DB37T 1610-2010 魯菜標準體系　

A10DB372010-04-02發(fā)布山東省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I前言 II引言 III1弭圍 2挪弭性引用文件 3書語和定義 4)菜標準體系表 附錄A(資料性附錄)菜品基礎標準明細表 1附錄B(資料性附錄))尋菜傳統(tǒng)菜標準明細表 附錄C(資料性附錄))尋菜民間菜標準明細表 附錄D(資料性附錄))尋菜創(chuàng)新菜標準明細表 附錄E(資料性附錄))中菜傳統(tǒng)菜標準明細表 附錄F(資料性附錄))中菜民間菜標準明細表 2附錄G(資料性附錄))中菜創(chuàng)新菜標準明細表 附錄H(資料性附錄))貝菜傳統(tǒng)菜標準明細表 附錄I(資料性附錄))貝菜民間菜標準明細表 附錄J(資料性附錄))貝菜創(chuàng)新菜標準明細表 3附錄K(資料性附錄)女府菜傳統(tǒng)菜標準明細表 3附錄L(資料性附錄)女府菜民間菜標準明細表 附錄M(資料性附錄)女府菜創(chuàng)新菜標準明細表 附錄N(資料性附錄)煌資菜傳統(tǒng)菜標準明細表 4附錄O(資料性附錄)煌資菜民間菜標準明細表 4附錄P(資料性附錄)煌資菜創(chuàng)新菜標準明細表 4圖1)菜標準體系總結構圖 圖2基礎標準結構圖 圖3祟飪原料標準結構圖 圖4祟飪工藝標準結構圖 圖5祟飪方法標準結構圖 圖6)式菜品標準結構圖 圖7菜品基礎標準結構圖 圖8祟飪使用設備標準結構圖 本標準由山尋省標準化研究院提出。本標準由山尋省服務標準化技書委員會歸口。本標準起草單位:山尋省標準化研究院、山尋省)菜研究所、山尋藍海股份有限公司、濟寧高新區(qū)香港大廈、濟南金色陽光家常菜餐飲有限公司、山尋R媳婦食品集團有限公司、安丘新尋方大酒店、濟南舜耕山莊集團。本標準主要起草人:黎燕、孫嘉祥、謝淑娟、李志剛、黃艷梅、趙建民、楊銳、張春良、滿長征、陳敏、李洪濤、王傳勇、黑偉鈺。魯??中國??的?q????中國④⑧????????重?的??????▼??????④⑧???烹?????????????q?D?òó?國??魯?▼ó中×的??中ùú?q???ü④⑧?▼Y④⑧T???的à???q??中?áa?????à??的?è。魯???éê???ì??í??e清??ò的????。ó?中??éê?? ??÷ó?????ù??ú??的éê?ü??yt?y,不來半點虛假與偏頗。魯菜風格獨 特,制作技藝精湛,講究內(nèi)涵中和,追求豪放大氣,以及清香脆嫩、鮮y適口的特色而享譽海內(nèi)外,可謂集中國飲食文化之大成。魯菜發(fā)端于中國文明發(fā)祥地之一的齊魯古國,這里孕育了孔孟之道、儒家文化,魯菜深深地根植于儒家文化之中,在經(jīng)歷了數(shù)千多年的積累、完善、發(fā)展才得以形成的。我們一般可以簡要地認為,魯菜濫觴于中原地區(qū)史前的歷史時期,孕育于三代中國傳統(tǒng)文化的鼎盛時期,在經(jīng)過漢魏南北朝的蘊積與豐富發(fā)展,至唐宋年間初步顯現(xiàn)出雛形,再經(jīng)過元、明等朝代的豐富完善,最終于清朝年間形成了頗具儒家文化品質(zhì)、富有齊魯飲食文化特征的完整體系。其流風影響所及,包括明清的宮廷菜、京津、黃河中下游及其以北廣大的地區(qū)。魯菜菜品在建國初期進行過匯總,但后期并未再進行大規(guī)模的系統(tǒng)整理,經(jīng)過幾十年的發(fā)展,在創(chuàng)新菜品和民間菜品日益增多的同時,大量傳統(tǒng)菜品和創(chuàng)新菜品又急劇消失。對于新增的菜品,由于沒有很好的匯總和歸納機制,這些菜品并未完整地納入魯菜體系,而這些創(chuàng)新的菜品正?魯菜發(fā)展的生命力所在。對于一些傳統(tǒng)菜品,由于沒有很好的記錄和傳承,若干年后自然消逝在歷史的長河中,將來的子孫后代僅能在同時代偶爾的只言片語的文獻中猜測其原貌,這對文化來說?巨大的損失。標準化活動的特點決定了標準?魯菜傳承和記錄的平臺和載體。通過標準化活動,集中行內(nèi)大量優(yōu)秀的專家共同研究起草,保證了標準學術理論的高水平;在征求意見階段,廣泛征求行內(nèi)和社會各界意見,使之成為最佳的多方意見匯集體,以保證標準的廣泛適用性;專家審查會的嚴格審定,保證了標準的科學性和嚴謹性;最后,標準化行業(yè)主管部門的發(fā)布實施,保證了標準的權威性。標準化"簡化、統(tǒng)協(xié)調(diào)、優(yōu)化”的基本原理適用于各行各業(yè),同樣也適用于魯菜行業(yè)。用標準來幫助和指導魯菜行業(yè)重新定位相關內(nèi)容,用標準化的手段挖掘魯菜的深層內(nèi)涵,對魯菜的定義、分類重新進行梳理、整合,在尊重傳統(tǒng)魯菜行內(nèi)習慣的基礎上,對魯菜涉及的基礎要求、原料、工藝、菜品、設備進行科學整理、歸納,使之成為一個科學有機的整體,方可促進整個行業(yè)健康有序地發(fā)展。魯菜標準體系的建設思路魯菜標準體系的建設要結合魯菜傳統(tǒng)文化、經(jīng)濟發(fā)展、政策導向和企業(yè)的需求,并能反映魯菜的發(fā)展變化,應遵循以下思路:1、科學合理魯菜標準體系的建設要堅持科學性和合理性原則,結合經(jīng)濟發(fā)展的具體情況,不斷更新和充實。尤其是菜品標準部分,不能完全死板界定,應允許新挖掘的菜品并能不斷補充到相關分類標準里,使標準能真正隨著時代的發(fā)展而保持生命力,不斷為產(chǎn)業(yè)服務。2、先進指導應積極跟蹤國內(nèi)外的科研成果、政策導向,保持標準體系的先進性,結合企業(yè)需求,不斷領跑行業(yè)發(fā)展。在規(guī)劃菜品標準時,選擇市場情況較好的菜品,同時注意原料資源的優(yōu)化配置,及菜品的優(yōu)化組合,在既有標準化的同時,還要有系列化,把有標準的菜品組合成魯菜的系列菜肴,才有利于魯菜的全面推廣。3、兼容并包創(chuàng)新魯菜是魯菜發(fā)展的動力和生命,應納入到魯菜標準體系中來。同時除了傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜以外,民間菜品也是百花齊放,充滿了各地的風味和特色,這些充滿生機和活力的飲食元素也應是魯菜標準體系的重要組成部分。4、保持傳統(tǒng),宣揚個性推行魯菜標準化并不是排斥菜品的個性化,而是用標準將魯菜中共性的內(nèi)容記錄下來,使其不致失傳,從而在遵守共性標準的基礎上更好地發(fā)揚個性。在標準菜品的選擇上應認識到,魯菜的各種風味都是歷史篩選出來的,都有存在的理由和價值,很難作出優(yōu)劣之分。山東各地的偏好迥異,酸、甜、苦、辣、咸的口味都有,應該尊重地方風味,不能簡單地用一種風味來代替其他風味。因此,標準菜品的選擇應該謹慎,充分論證,既要保持傳統(tǒng),還要宣揚個性。魯菜標準體系建設是實施魯菜標準化活動的基礎,隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活水平的提高、口味的變化、新烹飪設備的出現(xiàn)、營養(yǎng)學的進一步研究,魯菜標準體系也必然隨之變化,第一次魯菜標準體系框架的整理會有不當之處,但卻是魯菜標準化工作的首次嘗試,為魯菜標準化活動提供了初步平臺,為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了的技術基礎。1魯菜標準體系1范圍DB37/TXXXX的本標準規(guī)定了魯菜標準體系涉及的術語和定義、魯菜標準體系表。本標準適用于魯菜烹飪行業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本標準的運用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T13016標準體系表編制原則和要求GB/T13017企業(yè)標準體系表編制指南GB/T15496企業(yè)標準體系要求GB/T15497企業(yè)標準體系技術標準體系3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1魯菜魯菜是一個歷史悠久、結構完整的菜肴體系,是我國主要菜系之魯菜有廣義與狹義的區(qū)分,廣義的魯菜是指黃河中下游流域及其以北地區(qū)的飲食風味體系;狹義的魯菜是指齊魯文化圈范圍內(nèi)的飲食風味體系。原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產(chǎn)及內(nèi)陸的畜禽及植物性原料為主,烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、、拔絲等見長,味型以咸鮮為主。魯菜是由魯東菜、魯中菜、魯西菜、孔府菜和清真菜組成。3.2魯東菜又稱膠東菜。是指膠東半島地區(qū)的飲食風味區(qū)。原料以海鮮為主,用料鮮活,刀工精細,烹調(diào)技法以清蒸、清煮、扒、燒、炒等見長,口味清爽滑嫩,以保持菜肴原料的原有汁味為特點,味型以鮮香為主。3.3魯中菜又稱濟南菜。是魯中部地區(qū)的風味菜匯集,是以濟南菜為基礎,它包括三個子飲食風味區(qū),即魯北風味、魯中風味、魯南風味。原料以內(nèi)陸畜禽和淡水魚為主,烹調(diào)技法以燒、扒、燉、蒸、炒、煮、、燜、拔絲等見長,口味咸鮮,清香脆嫩,以清香見長,精于制湯和用醬,菜點豐富實惠,宴席安排完整,講究對稱,是魯菜的代表風味。3.4魯西菜又稱運河菜。是指魯西部地區(qū)的飲食風味,主要包括三個子飲食風味區(qū),即魯西飲食風味、魯西北2飲食風味、魯西南飲食風味。原料就地取材,烹調(diào)技法以燒、炒、爆、扒、熘、氽、燉、煎、熏等見長,口味以葷鮮醇厚為主,以葷香見長,菜式豐滿實惠。南四湖以烹制河湖干鮮菜品見長,口味喜香辣、咸鮮、嫩爽、醇厚;魯西北擅長制作牛羊肉及禽蛋類菜品,口味以咸鮮為主,辣味菜品較少,清真風味突出。3.5孔府菜由孔府歷代名廚創(chuàng)制,逐漸形成的一種具有獨特風味的典型官府菜,是魯菜中的一個重要流派。原料選擇精細,菜肴用料較多,烹調(diào)技法以燒、扒、烤、燉、煨等見長,對火候、器皿要求較高?？谖兑韵条r葷厚為主,以濃香見長,尤其擅長烹制高檔宴席。3.6清真菜又稱回族菜。是指現(xiàn)山東區(qū)域內(nèi)回族居住區(qū)的飲食風味,它既遵守伊斯蘭教教義規(guī)定的飲食習俗,又具有中國地方飲食風格的菜肴體系。原料以牛羊肉為主,烹調(diào)技法以燒、蒸、燉、炒、炸等見長,口味咸鮮、酸香,宴席以熱菜為主,葷菜較多,講究軟爛濃香,其全羊席烹制有獨到之處。3.7民間菜產(chǎn)生并流傳于城市鄉(xiāng)村的民間家庭，由非專業(yè)或非職業(yè)烹飪?nèi)藛T創(chuàng)制的富有地區(qū)特色的菜肴。3.8傳統(tǒng)菜依照某一系統(tǒng)烹飪技法創(chuàng)制形成的，具有地區(qū)群體口味特征并流傳下來，約定俗成或被收編成書，乃至在其他非專業(yè)書籍中有記載為證的菜肴。3.9創(chuàng)新菜創(chuàng)新菜是指在繼承傳統(tǒng)魯菜烹飪技藝的基礎上，通過工藝改革、原料更新等手段創(chuàng)新研制而成的具有某一方面新的特征(或有新的突破)的菜肴，并且能在一定地域、一定時期具有較好的市場價值和較強的生命力。4魯菜標準體系表4.1編制原則魯菜標準體系的編制應符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496和GB/T15497的要求。4.2魯菜標準體系總結構基礎標準烹飪原料標準烹飪工藝標準魯式菜品標準烹飪使用設備標準菜品感官鑒定烹飪加工設備設備基礎植物性原料初加工菜品基礎冬迥、術語圖形符號、代號菜點美學設計裝飾通用檢測方法魯菜標準體系總結構見圖1?；A標準烹飪原料標準烹飪工藝標準魯式菜品標準烹飪使用設備標準菜品感官鑒定烹飪加工設備設備基礎植物性原料初加工菜品基礎冬迥、術語圖形符號、代號菜點美學設計裝飾通用檢測方法魯菜宴席安排動物性原料調(diào)輔原料切料、配菜、雕刻作業(yè)基礎初步熟處理烹飪方法菜品制作菜品盛裝魯東菜魯中菜魯西菜孔府菜清真菜炊具餐具烹飪制冷設備輔助設備用品圖1魯菜標準體系總結構圖4.3基礎標準1魯菜魯宴212符號代號312取樣化驗檢測34123菜點美學設計裝飾456712魯菜宴席安排34魯菜宴席上菜程序菜品美學設計菜品設計基礎基礎標準結構見圖2。1魯菜魯宴212符號代號312取樣化驗檢測34123菜點美學設計裝飾456712魯菜宴席安排34魯菜宴席上菜程序菜品美學設計菜品設計基礎冬迥、術語圖形圖形符號、代號感官檢驗通用檢測方法結果分析菜品創(chuàng)新設計食品雕塑設計盤飾設計宴席點心設計小吃設計塑定宴席主題魯菜菜單設計魯菜宴席風味安排圖2基礎標準結構圖?③?烹飪?料ó?12糧食類131植物性原料2驃菜類21浙品類3212肉及制品類13451動物性原料223413其他類2112調(diào)味原料類3調(diào)輔原料123輔助原料類24油脂堅辛料復合味????YT??÷??12糧食類131植物性原料2驃菜類21浙品類3212肉及制品類13451動物性原料223413其他類2112調(diào)味原料類3調(diào)輔原料123輔助原料類24油脂堅辛料復合味遐谷類面粉類其他糧食類干/硤驃菜類豆制品類硤浙類干浙類哥叟類哥令及養(yǎng)殖野令X類蛋及蛋制品肉制品淡水硤涅品類海產(chǎn)硤涅品類水產(chǎn)干制品類其他類昆蟲類非法定保護野味單一味食用淡水淀粉食品添加劑5其他5其他注:食品添加劑的使用應符合GB2760的要求。圖3烹飪原料標準結構圖4.5烹飪工藝標準烹飪工藝標準結構見圖4。1叟令類初加工2水產(chǎn)類3/驃類209初加工4糧食類5干貨類1刀法與成形3配菜、雕刻1火候21刀法與成形3配菜、雕刻1火候2調(diào)味3掛糊5勾芡6其他1焯水2過油、走紅3制?5煨?211作業(yè)基礎4上漿6其他212初步熟處理4蒸鍋6其他213烹飪方法1冷菜2熱菜41冷菜2熱菜4小吃1盛具2裝盤的方法4保溫1色澤2堅?4形?5質(zhì)?215菜品盛裝3盤飾216菜品???定3味?圖4烹飪工藝標準結構圖4.5.1烹飪方法1潘2炒3燒4扒5拔絲6燜7燉8蒸9煮熘氽燉熏烤煨其他烹飪方法標準結構見圖5。烹飪方法圖5烹飪方法標準結構見圖5。烹飪方法4.6魯式菜品標準魯式菜品標準結構見圖6。1菜品命名規(guī)范3菜品的檢驗1傳統(tǒng)菜1菜品命名規(guī)范3菜品的檢驗1傳統(tǒng)菜3創(chuàng)新菜1傳統(tǒng)菜3創(chuàng)新菜1傳統(tǒng)菜3創(chuàng)新菜1傳統(tǒng)菜3創(chuàng)新菜1傳統(tǒng)菜3創(chuàng)新菜218魯東菜2民間菜219魯中菜2民間菜220魯西菜2民間菜221孔府菜2民間菜222清真菜2民間菜圖6魯式菜品標準結構圖4?Q?」?」菜品基礎標準結構沁圖:肌≤。J粢曾令冬挪弭1粢曾江汞s粢曾江汞謂進2粢曾謂進1粢曾將孵肖颯2冷粢將孵挪拮3撣粢將孵挪拮51粢曾將孵肖颯2冷粢將孵挪拮3撣粢將孵挪拮5旦肖將孵挪拮6小咚將孵挪拮l」粢咎晉鄔標準結ul菜品基礎標準朗誠爭見儂當V。4?Q?s導半粢)尋菜炬衿菜標準朗誠爭見儂當B。4?Q?s?s導半粢舍回粢)尋菜民回菜標準朗誠爭見儂當C。4?Q?s?3導半粢剮新粢)尋菜例新菜標準朗誠爭見儂當D。4?Q?3?」導中粢悟殺粢)中菜炬衿菜標準朗誠爭見儂當E。寸.e.3.s導中粢舍回粢)中粢民回粢匙媽朗誠爭迥儂當b。寸.e.3.3導中粢剮新粢)中粢例新粢匙媽朗誠爭迥儂當C。寸.e.寸導里粢寸.e.寸.」導里粢悟殺粢)貝粢炬衿粢匙媽朗誠爭迥儂當H。寸.e.寸.s導里粢舍回粢)貝粢民回粢匙媽朗誠爭迥儂當I。寸.e.寸.3導里粢剮新粢)貝粢例新粢匙媽朗誠爭迥儂當1。寸.e.2女府粢寸.e.2.」女府粢悟殺粢女降粢炬衿粢匙媽朗誠爭迥儂當K。4.6.5.2孔府菜民間菜孔府菜民間菜標準明細表見附錄L。4.6.5.3孔府菜創(chuàng)新菜孔府菜創(chuàng)新菜標準明細表見附錄M。4.6.6清真菜4.6.6.1清真菜傳統(tǒng)菜清真菜傳統(tǒng)菜標準明細表見附錄N。4.6.6.2清真菜民間菜清真菜民間菜標準明細表見附錄0。4.6.6.3清真菜創(chuàng)新菜清真菜創(chuàng)新菜標準明細表見附錄P。4.7烹飪使用設備標準1烹飪設備術語設備基礎烹飪設備分類212炊具3456123餐具456712烹飪加工設備3412烹飪制冷設備3123塑助設備用品4567制冰戒璃制品類通風設備陶瓷類冷凍丸器類金屬類炒鍋炒勺類調(diào)料缸盒類烹飪使用設備標準結構見圖8。1烹飪設備術語設備基礎烹飪設備分類212炊具3456123餐具456712烹飪加工設備3412烹飪制冷設備3123塑助設備用品4567制冰戒璃制品類通風設備陶瓷類冷凍丸器類金屬類炒鍋炒勺類調(diào)料缸盒類油罐湯桶類過濾器具類手勺類聞他如Ψ類霸料類聞他加工設備機械設備加熱設備聞他冷藏排煙設備洗碗設備消毒設備排污設備垃圾處理設備聞他圖8烹飪使用設備標準結構圖附錄A(資料性附錄)菜品基礎標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況菜品基礎創(chuàng)新魯菜菜品命名原則◆魯菜菜品標準編制指南◆菜品的分類編碼O創(chuàng)新魯菜鑒定原則◆魯菜菜品英文翻譯指南◆魯菜通用術語◆魯菜館建設規(guī)范O附錄B(資料性附錄)___東a傳統(tǒng)a標準明細表序號ij、規(guī)范名稱ij編號編制狀況懸毛菜懸毛菜傳統(tǒng)菜煌宓燕菜DB3!/T1122—2008●通壬燕菜團喜燕菜目扒通天翅三貢魚翅士火靠魚翅胗尋大鮑翅臼末燒海參業(yè)木燒海參通天海參H郎扒海參海味全家福扒原殼鮑魚扒龍須鮑魚蛋煎活鮑魚沁宓活鮑魚弄禁士M社燒士M煌道鮮M海社魚唇社扒魚唇社燒魚皮煎火靠大業(yè)煌道大業(yè)煌炸阱尾業(yè)郅水大業(yè)炸祟大業(yè)沏燜大業(yè)煌炒業(yè)仁熘業(yè)仁附錄B(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況???仁O炒桃花?O燒??仁O→炒⑥⑦原汁?仁O⑤?仁??O?→海螺O?燒海螺O?燒海螺O?潑原殼螺O???螺片O??→螺片O??魚肚O?????O燒蠣?O??蠣?O??魚????魚花O?→大蛤O??施舌O?原殼文蛤O原殼st海膽O海雜拌O?→海螺O?汁梭?O??炒梭?O?花??O?①??O?魚片O燒?魚片O??魚條O?魚腹O?燒魚腹O???魚?O?①D?魚O?燒D?魚O→魚òO士ó花魚O⑤??O附錄B(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況造呷昴片O擼花昴O勇扒昴O汀扒園盤昴O昴袞炒蟄皮O齡燒鴨±O余國鴨片O錄里臼丁O汀燒牛鞭O不瀉兔臼O半鰈排骨O掛霜目臼O釁目臼O謝炸里脊O齡燒里脊O∩P臼O煎雛臼O腎沁銀耳O煌沁什錦丁O!永丸±O冰半丸±O蛋汁甜糕O孤袞冰糕O孤袞目果O孤袞呷脂O孤袞蘋果O蛋汁百合O蟄永憐昴片O孤袞山錄DB3J\IJJS8—S008●附錄C(資料性附錄)魯東菜民間菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸毛菜懸毛舍間菜⑨辯魚翅O港蚤熬牙片O涯熊掌鮑魚O煩第投魚O鰈懊鰨米魚O亙腐煩丟板魚O擼烘小八件O釁煩剝康魚O士伯紅燒肉O奈菜煩蚩魚O襯木炒蛤蛋O柬魚懊烘木O胗尋一鍋鮮O擼業(yè)燒亙腐O胤氯煩n魚O鰈祟針良O囊囊私家菜O迪家煩港蠣O寫門柬魚丸O堅椿熗雙鮮O孬目煨豬腦O墨拙蛤蜊O貝紅柿煩癬蟹O士業(yè)燒目菜O狒蚶炒八帶峭O拙丄炒港虹O港蠣木煩亙腐O曬叩雞煩八峭O囊囊一鍋熬O乖菜炒港腸O∩k絲氽八帶丸木O附錄C(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況貍菜烘O炒扒谷O煩孓瓜O目菜木耳熘蟄頭O投遠丸木O鰈祟港帶O寫門丟亙腐O兇迷業(yè)暴O奈菜肥腸O木樨蟶木O惲憚羊肉O冒樂炒雞O巢雞背O巢豬蹄O陷頭雞O叩蛾煩肉片O熗蟹木O弼萜暴O禱木業(yè)暴O啞曰狒蚶O炒熱合菜O馳河小魚湯O鰈與鰨米魚O燃丟囊地鍋O干亙蕓亙煩肉O目菜巢雞O期壬鍋O附錄D(資料性附錄)魯東菜創(chuàng)新菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸毛菜懸毛菜創(chuàng)新菜嘢世明珠燕翅〇T燕梨寶〇命鍋四寶〇惡省全家福〇時蔬鮑魚〇渡抹涅鮑魚〇剝求滋補鮑魚〇如堅港蚤〇蚤胥剝求湯〇目玉港蚤〇渡抹港蚤〇貝紅柿煩港蚤〇港蚤菜亙腐〇港服魚線〇核排業(yè)仁〇面宮蛋基士業(yè)〇琵琶士業(yè)〇紅投杯甘業(yè)〇蝴蝶士業(yè)〇龍須業(yè)迷〇惡絲業(yè)迷〇茶投業(yè)〇干墨魚燒肉〇脆瓜橘片〇功夫橘片〇紅煨港橘〇渡抹港橘〇渡抹八帶〇渡抹港腸〇抹港蜇〇醜蚌鴇錄〇附錄D(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況扒鮮奶貝脯O弄禁蟹寶O港鮮青瓜丸O米湯薺菜魚片O紅襲蒸河鰻O示投魚絲O鋯堅第魚O貝汀柿燉羊排O貝汀柿燴魚絲O禍頓燜雞O雞汁粟米鮮O胃貴海腸卷O郯拯小炒O惡M目汁魚線O臼桂大蹄O冰禍錄梨O農(nóng)哥田寶O投留戲果O泌圜里脊O業(yè)暴燒豆腐O道齋豆丸子O叩藥炒業(yè)仁O弓魚炒掐菜O!永臼絲炒掐菜O目果炒腰花O目果炒魚花O貝汀柿雙參燉牛尾O煌宓魚翅DB3!/T1121—2008●鍋黃魚DB3!/T1123—2008●汀扒肘子DB3!/T1125—2008●煌炸半鱗魚DB3!/T1126—2008●附錄E(資料性附錄)魯中菜傳統(tǒng)菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸中菜懸中菜傳統(tǒng)菜弄禁燕菜汀燒魚翅牦投魚翅熏第魚翅第懊魚翅叩東海參臼片海參昴蹈孫海參勇燒海參-●社孫海參臥子燒海參目孫魚肚弄禁蝦片鰈祟蝦段仰牦花干貝孫回寶昴撲干貝勇燒蹄筋掛瑙銀杏燒海雜拌蚶沏魚絲仰Ψ樨蝦仁干爛蝦仁仰弄禁干貝潘仰就魚卷堯潘就魚卷仰舌蟹涯踐蟹※昴禁蝦球※謂蜜打子蝦子仰貍菜的錄E(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況半醋誡更O士煨鯧更O紅煨更O羿投全更O半醋棒±更O炸縮謁O鯉塊更O醋椒更O士煎更O油爆更芹-●艘更片O糧熘更片-●火靠王香更O糧熘牡丹更O紅煨元更O煌燉元更O半醋宙脊O炒宙脊袞O芫爆宙脊袞O爆炒肉片OⅨ爆燎肉O煌炸宙脊O奈葉肉O彩道肉O扒三樣O了牙肉O紅扒肘±O單煎丸±O魷更宙脊袞O織悱肉O余X豬O扣轉大腸-●油爆孜脆O爆炒隘投O第懊頔肝O暴汁頔方O余頔O雞蓉更肝O?錄E(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況ù雞?O紅?áaO羿?Ⅸ齡O雞宙eO寫e雞丄O炸V塊O第懊雞塊OΨ捂雞O雞?蜇皮O陜辣雞塊O紕州扒雞O沁宓V?雞O半暴雞塊Oóe敘丹O亙腐箱?O※ó?第急O(jiān)?米扒êtO炸佘?O靴?亙腐O孤?織悱O扒口蘑蘆筍OV?梨罐O將áaO沁宓ytO蛋à??O冰半?耳O?錄F(資料性?錄)魯中菜民間菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸中菜懸中菜民間菜孤木臼〇佟木臼〇角叩酥鍋〇社嫂雞湯〇≠臼豆腐丸子〇款末雞〇丟醋鯉魚〇投寐燉雞〇與豆腐〇抹冬菜〇勇椒魚〇仰扯雞〇早水全豬〇第懼由魚〇第乒辜雞〇第哥烤臼〇勇燒第玉參〇沁宓銀肺〇沁宓全哥福〇丟北圖清燉雞〇旦筋燉排骨〇士觀圖罐兒蹄〇丟漲南五香臼〇釁魚〇烤臼燉豆腐〇仰豆腐皮〇炸巍寫〇丟漲南燴投臼〇攤座食〇臼末仰Ψ耳〇孵辣土豆絲〇附錄F(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況丟漲南燒茄子O沁宓目菜O丟漲南孵辣宓O漲南爆三樣O仰全腰O辣子臼片O豆腐丸子O炸∩k丸子O香寐扒肚片O丟宓醬≠臼O丟漲南香腸O扒蹄凍O臼絲士拉皮O丟沏條抹第瓜O菠菜抹?絲O麻汁豆?O姜汁投花O海米抹第瓜O五香?魚O拆骨臼抹第瓜O雞?抹?O凍???絲O款末??寐O珊瑚?第瓜O漲南釁?O漲南??O附錄G(資料性附錄)魯中菜創(chuàng)新菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸中菜懸中菜創(chuàng)新菜剝求海參盅〇逯球燕窩〇丸鍋魚翅〇命鍋海參〇柒孤魚翅〇海苔海參〇丸鍋燜海參〇尋坡海參〇役袍海參〇海參蘸醬〇宵布海參〇≤片海參〇氧叩三白海參〇Ψ瓜燉雪蛤〇米沁魚肚〇單與蝦餅〇齋堅蝦球〇史罐甲魚〇V寶元魚〇朗火海螺〇潘孜投〇拙潘V帶〇炸攝沁打子〇魚羊鮮〇鴕哈活魚〇亙蘚燒桂魚〇命鍋魚頭〇騁潘魚片〇醬燜魚〇堅瞇魚柳〇齋堅銀雪魚〇附錄G(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況堯潘魚絲O叩椒潘舌魚O服臣王投臼O預制牛尾O粢蕪炒雞O國烤羊排O蝦醬臼排O命鍋老亙腐O柒指腌臼O單瓜煲O霖絲亙腐O汀濕雪梨O柬撲拙投O旦合銀杏O蝦仁銀杏O牛蒡臼絲O美絲臼O狒炒羊臣O紕祟三絲O罪盜元寶魚O水曾柒抹毛蚶O服臣老公雞O甲魚書子O服臣槐投O沏浸騁服魚O投寐書子O甲魚泡饃O長買書子O騁服鯰魚O牛蒡燉雞O祟叩益壽盅O憚X素臼O獰郯羊?qū)歄捶熘阱尾蝦O丟巢蓮燒豬頭O鴕哈投釀大蟹O士道劈曬雞O附錄G(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況柳道糟鰍魚O票駝蹄O蝦潘服鱔O這迥船柒附錄H(資料性附錄)魯西菜傳統(tǒng)菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸西菜懸西粢悟就粢炸魚排清蒸殲魚糖熘鯉更五堅更炸芝瞇更丟油煙更桂花更島滑仰更袞白孫雉冷筒子冷炸芝瞇冷托炸冷為素冷袞汪靴仁靴子憐貍粢燒靴廠憐謂盜靴鈥燒雜秣米粉肉爆仰Ⅸ永花冰糖肘子奶湯靴致炸大際火靠山錄母面郎打子羅※面郎醋熘肉片素Ⅸ蹈炸果脾燒芥粢德州孫冷附錄H(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況θ編、心琉璃丸木O伴孓丸木O!愣臼O丟虎雞木O炸搬脖O(jiān)虱阱下蛋O妝釁魚O煌道目魚O汀松雞O琉璃鄭脆O炸惡槍不玉O汀愣惡閩臍O)薺丸木O課孓雞OΨ轉肥腸O麻辣烏魚O阱朗蹦腩臼O愣舌鱗鯽魚O烏魚蛋燴魚椒O燴魚羹O潘炒鱔投O香辣泥鰍O乖香湖蝦O煌道由魚O激炸魚O瓤魚鰈O預制由魚煲O炒么刀蝦O炒么刀魚O炒魚剝O鄭條燉鯽魚O兇干咸魚O羽魚獻珠O佘香麻鴨O佘香釁魚O與餅小銀魚O鱔魚粥O附錄H(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況θ編宓漂魚丸O冬爰魚球O哥祟愣魚O丟露靠河沿O狂魚絲O燉魚剝O煌口魚皮O去璈咸魚O乘口拌魚鱗O罰水豆腐O罰水湖蝦O附錄I(資料性附錄)魯西菜民間菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況θ編懸西菜懸西菜民間菜狒弓魚〇佘木魚〇愣鼬魚〇彩丟鯽魚〇彩臣草魚〇第魚湯〇謝與魴魚〇求魚絲湯〇狒炒毛刀魚〇求咚魚片〇拌哥灣燉魚〇糧魚〇草魚摸鍋餅〇暴爆田螺〇社燒馬鞍橋〇役缸醉蟹〇鬢臼干飯〇臼扒茄〇奔P鴨子〇暴堅河蚌〇弄禁雞〇懼子〇Ψ樨臼〇炸輿條〇燉花鰱〇旦果蹄凍〇5臼片〇剝燴〇花炒臼絲〇附錄J(資料性附錄)魯西菜創(chuàng)新菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況懸西菜懸西菜創(chuàng)新菜皮肚燒海參〇更宓狀元海參〇惡錢肚燒海參〇鋤隸參翅〇煌宓海參獅子頭〇悱花海參〇惡宓燴火燒〇海參千層臼〇尋茸扒裙邊〇尋坡鮑更〇※更片〇騁堅如意更宓〇裙邊燒鵝掌〇逗河全鱗更〇堅辣瞇頭更〇繳緗更頭王〇釁更海帶卷〇丟醋更片〇燒更稽〇墨茄惡宓更頭〇壯口脆更球〇襲熏熙更〇蛋黃更茸蛋〇惡袞更丸〇謂盜桂更〇迥膠更〇更茸菜心〇惡牌堅椿更〇史塊更〇亙腐烏更片〇釁皮中華田螺〇附錄J(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況三袞乾隆更面O海鮮菜亙腐O目玉獅子頭O潤枝蝦仁O隊蛋小蝦OXO醬蒸南瓜O命!丟南瓜O惡牌架子臼O兇干雞O米粉藕O目玉羊方O扣碗雞O蝦籽海剝拌O胍≠黃亙瓣O椿堅亙腐丸O尋坡中華螺O一曾全鵝O燒梅花臼O鋤膳蝦鼓O歹河雙青O造沏更片O冬瓜更餛飩O弔京童子雞O拎羿益腎宓O蘚撲卷尖臼O幽堅手撕兔O三袞隊臼O干!元更O迥膠冠州犁O示投扒素翅O陜堅鳳卷O+堅菜卷O濕堅黃魚卷O尋冒手撕魚O孬目炒魚絲O附錄K(資料性附錄)孔府菜傳統(tǒng)菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況女府菜女府菜傳統(tǒng)菜穎蘆大吉翅子O瑣漿燕菜O+艘魚翅O孤『魚翅O丄香魚翅O腆子滾繡球O陜辣海參O如徐海參O孫瓤海參O天投鮑魚O至岑猴頭O朗關三疊O貍蘿鱖魚O王環(huán)魚絲O悵投攬鱖魚O愣幸胥魚骨O仰謝雞O至岑魚卷O憐雞餅O炸雞卷O大仰雞O第鯨了春O目松雞O憐雞絲O煌汊雞絲O炸雞排O鄭道雞O岑子上朝O煌※蝦仁O至岑蝦仁O一朗孵雙鳳O附錄k(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況愣搬票雞脯O愣剝南子O香酥鵪鶉O汀煨三蛋O※頔肝O愣頔雜O懊頔塊O口蘑仰頔片O頔舌菜心O憐頔腰O汀目頔塊O誰頔+件O紳仙頔子O口蘑蝦仁O愣皋魚O炸爆魚O半愣魚O仰魚片O士煨鯽魚O愣臼茄O蝦子愣至示O+艘義投士MO炸剝蝟蝦仁O鐡涅蝦O孫瓤金錢裙邊O示投魷魚O旦投魚肚O孫海羊O孫亙腐箱O熘蝦餅O丸榴臼O求炸排骨O織悱臼O田喜丸子O郅水臥子O毀鑫臼O陷頭臼O附錄k(續(xù))序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況糧與大腸O宓泡肚O!燈銀杏O一曾亙腐O糧熘三目O蛋汁山藥鼓O冰半亙泥O沏潑亙筵O金鉤銀條O煌宓如款O附錄L(資料性附錄)孔府菜民間菜標準明細表序號標準、規(guī)范名稱標準編號編制狀況女府菜女府菜民間菜愣旦筋〇孓趕燉肉〇祟蛋角〇貍菜茶干〇炸熘茄±〇燉排島〇虎皮亙腎〇蔥蚶港翼〇氽魚圓〇口乒旦郎〇芙蓉亙腎〇蝦油亙腎〇蕨菜肉忒孵菜〇佛玉茄±〇纏忒煨亙