中南民族大學《食品微生物學（含食品微生物檢驗）》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南民族大學《食品微生物學（含食品微生物檢驗）》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度2、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是3、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是5、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況6、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃8、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是9、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳12、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣13、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析14、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料15、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑16、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是17、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣18、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂19、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C20、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的噴霧干燥技術常用于制備粉末狀食品，請闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應用？2、（本題5分）詳細說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應用。3、（本題5分）食品中的短鏈脂肪酸對腸道健康具有積極影響，請分析短鏈脂肪酸的種類、來源以及在食品中的應用？4、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應用和保護措施？5、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關鍵控制點和質量控制方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點表面開裂的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質。2、（本題5分）一家巧克力生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在夏季高溫環(huán)境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的使用，還是儲存和運輸條件的影響？并提出防止巧克力變軟變形的措施。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的推廣力度不足，導致產(chǎn)品知名度不高。請分析推廣力度不足的原因，并提出加大推廣力度的措施，以提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的水果罐頭，消費者發(fā)現(xiàn)部分罐頭中的水果顏色暗淡，糖水渾濁。請分析可能的原因，如水果的預處理、糖水的配方、殺菌工藝等，提出提高水果罐頭外觀和品質的生產(chǎn)措施。5、（本題5分）某糕點廠生產(chǎn)的蛋糕，在運輸過程中容易變形和破損，給銷售帶來了困難。分析可能影響蛋糕結構穩(wěn)定性的因素，如配方中油脂和糖的比例、烘焙時間和溫度，還是包裝材料和方式的選擇不當？并提出改進建議以提高蛋糕的抗變形和抗破損能力。四、論述題（本大題共3