第十二章-疾病與營(yíng)養(yǎng)

通知：考試要求：提前10分鐘到。開(kāi)卷，只允許帶參考書、筆記、作業(yè)，禁止帶打印(dǎyìn)/復(fù)印材料考試完畢，上交作業(yè)（必交）和筆記（選交，加分項(xiàng)）注意：發(fā)現(xiàn)作業(yè)有代做的，即取消該課程成績(jī)。共一百一十五頁(yè)第十二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與疾病12.1營(yíng)養(yǎng)與免疫12.2營(yíng)養(yǎng)與心血管和腦血管病12.3營(yíng)養(yǎng)與癌癥(áizhènɡ)12.4營(yíng)養(yǎng)與衰老12.5營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松12.6營(yíng)養(yǎng)與糖尿病12.7營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥共一百一十五頁(yè)

講究(jiǎngjiu)營(yíng)養(yǎng)的目的人們講究營(yíng)養(yǎng)的目的就是為了使機(jī)體健康。合理(hélǐ)的營(yíng)養(yǎng)可提高人體的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)，減少疾病的發(fā)生，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，延緩衰老。若營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)則可能導(dǎo)致某些疾病。如：肥胖癥、冠心病、癌癥等，皆與營(yíng)養(yǎng)有密切的關(guān)系。如何通過(guò)合理調(diào)整膳食中的食物結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，防止疾病發(fā)生，便成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱門課題。共一百一十五頁(yè)12.1營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與免疫一.免疫基本知識(shí)免疫:是機(jī)體識(shí)別“自身(zìshēn)”與“非己”抗原、維持機(jī)體內(nèi)外環(huán)境平衡的一種生理學(xué)反應(yīng)。共一百一十五頁(yè)免疫(miǎnyì)的基本特征:1、識(shí)別自身和非自身2、特異性：能識(shí)別非自身物質(zhì)間的微小差異，如：同分異構(gòu)體、旋光性等3、免疫記憶：有初次應(yīng)答(yìngdá)、再次應(yīng)答(yìngdá)。再次應(yīng)答產(chǎn)生的抗體更多、更快、反應(yīng)更強(qiáng)烈。如：傳染病康復(fù)后或疫苗免疫后，能獲得長(zhǎng)期免疫力共一百一十五頁(yè)1.防御：當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞(xìbāo)會(huì)發(fā)射出一種抗體，它就像軍人射出的子彈，炮彈一樣，把敵人殺死，使我們維持健康的身體。2.穩(wěn)定：免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物有敵人(dírén)的尸體，老化死去的細(xì)胞，外來(lái)的雜質(zhì)等；我們流出的汗與吐出的痰即屬此類。3.監(jiān)視：是機(jī)體免疫系統(tǒng)及時(shí)識(shí)別、清除體內(nèi)突變或畸變的細(xì)胞，是一種生理保護(hù)功能。免疫的三大功能共一百一十五頁(yè)免疫系統(tǒng)免疫(miǎnyì)器官免疫(miǎnyì)細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓胸腺淋巴結(jié)脾臟扁桃體消化道表皮真皮T細(xì)胞B細(xì)胞NK細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞白細(xì)白介素集落刺激因子干擾素腫瘤壞死因子共一百一十五頁(yè)1.免疫(miǎnyì)器官

中樞免疫器官：各類免疫細(xì)胞發(fā)生(fāshēng)、分化和成熟的場(chǎng)所。外周免疫器官：淋巴細(xì)胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應(yīng)答的場(chǎng)所。共一百一十五頁(yè)2.免疫細(xì)胞：

參與(cānyù)免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞共一百一十五頁(yè)3.細(xì)胞因子與免疫有關(guān)的小分子(fēnzǐ)多肽和糖蛋白(1)白細(xì)胞介素(2)集落刺激因子(3)干擾素(4)腫瘤壞死因子共一百一十五頁(yè)非特異性免疫(miǎnyì)機(jī)體對(duì)各種不同的抗原物質(zhì)產(chǎn)生相同的免疫反應(yīng)屏障作用皮膚屏障、粘膜屏障、胎盤屏障、血腦屏障單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞在與抗原物質(zhì)接觸后，通過(guò)趨化、辨認(rèn)、吞入和殺滅等步驟消滅抗原物質(zhì)體液性防御(fángyù)系統(tǒng)體液中含有的多種抑菌、殺菌或促進(jìn)細(xì)胞吞噬作用的物質(zhì)，如溶酶體、干擾素和補(bǔ)體等共一百一十五頁(yè)特異性免疫(miǎnyì)反應(yīng)針對(duì)某一種微生物或異物的專一性免疫力，包括細(xì)胞免疫和體液(tǐyè)免疫，是由抗原刺激產(chǎn)生的?？乖哂挟愇镄?、大分子性、具有活性基團(tuán)、一定的構(gòu)型?？贵w能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白。共一百一十五頁(yè)二.營(yíng)養(yǎng)素與免疫(miǎnyì)蛋白質(zhì)與免疫蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，其有關(guān)組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響。明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結(jié)構(gòu)。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結(jié)構(gòu)和功能恢復(fù)極為緩慢。主要影響T淋巴細(xì)胞的數(shù)量(shùliàng)和功能，外周血中T淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，對(duì)抗原誘導(dǎo)的增殖反應(yīng)降低。上皮及粘膜組織分泌液中SIgA顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導(dǎo)致感染擴(kuò)散。共一百一十五頁(yè)共一百一十五頁(yè)思考題從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析我國(guó)2004年“劣質(zhì)奶粉”事件的真相(zhēnxiàng)。（劣質(zhì)奶粉與正常奶粉的區(qū)別？食用劣質(zhì)奶粉對(duì)嬰幼兒健康的影響等）從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析我國(guó)2008年“三聚氰胺”奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用含三聚氰胺的奶粉對(duì)嬰幼兒健康的影響等）

共一百一十五頁(yè)脂類與免疫(miǎnyì)攝入足夠的脂肪酸對(duì)免疫器官的發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立是必要的。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物缺乏脂肪酸時(shí)，出現(xiàn)淋巴樣組織萎縮。但過(guò)量的脂肪酸同樣會(huì)引起免疫功能的降低，過(guò)量的多不飽和脂肪酸會(huì)造成生物膜的過(guò)氧化損傷，影響(yǐngxiǎng)淋巴細(xì)胞和粒細(xì)胞的功能；攝入過(guò)量的飽和脂肪酸，可使網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和粒細(xì)胞的游走、殺菌能力受到損傷。共一百一十五頁(yè)V與免疫(miǎnyì)VＢ1與VＢ2缺乏可造成(zàochénɡ)血液粒細(xì)胞減少，細(xì)胞的噬菌活力降低，機(jī)體對(duì)感染的抵抗力降低。VＢ6缺乏使動(dòng)物胸腺及淋巴組織萎縮，造成淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞免疫與體液免疫力下降。葉酸和VＢ12與ＤＮＡ合成有關(guān)，缺乏將導(dǎo)致細(xì)胞的分化、增值能力下降，從而引起免疫力的低下。共一百一十五頁(yè)VA及衍生物作為一種營(yíng)養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。VA缺乏時(shí)，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，NK細(xì)胞活性降低，細(xì)胞免疫反應(yīng)下降，時(shí)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。研究表明，VE在一定劑量(jìliàng)范圍內(nèi)能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫功能。VC能提高吞噬細(xì)胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進(jìn)淋巴母細(xì)胞生成和免疫因子產(chǎn)生。VC缺乏能使免疫功能降低。共一百一十五頁(yè)礦物質(zhì)與免疫(miǎnyì)鐵:

研究結(jié)果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細(xì)胞分泌減少和吞噬細(xì)胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過(guò)量鐵攝入也會(huì)導(dǎo)致感染的發(fā)生(fāshēng)。鋅:

鋅對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡(luò)的相互作用均有影響。硒與VＥ:硒與VＥ共同作用，對(duì)免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響，主要是影響抗體的合成。有報(bào)道，飼料中增加硒可增動(dòng)物對(duì)抗原的應(yīng)答能力。鈣與鎂:

鈣與鎂參與補(bǔ)體系統(tǒng)的激活，對(duì)免疫的影響主要是通過(guò)對(duì)補(bǔ)體系統(tǒng)的作用，引起免疫反應(yīng)的改變。共一百一十五頁(yè)全面均衡的營(yíng)養(yǎng)能幫助提高機(jī)體免疫力。傳統(tǒng)的煲湯或保健品補(bǔ)充單一蛋白質(zhì)或V很難做到全面營(yíng)養(yǎng)，容易造成營(yíng)養(yǎng)素失衡。目前歐美非常盛行的方法是服用以優(yōu)質(zhì)蛋白為基質(zhì)，配以多種V和礦物質(zhì)的全面均衡營(yíng)養(yǎng)配方,例如藥店/商場(chǎng)里常見(jiàn)的“安素”

“加營(yíng)素”,等。此類產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)、抗氧化V、珍貴微量元素等30余種營(yíng)養(yǎng)成分，保證人體均衡吸收所需六大營(yíng)養(yǎng)素，從而幫助維持(wéichí)機(jī)體代謝平衡，提高機(jī)體免疫力和抗病能力。共一百一十五頁(yè)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩損傷免疫(miǎnyì)功能據(jù)有關(guān)專家研究表明:營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同營(yíng)養(yǎng)不足一樣,可以造成人體免疫功能的損傷,降低人體抗病能力,使人容易罹患多種疾病?？茖W(xué)家們用兩組老鼠進(jìn)行試驗(yàn),一組不加限制的喂食營(yíng)養(yǎng)性飼料,結(jié)果發(fā)現(xiàn),吃得越多的老鼠,死亡得越快。死亡的原因多為肺部感染、冠心病及癌腫,其中自發(fā)性乳癌發(fā)生率高達(dá)71%;而另一組老鼠進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)限制,以滿足機(jī)體(jītǐ)營(yíng)養(yǎng)的需要為準(zhǔn),在同等的飼料和飼料條件及時(shí)間內(nèi),這一組老鼠無(wú)一例死亡和患癌。共一百一十五頁(yè)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩損傷免疫(miǎnyì)功能科學(xué)家們認(rèn)為:營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易引起肥胖,而肥胖者多伴有膽固醇和胰島素增高,這兩種物質(zhì)的增多,都能夠抑制淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的免疫功能,致使免疫功能下降,抗病能力降低,從而容易受各種感染,導(dǎo)致比營(yíng)養(yǎng)正常(控制營(yíng)養(yǎng))的人早死亡。有關(guān)專家早就提出:“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等于慢性自殺”。這是經(jīng)研究得出的結(jié)論。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人,易患高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化(dòngmàiyìnghuà),糖尿病、癌癥等疾病,這些病嚴(yán)重地威脅身體健康。共一百一十五頁(yè)三.增強(qiáng)(zēngqiáng)免疫的食物成分具有免疫增強(qiáng)作用(zuòyòng)的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪酸、VA、VE、VC、鐵、鋅、硒具有免疫增強(qiáng)作用的非營(yíng)養(yǎng)成分植物多糖、低聚糖、雙歧桿菌、黃酮類物質(zhì)共一百一十五頁(yè)雞湯雞湯在全世界都被認(rèn)為是治療和預(yù)防感冒(gǎnmào)的最佳補(bǔ)品。雞湯可以增加身體的熱量，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高人體的免疫力，是冬季最理想的餐桌食品。共一百一十五頁(yè)冬蟲夏草(dōngchóng－xiàcǎo)冬蟲草具有治虛補(bǔ)身、提高免疫力、防癌抗瘤等功效，于中醫(yī)藥界早已認(rèn)定。不過(guò)(bùguò)礙于野生環(huán)境，冬蟲草產(chǎn)量極少，價(jià)格亦較昂貴。近年中國(guó)醫(yī)學(xué)界專家就嘗試用人工培植方法，成功培植出一種與冬蟲草功效相近的北蟲草，更有資料顯示北蟲草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較冬蟲草高，但價(jià)格卻低一半，相信于不久將來(lái)會(huì)愈來(lái)愈普及。共一百一十五頁(yè)微生態(tài)(shēngtài)制劑用微生態(tài)制劑提高免疫力的研究和使用由來(lái)已久。研究表明，以腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌為代表的有益菌群具有廣譜的免疫原性，能刺激負(fù)責(zé)人體免疫的淋巴細(xì)胞分裂繁殖，同時(shí)還能調(diào)動(dòng)非特異性免疫系統(tǒng)，去“吃”掉包括病毒、細(xì)菌、衣原體等在內(nèi)的各種可致病的外來(lái)(wàilái)微生物，產(chǎn)生多種抗體，提高人體免疫能力。對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，不妨“食療”，多吃些乳酸菌飲料；而健康邊緣人群，可以用微生態(tài)制劑來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)微生態(tài)平衡。共一百一十五頁(yè)大蒜(dàsuàn)大蒜揮發(fā)油約0.2%，具辣味和特臭，內(nèi)含蒜素（Allicin)這最有效成分。幾千年來(lái)，大蒜只用于烹飪或咀嚼內(nèi)服用途，都因蒜素受熱失去作用或咀嚼損失并留口臭失雅，一直都未充分發(fā)揮其保健身體的功能，直至現(xiàn)代高科技制成純天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜，西歐稱之為“天然盤尼西林”，能消炎，殺菌，增加抗病能力(nénglì)，預(yù)防感冒，咳嗽及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。共一百一十五頁(yè)海帶(hǎidài)海帶是一種海洋蔬菜(shūcài)，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射。共一百一十五頁(yè)蘆筍蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長(zhǎng)過(guò)程無(wú)需打農(nóng)藥，是真正的綠色無(wú)公害蔬菜。蘆筍含有VA、B1、B2，煙酸以及多種微量元素?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調(diào)節(jié)(tiáojié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過(guò)氧化等保健作用。共一百一十五頁(yè)蘿卜(luóbo)蘿卜含有(hányǒu)大量纖維素、多種V及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國(guó)盛產(chǎn)，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。共一百一十五頁(yè)枸杞(gǒuqǐ)枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、VC、多種氨基酸、胡蘿卜素(húluóbosù)、核黃素、尼克酸等，可間接增強(qiáng)免疫力共一百一十五頁(yè)蕃茄多吃蕃茄實(shí)在好處多多,鮮紅的蕃茄除了是各種植物色素與抗氧化劑如維他命C的良好來(lái)源,其中有一種(yīzhǒnɡ)植物色素稱之為“茄紅素”,過(guò)去曾經(jīng)有研究指出茄紅素可能可以用來(lái)預(yù)防淋巴腺癌,而最近又有說(shuō)法稱之可以對(duì)抗自由基,用來(lái)保證免疫細(xì)胞白血球所產(chǎn)生的大量自由基,使白血球能夠免于傷害。白血球是免疫系統(tǒng)很重要的一部份,當(dāng)它攻擊外來(lái)的細(xì)菌與病毒時(shí),會(huì)產(chǎn)生很大量的氫氧自由基,這些自由基可以有殺菌功能,卻不可避免地會(huì)對(duì)白血球本身也產(chǎn)生傷害,

共一百一十五頁(yè)真菌(zhēnjūn)香菇：香菇所含的香菇多糖(duōtánɡ)能增強(qiáng)人體免疫力。蘑菇、猴頭菇、草菇、黑木耳、銀耳、車養(yǎng)、百合等：都有明顯增強(qiáng)免疫的作用。共一百一十五頁(yè)

蜂皇漿蜂皇漿：能提高機(jī)體(jītǐ)免疫力及內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)能力，并含具有防癌作用的蜂乳酸。共一百一十五頁(yè)12.2營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與心腦血管病

一.心腦血管病的病因

心血管病和腦血管病包括心臟病、高血壓和中風(fēng)等，其病因主要是動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化；動(dòng)脈粥樣硬化是指在動(dòng)脈內(nèi)膜上有脂質(zhì)、復(fù)合多糖與血液中的固體物沉積井伴有纖維組織形成和鈣化等，變成黃色蠟樣斑塊。斑塊中央發(fā)生壞死而崩解。這些崩解組織與脂質(zhì)混合形成粥糜樣物質(zhì)，故稱粥樣硬化。共一百一十五頁(yè)動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化1．在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些斑塊主要由膽固醇和膽固醇酯構(gòu)成(gòuchéng)2．可發(fā)生在冠狀動(dòng)脈、腦動(dòng)脈、股動(dòng)脈、髂動(dòng)脈3．可引起冠心病、腦卒中、動(dòng)脈瘤、外周血管病4．危險(xiǎn)因素家族史、年齡、肥胖、缺乏體力活動(dòng)、吸煙營(yíng)養(yǎng)與膳食因素極為重要共一百一十五頁(yè)冠心病的血管(xuèguǎn)粥樣斑塊共一百一十五頁(yè)高脂血癥與動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白1．乳糜(rǔmí)微粒（CM）小腸粘膜合成主要運(yùn)輸外源性脂類（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．極低密度脂蛋白（VLDL）肝細(xì)胞合成主要運(yùn)輸內(nèi)源性脂類（尤其是內(nèi)源性TG）占CM重量50%以上，膽固醇含量↑3．低密度脂蛋白（LDL）是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇4．高密度脂蛋白（HDL）肝和腸粘膜細(xì)胞合成，CM的殘?bào)w也可形成轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織中膽固醇到肝臟代謝和排出體外的唯一途徑Pro含量可達(dá)50%HDL濃度與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性間呈負(fù)相關(guān)共一百一十五頁(yè)（二）高脂蛋白血癥高脂血癥（hyperlipemia）：血脂>正常上限但血漿中脂類幾乎均與蛋白質(zhì)結(jié)合脂蛋白是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝荒壳摆呄蛴诟咧鞍籽Y反映脂類代謝失常情況雖然動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血癥與其發(fā)病率呈正相關(guān)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化首先預(yù)防、治療高脂蛋白血癥盡早控制飲食是該病預(yù)防中的重要環(huán)節(jié).共一百一十五頁(yè)二、膳食脂類與動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化*大量流行病學(xué)研究表明

膳食Fat總量（尤其是SFA的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)1．FA的組成不同

對(duì)血脂水平(shuǐpíng)影響不同1）SFA①比例高血膽固醇↑但對(duì)TG的影響不一②長(zhǎng)短中、短鏈(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)對(duì)膽固醇影響很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕櫚酸(C16∶0)↑血脂、↑血膽固醇2）MUFA

橄欖油、茶油

↓血總膽固醇↓LDL

但不↓HDL共一百一十五頁(yè)3）PUFA①n-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻礙TG滲入VLDL中）、↓血漿總膽固醇、↑HDL②EPA

較強(qiáng)的抗血小板凝集作用預(yù)防血栓③流行病學(xué)研究大量食用海魚(hǎiyú)的愛(ài)斯基摩人心血管疾病發(fā)生率<<攝入Fat較高的西歐人4）反式FA(trans-fattyacid)其氫原子位于雙鍵的兩側(cè)自然界中絕大多數(shù)不飽和FA均為順式FA(cis-fattyacid)食品加工中液態(tài)植物油氫化后固態(tài)人造黃油時(shí)可產(chǎn)生反式FA與SFA一樣可↑LDL、↓HDL流行病學(xué)研究

經(jīng)常攝入反式FA的婦女日后患心肌梗死危險(xiǎn)性最高，男性也有類似結(jié)果共一百一十五頁(yè)5）膽固醇

外源性約占30-40%，內(nèi)源性由肝臟合成（合成速率受激素調(diào)節(jié)攝入膽固醇可反饋抑制肝臟膽固醇合成限制酶活性維持適宜膽固醇水平但小腸粘膜細(xì)胞缺乏這種調(diào)節(jié)機(jī)制大量攝入膽固醇時(shí)血膽固醇仍會(huì)↑大量流行病學(xué)研究、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)膳食膽固醇↑

↑血膽固醇↑心腦血管疾病的危險(xiǎn)性此外膳食膽固醇形式（蛋黃還是結(jié)晶）、膳食品種（天然食物還是配方(pèifāng)食品）、有無(wú)其它影響因素（如卵磷脂等是否存在）等均影響膽固醇的水平，仍然需要對(duì)其機(jī)制作進(jìn)一步的研究共一百一十五頁(yè)6）磷脂(línzhī)

強(qiáng)乳化劑血膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)透過(guò)細(xì)胞膜細(xì)胞利用(lìyòng)血膽固醇↓

↓血液粘稠度避免膽固醇在血管壁沉積預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化共一百一十五頁(yè)三、膳食熱能(rènéng)、CHO與動(dòng)脈粥樣硬化*ECHO攝入過(guò)多(ɡuòduō)*

Fat高血壓、冠心病、糖尿病發(fā)病率↑脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性↓胰島素分泌↑高胰島素癥肝臟合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血癥尤其Ⅳ型高脂血癥VLDL↑TG↑貯存游離*我國(guó)CHO攝入較多高甘油三酯血癥較多共一百一十五頁(yè)四、膳食Pro與動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化

關(guān)系尚不完全清楚(qīngchu)，但要注意相關(guān)關(guān)系≠因果關(guān)系共一百一十五頁(yè)五、V與動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化*

（一）VitE可因減少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止動(dòng)脈粥樣硬化防止血管內(nèi)皮損傷保護(hù)體內(nèi)巰基（二）VitC參與(cānyù)膽固醇代謝形成膽酸羥化，使血液中膽固醇下降促進(jìn)膠原蛋白的合成，使血管的韌性增加、彈性增強(qiáng)抗氧化作用，減少氧化型低密度脂蛋白的形成（三）VitB6與亞油酸共同作用可降低血清膽固醇共一百一十五頁(yè)六、膳食纖維(xiānwéi)與動(dòng)脈粥樣硬化*

膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)展病率和死亡率呈顯著(xiǎnzhù)負(fù)相關(guān)增加腸道蠕動(dòng)，縮短食物在小腸的停留時(shí)間，減少食物脂肪的吸收纖維在腸道與膽酸絡(luò)合，減少了膽汁的重吸收，增加了體內(nèi)膽固醇的排泄共一百一十五頁(yè)七、無(wú)機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈(dòngmài)粥樣硬化*（一）Mg、Ca研究表明水質(zhì)硬度與冠心病的死亡率呈負(fù)相關(guān)水質(zhì)硬度主要與所含的Ca、Mg等無(wú)機(jī)元素較多有關(guān)1．Mg

對(duì)心血管有保護(hù)作用具有↓血Chol、↓冠狀動(dòng)脈張力、↑冠狀動(dòng)脈血流、保護(hù)心肌細(xì)胞完整性的功能

Mg缺乏(quēfá)心肌壞死、冠狀動(dòng)脈血流量↓、血液易凝固、動(dòng)脈硬化2．Ca

缺Ca（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）血Chol↑、血TG↑

補(bǔ)Ca后可恢復(fù)共一百一十五頁(yè)（二）Cr

葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，缺乏糖、脂代謝紊亂，缺乏糖耐量↓組織對(duì)胰島素反應(yīng)↓血Chol↑、動(dòng)脈受損，補(bǔ)充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑（三）NaNa↑

高血壓發(fā)病率↑動(dòng)脈粥樣硬化危險(xiǎn)↑（四）Se

谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSH-Px）成分

GSH-Px迅速分解(fēnjiě)過(guò)氧化物

↓脂質(zhì)過(guò)氧化物對(duì)心肌細(xì)胞和血管內(nèi)皮細(xì)胞的損傷缺Se

心肌損傷促進(jìn)冠心病發(fā)展缺Se（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）花生四烯酸代謝紊亂前列腺素合成↓促進(jìn)血小板凝集、血管收縮↑心肌梗塞危險(xiǎn)性共一百一十五頁(yè)心血管病和腦血管病這種病變?nèi)绨l(fā)生在冠狀動(dòng)脈，由于這些斑塊凸出于血管腔內(nèi)，管腔變窄，影響血液順利通行，局部血管內(nèi)膜損傷可形成血栓，造成(zàochénɡ)血管腔阻塞，引起心肌缺血和缺氧，導(dǎo)致心臟發(fā)生病變，通常稱為冠狀動(dòng)脈硬化心臟病，簡(jiǎn)稱冠心病。其主要癥狀是心絞痛、心肌梗塞和急性心死亡。如果粥樣硬化發(fā)生在腦動(dòng)脈，可引起腦毛細(xì)血管破裂或血栓，形成腦血管功能不全或中風(fēng)（腦溢血）。共一百一十五頁(yè)

高血壓高血壓的病因(bìngyīn)比較復(fù)雜，有一部分(10％一15％)是由某些疾病引起的，如腎病或主動(dòng)脈狹窄等，稱繼發(fā)性高血壓；而絕大部分(85％--90％)并非由其他疾病引起的，稱為原發(fā)性高血壓。共一百一十五頁(yè)高血壓對(duì)血管(xuèguǎn)的影響共一百一十五頁(yè)高血壓對(duì)心臟(xīnzàng)的影響共一百一十五頁(yè)高血壓對(duì)腦組織的影響(yǐngxiǎng)共一百一十五頁(yè)二.心血管病和腦血管病的防治(fángzhì)心血管病和腦血管病的病因很復(fù)雜。從流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)這兩種疾病與營(yíng)養(yǎng)有密切的關(guān)系。第二次世界大戰(zhàn)剛結(jié)束，由于戰(zhàn)時(shí)食物缺乏，在歐洲的心血管病和腦血管病的發(fā)病率比戰(zhàn)前低；戰(zhàn)后(zhànhòu)經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)，生活水平不斷提高，營(yíng)養(yǎng)獲得改善，這兩種疾病的發(fā)病率又升高，甚至高于戰(zhàn)前的水平。共一百一十五頁(yè)二.心血管病和腦血管病的防治(fángzhì)我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，城市和鄉(xiāng)村人民生活水平普遍提高，營(yíng)養(yǎng)有很大的改善，膳食中肉類(ròulèi)、禽蛋類、油脂和酒類有較大幅度的增加。這樣的膳食必然導(dǎo)致脂肪(特別是動(dòng)物性脂肪)、膽固醇、純熱量食物(酒、脂肪和精糖)增多，進(jìn)而導(dǎo)致心、腦血管疾病和腫瘤等現(xiàn)代慢性疾病的增多。共一百一十五頁(yè)高脂血癥的治療(zhìliáo)飲食(yǐnshí)運(yùn)動(dòng)藥物共一百一十五頁(yè)這類病人(bìngrén)飲食總的原則是：

①要降低熱能供給，防止肥胖，減輕心臟負(fù)擔(dān)；②要避免進(jìn)食增加血壓、助長(zhǎng)動(dòng)脈硬化和加重(jiāzhòng)水潴留的食品。如食鹽共一百一十五頁(yè)膳食調(diào)整和控制(kòngzhì)原則6．適當(dāng)多吃保護(hù)性食品(大蒜(dàsuàn)等)+少飲酒5．飲食宜清淡、少鹽(<6g)4．充足的膳食纖維(尤可溶性)+Vit3．多吃植物性Pro，少吃甜食2．限制Fat和Chol(300mg)1．控制總E攝入+適當(dāng)運(yùn)動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化預(yù)防膳食調(diào)整和控制原則保持理想體重共一百一十五頁(yè)飲食具體(jùtǐ)的要求：1．控制(kòngzhì)熱能供給：心、腦血管病患者往往伴有肥胖。2．控制脂肪攝入：脂肪攝入量與冠心病的發(fā)病率有明顯的相關(guān)性3．限制膽固醇攝人：心、腦血管病患者應(yīng)避免經(jīng)常食用高膽固醇食物。4．調(diào)整膳食中蛋白質(zhì)的構(gòu)成：據(jù)研究資料報(bào)導(dǎo)，動(dòng)物性蛋白攝入量越高，冠心病的死亡率越高；植物性蛋白攝入量越高，則冠心病的死亡率相對(duì)較低。共一百一十五頁(yè)5．增加V和無(wú)機(jī)鹽的供給：心、腦血管病患者保證有充分的V（VC、VE）和無(wú)機(jī)鹽（Ca、Mg、Cu、K）的供給是十分重要的；減少食鹽的攝入量6、保證膳食(shànshí)纖維素供給，減少精制糖攝入：7、限制刺激性食物：煙、酒、濃茶和辣椒等對(duì)心臟和血管有刺激作用，應(yīng)該少吃或不吃。脹氣的食物如生蘿卜、生黃瓜、洋蔥和干豆等盡量少吃，以免產(chǎn)生胃脹氣，影響心臟的活動(dòng)。共一百一十五頁(yè)心臟病人的飲食(yǐnshí)原則維持(wéichí)標(biāo)準(zhǔn)體重供給適量的營(yíng)養(yǎng)素減少高脂肪、高膽固醇的攝取量多攝取纖維質(zhì)含量高的食物避免煙、酒和含咖啡因的飲料供給適量的水分供給適量、適溫、質(zhì)地軟的食物注意休息共一百一十五頁(yè)高血壓病人的飲食(yǐnshí)原則維持標(biāo)準(zhǔn)體重、避免肥胖選擇新鮮食物、均衡不偏食減少鈉量的攝取適當(dāng)補(bǔ)鉀、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鎂多吃蔬菜水果、戒煙戒酒適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、睡眠充足、保持輕松愉快(qīnɡsōnɡyúkuài)的心情具有降壓作用的食物芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等共一百一十五頁(yè)冠心病人的飲食(yǐnshí)原則控制總熱量限制脂肪(zhīfáng)適量碳水化合物、蛋白質(zhì)控制鈉的攝入適當(dāng)補(bǔ)充V共一百一十五頁(yè)12.3營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與癌癥

一.癌癥與惡性腫瘤

所謂腫瘤就是身體中的某些細(xì)胞在某些因素的刺激下發(fā)生過(guò)度生長(zhǎng)或不正常的分化而形成的組織(zǔzhī)。根據(jù)腫瘤細(xì)胞的分化程度和對(duì)人體的危害程度，腫瘤可分為良性腫癌和惡性腫瘤兩大類。共一百一十五頁(yè)良性腫瘤生長(zhǎng)較慢，細(xì)胞形態(tài)與正常細(xì)胞相似，與周圍細(xì)胞有明顯界限，多有包膜，對(duì)人體危害較小。惡性腫瘤生長(zhǎng)較快，它的形態(tài)與正常細(xì)胞不伺，能浸潤(rùn)和破壞(pòhuài)周圍的正常組織，能從身體的某一組織或器官轉(zhuǎn)移到其他部位，對(duì)人體的危害極大。共一百一十五頁(yè)

惡性腫瘤(èxìngzhǒngliú)凡是上皮組織發(fā)生的惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌；從間葉組織發(fā)生的惡性腫瘤稱為肉瘤從胚胎或神經(jīng)組織發(fā)生的惡性腫瘤稱為母細(xì)胞瘤。從醫(yī)學(xué)的概念上說(shuō)，癌是惡性腫瘤的一類，而惡性腫瘤不一定都是癌。由于癌的發(fā)病率比肉瘤和母細(xì)胞瘤高得多，因此在群眾的心目中，癌就成為惡性腫瘤的代名詞。惡性腫瘤是嚴(yán)重?fù)p害人類健康和危及生命(shēngmìng)的常見(jiàn)病之一。在世界范圍來(lái)看，它的死亡率通常在所有疾病中居前三位。我國(guó)的情況也是如此，惡性腫瘤的死亡率男性中占第二，女性中占第三位。

共一百一十五頁(yè)常見(jiàn)(chánɡjiàn)的癌癥

我國(guó)最常見(jiàn)的癌癥有9種，通稱9大癌癥，其中實(shí)體癌8種，血癌（白血?。?種。分為：

消化系統(tǒng)

食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌

呼吸系統(tǒng)

鼻咽癌、肺癌(fèiái)

婦

女

乳腺癌、宮頸癌

血液系統(tǒng)

白血病共一百一十五頁(yè)惡性腫瘤發(fā)病(fābìng)情況癌癥對(duì)人類健康和生命的威脅(wēixié)很大。它和心血管疾患已成為醫(yī)學(xué)上的兩大難關(guān)。在全世界構(gòu)成死亡原因的頭兩位。全世界52億人口中，每年約有700萬(wàn)人新患癌癥，每年約有500多萬(wàn)人死于癌癥，

幾乎每6秒鐘就有一名癌癥患者死亡。我國(guó)目前每年平均約有150萬(wàn)人新患癌癥，每年約有80萬(wàn)人死于癌癥，共一百一十五頁(yè)

二.惡性腫瘤發(fā)病(fābìng)的原因目前比較流行的見(jiàn)解有病毒學(xué)說(shuō)、遺傳學(xué)說(shuō)和環(huán)境因素學(xué)說(shuō)等。最近據(jù)流行病學(xué)調(diào)查表明，有80％-90％的惡性腫瘤是由環(huán)境因素引起的。在環(huán)境因素中，膳食、吸煙與環(huán)境污染又是最主要的，而其中膳食與惡性腫瘤的關(guān)系最為密切。據(jù)統(tǒng)計(jì)，癌癥患者中有50％是由飲食因素造成的，其中包括食物本身的組分、食物的污染、烹調(diào)方法(fāngfǎ)、添加劑等各種因素的影響。共一百一十五頁(yè)化學(xué)(huàxué)致癌作用

解毒(jiědú)、排泄起動(dòng)劑

DNA加合物(Adduct)活化+DNA(黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并比)起動(dòng)

促癌(phorbolester,糖精，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不當(dāng)：VA、VC、硒、脂肪、蛋白質(zhì)等)腫瘤抑制(DNA修復(fù)、免疫機(jī)制)=共一百一十五頁(yè)增加(zēngjiā)和減少癌癥發(fā)生危險(xiǎn)的膳食因素證據(jù)強(qiáng)度增加危險(xiǎn)減少危險(xiǎn)肯定超體重/肥胖飲酒黃曲霉毒素中國(guó)式咸魚很可能紅肉/咸肉蔬菜、水果腌制食品/鹽熱飲料/食物DraftReportoftheJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases(Geneva,28January–1February2002)共一百一十五頁(yè)BMI>25造成(zàochénɡ)發(fā)達(dá)國(guó)家人群下列

癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性增加：子宮內(nèi)膜 39%腎 25%結(jié)腸 11%乳腺(rǔxiàn)(絕經(jīng)后) 9%總癌 5%共一百一十五頁(yè)三.膳食(shànshí)中致癌的因素

人們通過(guò)膳食(shànshí)攝取所希要的營(yíng)養(yǎng)素，增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)身體健康，這是營(yíng)養(yǎng)的根本目舶。但是由于環(huán)境污染和飲食方法不善，也可釀成許多致癌的因素，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生和發(fā)展。人們常說(shuō)：“病從口入”就是這個(gè)意思。共一百一十五頁(yè)膳食中致癌的因素主要有以下(yǐxià)幾個(gè)方面：

1．食物結(jié)構(gòu)不合理

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，由于食物結(jié)構(gòu)不合理而造成的營(yíng)養(yǎng)素比例失調(diào)是引起癌癥的重要原因之一。長(zhǎng)期進(jìn)食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纖維的膳食，可使乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率明顯提高。尤其(yóuqí)長(zhǎng)期食用動(dòng)物脂肪為主的食物，可引起內(nèi)分泌紊亂而易發(fā)生子宮癌、睪丸癌。前列腺癌等。此外，子宮膜癌、直腸癌、胰腺癌和腎癌等與攝入蛋白質(zhì)癥多也有關(guān)。共一百一十五頁(yè)流行病學(xué)調(diào)查資料指出；膳食中膳食纖維素低，大腸癌的發(fā)病率高。對(duì)23個(gè)國(guó)家婦女肉食(ròushí)量與大腸癌相關(guān)性的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肉食(ròushí)量與大腸癌的發(fā)病率呈正相關(guān)。也有資料報(bào)導(dǎo)；長(zhǎng)期飲酒和過(guò)多攝人蛋白質(zhì)食物的婦女乳腺癌患者較多。共一百一十五頁(yè)2、營(yíng)養(yǎng)不良動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)不良，特別是蛋白質(zhì)攝入不足，熱能攝入偏低時(shí)，可增加機(jī)體對(duì)致癌物的敏感性；美國(guó)黑人的經(jīng)濟(jì)狀況較差，生活水平較低，各種(ɡèzhǒnɡ)癌癥的發(fā)病率比白人高2~3倍。共一百一十五頁(yè)

3．食物貯藏(zhùcáng)不善

食物貯藏不善最常見(jiàn)的是食物霉變并產(chǎn)生霉菌毒素。自然界中有十多種霉菌能產(chǎn)生致癌作用很強(qiáng)的毒素，其中以黃曲霉素的致癌作用最強(qiáng)。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)往往糧食受黃曲霉的污染也較嚴(yán)重。我國(guó)已證實(shí)，一些霉變的豆類、花生、大米、麥子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黃曲霉污染機(jī)會(huì)最大。黃曲霉素能促進(jìn)正常細(xì)胞(xìbāo)發(fā)生癌變，進(jìn)入人體后可引起體內(nèi)各器官產(chǎn)生惡性腫瘤，以消化系統(tǒng)最為嚴(yán)重，其中以肝、胃、食管癌為甚。共一百一十五頁(yè)

4．食品加工(jiāgōng)所致

食物在加工過(guò)程中往往也產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，冰島是世界胃癌發(fā)病率最高的國(guó)家，這與當(dāng)?shù)鼐用裣矚g食煙熏食品有關(guān)。因?yàn)槭称吩跓熝瑫r(shí)，煙霧中有種很強(qiáng)的致癌物--3，4苯并芘，長(zhǎng)期食物極易患上胃癌。腌制酸菜或存放(cúnfàng)長(zhǎng)時(shí)間的蔬菜，其中的硝酸鹽在微生物的作用下被還原成亞硝酸鹽；在腌制肉、魚或制作香腸、火腿時(shí)常用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑在食品加式過(guò)程中由于蛋白質(zhì)的分解而使胺的含量增加。胺類和亞硝酸鹽可在體內(nèi)合成亞硝胺。亞硝胺是一種公認(rèn)的很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。共一百一十五頁(yè)5、烹調(diào)方法(fāngfǎ)不當(dāng)用油煎、炸、炒是烹調(diào)常用的方法。食物通過(guò)煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白質(zhì)或其他成分發(fā)生巧妙的變化而產(chǎn)生誘人的香味，深受人們的喜愛(ài)。煎、炸、炒過(guò)度，食物被燒焦了，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。在烹調(diào)過(guò)程(guòchéng)中調(diào)味品的用量過(guò)度或用法不當(dāng)也可能產(chǎn)生致癌的危險(xiǎn)。共一百一十五頁(yè)6、不良(bùliáng)的飲食習(xí)慣造成進(jìn)食速度過(guò)快，食物沒(méi)有細(xì)心咀嚼，顆粒過(guò)大，唾液與食物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破壞食道和胃腸粘膜，積年累月，會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。經(jīng)常吃過(guò)燙食物會(huì)損傷食道粘膜，也是引起食道癌的因素(yīnsù)之一。長(zhǎng)期偏食，造成營(yíng)養(yǎng)不良，免疫力下降，可誘發(fā)身體多部位的癌變。常食酸菜等腌制食物，其中所含的亞硝等物質(zhì)是目前公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。共一百一十五頁(yè)不良(bùliáng)飲食習(xí)慣可以致癌！飲食過(guò)程中的確存在著許多致癌的因素。目前，飲食與癌癥發(fā)生的關(guān)系已經(jīng)越來(lái)越引起醫(yī)學(xué)界的重視，其中亞硝胺和黃曲霉素是具有代表性的致癌物質(zhì)。一般認(rèn)為，環(huán)境性因子是人類大多數(shù)癌癥的直接誘因。其中，幾乎(jīhū)有一半以上來(lái)源于飲食，吸煙尚為其次。因此，飲食與癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系。但若對(duì)飲食與癌癥的關(guān)系有一定地了解，癌癥是可以預(yù)防的。共一百一十五頁(yè)（1）食道癌①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機(jī)會(huì)大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致VA、VC缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥(xiǎomài)、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食道癌。共一百一十五頁(yè)（2）胃癌(wèiái)①喜食熏制食品的人易發(fā)胃癌。②經(jīng)常吃腌制蔬菜(shūcài)和咸干魚可誘發(fā)胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含VC的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發(fā)病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預(yù)防胃癌的發(fā)生。共一百一十五頁(yè)（3）結(jié)腸癌與直腸癌①膳食(shànshí)纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對(duì)預(yù)防大腸癌尤為明顯。②攝取動(dòng)物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過(guò)各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結(jié)腸癌發(fā)生有關(guān)。④經(jīng)常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結(jié)腸癌發(fā)病率高。結(jié)腸癌與直腸癌多發(fā)生于40歲以上。共一百一十五頁(yè)（4）肝癌(ɡānái)

①食用發(fā)霉的食物(shíwù)，食物常常被霉菌污染，并產(chǎn)生有致癌作用的霉菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅(jiān)果，黃樟茶中的黃樟腦。③大量飲酒可引起肝硬化，最終發(fā)展成肝癌。④患乙型肝炎的人同時(shí)接觸黃曲霉毒素更容易發(fā)生肝癌。共一百一十五頁(yè)（5）乳腺癌①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來(lái)自牛、羊肉和其它肉類。②過(guò)度肥胖的人，乳腺癌的發(fā)病率高。肥胖的原因是復(fù)雜的，但其中攝食過(guò)多的主要原因。③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘發(fā)(yòufā)乳腺癌的作用。共一百一十五頁(yè)（6）肺癌(fèiái)

深綠色和黃色蔬菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的VA源－β胡蘿卜素。吸煙是肺癌發(fā)生的重要原因，凡是由吸煙引起肺癌的人大多是那些同時(shí)VA（包括(bāokuò)β胡蘿卜素）攝取不足的人。共一百一十五頁(yè)（7）膀胱癌①與肺癌的研究資料一樣(yīyàng)，VA攝入不足與膀胱癌發(fā)生有關(guān)。②攝入糖精、咖啡和蕨菜可能誘發(fā)膀胱癌，但證據(jù)尚不確切。共一百一十五頁(yè)但是(dànshì)人們應(yīng)該知道；飲食過(guò)程中也存在著很多防癌因素。我們了解癌癥與飲食的關(guān)系，就是要盡直減少致癌因素；充分發(fā)揮飲食中的防癌因素，以達(dá)到防止和控制癌癥的發(fā)生。共一百一十五頁(yè)四.膳食(shànshí)中的防癌因素

1．建立合理的膳食模式

已有的研究資料表明，膳食中的食物結(jié)構(gòu)不合理，各種營(yíng)養(yǎng)素不平衡可促進(jìn)癌變的發(fā)生。因此(yīncǐ)，建立合理的膳食，實(shí)現(xiàn)食物多樣化，使各種營(yíng)養(yǎng)素得到平衡，提高機(jī)體的免疫力是防癌和抗癌的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。共一百一十五頁(yè)

2．充分利用食物中天然(tiānrán)的抗癌物質(zhì)

食物中許多成分具有一定的抗癌能力。蔬菜和水果是一天然的抗癌物。一篇根據(jù)17個(gè)國(guó)家的176個(gè)病例的研究料指出(zhǐchū)：吃蔬菜和水果多的人的患癌率大約是吃蔬菜和水果少的人的一半。這些癌包括肺癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、子宮頸癌、食道癌、口腔癌、胃癌、胰腺癌和卵巢癌。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，蔬菜和水果所以具有防癌和抗癌的作用是因?yàn)樗鼈兒胸S富的胡蘿卜素、VE和VC。共一百一十五頁(yè)用富含蔬菜(shūcài)和水果的膳食預(yù)防癌癥

通過(guò)飲食預(yù)防癌癥果蔬是抗癌食品之首

共一百一十五頁(yè)食物(shíwù)中其它非營(yíng)養(yǎng)素抗癌成分及作用機(jī)制很多植物性食物中都含有(hányǒu)多種具有生物活性的抗癌成分如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂甙類、吲哚類、異硫氰酸鹽、類萜化合物等等目前較為關(guān)注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌機(jī)制共一百一十五頁(yè)1．大豆(dàdòu)與癌

近年來(lái)大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，大豆不僅與心血管疾病、絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松和更年期潮熱等一些激素依賴型疾患有保護(hù)作用而且大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和胃癌等許多癌癥(áizhènɡ)的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)1）大豆異黃酮大豆異黃酮抗癌作用的體外研究主要以染料木黃酮來(lái)進(jìn)行，其抗癌機(jī)制主要有①類雌激素作用以及抗雌激素樣作用②↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用③調(diào)節(jié)細(xì)胞周期，誘導(dǎo)細(xì)胞程序性死亡(凋亡)④抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性⑤抑制拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性⑥抑制病理性血管形成研究發(fā)現(xiàn)，染料木黃酮抑制白血病細(xì)胞生長(zhǎng)比抑制實(shí)體瘤的細(xì)胞系更有效，但其原因及意義尚不清楚共一百一十五頁(yè)2）大豆(dàdòu)中的其它抗癌成分包括大豆低聚糖、蛋白酶抑制劑、植酸、膳食纖維、大豆皂甙等大豆中所有與抗癌有關(guān)的成分可推遲或預(yù)防腫瘤的發(fā)生如可降低腫瘤的發(fā)生率，延長(zhǎng)腫瘤的潛伏期，減少腫瘤的發(fā)生數(shù)目等共一百一十五頁(yè)2．茶葉(cháyè)與癌

茶是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料，目前(mùqián)已成為世界三大飲料（茶葉、咖啡、可可）之首1）茶葉的化學(xué)成分多酚類化合物約占茶葉干重的20～35%，由30多種酚類物質(zhì)組成，統(tǒng)稱茶多酚按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四類：兒茶素、黃酮及黃酮醇類、花青素及花白素、酚酸類和縮酚酸類2）茶葉及茶多酚對(duì)腫瘤的化學(xué)預(yù)防作用許多研究

茶葉尤其是綠茶，對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用抑制表皮細(xì)胞的生長(zhǎng)，從而抑制血管增生抑制腫瘤壞死因子而起到抑制腫瘤的作用，并證實(shí)其主要物質(zhì)基礎(chǔ)是茶多酚*研究表明

茶葉對(duì)亞硝胺的生成也有阻斷作用共一百一十五頁(yè)其它物質(zhì)如VC、VE、胡蘿卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病學(xué)調(diào)查(diàochá)

飲茶是胃癌、食管癌的保護(hù)因素之一但對(duì)茶葉抑制腫瘤作用也有相反的報(bào)道目前還不能對(duì)茶葉與腫瘤的關(guān)系作出肯定的結(jié)論

共一百一十五頁(yè)3．蔬菜(shūcài)、水果與癌

大量流行病學(xué)、臨床試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌，特別是消化道（口腔、食道、胃、結(jié)腸、直腸）和呼吸道（肺）癌癥的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)其它涉及到的與蔬菜攝入量呈負(fù)相關(guān)或提示蔬菜有預(yù)防作用的癌癥還包括肝癌、乳腺癌、腦膠質(zhì)瘤等研究表明，蔬菜與水果是人體對(duì)多種癌癥的保護(hù)因素，在膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥的關(guān)系中恐怕只有蔬菜和水果的保護(hù)作用是最具有說(shuō)服力和經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的Black等有關(guān)156種水果、蔬菜與腫瘤的研究提出水果與蔬菜所含成分差異(chāyì)很大，不同成分對(duì)于腫瘤的不同形成階段所起作用也不同。選用不同多種蔬菜或水果比選用單一的好

共一百一十五頁(yè)蔬菜可能(kěnéng)含有的抗癌成分

1）營(yíng)養(yǎng)素類胡蘿卜素、谷胱甘肽、鈣、VC、B2和E、硒、膳食纖維等2）其它生物活性物質(zhì)(wùzhì)*β-硫代葡糖苷酸、吲哚、異硫氫酸酯、類黃酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、蔥屬化合物、檸檬烯等這些成分有互相滲透的抗癌作用機(jī)制包括①稀釋和結(jié)合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②誘導(dǎo)解毒酶③提高抗氧化防衛(wèi)能力

阻斷自由基反應(yīng)④提高免疫能力⑤抑制突變作用⑥提供抗癌物質(zhì)形成的底物⑦改變激素的代謝及其它機(jī)制共一百一十五頁(yè)1）十字花科(shízìhuākē)蔬菜

含十字花科蔬菜(shūcài)多的膳食很可能預(yù)防結(jié)腸、直腸以及甲狀腺癌十字花科蔬菜包括甘藍(lán)、菜花、西蘭花、西洋菜（豆瓣菜）、圓白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用吲哚類化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性異硫氰酸酯（如芐基硫氰酸酯和苯乙基異硫氰酸酯）被認(rèn)為是十字花科蔬菜兩類以糖苷形式存在的主要抑癌成分抑癌機(jī)制

誘導(dǎo)谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的合成以及影響由細(xì)胞色素P450所調(diào)控的致癌物代謝活化過(guò)程吲哚類化合物可以增強(qiáng)雌二醇在肝臟的α-羥化過(guò)程，使其活性降低，從而預(yù)防與雌激素有關(guān)的癌癥但值得注意的是，吲哚類化合物對(duì)多種致癌物既有解毒作用也有活化作用共一百一十五頁(yè)同時(shí)，研究表明，十字花科蔬菜(shūcài)中含有的生物類黃酮（如黃酮、黃烷酮、雙烷酮、花青素等及其甙類）也具有抗癌作用如蘆丁、桑黃素能抑制苯丙（a）芘對(duì)小鼠皮膚的致癌作用芹黃素、山萘酚、櫆斗素對(duì)黃曲霉毒素B1與DNA加成物形成有抑制作用等其抗癌機(jī)制主要是通過(guò)抗氧化、阻斷致癌物到達(dá)癌細(xì)胞、抑制細(xì)胞內(nèi)惡性變或誘導(dǎo)改變致癌性的酶等作用共一百一十五頁(yè)2）蔥屬類蔬菜(shūcài)

蔥屬類蔬菜包括大蒜、洋蔥、小蔥和韭菜有充分的流行病學(xué)和實(shí)驗(yàn)室證據(jù)表明蔥屬蔬菜能預(yù)防胃、結(jié)腸、直腸癌等多種腫瘤在蔥屬類蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究較多目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)及抗腫瘤的有效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物在大蒜所含的三十多種含硫成分中，主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫（Ⅰ）、二烯丙基三硫（Ⅱ）、二烯丙基四硫（Ⅲ）、二烯丙基硫代硫酸酯（Ⅳ）其中二烯丙基三硫（又名大蒜素，Allicin）的含量(hánliàng)最高，藥效最好，我國(guó)已人工合成共一百一十五頁(yè)體外實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果證明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亞硝胺類化合物誘發(fā)(yòufā)的癌癥（如結(jié)腸癌、食管癌、胃癌及癌前病變等）、白血病、口腔癌前病變有顯著的抑制和逆轉(zhuǎn)作用國(guó)內(nèi)外的一些流行病學(xué)調(diào)查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危險(xiǎn)性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上對(duì)胃癌有預(yù)防作用，且隨著食用大蒜量的增加，患胃癌的危險(xiǎn)性呈下降趨勢(shì)也有研究提示大蒜可能預(yù)防食管癌等消化道腫瘤外，還對(duì)皮膚癌、前列腺癌也有抑制和預(yù)防作用共一百一十五頁(yè)大蒜預(yù)防以上癌癥(áizhènɡ)的機(jī)制可能有

①阻斷致癌物質(zhì)如N-亞硝基化合物的合成②對(duì)環(huán)核苷酸的影響③調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、直接(zhíjiē)殺傷腫瘤細(xì)胞作用④調(diào)節(jié)細(xì)胞周期，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的向正常細(xì)胞分化及誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡⑤對(duì)抗腫瘤藥物的增敏作用⑥抗突變作用⑦阻滯癌細(xì)胞DNA合成和復(fù)制，抑制癌細(xì)胞增殖⑧直接殺菌作用共一百一十五頁(yè)3）綠葉蔬菜(shūcài)

許多流行病學(xué)調(diào)查研究