第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）決賽考試題及答案

第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）決賽考試題及答案單選題1.做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡參考答案：C2.做菜煲湯時,放少許（）食用菌可防止餿變、延長菜肴存放時間。A、松茸菌B、雞樅C、竹蓀D、牛肝菌參考答案：C3.自然死亡的動物原料屬鮮料,但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料參考答案：D4.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格參考答案：A5.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油參考答案：C6.豬皮中所含的主要成分是（）。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌球蛋白D、肌動蛋白參考答案：A7.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立（）、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識參考答案：A8.中油溫油溫范圍為（）。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、180~210℃參考答案：C9.中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝參考答案：D10.質(zhì)量最好的蹄筋是（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋參考答案：D11.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水參考答案：D12.制作原盅魚翅所用的清湯時,制湯原料在制湯后應(yīng)（）處理A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗掙后繼續(xù)制湯D、棄之不用參考答案：B13.制作魚茸時魚凈肉要先（）,然后才能粉碎成茸。A、切成小粒B、漂凈血水C、去掉肉中細(xì)刺D、低溫冷藏參考答案：B14.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、氽制參考答案：B15.制作爽口牛肉丸時,（）將肉加工成泥。A、用粉碎機B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、用絞肉機參考答案：C16.制作茸膠時,溫度達(dá)到（）以上,茸膠的吸水性下降。A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃參考答案：B17.制作茸膠的最佳溫度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃參考答案：A18.制作鹵水制品,應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品,可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)釁⒖即鸢福篋19.制作“生熏白魚”時,為了增加香味,在魚的下面要鋪上（）。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉參考答案：C20.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有可溶性呈味（）。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品參考答案：A21.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料,營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：C22.制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的（）。A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白參考答案：B23.制湯的最佳料水比在（）左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10參考答案：A24.制茸膠時,一般魚肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%參考答案：A25.制茸膠時,一般畜肉原料的吸水率是（）A、60%-80%B、100%-120%C、30%-500%D、40%-100%參考答案：A26.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性參考答案：B27.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進參考答案：D28.整料脫骨的原料在加工時不能破壞（）,否則不能進行整料脫骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉參考答案：B29.整雞脫骨的原料應(yīng)選擇生長期在（）左右的雞。A、6個月B、18個月C、12個月D、22個月參考答案：C30.整雞脫骨的刀口在雞的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、頸背參考答案：D31.樟茶鴨子的最后成熟方法是（）A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制參考答案：A32.炸糖醋排骨時,高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入,使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆參考答案：B33.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是（）。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料,高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?中溫固色的方法參考答案：A34.扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有（）詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花參考答案：B35.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟參考答案：D36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少參考答案：A37.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10攝氏度B、25攝氏度C、35攝氏度D、45攝氏度參考答案：A38.糟熘三白在熘制時3種原料投放的次序是（）。A、同時放B、先放葷料C、先放素料,后放葷料D、雞肉在其他2種原料的后面放參考答案：D39.在脂肪的日供給量50g中,植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4參考答案：B40.在鹽濃度為3%時最以宜生長繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌參考答案：B41.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液參考答案：C42.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事參考答案：A43.在配菜中,配料是日常的工作,粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰,即動作快捷,（）準(zhǔn)確,配料齊全,擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形參考答案：A44.在加熱過程中,呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層由表層擴散,再由表層向（）擴散,最終達(dá)到浸出相對平衡。A、內(nèi)部B、空氣中C、湯中D、油中參考答案：C45.在加熱過程中,呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散,再由外層向（）擴散,最終選到浸出平衡A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中參考答案：C46.在加熱過程中,呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散,再由外層向（）擴散,最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中參考答案：C47.在高溫狀態(tài)下,味精可分解生成有毒性的（）。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：C48.在對水產(chǎn)品進行加工前,必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法,水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工參考答案：D49.在刀法中,推切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：C50.在刀法中,拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A51.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制參考答案：D52.在豉蠔汁中,老抽起調(diào)色作用,生抽的作用是（）A、補充色澤B、補充鮮味C、補充成味D、補充香味參考答案：C53.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是（）。A、蔥花B、蒜泥C、姜末D、洋蔥末參考答案：B54.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度參考答案：D55.粵菜料頭中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米參考答案：C56.粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品參考答案：B57.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸參考答案：A58.原料中的（）是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要因素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鹽D、礦物質(zhì)參考答案：B59.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香參考答案：B60.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用參考答案：D61.原料初步熟處理的炟適用于（）。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料參考答案：B62.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)（）以上,持續(xù)時間15min以上。A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃參考答案：D63.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生,（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素參考答案：A64.魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中,除香辛料和輔料外,其他調(diào)料投放的次序是（）。A、必須分別投放B、調(diào)成兌汁欠C、先如成味調(diào)料,寫加甜味調(diào)料D、先加酸味調(diào)料,后加咸味調(diào)料參考答案：B65.魚鱗（）,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)參考答案：A66.魚類所含不飽和脂肪酸較多,其消化率達(dá)（）。A、80%B、90%C、95%D、98%參考答案：C67.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機酸中除（）外,都是應(yīng)該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸參考答案：A68.有機氯農(nóng)藥隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉組織D、血液參考答案：A69.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽參考答案：A70.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：B71.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味參考答案：C72.用于整魚剔骨的刀魚,其質(zhì)量一般控制在（）左右。A、250gB、350gC、150gD、100g參考答案：A73.用感官檢驗,鮮乳具有一些明顯的特征,但是（）不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁參考答案：D74.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質(zhì)變性作用參考答案：B75.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量參考答案：B76.影響火候最主要的兩個因素是（）。A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料參考答案：B77.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：C78.英蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前參考答案：B79.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（）。A、涼糕B、奶油蛋糕C、剩飯D、水果和蔬菜參考答案：D80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海魚和海貝參考答案：D81.以下做法中,（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工,及時清洗參考答案：B82.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精參考答案：D83.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法參考答案：A84.以下芡色的運用錯誤的是（）。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡參考答案：D85.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟參考答案：C86.以下醬汁中,（）帶辣味。A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁參考答案：B87.以下海味干貨組合中,（）的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子參考答案：A88.以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為150%的是（）。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇參考答案：C89.以下海參中,漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參參考答案：D90.以下干貨組合中,（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋參考答案：B91.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑,蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流,色鮮芡勻滑參考答案：C92.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5參考答案：A93.一般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂參考答案：C94.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D95.葉綠素因（）特性較差,加熱時必須控制時間,防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性參考答案：A96.羊肉膻味的主要成分是（）。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D97.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關(guān)系參考答案：A98.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀參考答案：B99.筵席具有（）的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成,是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重參考答案：A100.鹽焗雞在炒鹽時,應(yīng)將鹽炒到（）的程度A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅參考答案：D101.鱘龍魚的（）特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨參考答案：D102.熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉參考答案：C103.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋參考答案：C104.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼參考答案：A105.虛和實的比例關(guān)系是指盤中拼擺的實體和（）的比例關(guān)系。A、原料多少B、原料高度C、盤子面積D、盤中空白參考答案：D106.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白參考答案：A107.蟹經(jīng)戳死后,接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（）,切去蟹厴,取出內(nèi)臟,洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋參考答案：C108.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾,敲破外殼,取出螺肉,去掉螺厴,用（）刷洗去黏液和黑衣,挖去螺腸,洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧參考答案：C109.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量（）。A、0.6~0.8%B、0.8~2.5%C、0.5~1.6%D、0.8~2.0%參考答案：D110.鮮魚的標(biāo)志包括（）。A、按壓肌肉不凹陷B、表面粘液渾濁C、僵直的魚尾不下垂D、魚眼凹陷發(fā)黑參考答案：A111.先主后次的上菜程式是針對（）。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、客人的程序參考答案：A112.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在（）。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下參考答案：B113.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀參考答案：B114.下面四項中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱參考答案：D115.下面四項中（）不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率D、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀參考答案：B116.下面四項中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長參考答案：C117.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不帶手表D、冷菜間切配時戴口罩參考答案：A118.下列魚肚中品質(zhì)最好的是（）。A、鳘肚B、鱔肚C、花膠D、回魚肚參考答案：A119.下列營養(yǎng)素在焯水時不易流失的是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素B1參考答案：A120.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子參考答案：D121.下列選項中有錯誤的是（）。A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格,這是配菜的前提參考答案：A122.下列選項中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的是（）。A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒及時烹調(diào)C、熱油炸雞腿D、反復(fù)淘洗大米參考答案：B123.下列選項中不屬于面點餡心作用的是（）。A、增加花色品種B、決定點心的質(zhì)感C、形成面點特色D、美化面點形態(tài)參考答案：B124.下列選項中,維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是（）。A、羊肝B、豬肚C、牛百葉D、豬肝參考答案：A125.下列選項中,能促進鈣溶解的是（）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜參考答案：C126.下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油參考答案：A127.下列選項不會引起火災(zāi)的是（）。A、定期檢修電氣廚房設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)參考答案：A128.下列香料中,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁的一組是（）。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉參考答案：A129.下列調(diào)料中,（）是北京涮羊肉調(diào)料的主要原料之一。A、甜面醬B、豆瓣醬C、芝麻醬D、花生醬參考答案：C130.下列湯中按工藝方法劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯參考答案：D131.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是（）。A、單吊湯B、雙吊湯C、三吊湯D、清湯參考答案：C132.下列說法正確的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜參考答案：D133.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻參考答案：B134.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁參考答案：D135.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜參考答案：D136.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉參考答案：A137.下列傳熱介質(zhì)在烹飪加工中最為常用的是（）。A、水B、油C、氣D、固體參考答案：A138.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁參考答案：D139.下列不屬于勾芡的方法是（）。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、潑澆法參考答案：B140.下列（）原料是家常海參必須的輔料A、豬肉末B、筍束C、千貝末D、豆豉末參考答案：A141.蝦蟹屬于（）,身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物參考答案：A142.蝦蓉面坯是用（）將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油參考答案：A143.蝦餅屬于（）茸膠A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)參考答案：A144.西蘭花又稱（）,原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合參考答案：C145.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：A146.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg參考答案：A147.味精最適宜的使用濃度是（）。A、0.2%~0.5%B、0.6%~0.8%C、0.8%~1.0%D、0.1%~0.2%參考答案：A148.味精在（）鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中參考答案：D149.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C150.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制時要邊捶邊加入（）。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽參考答案：B151.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時要邊捶邊加（）A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽參考答案：B152.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%參考答案：A153.為保護原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用（）調(diào)味品。A、精鹽B、食糖C、食醋D、味精參考答案：C154.煨菜的選料范圍是（）A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料參考答案：A155.煨菜的湯汁要求是（）。A、湯汁寬而濃白B、湯汁寬而清澈C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清澈參考答案：A156.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯參考答案：B157.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之（）。A、增加B、下降C、正常D、消失參考答案：B158.團頭魴又稱武昌魚,主要產(chǎn)于（）一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖參考答案：D159.貼制的原料要先（）處理后薦加熱成熟A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎參考答案：A160.貼實際上是一種特殊的（）加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制參考答案：C161.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是（）。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽參考答案：B162.調(diào)汁XO醬時用油一般選用（）。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油參考答案：B163.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法參考答案：D164.調(diào)味極重純正醇濃,以咸鮮為主,擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜參考答案：C165.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：A166.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味參考答案：C167.調(diào)料調(diào)色是利用（）調(diào)配而成的。A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料參考答案：C168.調(diào)料調(diào)色是利用（）調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色調(diào)B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料參考答案：C169.甜度適中的冷飲食品融化后甜味（）。A、減弱B、不變C、增加D、消失參考答案：C170.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法。A、大的先發(fā),小的后發(fā)B、同時發(fā),同時取出C、小的先發(fā),大的后發(fā)D、同時發(fā)發(fā)好的先取出參考答案：D171.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（）進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水參考答案：C172.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、根莖類食品B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A173.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖參考答案：C174.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（）。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊參考答案：D175.湯色一般分為清湯和（）兩種。A、濃湯B、金湯C、白湯D、毛湯參考答案：C176.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉參考答案：B177.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到（）程度A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的參考答案：B178.炭疽桿菌不耐熱,60℃是即可被殺死,但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C179.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉參考答案：A180.蒜香骨在腌制時時間較長,一般在（）A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右參考答案：D181.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌參考答案：C182.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。A、維生素DB、維生素AC、乳酸菌D、砂糖參考答案：C183.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形參考答案：A184.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理A、掛糊處理B、預(yù)熱處理C、拍粉處理D、上漿處理參考答案：C185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿參考答案：C186.水煮是川菜的特色,它對原料的成熟要求是（）。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可參考答案：A187.水晶蝦球在刀工處理時,蝦仁應(yīng)加工成（）。A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、大顆粒參考答案：A188.水果加熱后酸度（）。A、下降B、增加C、不變D、消失參考答案：B189.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高,比禽類更易消化,含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。A、70%~80%B、80%~85%C、85%~95%D、90%~95%參考答案：C190.爽口牛丸的成熟方法是（）。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸參考答案：B191.屬于肉蛋兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞參考答案：D192.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備參考答案：C193.屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚參考答案：D194.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)參考答案：C195.食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸參考答案：D196.食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實參考答案：B197.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為（）。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%參考答案：A198.食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：B199.食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在（）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%參考答案：D200.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、鎂B、碘C、鈣D、磷參考答案：B201.食物特殊動力作用最強的熱源物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A202.食品的化學(xué)儲存方法包括（）。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲參考答案：B203.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋,后者在180℃油溫下鍋參考答案：B204.生熏白魚在熏制前對魚要進行（）處理。A、腌制B、風(fēng)干C、上色D、蒸制參考答案：A205.生熗屬于（）。A、有烹有調(diào)法B、有烹無調(diào)法C、無烹無調(diào)法D、有調(diào)無烹法參考答案：D206.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量參考答案：B207.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C208.燒烤時,不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電參考答案：B209.燒菜是魯菜的特色,其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒參考答案：C210.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油參考答案：B211.軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火參考答案：B212.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B213.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是（）。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐參考答案：A214.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)（）。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐參考答案：A215.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感參考答案：C216.茸膠中加入一定的水分,使茸腔具有良好的（）,利于制品的成熟A、導(dǎo)熱性能B、傳熱性能C、吸收性能D、散熱性能參考答案：A217.茸膠的（）增強,有利于菜肴的造型。A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性參考答案：C218.日常生活中,人們通常把（）冠以“百味之王”。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味參考答案：D219.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水參考答案：D220.人體的消化道不包括（）。A、口腔B、食道C、肝臟D、胃參考答案：C221.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德參考答案：D222.人的舌頭尖部對（）最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味參考答案：C223.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下使原料產(chǎn)生干脆焦香,這種質(zhì)感的形成是因為原料的表層發(fā)生了（）。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)變脆參考答案：C224.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是（）。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移參考答案：A225.熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬參考答案：A226.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥參考答案：C227.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊參考答案：B228.茄子屬于（）蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類參考答案：B229.千島汁原是（）中使用的一種調(diào)料。A、中餐B、面點C、西餐D、蛋糕參考答案：C230.千島汁的味感是（）A、成中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香參考答案：C231.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D232.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0.1%~1.0%B、0.5~1.5%C、1.0%~2.0%D、1.5%~2.5%參考答案：A233.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用參考答案：A234.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用,（）不是此作用和表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化參考答案：C235.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜,就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況參考答案：D236.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好,遇堿會發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅參考答案：B237.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是（）。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、細(xì)火慢燉食物D、鹵制食物參考答案：A238.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒參考答案：C239.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：B240.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時應(yīng)用（）進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿參考答案：A241.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%參考答案：A242.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生（）和乙醇的過程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸參考答案：A243.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小,煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A244.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D245.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖參考答案：B246.魯菜在運用調(diào)味技法時,注重突出（）A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)臺調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味參考答案：A247.魯菜在運用調(diào)味技法時,注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味參考答案：A248.龍井蝦仁選用的茶葉是（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶參考答案：B249.熘芡制作,淀粉與水的比例為（）。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20參考答案：B250.涼瓜的凈料率為（）。A、80%B、70%C、65%D、60%參考答案：A251.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C252.冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。A、咀嚼時B、入口時C、吞咽時D、高溫時參考答案：A253.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：B254.辣椒是由（）引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D255.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過（）過程。A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵參考答案：C256.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精參考答案：B257.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括（）。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：B258.口蘑中最名貴的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑參考答案：D259.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小,使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）。A、食糖B、食鹽C、味精D、醬油參考答案：B260.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是（）A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉D、五香鹽參考答案：D261.咖喱粉最早起源于（）。A、中國B、日本C、印度D、埃及參考答案：C262.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用參考答案：A263.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋,一般醋應(yīng)在（）加入A、熗鍋后加入B、焯水時加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入?yún)⒖即鸢福篈264.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、2:1B、3:2C、1:1D、1:3參考答案：C265.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E參考答案：A266.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于（）和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘參考答案：A267.茭白在我國主要產(chǎn)于（）。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)參考答案：B268.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括（）。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮C、存放熟食制品必須有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用參考答案：D269.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C270.江珧柱是用（）的閉殼肌加工成的制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D貽貝參考答案：B271.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白參考答案：B272.加工臘肉的最佳時間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D273.加工風(fēng)雞的最佳時間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D274.加工動物性茸泥時應(yīng)選擇（）。A、脂肪高的原料B、結(jié)締組織多的原料C、蛋白質(zhì)高的原料D、肉質(zhì)潔白的原料參考答案：C275.積極進取就是要不懈不待,追求發(fā)展,（）。A、相互協(xié)調(diào)B、爭取進步C、樂于奉獻(xiàn)D、品德高尚參考答案：B276.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該是（）。A、打發(fā)的蛋清B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)的蛋清D、未作任何處理的蛋清參考答案：B277.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋參考答案：B278.雞粥在調(diào)配時,一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。A、150gB、350gC、180gD、800g參考答案：B279.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：B280.火腿中的“南腿”是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿參考答案：D281.燴是一種烹調(diào)方法,即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調(diào)料熗鍋的湯汁中,用旺火燒沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡參考答案：D282.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A283.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6參考答案：A284.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A285.淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應(yīng)是（）A、常溫B、60度C、50度D、100度參考答案：D286.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的（）A、軟質(zhì)茸膠B、硬質(zhì)茸膠C、湯糊茸膠D、嫩質(zhì)茸膠參考答案：D287.淮揚的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝參考答案：A288.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品,只是在菜品中起（）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用參考答案：C289.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。A、用粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小參考答案：D290.淮揚菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝參考答案：A291.滑炒雞線在預(yù)熟定型時,油溫應(yīng)是（）A、100度B、130度C、140度D、150度參考答案：A292.花生的果實屬于（）。A、莢果B、核果C、堅果D、穎果參考答案：A293.紅曲米是用（）接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。A、紅曲桿菌B、紅曲霉菌C、紅曲球菌D、紅曲芽菌參考答案：B294.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子D、白果參考答案：B295.河豚體內(nèi)寒毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、腮部、眼睛、卵巢、血液參考答案：A296.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子參考答案：B297.海帶加工時應(yīng)剪去（）部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮參考答案：C298.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪參考答案：A299.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康參考答案：B300.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是（）A、水物糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊參考答案：C301.鱖魚最為肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份參考答案：B302.官保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外,還要加入（）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油參考答案：D303.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能參考答案：D304.關(guān)于腌制適用性的說法,錯誤的是（）。A、適用于動物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、適用于原料,不適用于成品參考答案：A305.關(guān)于鹵法,（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長,火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱參考答案：B306.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿參考答案：B307.關(guān)于脆皮炸的討論,只有（）是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時,上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料參考答案：D308.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系參考答案：D309.掛霜是在原來外表裹一層（）的工藝方法。A、潔白糖霜B、潔白糖粉C、潔白糖漿D、潔白糖晶參考答案：A310.谷類的糊粉層中含（）較多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纖維素參考答案：A311.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)參考答案：B312.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力參考答案：C313.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈉C、氯化鈣D、氯化鉀參考答案：B314.高油溫油溫范圍為（）。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、210~240℃參考答案：D315.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣參考答案：D316.非蛋煎法特點的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色。參考答案：D317.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味參考答案：C318.燉菜的加熱時間一般在（）范圍A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時參考答案：A319.對于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是（）。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸參考答案：C320.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素參考答案：A321.動物脂肪中（）含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸參考答案：C322.動物性原料在劃油時,在油溫（）時肉呈現(xiàn)灰白色。A、30~40℃B、40~60℃C、65~75℃D、75℃以上參考答案：D323.動物性原料的火候確定是根據(jù)（）。A、炒勺的變化B、血紅素的變化C、油面狀態(tài)D、入油后的反應(yīng)參考答案：B324.東江釀豆腐在加熱成熟后要放（）,以增加香味A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒參考答案：A325.定價系數(shù)與（）的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重參考答案：C326.吊湯所用的原料一般在吊湯（）時機投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前參考答案：A327.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔參考答案：B328.電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A、1B、2C、4D、8參考答案：C329.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范參考答案：C330.蛋清起泡的原理,主要是因為蛋清中含有經(jīng)高速抽打后具有較強發(fā)泡性能的類卵黏蛋白和（）。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶參考答案：A331.大良炒鮮奶的配料一般在（）放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次參考答案：A332.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達(dá)（）。A、10%B、20%C、40%D、60%參考答案：C333.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻,色澤金黃,耐脆,無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味參考答案：D334.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織,是因為糊中加入了泡打粉或（）。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉參考答案：A335.從調(diào)味的屬性來看,豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味參考答案：C336.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席母后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C337.從進食的效果看,甜菜應(yīng)該是在（）上菜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C338.莼菜是著名的水生葉菜,以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖參考答案：A339.穿的手法一般需要對原料進行（）處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡參考答案：A340.川菜的最大特色是（）。A、刀工精細(xì)B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀參考答案：C341.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗參考答案：C342.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的（）。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上參考答案：C343.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人參考答案：D344.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設(shè)備參考答案：A345.橙汁蝦球在使用橙汁時,用量一般控制在菜肴總量的（）。A、10%B、18%C、30%D、25%參考答案：B346.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是（）。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟參考答案：D347.呈酸味的本體是（）。A、鈉離子B、鉀離子C、氯離子D、氫離子參考答案：D348.焯水容易流失的營養(yǎng)素是（）。A、維生素A,維生素CB、維生素B,維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D參考答案：B349.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有（）主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩參考答案：D350.茶香雞塊中的茶葉量要適中,一般占菜品總量的（）。A、0.6%B、2%C、4%D、6%參考答案：B351.槽制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10℃B、25℃C、35℃D45℃參考答案：A352.餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括（）。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的氣氛和服務(wù)人員的態(tài)度D、廚房照明設(shè)備衛(wèi)生參考答案：C353.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于（）,時間不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：B354.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒參考答案：D355.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、巴西C、泰國D、馬來西亞參考答案：B356.病原菌最適宜生長或產(chǎn)毒的溫度約為（）。A、10~15℃B、25~40℃C、50~60℃D、70~80℃參考答案：B357.必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工參考答案：C358.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉參考答案：B359.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放（）A、京蔥B、香料C、香菇D、水參考答案：D360.爆的特點是（）。A、脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱B、酥脆或軟嫩,味型多樣C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩參考答案：A361.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬參考答案：D362.白砂糖的主要成分（）。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖參考答案：C363.拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。A、2%B、3%C、4%D、5%參考答案：A364.拔絲蘋果在改刀時應(yīng)將蘋果切成（）。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀塊形參考答案：D365.扒是（）常用的一種方法。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、粵菜參考答案：B366.八角的果實屬于（）。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果參考答案：B367.熬制糖漿時,抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸參考答案：D368.按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和（）。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘參考答案：A369.按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅參考答案：B370.按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽參考答案：C371.xo醬制好后應(yīng)放在（）保存A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏參考答案：D372.OK汁的味感是（）。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸中帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔二、多項選擇題參考答案：C373.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍,共（）卷,約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十參考答案：D374.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰參考答案：D375.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)參考答案：B376.“樟菜鴨子”在腌制后首先進行的工序是（）。A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏參考答案：C377.“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A378.“西湖醋魚”選擇的原料是（）。A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚參考答案：A379.“松鼠鱖魚”在油炸前要進行（）處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理參考答案：C380.“清燉雞孚”選用的雞肉是（）。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、雞翅肉參考答案：A381.“烤乳豬”一般選擇（）的豬。A、4kg左右B、7.5kg左右C、20kg左右D、2.5kg左右參考答案：A382.“九轉(zhuǎn)大腸”在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸參考答案：A383.“回鍋肉”的烹飪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘參考答案：B384.“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿（）。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿參考答案：C385.“鍋貼鱔魚”在貼制前要先將鱔魚進行（）處理。A、腌制入味B、烤制入味C、燒制入味D、蒸制入味參考答案：A386.“宮保雞丁”中的花生米應(yīng)在（）加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡時D、出鍋前參考答案：D387.“大良炒鮮奶”中牛奶與蛋清的比例是（）。A、2:1B、4:1C、1:1D、1:2參考答案：A388.（）屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、蔥欖參考答案：C389.（）結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃參考答案：D390.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7KJ的熱量。A、1mgB、1gC、10gD、100g參考答案：B391.（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法參考答案：A多選題1.走紅的作用是（）。A、增色B、增香C、定型D、增味參考答案：ABC2.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、文化素養(yǎng)B、樹立職業(yè)理想C、提高職業(yè)技能D、強化職業(yè)責(zé)任參考答案：BCD3.職業(yè)道德在形式上不具有（）的特征。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性參考答案：ABC4.職業(yè)道德在內(nèi)容方面不具備（）的特征A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、間斷性和復(fù)雜性參考答案：ABCD5.正確的投放鹽的用量和時機,魚肉茸膠會出現(xiàn)（）效果。A、口味恰當(dāng)B、肉質(zhì)鮮嫩C、大小均勻D、彈性較強參考答案：BD6.在正常情況下,符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是（）。A、老年人比幼年人味覺靈敏度高B、青年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、幼年人比老年人味覺靈敏度高參考答案：ABC7.原料的初步熟處理主要有（）。A、焯水B、過油C、走紅D、汽蒸參考答案：ABCD8.與醋椒鱖魚風(fēng)味相同的菜品有（）。A、酸辣烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒黃魚D、酸辣湯參考答案：ABCD9.魚香肉絲加入的調(diào)輔料有（）。A、糖B、醋C、姜D、泡椒參考答案：ABCD10.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素參考答案：ACD11.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品是（）。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案：BCD12.以下會引起食物中毒的是（）。A、皂素B、龍葵堿C、秋水仙堿D、河豚毒素參考答案：ABCD13.要掌握好火候,可以從以下（）幾方面入手。A、菜品要求B、原料加工形狀C、投料多少D、飲食習(xí)俗參考答案：ABCD14.斜刀法主要有（）。A、推拉切B、正斜刀法C、砍D、反斜刀法參考答案：BD15.鮮湯主要的呈味物質(zhì)有（）。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、含氮浸出物參考答案：ABD16.鮮雞蛋在烹飪中的作用有（）。A、起泡性B、乳化性C、黏結(jié)性D、熱凝固性參考答案：ABCD17.下列原料不能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜參考答案：ABD18.下列選項不是色彩的三要素指的是色彩的（）。A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度C、紅色、藍(lán)色和黃色D、調(diào)和色、復(fù)色和原色參考答案：ACD19.下列選項不能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌參考答案：ABD20.下列敘述內(nèi)容中,不符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨起如蜂窩或海綿狀C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)參考答案：ABC21.下列屬于鮮味劑的是（）。A、鮮味蛋白B、I+GC、琥珀酸鈉D、味特鮮參考答案：ABCD22.下列屬于上漿烹調(diào)方法的是（）。A、酸菜魚B、鮮熘肉片C、酥肉D、滑肉參考答案：AB23.下列屬于品質(zhì)改良劑的是（）。A、增脆劑B、乳化劑C、增稠劑D、嫩肉粉參考答案：ABCD24.下列屬于片的原料是（）。A、指甲片B、長方塊C、骨牌片D、柳葉片參考答案：ACD25.下列屬于花菜類的原料是（）。A、花椰菜B、西蘭花C、朝鮮薊D、金針菜參考答案：ABCD26.下列屬于固體傳熱介質(zhì)的是（）。A、金屬B、石頭C、沙D、鹽參考答案：ABCD27.下列屬于多糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖參考答案：ABC28.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,不正確的選項是（）。A、黑色柱體菌柄B、圓孔網(wǎng)狀菌蓋C、子實體為黑色D、頂部菌蓋呈圓桶狀參考答案：ACD29.下列內(nèi)容中不符合陳制火腿加工的選項是（）。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油混B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面參考答案：ABD30.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物參考答案：ACD31.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述不正確的觀點是（）。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長參考答案：BCD32.下列內(nèi)容不符合淀粉老化特點的選項是（）。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低參考答案：ABC33.下列內(nèi)容,不符臺蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是（）。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)參考答案：ABC34.下列會引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)參考答案：BCD35.下列菜肴烹調(diào)方法屬于走紅的是（）。A、咸燒白B、油淋鴨C、東坡肘子D、香糟雞參考答案：ABCD36.下列不屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚魚中毒C、毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：BCD37.下列不屬于蛋用雞的是（）。A、狼山雞B、九斤黃雞C、白來航雞D、浦東雞參考答案：ABD38.下列不屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚參考答案：ABC39.下列不是人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。A、亞麻酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、花生四烯酸參考答案：BCD40.下列不是加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：ACD41.下列不是回鍋肉的烹調(diào)方法的是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘參考答案：ACD42.下列（）菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。A、清蒸石斑魚B、上湯魚翅C、佛跳墻D、蠔油鮑魚參考答案：BCD43.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)不是（）。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青索形成的紅色D、血紅素參考答案：BCD44.調(diào)味品成本的核算方法分為（）兩種類型。A、復(fù)臺成本接算法B、單件成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法參考答案：BD45.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、以上三項都不是參考答案：BC46.四川紅湯火鍋中辣味調(diào)料有（）。A、魚泡椒B、豆瓣辣醬C、辣椒粉D、尖椒參考答案：ACD47.屬于果品類原料的有（）。A、海棠B、樹莓C、果脯D、獼猴桃參考答案：ABCD48.適于汽蒸漲發(fā)的有（）。A、干貝B、魚唇C、魷魚D、羊肚菌參考答案：AB49.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有（）。A、櫻桃、龍眼B、哈密瓜、香瓜C、西瓜、冬瓜D、蔥頭、西紅柿參考答案：BC50.砷中毒的主要原因有（）。A、誤食B、濫用含砷殺蟲劑噴酒蔬菜使其殘留量過高C、食品加工用的原料砷含量過高D、食品加工用的添加劑砷含量過高參考答案：ABCD51.肉湯的鮮味主要是由（）組成。A、肌肽B、肌酐C、尿素D、氨基酸參考答案：ABCD52.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在（）兩個方面。A、口味B、嫩度C、過程D、彈性參考答案：BD53.熱菜中的魚香味用到的豆瓣醬,可采用的烹調(diào)方法有（）。A、鮮味B、香味C、咸味D、辣味參考答案：BCD54.禽類原料多為成批宰殺的“水盆雞鴨”,質(zhì)量檢驗宜從（）幾方面入手。A、眼部B、皮膚C、脂肪D、肌肉參考答案：ABD55.禽類開膛方法有（）。A、腹開B、肋開C、喉開D、背開參考答案：ABD56.切刀主要是用來切配（）。A、片B、絲C、丁D、塊參考答案：ABCD57.芡汁根據(jù)濃稠度主要分為（）。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、清芡參考答案：ABCD58.平刀法主要有（）。A、平刀片B、推拉刀片C、推刀片D、拉刀片參考答案：ABCD59.拼擺假山冷拼時,一般山底部原料的色澤不應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料參考答案：ACD60.烹飪中熱能傳播的方式主要有（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、紅外D、輻射參考答案：ABD61.烹飪原料應(yīng)該具有（）特性。A、安全性B、營養(yǎng)性C、高檔可食性D、良好感官參考答案：ABCD62.烹飪原料選擇的意義有（）。A、為菜點提供安全保障B、提供風(fēng)味C、提供營養(yǎng)支持D、提供質(zhì)量保證參考答案：ABC63.烹飪原料選擇的基本原則有（）。A、風(fēng)味性B、安全衛(wèi)生性C、營養(yǎng)性D、實用性參考答案：ABCD64.烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）三個方面。A、安全性B、季節(jié)性C、適口性D、營養(yǎng)性參考答案：ACD65.烹飪原料品質(zhì)鑒別方法有（）、觸覺鑒別法。A、聽覺鑒別法B、嗅覺鑒別法C、視覺鑒別法D、味覺鑒別法參考答案：ABCD66.烹飪原料的保藏方法有（）、輻射。A、干藏B、低溫保藏C、腌漬保藏D、煙熏E、輻射參考答案：ABCD67.烹飪原料按照原料性質(zhì)可以分為（）。A、植物性原料B、動物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料參考答案：ABCD68.烹飪原料按照商品學(xué)類可以分為（）。A、蛋奶B、糧食C、蔬菜D、肉制品參考答案：ABCD69.烹飪原料按照加工程度可以分為（）。A、植物性原料B、鮮活性原料C、復(fù)制品原料D、畜肉類原料參考答案：ABC70.烹飪工藝的基本功有選料得當(dāng)、（）。A、刀工嫻熟、勺工熟練B、投料得當(dāng)C、火候調(diào)節(jié)得當(dāng)、調(diào)味準(zhǔn)確D、掛糊、上漿、勾芡得當(dāng)參考答案：ABCD71.能被人體消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維參考答案：ABC72.毛肚火鍋的特色有（）。A、自燙自食B、口味麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻參考答案：ABC73.口腔中不可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精參考答案：ACD74.家常海參的特點有（）。A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、質(zhì)地軟爛D、湯汁清澈參考答案：AB75.積極進取就是要不懈不待,追求發(fā)展,（）。A、不懈不待B、爭取進步C、追求發(fā)展D、品德高尚參考答案：ABC76.火力按大小一般分為（）。A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火參考答案：ABCD77.過油的方法主要有（）。A、跑油B、走紅C、滑油D、爆炒參考答案：AC78.怪味雞中使用的蔥姜一般不應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲參考答案：ABC79.怪味不是以下菜系的是（）。A、魯菜系B、粵菜系C、川菜系D、淮揚菜系參考答案：ABD80.勾芡的方法有（）。A、烹入法B、淋入法C、粘裹法D、拖粉法參考答案：ABC81.動物性原料在高溫加熱過程中,不屬于能夠達(dá)到去腥的原因（）。A、腥味物質(zhì)的沸點比較低B、腥味物質(zhì)的沸點比較高C、腥味物質(zhì)能夠溶解在肉質(zhì)中D、腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中參考答案：BCD82.吊湯所用的原料一般不在吊湯（）時投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前參考答案：BCD83.淀粉糊化的三個階段（）。A、可逆吸水B、不可逆吸水C、水解D、淀粉粒解體參考答案：ABD84.淀粉的水解產(chǎn)物主要有（）。A、氨基酸B、糊精C、醇D、麥芽糖參考答案：BD85.蛋白質(zhì)在肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)不是（）。A、硫醇B、醛類物質(zhì)C、酮類物質(zhì)D、多肽參考答案：BCD86.畜肉類脂肪主要以飽和脂肪酸為主,主要有（）。A、甘油三酯B、少量卵磷脂C、膽固醇D、游離脂肪酸參考答案：ABCD87.畜禽的（）中含有豐富的血色素鐵。A、肝臟B、腎臟C、血液D、紅色肌肉參考答案：ABCD88.廚房常月的化學(xué)滅火設(shè)備有（）等。A、二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、鹵代烷滅火器D、2402滅火器參考答案：ABC89.焯水根據(jù)下鍋時水溫不同,可以分為（）。A、冷水鍋B、熱水鍋C、冷油鍋D、熱油鍋參考答案：AB90.餐飲行業(yè)烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范（）、安全意識。A、良好的廚德B、豐富的文化理論知識C、扎實基本功D、團隊寫作精神參考答案：ABCD91.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)（）。A、效益B、成本C、信譽D、福利參考答案：AC92.不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是（