DB2104T 0001.2-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第2部分：肝腸

ICS67.120.01X22DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.2—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質文化遺產保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術創(chuàng)新研究院（撫順市質量技術監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、孫凱、唐旭哲、姜超、陳曉、何廣紅、車立新、盛金、王俊超、劉芳岑、高冬、張燁、柳永民、姜旭、富勃。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“肝腸”是《八碟八碗》的第2部分DB2104/T0001.2—2019“八碟八碗”是滿族傳統民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿辈似分械娜馐骋载i肉為主，雞、魚和其它野味為輔，《后漢書.挹婁傳》、《晉書.東夷傳》中就記載挹婁人、勿吉人：“好養(yǎng)豕，食其肉，衣其皮”，《清稗類鈔》中也記載：“滿洲人在關東時喜食豬羊，尤喜食豬”，說明滿族人“善養(yǎng)豬、好食豬”之俗歷史悠久。究其原因大概有三：其一，豬繁殖快，易成活，容易飼養(yǎng)，飼料來源廣泛，飼養(yǎng)成本低。其二，豬比其它家畜家禽脂肪多，肉香濃郁，是滿族人冬季增加熱量、抗寒的重要補充方式。其三是豬皮、豬毛、豬骨、豬血皆可利用，豬身上的每一個部位都能充分利用，豬肝腸、面腸就是最好的例證。肝腸利用口味較差的小腸灌充豬肝，加以調料制作成別有風味的佳肴。豬肝腸在保持豬肝營養(yǎng)的基礎上，在口感和風味上更受人喜歡。八碟八碗中的“八碟”分為四涼四熱，“八碗”分為四葷四素，肝腸屬于八碟中的“四涼”之一。1DB2104/T0001.2—2019滿族特色八碟八碗第2部分:肝腸本標準規(guī)定了肝腸的術語和定義、原輔材料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盤成型與傳送、質量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以豬肝為主料配以豬小腸、豬肉等，采用八碟八碗傳統工藝加工烹制而成的肝腸，常見于東北地區(qū)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8885-2017食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調味品通用技術條件GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義DB2104/T界定的術語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬小腸500g,豬肝150g，豬后鞧肉150g。4.1.2配料玉米淀粉500g，地瓜淀粉1500g，大豆油10g。4.1.3調料大蒜150g，鹽20g，味精50g，十三香20g，雞粉30g。4.2要求2DB2104/T0001.2—20194.2.1原輔材料的相關要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調用清水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.3其它原料應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定。表1原輔材料的產品標準類型名稱產品標準主料豬肝、小腸、豬后鞧玉米淀粉GB2707GB/T8885-2017調料鹽味精十三香GB/TGB/TGB/T5461-20168967-200715691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用煮鍋及其它炊具。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1清洗將豬小腸外面的油脂去凈，用清水清洗兩遍；然后用專用工具將小腸翻過來，把里面的污漬洗干凈，然后用鹽和醋搓洗3至4遍。6.2備料將新鮮豬肝、豬后鞧肉放入冰箱冷凍，成繃凍狀（微凍），先切片后切絲再切成粒狀。6.3烹調鍋中燒水，在水沸騰時將玉米淀粉放入盆中，加1000g清水攪拌均勻，將盆放入鍋中往里加熱水，將淀粉沖成糊狀。將地瓜淀粉加入1000g清水攪拌均勻，倒入沖好的玉米淀粉中攪拌均勻。將切好的粒狀豬肝、豬后鞧肉與淀粉一起攪拌，最后加入調料攪拌均勻。用小漏斗將攪拌均勻地豬肝淀粉糊灌進小腸內，用麻紕或麻繩扎緊。放進鍋里煮（20—25）分鐘，撈出晾涼，即可切片裝盤。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型3DB2104/T0001.2—20197.1.1選盤使用規(guī)格、形式及色調適當的盛器，宜選用盤。7.1.2盛裝盛器應經過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內加蓋進行傳送，同時為確保菜品的風味，應在裝盤后5min的最佳食用時間內傳送至餐廳。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤豬肝與淀粉綜合呈褐色。8.1.2香味香鮮味。8.1.3形態(tài)裝盤擺成圓形。8.1.4質感爽脆。8.1.5口味鮮咸適口。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥350g。9營養(yǎng)指標見附錄A。10服務規(guī)范4DB2104/T0001.2—201910.1工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現菜肴質量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯系人：肖延增。5DB2104/T0001.2—2019（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1肝腸主料營養(yǎng)分析A.1.1豬肝豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素和維生素A，據近代醫(yī)學研究發(fā)現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素C、硒等。每100g豬肝約含蛋白質21.3g、脂肪4.5g、碳水化合物1.4g、鈣11mg、磷270mg、鐵25.0mg、鋅5.78mg、硫胺素0.40mg、核黃素2.11mg、尼克酸16.2mg、抗壞血酸18mg。A.1.2每100g豬肝營養(yǎng)成分見表1。蛋白質21.3g脂肪4.5g碳水化合物鈣磷270mg鐵25.0mg鋅5.78mg硫胺素0.40mg核黃素2.11mg尼克酸16.2mg抗壞血酸A.1.3豬后鞧肉鎂16mg、煙酸3.5mg、鐵1.6<mg、維生素E0.35mg、錳0.03mg、維生素A18mg、鋅2.06mg、膽固醇80mg、銅0.06mg、胡蘿卜素0.6mg、鉀204mg、磷162mg、鈉59.4mg、視黃醇當量46.8（微克）、硒11.97μg。A.1.4每100g豬后鞧肉營養(yǎng)成分見表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵1.6<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80mg銅0.06mg0.6mg鉀204mg磷162mg鈉59.4mg視黃醇當量46.8mg硒11.97mgA.1.5紅薯淀粉紅薯淀粉中的紅薯含有多種人體需要的營養(yǎng)物質。每500g紅薯約含蛋白質(蛋白質食品)11.5g、糖14.5g、脂肪1g、磷100mg、鈣90mg、鐵(鐵食品)2g，胡蘿卜素0.5mg，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。A.1.6玉米淀粉6DB2104/T0001.2—2019玉米淀粉約含有（88—92）%淀粉、（6—10）%蛋白質、(2.5～4.5)水溶性物質、（0.5～10%）脂肪、（0.035～0.045）%二氧化硫、0.05～0