廚房員工規(guī)章制度

廚房員工規(guī)章制度

廚房員工規(guī)章制度「篇一」

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)

保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗

凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透

徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不

要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四

勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

廚房員工規(guī)章制度「篇二」

嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

工作中嚴(yán)格按伙食冰準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種

多樣化.

整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

管理制度

廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回

之單據(jù)按程序：行政主管簽字一總經(jīng)理審核一財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳

廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、

重量。對(duì)不合格食品，軍收并按規(guī)定處理。

任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查

明原因并追究責(zé)任。

員工食堂管理規(guī)定

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安

排，遇事要請(qǐng)（銷(xiāo)）假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

（二）樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和

藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜

定量，食品足稱，平等待人。

（三）遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按

規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得

擅自向外出售己進(jìn)庫(kù)的物品。

（四）堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤(pán)點(diǎn)

一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

（五）愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置

在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各

類設(shè)備、餐具者，要照，介賠償。

（六）做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工

作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在

食堂工作。

（七）計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

（一）、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名

列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為特色

菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為招牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師

元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。

（二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處

罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時(shí)

分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴

菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。

（三）1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長(zhǎng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)

將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)

任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長(zhǎng)；3次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)

任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚；以上各處分若在次月再犯，我部前

臺(tái)負(fù)責(zé)人將上報(bào)酒店同協(xié)議書(shū)乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的

利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)

濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書(shū)乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對(duì)所有菜品進(jìn)行評(píng)比，凡客人滿意度低

于70%的菜品，將對(duì)行政總廚處以無(wú)罰款，并責(zé)令立即停止該菜品的出售。

（六）廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人

喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。

廚房員工規(guī)章制度「篇四」

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬

實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

廚房員工規(guī)章制度「篇五」

一：廚房的基本管理制度

1:按時(shí)上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。

9：開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章無(wú)錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品

廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品

登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。

1：廚師長(zhǎng)每天要而廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對(duì)每個(gè)

員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，

每周小結(jié)，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生

質(zhì)量等四個(gè)方面。

4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)

行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。

C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚

師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款

50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一

天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打

架，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得自私會(huì)客，帶

親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元（如有特殊情況要提前請(qǐng)示）。

廚房員工規(guī)章制度「篇六」

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：

30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有

招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00o

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，

連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨

到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)

客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話等。

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前?天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理.，菜墩、抹布等必須保

持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食

物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之

前必須檢查著裝，保證，裝整潔十凈。

3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食

和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。

11＞嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部

人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作

日的工間休息總和不得超過(guò)3