《淀粉及淀粉制品》課件

淀粉及淀粉制品淀粉是重要的食品原料，也是工業(yè)生產(chǎn)中常用的原料之一。淀粉制品種類繁多，從日常食用的面條、面包到工業(yè)用的粘合劑，用途廣泛。課程導(dǎo)言11.概述淀粉及淀粉制品介紹淀粉的基本知識，包括淀粉的來源、種類、性質(zhì)和用途。22.淀粉制品的種類闡述淀粉制品的多樣性，涵蓋糖果、面粉、飲料等多種食品。33.淀粉在食品加工中的應(yīng)用深入探討淀粉在不同食品加工領(lǐng)域的關(guān)鍵作用，例如增稠、穩(wěn)定、粘結(jié)等。淀粉的概述玉米淀粉玉米淀粉是生活中最常見的淀粉種類之一，具有良好的粘度和穩(wěn)定性，廣泛應(yīng)用于食品加工和工業(yè)生產(chǎn)。馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉以其細膩的質(zhì)地和清透的顏色而聞名，是制作糕點和羹湯的理想選擇。木薯淀粉木薯淀粉富含多種營養(yǎng)成分，例如淀粉、纖維和維生素，是一種健康的膳食選擇。淀粉的種類根莖類淀粉從根莖類植物中提取，比如土豆、紅薯和芋頭。這些淀粉通常具有粘度高、吸水性強的特點，廣泛應(yīng)用于食品加工中。谷物類淀粉從谷物類植物中提取，比如玉米、小麥和大米。這些淀粉通常具有流動性好、顆粒細膩的特點，廣泛應(yīng)用于食品加工中。其他淀粉除了根莖類和谷物類淀粉，還有一些其他來源的淀粉，比如豌豆淀粉、木薯淀粉和芡實淀粉。這些淀粉具有獨特的特性，在食品加工中也發(fā)揮著重要的作用。淀粉的化學(xué)組成淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖。淀粉分子是由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種結(jié)構(gòu)組成的，這兩種結(jié)構(gòu)的比例決定了淀粉的性質(zhì)。直鏈淀粉是線性結(jié)構(gòu)，而支鏈淀粉是分支結(jié)構(gòu)。淀粉分子中，直鏈淀粉通常占20%-30%，支鏈淀粉占70%-80%。淀粉的理化性質(zhì)外觀淀粉通常為白色或淡黃色粉末，無味，無臭。溶解性淀粉不溶于冷水，但可吸水膨脹，形成懸浮液。熱穩(wěn)定性淀粉在高溫下會發(fā)生糊化，形成粘稠的糊狀物。顯微鏡觀察玉米淀粉：圓形或多角形小麥淀粉：圓形或橢圓形馬鈴薯淀粉：卵形或橢圓形淀粉的儲藏1低溫干燥淀粉在低溫干燥環(huán)境中可以長時間保存2避光儲存陽光直射會加速淀粉變質(zhì)3防潮防蟲潮濕環(huán)境和蟲害會加速淀粉腐敗4密封包裝密封包裝可以防止淀粉氧化變質(zhì)淀粉的儲存方式會影響其品質(zhì)和使用壽命。淀粉的加工淀粉的加工是將淀粉原料經(jīng)過一系列處理，將其轉(zhuǎn)化為可供食用的淀粉制品的過程。這包括粉碎、浸泡、研磨、分離、干燥等步驟，最終得到不同性質(zhì)和用途的淀粉產(chǎn)品。1粉碎將淀粉原料破碎成小顆粒，方便后續(xù)處理。2浸泡將粉碎后的原料浸泡在水中，使淀粉顆粒膨脹，便于提取。3分離將淀粉與其他雜質(zhì)分離，得到純凈的淀粉。4干燥將分離后的淀粉進行干燥，使其達到所需的含水量。淀粉的生理功能能量供應(yīng)淀粉是人體能量的主要來源。它在體內(nèi)分解為葡萄糖，為身體提供能量，維持正常生理活動。保護腸道淀粉可以促進腸道蠕動，幫助食物消化，減少便秘，并保護腸道健康。調(diào)節(jié)血糖淀粉可以緩慢釋放葡萄糖，避免血糖水平大幅波動，有助于穩(wěn)定血糖水平。淀粉的營養(yǎng)價值主要能量來源淀粉是人體所需的能量來源之一。它是碳水化合物的主要形式，可以被人體分解成葡萄糖，為身體提供能量。必需營養(yǎng)素淀粉可以為人體提供各種必需營養(yǎng)素，包括維生素、礦物質(zhì)和纖維素。消化健康膳食纖維可以促進腸道蠕動，改善消化功能，預(yù)防便秘。飽腹感淀粉可以提供較強的飽腹感，有助于控制食欲，避免過度進食。淀粉的食品應(yīng)用糕點淀粉賦予糕點柔軟的質(zhì)地，并通過形成凝膠來提供結(jié)構(gòu)和形狀。面包淀粉是面包中的主要成分，為其提供結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，同時賦予它所需的柔軟度和彈性。湯淀粉作為增稠劑，使湯汁更濃稠，并通過形成凝膠來提供更佳的口感。醬汁淀粉能夠使醬汁更濃稠，并通過形成凝膠來提供更佳的口感和質(zhì)地，使其更易于附著在食物上。淀粉在糖果加工中的應(yīng)用增稠劑淀粉可以增加糖果的粘度，使其具有更好的口感和形狀。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉是常用的增稠劑。穩(wěn)定劑淀粉可以防止糖果出現(xiàn)分層，使糖果保持穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。小麥淀粉、木薯淀粉可以作為穩(wěn)定劑。填充劑淀粉可以作為填充劑，降低糖果的成本。低成本的淀粉，如木薯淀粉，常被用作填充劑。淀粉在面粉加工中的應(yīng)用面筋形成淀粉與面筋蛋白相互作用，改善面團的彈性和韌性，提升面制品口感。面團穩(wěn)定淀粉能吸收水分，增加面團的粘性，有助于保持面團形狀，防止面團變形?？诟懈纳频矸墼诤姹哼^程中會糊化，形成柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提升面制品的口感和彈性。增加營養(yǎng)淀粉提供碳水化合物，為面制品增加能量和營養(yǎng)價值。淀粉在飲料加工中的應(yīng)用茶飲料淀粉可以作為增稠劑，使飲料更稠密，口感更佳，例如奶茶、果茶等。果汁飲料淀粉可作為穩(wěn)定劑，幫助果汁飲料保持其懸浮性和均勻性，防止沉淀。運動飲料淀粉可以作為能量來源，為運動飲料提供碳水化合物，補充運動消耗的能量。碳酸飲料淀粉可以作為增稠劑，使碳酸飲料的口感更順滑，并減少泡沫的產(chǎn)生。淀粉在肉制品加工中的應(yīng)用改善口感淀粉可以增加肉制品的黏性，使其口感更佳。提高保水性淀粉可以吸水膨脹，增加肉制品的保水性，防止肉制品干硬。增加穩(wěn)定性淀粉可以提高肉制品的穩(wěn)定性，使其在加工過程中不易變形。淀粉在乳品加工中的應(yīng)用乳制品穩(wěn)定劑淀粉作為增稠劑，改善乳制品的質(zhì)地，提高穩(wěn)定性，延長貨架期。乳制品增稠劑淀粉有助于提高冰淇淋的粘度和穩(wěn)定性，防止冰晶形成。乳制品添加劑淀粉可用于乳酪加工，改善口感和質(zhì)地，增加乳酪的穩(wěn)定性。淀粉在蛋制品加工中的應(yīng)用1增加蛋制品粘度淀粉能夠使蛋制品更具粘稠性，提高其穩(wěn)定性。2改善口感淀粉能夠賦予蛋制品更好的口感，使其更滑嫩、順滑。3保持蛋制品形狀淀粉能夠增強蛋制品結(jié)構(gòu)，防止其在加工過程中變形。4延長保質(zhì)期淀粉有助于防止蛋制品水分流失，延長其保質(zhì)期。淀粉在調(diào)味品加工中的應(yīng)用增稠劑淀粉可以用于調(diào)味醬、腌料等，使調(diào)味品更濃稠，口感更好。穩(wěn)定劑淀粉可以穩(wěn)定調(diào)味品的結(jié)構(gòu)，防止分層、沉淀等現(xiàn)象。增香劑淀粉可以吸附香料，增強調(diào)味品的香味。載體淀粉可以作為一些香辛料和調(diào)味料的載體，方便儲存和使用。淀粉在咖啡加工中的應(yīng)用改善口感淀粉能使咖啡口感更順滑，減少苦澀感。淀粉能增加咖啡的粘度，提高咖啡的濃稠度，口感更佳。穩(wěn)定乳化淀粉作為增稠劑，可以穩(wěn)定咖啡中的乳化系統(tǒng)。淀粉有助于防止咖啡中的油脂分離，使咖啡更加均勻。淀粉在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用面包制作淀粉是面包的主要成分之一，它賦予面包柔軟的質(zhì)地和彈性。淀粉與面筋蛋白一起形成面包的結(jié)構(gòu)，讓面包在烘烤時膨脹，保持形狀。糕點制作淀粉是糕點中常用的添加劑，它可以增加糕點的粘稠度和柔軟度，同時還能防止糕點過度干燥。淀粉在熟食加工中的應(yīng)用11.增稠劑淀粉可以增加肉湯和醬汁的粘度，提高菜品的口感。22.保水劑淀粉可以幫助熟食產(chǎn)品保持水分，使其在加工和儲存過程中不至于干硬。33.穩(wěn)定劑淀粉可以改善熟食產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止其在高溫下變質(zhì)。44.賦形劑淀粉可以使熟食產(chǎn)品具有更好的外觀和形狀。變性淀粉的制備1物理法物理法主要通過物理手段改變淀粉的結(jié)構(gòu)，如高溫、高壓、機械力等。例如，膨化淀粉就是利用高壓蒸汽將淀粉顆粒膨化而制成的。2化學(xué)法化學(xué)法利用化學(xué)試劑對淀粉進行處理，改變淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)，例如，酸改性淀粉就是利用酸對淀粉進行水解，使其部分降解而制成的。3酶法酶法利用酶對淀粉進行處理，改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，例如，酶法制備的預(yù)糊化淀粉，就是利用酶將淀粉部分水解，使其更容易糊化。變性淀粉的性質(zhì)凝膠性變性淀粉的凝膠強度和透明度會發(fā)生變化。糊化特性糊化溫度、粘度、透明度和穩(wěn)定性都會改變。耐熱性抗高溫分解能力增強，適用于高溫加工食品。吸水性吸水率降低，適用于需要降低吸水量的食品。變性淀粉的應(yīng)用食品工業(yè)變性淀粉是食品工業(yè)中的重要添加劑，它能改善食品的口感、外觀和穩(wěn)定性。醫(yī)藥行業(yè)變性淀粉常用于制藥工業(yè)，作為藥物的填充劑、崩解劑和粘合劑。日化工業(yè)在日化產(chǎn)品中，變性淀粉可以作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，應(yīng)用于化妝品、洗滌劑等。其他領(lǐng)域除了上述領(lǐng)域，變性淀粉還在造紙、紡織、建筑等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。芋頭淀粉的特點芋頭淀粉是芋頭中提取的淀粉，呈白色粉末狀，無味，無臭。芋頭淀粉的粘度較高，糊化溫度較高，具有良好的透明度和光澤感，常用于制作水晶糕、果凍、湯圓等食品。木薯淀粉的特點木薯淀粉，又稱tapiocastarch，是從木薯塊根中提取的一種淀粉。其特點是具有較高的粘度和透明度，易于消化吸收，無特殊氣味，口感清爽。木薯淀粉廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域，例如，在食品加工中可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑等。此外，木薯淀粉還有良好的吸水性和保水性，可用于制作各種食品，如面條、米粉、湯圓等。馬鈴薯淀粉的特點馬鈴薯淀粉是一種常見的淀粉來源，具有細膩、光滑的質(zhì)地，以及較高的粘度。它是制作調(diào)味汁、湯、糕點和甜點的理想選擇。馬鈴薯淀粉的特性包括：良好的糊化性能，易于糊化形成透明、光滑的糊，具有良好的持水性，可以使產(chǎn)品口感柔軟，還有較高的抗逆性，在加熱或冷卻過程中不易發(fā)生回生現(xiàn)象。地瓜淀粉的特點地瓜淀粉，又稱紅薯淀粉，是從紅薯中提取的淀粉。地瓜淀粉具有獨特的香甜氣味，顏色呈白色或淡黃色，顆粒較小，流動性較好。地瓜淀粉的粘度較高，糊化溫度較低，易于消化吸收，且具有較好的穩(wěn)定性。地瓜淀粉常用于制作面條、糕點、湯圓、年糕等，也能作為調(diào)味料添加到食品中。水稻淀粉的特點水稻淀粉，也稱為大米淀