中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.層酥面坯是由（）組成。A、水油面東和干清酥B、水油面壞和干油面坯C、水蛋面坯和干油酥D、松部面壞和于油稱正確答案：B2.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、油鹽B、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽C、原鹽、井鹽、再制鹽D、海鹽、池鹽、礦鹽正確答案：B3.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)暴飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D4.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A、250~500gB、50~100gC、100~150gD、500~1000g正確答案：A5.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、白色B、灰色C、黃色D、綠色正確答案：D6.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：D7.當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)會(huì)發(fā)芽。A、20~B、34~38C、25~30℃D、30~35正確答案：A8.制作玫瑰酥時(shí)，水油面與（）的軟硬調(diào)一致。A、面坯B、大油C、餡心D、干油酥正確答案：D9.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、個(gè)人約定C、社會(huì)輿論D、人國家法律正確答案：C10.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、10gB、50gC、100gD、150g正確答案：B11.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A、領(lǐng)用B、保管C、預(yù)定D、采購正確答案：A12.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜂蜜B、白糖C、蜜汁D、紅糖正確答案：C13.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、水D、脂肪正確答案：B14.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D15.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正確答案：B16.制作鮮肉包時(shí)，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心。A、20gB、15gC、50gD、30g正確答案：D17.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、肺的呼吸B、血液循環(huán)C、脈搏跳動(dòng)D、取暖正確答案：D18.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。A、異形盤B、長(zhǎng)盤C、魚盤D、圓盤正確答案：D19.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚C、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚D、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚正確答案：D20.拌制五仁甜肉餡時(shí)，（），太多則餡軟，成品不易成形。A、水量適當(dāng)B、糖玫瑰適量C、肥原適量D、汾酒適量正確答案：A21.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蘇氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正確答案：D22.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、1.0%B、0.1%C、10%D、05%正確答案：B23.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、粉凍B、凍粉C、膠粉D、明膠正確答案：B24.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黃、紅B、棕、黑C、黃、棕D、黑、黃正確答案：D25.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、很少B、較多C、少D、無正確答案：B26.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為（）或糖稀A、糖漿B、米稀C、糖水D、米糖正確答案：B27.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（）。A、酥脆B、潤滑、黏糯C、酥脆D、松軟正確答案：B28.制作贏芝麻著餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、去雜質(zhì)D、榨油正確答案：B29.人們對(duì)某人或某事的（）稱為社會(huì)輿論。A、評(píng)價(jià)B、評(píng)論C、意見D、判斷正確答案：B30.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）。A、蛋水面坯B、蛋泡面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正確答案：B31.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B32.制成的蘋果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸10min即可。A、急火旺氣B、中火C、微火D、小火正確答案：A33.制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易（）。A、烤制B、包制C、成熟D、食用正確答案：B34.中式面點(diǎn)制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、羊乳C、煉乳D、奶片正確答案：C35.下列選項(xiàng)對(duì)維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A36.下列選項(xiàng)中刀具放置正確的是（）。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正確答案：C37.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B38.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、中性正確答案：C39.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、5cmB、4cmC、6cmD、2cm正確答案：D40.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、沙埋C、通風(fēng)D、密封正確答案：B41.工作接地電阻一般小于（）。A、4ΩB、16ΩC、10ΩD、8Ω正確答案：A42.損耗率與（）的和等于100%。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：A43.我國江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒較小、肉厚清香B、籽粒較小C、籽粒肥大、肉厚清香D、籽粒色白而肥大正確答案：C44.下列選項(xiàng)中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、昆蟲C、化學(xué)農(nóng)藥D、黃曲霉正確答案：C45.制作元宵的一般配料為糯米粉1000g，熟面粉（），綿白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕條10g，麻油20g，糖桂花10g，水適量。A、100gB、300gC、150gD、200g正確答案：C46.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、用手撲打C、馬上脫下衣服D、跳入冷水中使火焰熄滅正確答案：B47.調(diào)制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、泡打粉D、酸奶正確答案：B48.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B49.下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、面粉C、牛奶D、堅(jiān)果正確答案：C50.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、化肥B、無機(jī)肥C、人畜糞便D、農(nóng)藥正確答案：C51.下列不能用食品容器盛放的是（）A、工作服B、食品原料C、面坯D、果汁正確答案：A52.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、200gB、250gC、750gD、300g正確答案：C53.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用。A、卷、捏B、切、按C、搓、切D、搓、包正確答案：C54.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定質(zhì)量B、定人、定物C、定數(shù)量D、定時(shí)間正確答案：C55.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A、午餐B、夜宵C、早餐D、晚餐正確答案：A56.干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只在鍋內(nèi)少刷些油B、既不刷油也不酒水C、只刷油但不酒水D、只在餅面少刷些油正確答案：B57.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、松酥面壞B、餡心C、蛋水面壞D、干油酥正確答案：D58.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、一定減少B、不一定相同C、不變D、相同正確答案：B59.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精鹽7g，胡椒粉0.2g。A、100gB、80gC、10gD、50g正確答案：A60.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電荷積累B、電子積累C、電壓過高D、電流過大正確答案：A61.下面全是冷色的一組是（）。A、綠色、藍(lán)色B、黃色、藍(lán)色C、紅色、綠色D、黃色、綠色正確答案：A62.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.025g/kg正確答案：B63.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、500gB、1000gC、450gD、350g正確答案：B64.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：A65.薯類面坯無彈性、韌性、（）。A、延伸性B、疏散性C、軟性D、可塑性正確答案：A66.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制B、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制C、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制正確答案：D67.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、抑菌B、保健C、人抗氧化D、堅(jiān)固正確答案：A68.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→蒸米→成形→成熟B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→成熟→蒸米→成形D、泡米→蒸米→成熟→成形正確答案：A69.下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B70.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點(diǎn)。A、酥脆B、清潤C(jī)、松發(fā)D、甜香正確答案：B71.捏要求既要（），又要防止用力過大把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、充分美化C、盡量用力D、形狀整齊正確答案：A72.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識(shí)B、愛科學(xué)C、愛集體D、愛社區(qū)正確答案：B73.下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源。A、核意外事故B、核設(shè)施C、核爆炸D、放射性保管食物正確答案：D74.甜餡原料容易被蟲傷、（），引起部分原料霉?fàn)€變質(zhì)。A、風(fēng)干B、鼠害C、變色D、脫水正確答案：B75.下列選項(xiàng)操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用砂鍋，輕拿輕放D、使用不粘鍋時(shí)用鐵鏟炒菜正確答案：D76.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A77.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。A、3008B、450gC、150gD、200g正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作豆類面坯，去皮過籮時(shí)如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成形工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，但滅鼠、滅蟑螂效果良好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.人體攝入任何食物后，都可使機(jī)體能量消耗增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.大包酥的特點(diǎn)是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.桂花醬是用鮮桂花加糖、密封發(fā)酵制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.圓心與圓周的對(duì)稱是裝盤過程中對(duì)稱不重要的表現(xiàn)形式。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲(chǔ)存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑及脫氧劑等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全，（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.食物的消化過程是由胃部開始的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打