DB2104T 0001.4-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第4部分：豬皮凍　

ICS67.120.01X22DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.4—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、何廣紅、車立新、王俊超、唐旭哲、姜超、肖坤、張歡、盛金、柳永民、劉芳岑、姜旭。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“豬皮凍”是《八碟八碗》的第4部分DB2104/T0001.4—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點(diǎn)。豬皮凍是滿族人的一大發(fā)明，是豬皮與水、火相交融產(chǎn)生的美味佳肴。它制作容易，工藝簡單；口感細(xì)致富有彈性，鮮香適口，回味無窮。豬皮凍的營養(yǎng)成分主要有脂肪、蛋白質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)元素。經(jīng)常食用豬皮凍有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。經(jīng)常食用肉皮，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺，靚你肌膚，美你毛發(fā)。干燥的季節(jié)，正是人的皮膚容易缺水的季節(jié)，這時皺紋會悄悄地爬上你的眼角，然后向整個面部延伸。人體皮膚之所以出現(xiàn)皺紋，是由于皮膚細(xì)胞貯水功能發(fā)生障礙，細(xì)胞結(jié)合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干燥所致。要延緩或減少皺紋的出現(xiàn)，就必須攝入一些能提高結(jié)合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對減皺美容有特效?！鞍说狈譃樗臎鏊臒?，“八碗”分為四葷四素?！柏i皮凍”是八碟“四涼之一”。1DB2104/T0001.4—2019滿族特色菜八碟八碗第4部分:豬皮凍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大碗肉的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬皮為原料，采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的豬皮凍。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652-2016八角GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬皮200g。4.1.2調(diào)料大蔥10g、八角3粒、姜20g、十三香20g、鹽5g、花椒4粒、料酒10g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2豬皮須是本地笨豬豬皮。2DB2104/T0001.4—20194.2.3烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料豬皮GB2707調(diào)料鹽姜十三香八角花椒GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5461-201630383-201315691-20187652-201630391-20135烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用鐵鍋、蒸鍋及其它炊具。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配豬皮下冷水鍋，加入八角、花椒、料酒、鹽、大蔥、姜，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將豬皮撈出，用刀把豬皮上的肥肉（豬油）刮干凈。將豬皮切剪成3cm長0.3cm寬的細(xì)條。用溫水反復(fù)清洗豬皮，直至洗豬皮水呈透明色即可。6.2烹調(diào)將豬皮放入盆中，倒入冷水，水位高出豬皮4cm即可。將盛豬皮的盆放入蒸鍋中，小火蒸90分鐘出鍋，放涼再入冰箱冷藏，切成菱形塊狀即可裝盤。6.3烹調(diào)要求裝豬皮的容器應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的容器。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。3DB2104/T0001.4—20197.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤灰白色。8.1.2氣味鮮香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感爽滑、有彈性。8.1.5形態(tài)裝盤擺成圓形。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：豬肉皮≥400g。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標(biāo)識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。4DB2104/T0001.4—201911標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.4—2019附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1豬皮營養(yǎng)成分豬皮含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、硫胺素、煙酸、鎂、鐵、鉀、鈉、葉酸、膽固醇、核黃素、鈣、鋅、磷、硒等。A.1.2每100g豬皮營養(yǎng)含量見表A.1。表A.1營養(yǎng)含量分析能量363kcal脂肪28.1g蛋白質(zhì)27.4g鈣硫胺素0.03mg核黃素0.14mg鎂56mg煙酸0.63