大型連鎖餐飲公司廚政管理手冊(cè)

XX匯廚政管理操作手冊(cè)

第一章：廚政部員工崗位職責(zé)

第二章：廚政部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

第三章：廚政部管理制度及程序

第一章：廚政部員工崗位職責(zé)

（一）行政總廚崗位職責(zé)

一、崗位名稱；行政總廚

二、崗位級(jí)別：

三、直接上司：公司總裁

四、下屬對(duì)象：中、日廚房廚師長(zhǎng)

五、崗位概要：

全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生，富

有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為公司創(chuàng)造最佳的

社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

六、主要職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、日餐各類菜單

的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。

協(xié)調(diào)中、日廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力

和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

1、根據(jù)各鹵位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬

對(duì)員工的考勤工作。

2、督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，

審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。

3、掌握中、日廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

4、審定廚房各部'J_L作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)戈h規(guī)章制度，肉位工作程序及具標(biāo)

準(zhǔn)。

5、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴

親自烹飪。

10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房

生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。

11、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

12、主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有

效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。

13、參加公司及營(yíng)運(yùn)部門召開的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主

持召開廚房工作會(huì)議。

14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的

清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解

決。

15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算,

不斷更新和豐富菜肴品種。

16、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

12、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

14、有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

15、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。

16、有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。

2、熟悉中、H廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、H菜肴生產(chǎn)技能，并了解

一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。

4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。

（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、崗位名稱：中廚房廚師長(zhǎng)

二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理

三、直接上司：行政總廚

四、下屬對(duì)象：中廚房主管

五、崗位概要：

中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工

作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、主要職責(zé)：

1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作。

2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、

面點(diǎn)、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。

3、與總廚一起編制菜單，參與研究制訂中餐菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格

和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品

種及推銷活動(dòng)。

4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。

5、督導(dǎo)下屬員工按，作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職貢，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴

的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

6.負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)主管進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向

總廚提出獎(jiǎng)懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢

修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。

11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的英肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn),

達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精刀充沛。

（三）日廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、崗位名稱：日廚房廚師長(zhǎng)

二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理

三、直接上司：行政總廚

四、下屬對(duì)象：日廚房主管

五、崗位概要：

日廚房廚師長(zhǎng)是日廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)日廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工

作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、主要職責(zé)：

1、協(xié)助總廚做好日廚房的組織管理工作。

2、參加每周廚部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排日廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促前菜、刺身、

鐵板燒、炸烤、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。

4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)日廚房的成本控制。

5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴

的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

1、負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)主管進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)

向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)日廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開日廚房設(shè)備檢

修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、負(fù)責(zé)向總廚提供日廚房年度工作計(jì)劃。

11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的莢肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn),

達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精刀充沛。

（四）、中廚廚部主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：中廚廚部主管

二、崗位級(jí)別：主管

三、直接上司：廚師長(zhǎng)

四、下屬對(duì)象：廚部員工

五、崗位概要：廚房主管是廚房主要負(fù)責(zé)人，全面協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房

的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)

指標(biāo)。

六、主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作，對(duì)廚師長(zhǎng)和行政總廚負(fù)責(zé)：

2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，負(fù)貢與前廳協(xié)調(diào)工作：

3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬

員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)：

4、負(fù)責(zé)附房工作的策劃與實(shí)施；

5、根據(jù)前廳的預(yù)訂、宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向中央廚房、采購(gòu)部下

達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；

6、每天與前廳、采購(gòu)部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況；

7、每天與前廳主管溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議；

8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作：

9、指揮各崗位做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚、廚師長(zhǎng)一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；

11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。、

七、任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的其肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房主管或頭爐工作經(jīng)驗(yàn),

達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精刀充沛。

（五）、廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所

在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

2、負(fù)責(zé)原料焯水，過(guò)油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開

餐的順利進(jìn)行。

3、及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合門店規(guī)定的質(zhì)量要求。

4、保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。

6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。

3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

5、身體健康，精力充沛。

（六）打荷廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

打荷廚師主要工作是根據(jù)廚房主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)

責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及

其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。

2、填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。

3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。

4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。

5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配

崗反映。

6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給

爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。

7、出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、

先精后粗、先成后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或

客人要求時(shí)，可靈活掌握。

8、無(wú)論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻

保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。

9、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及

特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，

如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。

10、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配

合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝?/p>

人的意愿。

11、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿,柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

12、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過(guò)濾，換上干凈泊盆,

實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。

13、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、

整潔衛(wèi)生。

14、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。

15、完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。

3、具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（七）、切配廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：切配廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

切配廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)

所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度

和有效控制成本。

4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。

5、負(fù)責(zé)開餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。

6、定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷品種，方

便餐廳經(jīng)營(yíng)。

7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。

8、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

9、保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。

11、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。

3、中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（八）粗加工廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粗加工廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、對(duì)屬對(duì)象：

五、崗位概要：

粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作

及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

1、了解客情和菜單，負(fù)責(zé)加工原料。

2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、

洗、浸泡。

3、與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，

提高出品率，杜絕浪費(fèi)。

4、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)

生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。

5、及時(shí)妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配問(wèn)。

6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。

3、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（九）燒味廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：燒味廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

燒味廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)

所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種燒烤制品。

2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切

配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。

4、妥善保臧剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

6、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)燒味間的消毒工作。

7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。

3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。

4、具有中專以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。

（十）點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及

時(shí)供應(yīng)；早晚市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十一）點(diǎn)心煎炸廚師崗位職貢

一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師

二、崗位級(jí)別；員工

三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與煎炸

檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部煎炸檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、

軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌

菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各

種熟咸餡的煮制

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十二）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成點(diǎn)心部的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮就，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管

好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈交、蟹黃、

蒸蛋條、炳牛雜

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十三）鐵板廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：鐵板廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

鐵板廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種鐵板燒制品。

2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、妥善保臧剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

4、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各式鐵板燒制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十四）壽司廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：壽司廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

壽司廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種壽司制品。

2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、妥善保藏剩余的余料，做好開餐后的收尾工作。

4、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類壽司制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十五）刺身廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：刺身廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

刺身廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種刺身制品。

2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、妥善保臧剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

4、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔v

7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十六）西餐廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱；西餐廚師

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司：廚部主管

四、下屬對(duì)象：

五、崗位概要：

西餐廚師主要工作是根據(jù)廚部主管的指令和工作程序完成本部門的各項(xiàng)

工作，負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。

六、主要職責(zé)：

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作各種西餐制品。

2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

4、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

5、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

6、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類西餐制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。

4、身體健康，精力充沛。

（十八）洗碗工崗位職責(zé)

一、崗位名稱：洗碗工

二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

三、直接上司

四、下屬對(duì)象：

五、主要職貢：

1、在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)

程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2、做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消

毒液）；

3、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；

4、做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5、服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；

6、搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

第二章：廚政部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

廚部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

（-）蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

蔬菜加工程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.CONCERNED

RESPONSIBLE

政策制定人審批人執(zhí)行日期

PREPAREDBYAPPROVEDBYEEFECTIE

蔬菜加工程序：

1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。

2、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。

1）無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

2）修削整齊。

3）徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。

4）各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。

3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。

4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。

5、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。

（二）肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

肉類加工程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：

1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。

2、污穢、雜毛和筋腱除盡。

3、加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

4、根據(jù)營(yíng)業(yè)需要置，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。

5、根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同

的洗滌及切割。

6、將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)

定的位置或冰箱，待取用。

7、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。

8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

（三）水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

肉類加工程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):

1、魚

1）污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。

2）血放盡，鯉除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。

3）洗凈瀝干。

2、蝦

1）去盡蝦須、泥腸等。

2）洗凈瀝干。

3、河蟹

1）整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

2）剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。

4、海蟹

1）去盡不能食用的部分。

2）洗凈瀝干。

5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。

6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。

7、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取

用。

8、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。

9、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。

（四）禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

禽類加工程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):

1、殺口適當(dāng)，血液放盡。

2、羽毛去凈。

3、內(nèi)臟、雜物除盡。

4、洗滌干凈、刀二成形整齊。

5、根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。

6、將禽類按烹制需要宰殺。

7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。

8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房

冰箱中的固定位置，待取用。

8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

（五）上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

上漿工作操作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。

2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。

3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。

4、將原料瀝干或吸干水分。

5、根據(jù)上漿用料觀格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。

6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)

用。

7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除

垃圾。

（六）料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

料頭準(zhǔn)備程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

1、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，布各類原料進(jìn)行切制。

3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位

置，并用保鮮膜封好。

4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。

5、開餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

（七）打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

打荷工作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行口期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。

2、領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。

3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。

4、按順序和節(jié)奏，’專遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

5、為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。

（八）切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

切割工作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行口期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

切割工作程序

1、切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料r化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。

3、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。

4、根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。

5、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位

漿制。

6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

7、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

（九）切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)切配工作程序編號(hào)

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：

1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。

2、根據(jù)加工原料中訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。

3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

4、根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。

5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。

6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。

7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜

處。

8、開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、

冷庫(kù)。

9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、

柜。

（十）爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

爐灶工作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：

1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添

至調(diào)料罐八成滿。

2、吊制湯71,清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。

3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血

污。

4、推次投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。

5、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

6、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟史理。

7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。

8、按比例稱量調(diào)料?，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)

備工作。

9、開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

10、開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域

及用具。

11、關(guān)閉電源開關(guān)。

（十一）壽司工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

壽司工作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

壽司工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：

1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添

至調(diào)料罐八成滿。

2、查看冰箱原材料新鮮度，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)。

3、準(zhǔn)備原料制作色拉、耨菜。

4、準(zhǔn)備用具，調(diào)配消毒水，放置指定位置

5.開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，清潔整理工作區(qū)域及用具。

（十二）鐵板燒工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

鐵板燒工作程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

鐵板燒工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：

1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添

至調(diào)料罐八成滿。

2、整理操作臺(tái)，清洗鐵板。。

3、配合切配，對(duì)原材料進(jìn)行粗加工

4、開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，清潔整理工作區(qū)域及用具。

（十三）刺身工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

刺身工作程序

PROCEDUREREF.N0.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

刺身工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：

1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。

2、查看冰箱原材料新鮮度，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)。

3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類刺身餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。

4、制作好菜肴，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。

第三章：廚政部管理制度及程序

廚部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)

（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

廚房食品原材料領(lǐng)用制度

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn):

1.廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人

負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。

2.需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單。

3.需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料、由廚師長(zhǎng)提前1-2天填

寫《食品原料中購(gòu)單》，交總監(jiān)審批。

4.對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的

廚房廚師長(zhǎng)填寫《食品原料調(diào)撥單》。

5.每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購(gòu)單》、《食品原

料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。

(二)、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

廚房衛(wèi)生管理制度

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

廚房衛(wèi)生管理制度：

1.日常衛(wèi)生：

(1)每天對(duì)廚房的地板拖洗一次；

(2)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

(3)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽一次；

(4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；

(5)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計(jì)劃衛(wèi)生：

(1)每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次；

(2)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻

體一次；

(3)每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次:

（4）每周清洗廚房的集水井一次；

（5）每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

（6）每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

廚房防火安全制度

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

廚房防火安全制度：

（一）廚房引起火災(zāi)的主要因素

大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電

源或超負(fù)荷用電等。

（二）防火要點(diǎn)

1.發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

2.不能超負(fù)荷使月電器設(shè)備。

3.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4.易燃物（如燃料等）儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5.每天倒空鍋中的殘油脂。

6.不能用火燒掉溢出的食物。

7.煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

8.烤食物時(shí)不能著火。

9.每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過(guò)濾網(wǎng)。

10.下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥;

每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。

11.廚房消防措施齊全、有效。

12.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

（四）廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

廚房食品成本控制制度

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

廚房食品成本核算管理控制程序:

一、廚房領(lǐng)貨控制管理

1,實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類

原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)與每日負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督管理人員把好驗(yàn)

貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并

根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，

?式三份，份廚房存查，?份送運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，一份送采購(gòu)部

二、驗(yàn)收控制管理

1.每天由廚房監(jiān)督員倉(cāng)庫(kù)管理員共同對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)

登記。

2.核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價(jià)格是否與餐廳訂購(gòu)價(jià)格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。

三、儲(chǔ)藏控制管理

1.按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入

庫(kù)日期。

5.定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情

況。

6.保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

四、加工烹調(diào)控制管理

1.對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出

合理的損耗率和出成率。

2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩

天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼

以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、秤具，以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。

（五）有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

菜肴退回廚房處理程序

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.餐飲部

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序：

1有問(wèn)題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。

2經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，立即交待給

打荷重新配制。

A口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。

B破壞出品形象太大，需重新配置

C出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。

3加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上

菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。

4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表

（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)

程序與標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

PROCEDUREREF.NO.

執(zhí)行職位涉及部門

POSITIONDEPT.餐飲部

RESPONSIBLECONCERNED

政策制定人審批人APPROVED執(zhí)行日期

PREPAREDBYBYEFFECTIE

廚房工作質(zhì)量管理控制程序標(biāo)準(zhǔn)：

1、在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。

2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住

頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔

關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。

4、存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和

半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔

夜食品做到鍋蒸煮。

5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔,

調(diào)料缸一定要加蓋。

6、冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ?、

專人、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開生熟食品，嚴(yán)格消毒各

種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，

私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。

7、落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置,

每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行

安全操作要求，開油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)

業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，

保證安全。

8、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施

設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。

9、領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做

到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。

10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。

11、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，

主料過(guò)稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均

有記錄，每日核算準(zhǔn)確無(wú)誤。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一

快，二好，三足，四及時(shí)?！?/p>

一快：出菜速度快，無(wú)