DB4228T 105-2024 宣恩烤活魚(yú)店建設(shè)與管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA10

4228恩 施 州 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4228/T105—2024宣恩烤活魚(yú)店建設(shè)與管理規(guī)范ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish2024-12-11發(fā)布 2025-02-01實(shí)施恩施土家族苗族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4228/T105DB4228/T105—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣烤活魚(yú)協(xié)會(huì)、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)信息化局、宣恩縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國(guó)強(qiáng)、李武。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問(wèn)題和意見(jiàn)建議，均可以通過(guò)來(lái)電、來(lái)函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)施情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。DB4228/T105DB4228/T105—2024PAGEPAGE1宣恩烤活魚(yú)店建設(shè)與管理規(guī)范范圍本文件適用于宣恩烤活魚(yú)店的建設(shè)和管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品安全通用要求GB4806.9 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001.1標(biāo)志用公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T40042 綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理GB50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50222 建筑內(nèi)部防火設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ64 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范DB4228/T106—2024宣恩烤活魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。宣恩烤活魚(yú) Xuanen GrilledFish以活魚(yú)為主料，輔以酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒等不同的調(diào)料，通過(guò)融合腌、烤、煎三種烹飪工藝技術(shù)制作而成的地方特色菜肴。宣恩烤活魚(yú)店 XuanenStoreofGrilledFishDB4228/T106—2024總體要求應(yīng)符合有關(guān)單位及城市、行業(yè)規(guī)劃要求，遵守食品經(jīng)營(yíng)法規(guī)及行業(yè)規(guī)范。應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營(yíng)許可并始終保持合法有效。應(yīng)推進(jìn)用餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化，注重顧客友好性，提升服務(wù)質(zhì)量和水平，強(qiáng)化品牌建設(shè)。GB31654應(yīng)社會(huì)信用良好，未發(fā)生食品安全事故，無(wú)負(fù)面輿情。應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式、服務(wù)范圍、營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格明細(xì)、優(yōu)惠項(xiàng)目、投訴處理流程及聯(lián)系電話等。建設(shè)要求選址要求周邊無(wú)污染源，距離污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）等污染源50m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射店面形象場(chǎng)所設(shè)計(jì)布局場(chǎng)地建筑符合JGJ64的規(guī)定。防火設(shè)計(jì)應(yīng)遵守GB50016的規(guī)定，建筑室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)和裝修材料應(yīng)符合GB50222的規(guī)定。油煙及污水排放油煙排放符合GB18483的規(guī)定；污水排放符合GB8978的規(guī)定；場(chǎng)所布局GB31654應(yīng)設(shè)置用餐區(qū)、點(diǎn)餐區(qū)、食品制作區(qū)、清潔區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、洗手間。各區(qū)域比例應(yīng)合理設(shè)置，滿足使用需要，并符合食品安全衛(wèi)生的要求。衛(wèi)生間應(yīng)在隱蔽位置，前室入口不應(yīng)面對(duì)用餐區(qū)或靠近用餐區(qū)，并與食品制作區(qū)不相鄰。點(diǎn)餐區(qū)宜與食品制作區(qū)相鄰設(shè)置。裝修要求應(yīng)符合餐飲經(jīng)營(yíng)要求和食品安全要求。設(shè)施設(shè)備（GB4806.1、GB4806.9GB14930.1GB14930.2設(shè)施設(shè)備以及用品應(yīng)保持完好無(wú)破損，干凈無(wú)異味、無(wú)灰塵、無(wú)水漬和油污。供客人就餐的桌椅、餐具應(yīng)與店的規(guī)模相配套。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，水龍頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)；安裝在暴露食品正上排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。宣恩烤活魚(yú)店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等設(shè)施設(shè)備和用品應(yīng)統(tǒng)一設(shè)計(jì)制作，突出文化和品牌特色。文化宣傳應(yīng)制作文明用餐、禁止浪費(fèi)食物、禁止吸煙、安全提示的標(biāo)志標(biāo)牌或張貼宣傳畫(huà)。宜張貼或懸掛宣傳全國(guó)文明城市創(chuàng)建、社會(huì)主義核心價(jià)值觀等宣傳畫(huà)、標(biāo)識(shí)標(biāo)牌等。宜制作宣恩烤活魚(yú)的歷史淵源、文化內(nèi)涵、特色等為內(nèi)容的裝飾、標(biāo)志標(biāo)牌、宣傳畫(huà)。管理要求制度建設(shè)應(yīng)包括但不限于以下的管理制度：——設(shè)施設(shè)備管理：清洗、消毒、維修、使用等；——人員:人員健康管理、晨午檢、個(gè)人衛(wèi)生管理、考勤、行為規(guī)范、績(jī)效管理等；——食品安全：供應(yīng)商資質(zhì)管理、原料控制、餐飲具清洗消毒、過(guò)程控制?從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、三防措施巡查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣、消費(fèi)者投訴處理、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等；——質(zhì)量管理：產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量控制與改進(jìn)等?！昝婀芾恚褐攸c(diǎn)對(duì)宣恩烤活魚(yú)店的日常管理、監(jiān)督、檢查、考核等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB14934要求。人員要求加工要求加工前原料做到活魚(yú)現(xiàn)場(chǎng)宰殺。其它食材符合相關(guān)食品安全要求，加工過(guò)程應(yīng)符合DB4228/TXX—2024《宣恩烤活魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范》。證照要求食品留樣應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行留樣。查驗(yàn)原料采購(gòu)索證索票落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，保障食品安全，（兼（）（許可證所索取的檢驗(yàn)合格證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。進(jìn)貨查驗(yàn)無(wú)資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品原料不得采購(gòu)。肉及肉制品應(yīng)當(dāng)保留檢疫合格證明。應(yīng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，是否與購(gòu)物憑證相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)符合GB/T33497、GB/T40042要求。安全與應(yīng)急消防安全燃?xì)獍踩惋媶挝粦?yīng)加強(qiáng)安全工作，建章立制，規(guī)范安裝、使用燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置及燃?xì)饩o急切斷閥，工作人員要按規(guī)程安全操作，開(kāi)燃?xì)馇氨仨殭z查燃?xì)夤艿涝匍_(kāi)燃?xì)忾y門(mén)，不用時(shí)、下班前必須關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)及庫(kù)房門(mén)，做到責(zé)任到人；定期對(duì)工作人員進(jìn)行燃?xì)獍踩R(shí)和操作技能的培訓(xùn)。燃?xì)夤艿兰捌湓O(shè)施上不得懸掛雜物；禁止在地下或半地下空間、高層建筑使用瓶裝燃?xì)?；公?用電安全應(yīng)急處置評(píng)價(jià)與改進(jìn)評(píng)價(jià)持續(xù)改進(jìn)應(yīng)對(duì)內(nèi)部評(píng)價(jià)、反饋意見(jiàn)、滿意度調(diào)查等結(jié)果進(jìn)行匯總分析，制定并實(shí)施改進(jìn)計(jì)劃，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)加強(qiáng)食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。監(jiān)督考核宣恩縣烤活魚(yú)協(xié)會(huì)及相關(guān)單位應(yīng)按照管理制度加強(qiáng)對(duì)各店的監(jiān)督檢查與考核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題限期整改，發(fā)現(xiàn)安全隱患、侵害消費(fèi)者權(quán)益、不服從管理等行為可根據(jù)嚴(yán)重程度采取解除合作、取消授權(quán)等措施。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評(píng)價(jià)附 錄 A（資料性）表A.1 設(shè)施設(shè)備及用品要求區(qū)域設(shè)施設(shè)備備注用餐區(qū)1、餐桌、餐椅、垃圾簍、紙巾、牙簽2、醋、辣椒醬、生抽等調(diào)味品3、宜配備兒童座椅、充電器或充電寶4、消毒柜、餐具5、空調(diào)或風(fēng)扇每張餐桌應(yīng)配餐椅、垃圾簍、紙巾、牙簽點(diǎn)餐區(qū)1、菜單2、二維碼結(jié)算標(biāo)牌或結(jié)算設(shè)備3、餐牌—食品制作區(qū)1、操作臺(tái)、儲(chǔ)物架（臺(tái)、灶臺(tái)、各類(lèi)制作和腌制、烤制、煎制工具、清洗池、垃圾桶2、冰柜、食品容器3、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)備—清潔區(qū)洗滌劑、消毒劑、清洗池—儲(chǔ)物區(qū)儲(chǔ)物架（臺(tái)、原料魚(yú)暫養(yǎng)池—衛(wèi)生間洗手液、紙巾、干手器、通風(fēng)設(shè)備—其它1、酒精、體溫槍2、通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備—附 錄 B(資料性）表B.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表。表B.1 恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表標(biāo)準(zhǔn)名稱及編號(hào)總體評(píng)價(jià)適用性該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會(huì)發(fā)展水平是否相匹配？□是 □否協(xié)調(diào)性該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指□是 □否執(zhí)行情況