《餐飲服務經營規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXXI餐飲業(yè)服務經營規(guī)范范圍本標準規(guī)定了餐飲業(yè)服務的基本要求，供餐、用餐與配送，監(jiān)督考核與評價等方面的內容。本標準適用于餐館、機關食堂等餐飲單位的服務。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具DB45/T2232中餐公筷制、分餐制服務管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

餐飲業(yè)從事餐飲服務的機構或者個人，包括集體用餐配送單位和食堂。

餐飲服務通過即時制作加工、商業(yè)銷售、服務性勞動等手段，并向消費者提供食品、消費場所及設施的食品加工、銷售和消費服務活動?；疽笤S可管理必須持有餐飲服務許可證方可經營，并應在就餐場所明顯處懸掛營業(yè)執(zhí)照、有關許可證件、食品安全量化等級公示等合法經營的證照。禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項目須有特殊許可方可提供。通過網(wǎng)絡經營的，應當依法取得許可，并在其經營活動的網(wǎng)絡主頁面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等級等證明，相關信息應當畫面清晰，容易辨識，并遵守網(wǎng)絡經營的有關規(guī)定。管理機構建立有食品安全管理組織機構，包括法定代表人（負責人）、食品安全管理員、本體系內審員、廚房負責人、原料采購負責人和樓面（銷售）、人員培訓等食品安全管理全過程的崗位負責人。機構與人員的設置應權責一致、結構合理。應制定食品安全檢查計劃，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理，每季度至少一次。配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況，并嚴格按照監(jiān)管部門的意見進行整改。場所實行分區(qū)管理，設置食品處理區(qū)、售餐區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。食品處理區(qū)應包括貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等區(qū)域，設置在室內，做到生熟區(qū)域獨立分開，并采取有效措施和相應規(guī)范制度，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。售餐區(qū)應按用餐需求及人數(shù)設置售餐窗口,宜設置明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏、菜單公示電子顯示屏。地面應設置有定位線、引導線。就餐區(qū)應設置有前臺、餐具回收臺及足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調味料、紙巾、牙簽等用品。輔助區(qū)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。有制作冷菜、熟食、點心等食品的機關食堂,應設有單獨的間、冷菜制作間、點心間。就餐區(qū)宜張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、節(jié)約糧食、反食品浪費法、良好行為習慣等文化宣傳資料，引導就餐人員安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐,并提倡節(jié)約文化，促進節(jié)約型機關建設。工作區(qū)域和就餐區(qū)地面應清潔、無油跡、無灰塵，特殊時期和情況下(如:回南天和下雨天等)應有防滑標識。人員從事接觸直接入口食品工作的食堂工作人員(包括新參加和臨時參加工作的食堂工作人員)應取得健康證明后方可上崗。食堂工作人員應按照傳染性疾病疫情防控要求有關規(guī)定，做好崗位個人防護和健康監(jiān)測。烹調等相關工種宜配備相應職業(yè)技能證書。機關食堂應定期組織工作人員參加食品安全加工操作等法律法規(guī)知識、管理制度的相關培訓并進行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓、健康管理、原料索證等各項食品安全管理制度，并組織進行相關記錄、建立檔案。供餐、用餐與配送供餐分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。用餐服務餐前準備根據(jù)服務需要，提前領取、補充餐具用品，明確人員任務分工。餐前檢查就餐區(qū)的設施設備、照明系統(tǒng)，確保其正常運轉。檢查餐桌、餐椅是否完好。餐桌上應規(guī)范擺放餐巾紙、牙簽、節(jié)約糧食杜絕浪費等文明用餐提示標語。供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有變質或者其他感官性狀異常的，不應供應。調節(jié)好室內空調溫度，夏季不低于26℃，冬季不高于20℃，確保就餐環(huán)境舒適。按要求做好開餐前的其他準備工作。在食堂明顯位置，利用電子屏幕或其他方式公布當日菜譜、價格等信息。餐中服務消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。服務人員應適當?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐刮唇浨鍧嵉氖纸佑|食品。傳遞食品時應適當使用防護措施以保證食品不被污染。按菜品數(shù)量配備公勺或公筷，具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。了解客人用餐情況，及時落實客人要求。分餐服務的具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。餐后工作工作人員應將剩飯剩菜按照垃圾分類標準倒進垃圾桶。將餐具在收集筐碼放整齊，送進洗碗間洗消。餐(飲)具洗消應符合GB14934的要求。做好餐后調味品、牙簽、餐巾紙等用品的補充工作，宜每周定期清洗消毒調味品容器、更新調味品。做好餐后的清潔衛(wèi)生工作。食品配送不得將食品與有毒有害物品混裝配送。應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經過消毒。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。監(jiān)督考核與評價改進食堂工作人員應解答就餐人員提出的有關菜品、服務、設施方面的問題，收集有關意見，并及時向管