臟物、染有其他污穢的現(xiàn)象。9.破碎與變形：破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上的改變。10.商品的化學(xué)變化：商品的化學(xué)變化，是指不僅改變物質(zhì)的外表形態(tài)，也改變物質(zhì)的本質(zhì)，并生成新物質(zhì)的變化現(xiàn)象。11.氧化：氧化（包括銹蝕）是指商品與空氣中的氧或其他放出氧的物質(zhì)接觸，發(fā)生與氧結(jié)合的化學(xué)變化。12.分解：分解（包括水解）是指某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣的影響下，會(huì)由一種物質(zhì)分解成兩種或兩種以上物質(zhì)的現(xiàn)象。13.化合:化合是指兩種或兩種以上物質(zhì)互相作用，生成一種新物質(zhì)的反應(yīng)。160維等）在儲(chǔ)存過程中，受到光、熱、氧等的作用，出現(xiàn)發(fā)黏、龜裂、變脆、強(qiáng)力下降、失去原有優(yōu)良性能的變質(zhì)現(xiàn)象。15.聚合：聚合是指某些商品組成中的化學(xué)鍵在外界條件下發(fā)生聚合反應(yīng)，成為聚合體而變性的現(xiàn)象。16.呼吸作用：呼吸作用是指有機(jī)體商品在生命活動(dòng)過程中，由于氧和酶的作用，體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)被分解，并產(chǎn)生熱量的生物氧化過程。17.后熟作用：后熟是指瓜果、蔬菜等類食品脫離母株后繼續(xù)成熟過程的現(xiàn)象。18.霉腐：霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。19.蟲蛀：商品在儲(chǔ)存期間，常常會(huì)遭到倉庫害蟲的蛀蝕。20.空氣溫度：空氣溫度指空氣的冷熱程度，又稱氣溫。21.空氣濕度：空氣濕度指空氣中水蒸氣含量的多少。22.絕對濕度：絕對濕度是指單位容積的空氣里實(shí)際所含的水汽量，一般用“克/立方米”來表示。23.飽和濕度：飽和濕度表示在一定溫度下，單位容積空氣中所能xx的水汽量的最大限度。161距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比稱作相對濕度。二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABD3、ABDE4.ABCDE5.ABCDE三、問答題1.商品儲(chǔ)存過程中常見質(zhì)量變化有哪些？答：商品的物理機(jī)械變化、化學(xué)變化、生理或生物變化都可能引起商品的質(zhì)量變化。（1）商品常發(fā)生的物理變化有揮發(fā)、溶化、熔化、滲漏、串味、沉淀、玷污、破碎與變形等。（2）常見的化學(xué)變化有氧化、分解、化合、老化、聚合等。商品的生理生化變化及生物引起的變化如呼吸作用、發(fā)芽、胚胎發(fā)育、后熟作用、霉腐、蟲蛀。2．影響庫存商品質(zhì)量變化的因素主要有哪些？答：影響商品質(zhì)量變化的外界因素主要有空氣中的氧氣、日光、微生物、倉庫害蟲、空氣溫度、空氣濕度、衛(wèi)生條件和有害氣體等。3．庫內(nèi)、庫外溫濕度的變化有哪些規(guī)律？162①溫度變化的規(guī)律一天之中日出前氣溫最低，到午后兩三點(diǎn)時(shí)氣溫最高。一年之內(nèi)最熱的月份，內(nèi)陸一般在7月份，沿海出現(xiàn)在8月份。最冷的月份，內(nèi)陸一般在1月份，沿海在2月份。②濕度變化的規(guī)律絕對濕度通常隨著氣溫升高而增大，隨氣溫降低而減小。但絕對濕度不足以完全說明空氣的干濕程度，相對濕度更能正確反映空氣的干濕程度。相對濕度的日變化和年變化的一般規(guī)律：相對濕度的日變化，主要決定于氣溫。當(dāng)氣溫升高時(shí)，空氣中實(shí)際水汽量逐漸遠(yuǎn)離飽和狀態(tài)，相對濕度減?。划?dāng)氣溫降低時(shí)，水汽量就逐漸接近于飽和狀態(tài)，相對濕度增大。在一日之中，日出前氣溫最低時(shí)相對濕度最大，日出后逐漸降低，到午后兩三點(diǎn)時(shí)達(dá)到最低。在一年之內(nèi)相對濕度最高的月份一般是七八月份。普通倉庫在溫濕度的管理上，要充分利用大氣溫濕度變化的規(guī)律，掌握好通風(fēng)的時(shí)間。（2）庫內(nèi)溫濕度的變化163庫外氣溫對庫內(nèi)的影響，在時(shí)間上需要有個(gè)過程，同時(shí)會(huì)有一定程度地減弱。所以，一般庫內(nèi)溫度變化在時(shí)間上滯后于庫外，在幅度上小于庫外，表現(xiàn)為夜間庫內(nèi)溫度比庫外高，白天庫內(nèi)溫度比庫外低。②庫內(nèi)溫度的變化與庫房密封性的好壞也有很大的關(guān)系，同時(shí)庫內(nèi)各部位的溫度也因庫內(nèi)具體情況而有所差異，工作中要靈活把握。4.什么是相對濕度？相對濕度與溫度、絕對濕度、飽和濕度的相互關(guān)系如何？答：空氣中實(shí)際含有的水蒸氣量（絕對濕度）距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比稱作相對濕度。也就是說，在一定溫度下，絕對濕度占飽和濕度的百分比?？諝獾慕^對濕度、飽和濕度、相對濕度與溫度之間有著一定的內(nèi)在聯(lián)系。在溫度不變的情況下，空氣絕對濕度越大，相對濕度越高，絕對濕度越小，相對濕度越低；在空氣中水蒸氣含量不變的情況下，溫度越高，相對濕度越小，溫度越低，相對濕度越高。5．霉腐微生物的生長要求哪些條件？什么樣的商品容易164答：（1）霉腐微生物的生長條件有：①水分和空氣濕度②溫度③光線④空氣成分（2）常見易發(fā)生霉變的商品如下：①食品類②紡織原料及其制品③紙張及其制品④橡膠和塑料制品⑤日用化學(xué)品⑥皮革及其制品⑦工藝美術(shù)品6．商品防霉腐主要有哪些方法？答：（1）加強(qiáng)庫存商品的管理；（2）化學(xué)藥劑防霉；（3）商品防霉的其他方法：①氣調(diào)儲(chǔ)藏防霉②紫外線防霉③微波防霉④紅外線防霉⑤低溫儲(chǔ)藏防霉⑥干燥防霉。7.倉庫害蟲有哪些特點(diǎn)？主要有哪些來源？答：（1）害蟲能適應(yīng)惡劣環(huán)境，一般能耐熱、耐寒、耐饑，并具有一定的抗藥性；繁殖力強(qiáng)，繁殖期長，產(chǎn)卵量多，有的一年可繁殖幾代；食性廣雜，具有雜食性。（2）倉庫害蟲原本是農(nóng)業(yè)害蟲，其主要來源有如下幾種渠道：①商品入庫前已有害蟲潛伏在商品之中，隨商品一起進(jìn)入倉庫。165③運(yùn)輸工具的帶入。④倉庫內(nèi)本身隱藏有害蟲。⑤環(huán)境衛(wèi)生不清潔，有害蟲的滋生。⑥鄰近倉間或鄰近貨垛儲(chǔ)存的具有害蟲商品的感染。⑦農(nóng)業(yè)害蟲的侵入。8．什么樣的商品易發(fā)生蟲蛀？答：容易蟲蛀的商品，主要是一些由營養(yǎng)成分含量較高的動(dòng)植物原料加工制成的商品，主要有以下幾種：（1）紡織品，特別是xx絲織品。（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。（3）竹藤制品。（4）紙張及紙制品，包括紙張及其制品和很多商品的紙制品包裝物。（5）木材及其制品。9．影響金屬商品銹蝕的因素有哪些？常見的防銹方法有哪些？答：（1）金屬銹蝕的因素主要有：①金屬材料本身的原166銹蝕性就越強(qiáng)。②大氣中的因素。金屬制品銹蝕與外界因素有直接關(guān)系，如受溫度、濕度、氧氣、有害氣體、商品包裝、灰塵等的影響。③空氣的相對濕度通常被認(rèn)為是影響金屬銹蝕的最重要因素，它直接影響金屬表面上水膜的形成和保持時(shí)間的長短。溫度對金屬銹蝕影響很大。（2）常見除銹方法：①控制和改善儲(chǔ)存條件；②涂油防銹；③氣相防銹。10.影響高分子商品老化的因素有哪些？常見的防老化方法有哪些？答：（1）影響高分子商品老化的主要內(nèi)在因素有以下幾種：①高分子材料老化的主要原因是材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在著易于引起老化的弱點(diǎn)，如不飽和的雙鍵、大分子上的支鏈等②其他組分對老化有加速作用；③雜質(zhì)對老化的影響；④成型加工條件對老化的影響。影響高分子商品老化的外部環(huán)境因素也有很多，主要有溫度、日光、空氣中的氧氣和臭氧等。水分和濕度、昆蟲的排泄物等也對商品的老化有加速作用。（2）常見的防老化方法：①材料改性，提高商品本身的耐老化性能；②物理防護(hù)；③添加防老劑；④加強(qiáng)管理、嚴(yán)16711.食品受微生物污染易發(fā)生哪些變化？答：食品含有豐富營養(yǎng)，是微生物繁殖的良好條件，在儲(chǔ)存中往往由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等生物學(xué)變化。12．食品的儲(chǔ)存原理是什么？答：商品在儲(chǔ)運(yùn)期間由于本身的性能特點(diǎn)，以及各種外界因素的影響，可能發(fā)生各種各樣的質(zhì)量變化，歸納起來有物理機(jī)械變化、化學(xué)變化、生理生化變化及某些生物活動(dòng)引起的變化等。研究商品的質(zhì)量變化，了解商品質(zhì)量變化的規(guī)律及影響商品質(zhì)量變化的因素，對食品的儲(chǔ)存具有重要影響。13.食品儲(chǔ)存保鮮的方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？答：（1）食品低溫保藏降低食品的溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以便阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長時(shí)期地保藏食品的目的。（2）加熱滅菌儲(chǔ)存，利用加熱殺滅食品中的絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性儲(chǔ)存食品的方法，被稱為加熱滅菌儲(chǔ)存法。經(jīng)過加熱滅菌處理的食品，必須同時(shí)采用密閉和真空包裝并及時(shí)冷卻降溫，才能長期儲(chǔ)存。168保藏，以便延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，儲(chǔ)備供救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的物資。食品脫水后，重量減輕，容積縮小。（4）化學(xué)防腐保鮮，其優(yōu)點(diǎn)是：只需在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物或抗氧劑等，就能在室溫下延緩食品的腐敗變質(zhì)，與罐藏、冷凍保藏、干藏等相比具有簡便而又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。（5）氣調(diào)儲(chǔ)藏。氣調(diào)儲(chǔ)藏是通過改變庫內(nèi)氣體成分的含量，利用比正?？諝獾难鹾康?、二氧化碳和氮的含量高的氣體環(huán)境，配合適宜的溫度，來顯著地抑制果蔬的呼吸作用和延緩變軟、變質(zhì)及其他衰老過程，從而延長果蔬的儲(chǔ)藏期限，減少干耗和腐爛，保持鮮活質(zhì)量。（6）減壓儲(chǔ)藏。其原理是，通過降低氣壓，使空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)地降低，創(chuàng)造出一個(gè)低氧分壓的條件，從而起到類似氣調(diào)儲(chǔ)藏的作用。（7）輻射保藏。食品輻射保藏就是利用射線的輻射能量，對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食