開(kāi)封市第二屆職業(yè)技能大賽糖藝西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件（世賽選拔項(xiàng)目）

開(kāi)封市第?屆職業(yè)技能?賽

糖藝/?點(diǎn)（世賽選拔）

技

術(shù)

?

作

?

件

開(kāi)封市第?屆職業(yè)技能?賽組委會(huì)

2024年2?

?錄

?、技術(shù)描述.........................................................................................1

（?）項(xiàng)?概要................................................................................1

（?）基本知識(shí)與能?要求.............................................................1

?、試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................6

（?）試題........................................................................................7

（?）?賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容......................................................8

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................11

三、競(jìng)賽細(xì)則.......................................................................................14

（?）競(jìng)賽流程及時(shí)間安排............................................................14

（?）參賽選?..............................................................................15

（三）裁判?員..............................................................................15

（四）?作?員..............................................................................16

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理...................................................................16

（六）項(xiàng)?特別規(guī)定.......................................................................17

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、實(shí)施設(shè)備安排.............................................................18

（?）賽場(chǎng)規(guī)格要求.......................................................................19

（?）場(chǎng)地布局圖...........................................................................19

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單.......................................................................19

五、安全、健康要求............................................................................20

（?）選?安全防護(hù)要求...............................................................20

（?）賽場(chǎng)必須留有安全通道........................................................20

（三）醫(yī)護(hù)?員藥品的配備............................................................21

（四）賽場(chǎng)安全..............................................................................21

?、技術(shù)描述

（?）項(xiàng)?概要

糖藝/?點(diǎn)制作項(xiàng)?是指通過(guò)?身的藝術(shù)才能和美?天

賦，為各種不同場(chǎng)合制作花樣多變的美味糕點(diǎn)的競(jìng)賽項(xiàng)?。

?賽中對(duì)選?的技能要求主要包括：節(jié)儉、創(chuàng)新、苛求質(zhì)量

和?效，遵守衛(wèi)?和安全規(guī)范；理解如何通過(guò)?產(chǎn)技能加?

原材料，理解?材的?彩搭配、?味組合和質(zhì)地協(xié)調(diào)；?不

同材料制作糖果/糕點(diǎn)，并裝裱甜點(diǎn)及主糕點(diǎn)。

（?）基本知識(shí)與能?要求

選?應(yīng)掌握的基本?作能?的要求以及各項(xiàng)要求的權(quán)

重?例如下所示。

權(quán)重?例

相關(guān)要求

（%）

1?作組織與管理5%

正確的組合使?原材料來(lái)達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，在出

品未達(dá)到預(yù)期效果時(shí)找出原因

通過(guò)制作技巧對(duì)未經(jīng)加?的材料進(jìn)?巧妙的處

理

?點(diǎn)和糖藝?作中使?的材料的季節(jié)、可使?

性、價(jià)格、儲(chǔ)存和使?

基本

顏?的運(yùn)?，味道的組合，質(zhì)感的搭配5

知識(shí)

完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度

浪費(fèi)最?化和可持續(xù)性，以及惜?原材料??的

重要性

有效的團(tuán)隊(duì)?作，團(tuán)隊(duì)內(nèi)的有效溝通，和顧客的

有效溝通

對(duì)突發(fā)局?和要求的應(yīng)對(duì)能?

1

合理的時(shí)間管理安排

檢查準(zhǔn)備?具和設(shè)備，細(xì)化?作流程，能在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)有效合理地安排?作

體現(xiàn)對(duì)原材料和完?作品的尊重

有效地使?材料，將浪費(fèi)最?化

準(zhǔn)確地為?作預(yù)定材料和物品

在設(shè)計(jì)和操作技能中展現(xiàn)靈感、美?天賦和創(chuàng)新

按照給定的主題制作

?作

聽(tīng)從書(shū)?和?頭上詳細(xì)的指令以及對(duì)圖像進(jìn)?

能?

模仿

制作作業(yè)書(shū)給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過(guò)程和

成品展示，如（顧客）需要還包括詳細(xì)的視覺(jué)呈

現(xiàn)

專業(yè)、有效地應(yīng)對(duì)突發(fā)情況和要求

能夠?可替代的?材來(lái)克服?法預(yù)?的?材短

缺。

2?品衛(wèi)?、健康（包括飲?規(guī)定）、安全與環(huán)境5%

關(guān)于健康的要求，包括飲?和過(guò)敏原、安全、環(huán)

境、?品衛(wèi)?以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣(mài)相關(guān)

的?法

關(guān)于特殊?具和設(shè)備的使?和維護(hù)的?法和操

基本作規(guī)范，并遵循安全的?作?法

知識(shí)?品腐壞的原因

新鮮?品、腌制類?品和?貨的質(zhì)量指數(shù)個(gè)?應(yīng)

能夠：衛(wèi)?地操作，遵循?品的保存、準(zhǔn)備、制

作和呈現(xiàn)的法規(guī)5

始終注意個(gè)?衛(wèi)?和外表

遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲?和過(guò)敏信

息相關(guān)的要求

準(zhǔn)備準(zhǔn)確的菜單和負(fù)責(zé)任地申明例如飲?規(guī)定

?作

和過(guò)敏信息

能?

在最?標(biāo)準(zhǔn)下，保證所有?作區(qū)域和設(shè)備的?凈

安全?作和事故預(yù)防相關(guān)條例

在?產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使??具設(shè)備

2

安全衛(wèi)?的儲(chǔ)存所有?品

3溝通技巧5%

糖藝?點(diǎn)產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性－促銷品必須

在法規(guī)范圍內(nèi)

基本

在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

知識(shí)

與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)?員的有效

溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

與顧客進(jìn)?專業(yè)對(duì)話

根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

與同事和其他專業(yè)??合作?效

成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員5

通過(guò)產(chǎn)品陳列最?幅度地提?銷售額

始終注意?身外表清潔

?作與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

能?特殊狀況下向管理?員、同事和客戶提供建議和

指導(dǎo)

就事論事，以解決問(wèn)題為?向開(kāi)展討論

促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

遵循詳細(xì)的書(shū)?和?頭指示

能開(kāi)發(fā)其他糖藝?點(diǎn)師能看懂并且做出來(lái)的好

質(zhì)量產(chǎn)品的?譜

4蛋糕10%

對(duì)經(jīng)典的、流?的蛋糕和整形蛋糕有?泛的認(rèn)識(shí)

蛋糕和整形蛋糕的制作、保存和展示的?法

基本在蛋糕和整形蛋糕的制作過(guò)程中使?的特殊?

知識(shí)具

蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使?的材料

10

國(guó)際上在習(xí)俗和慣例以及飲?傾向的差異

使?多樣化的技巧、蛋糕的種類（?法）和裝飾

?作?段來(lái)制作?系列的蛋糕

能?制作并完成?系列的蛋糕，以展示天賦和創(chuàng)新

?效地制作?系列的整形蛋糕，加?海綿餅底、

3

餅?底，奶油，奶油凍，?納許，果凍，慕斯，

?果等

制作?質(zhì)量的各種蛋糕，?于品嘗，要有合適的

組合、質(zhì)感、展示和裝飾

保證出產(chǎn)的產(chǎn)品的尺?、重量、質(zhì)量和外表?致，

考慮到份數(shù)的控制，降低成本，浪費(fèi)最?化

合理地搭配味道、質(zhì)感和顏?展示蛋糕和整形蛋

糕，使其吸引?最?化，并和其所在的場(chǎng)合環(huán)境、

服務(wù)的?格相適宜

5糖果和巧克?20%

巧克?和糖果產(chǎn)品的范圍

巧克?考維曲的??調(diào)溫?法

各種巧克?考維曲和巧克?產(chǎn)品的種類、質(zhì)量和

使?

?產(chǎn)?系列以糖為基礎(chǔ)的產(chǎn)品,如果凍、棉花糖、

基本

?軋?zhí)?、巧??軋?zhí)?或任何其他種類的糖和針

知識(shí)

對(duì)某些飲?需求的糖替代?品

巧克?來(lái)源的可持續(xù)性和道德要求

處理熱糖產(chǎn)品時(shí)的安全須知制作糖果和巧克?

所?原材料的飲?和過(guò)敏原信息以及有效的替

代可能性

給巧克?考維曲調(diào)溫，使得制作出的產(chǎn)品有光

20

澤、“不要使可可脂和可可分離”、也不要使其

結(jié)霜

使??巧克?、?奶巧克?和?巧克?考維曲進(jìn)

?制作

??持巧克?掛漿專?叉對(duì)相同尺?和特點(diǎn)的

?作

巧克?和糖果進(jìn)?裱擠、填餡、分層、掛漿，包

能?

裹等?法的操作

有效地制作和使??納許

以銷售或者??的?式呈現(xiàn)糖果和巧克?

?質(zhì)、?久地保存糖果、巧克?及其材料和產(chǎn)品

合理地制作和使?裝飾，包括焦糖類和蜜餞類?

果、堅(jiān)果、?料和巧克?造型

4

準(zhǔn)確地制作特定重量和尺?的巧克?和糖果

使?多種技能和材料并考慮到所有飲?關(guān)鍵因

素來(lái)制作和展示?系列糖果產(chǎn)品

適應(yīng)意外的要求，并相應(yīng)地安排?作

使?熱材料時(shí)系統(tǒng)、安全地進(jìn)?操作

6造型展示作品25%

展示作品的效果

可能使?展示作品的場(chǎng)合

環(huán)境（熱、光和濕度）對(duì)于造型產(chǎn)品的影響

基本

可?于制作造型產(chǎn)品的材料、?具和技巧的范疇

知識(shí)

有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則

不依靠專業(yè)制造的模具?達(dá)到藝術(shù)性和純熟技

巧的效果

體現(xiàn)個(gè)?或者指定?格的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，制作優(yōu)美和

整潔、完?的作品

設(shè)計(jì)的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時(shí)

25

考慮客戶的需求和任何與賽場(chǎng)或環(huán)境相關(guān)限制

使?如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克

??軋?zhí)堑燃记?，制?款拉糖造型作品

?作

給糖和巧克?造型作品上?

能?

使?專業(yè)的制作糖和巧克?的?具?盡可能少

使?模具

根據(jù)?個(gè)簡(jiǎn)明的個(gè)?時(shí)間安排表在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

有效規(guī)劃?作。按規(guī)定的尺?來(lái)制作造型產(chǎn)品并

根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)??作調(diào)整和控制、制作

?個(gè)巧克?作品

7造型展示作品20%

展示作品的效果

可能使?展示作品的場(chǎng)合

環(huán)境（熱、光和濕度）對(duì)于造型產(chǎn)品的影響

基本

可?于制作造型產(chǎn)品的材料、?具和技巧的范疇20

知識(shí)

有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則，不依

靠專業(yè)制造的模具?達(dá)到藝術(shù)性和純熟技巧的

效果

5

體現(xiàn)個(gè)?或者指定?格的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，制作優(yōu)美和

整潔、完?的作品

設(shè)計(jì)的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時(shí)

考慮客戶的需求和任何與賽場(chǎng)或環(huán)境相關(guān)限制

使?如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克

??軋?zhí)堑燃记?，制?款拉糖造型作品

?作

給糖和巧克?造型作品上?

能?

使?專業(yè)的制作糖和巧克?的?具?盡可能少

使?模具

根據(jù)?個(gè)簡(jiǎn)明的個(gè)?時(shí)間安排表在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

有效規(guī)劃?作。按規(guī)定的尺?來(lái)制作造型產(chǎn)品并

根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)??作調(diào)整和控制、制作

?個(gè)巧克?作品

8?各種材質(zhì)進(jìn)?制作10%

造型和成型?藝會(huì)作?在使?材料上的效果

使?造型形狀?獲得展示的視覺(jué)沖擊

基本制作造型形狀時(shí)可有效使?的材料范圍

知識(shí)造型、成型、著?及造型形狀展示中會(huì)使?的技

巧和?法

有效、合理使?造型的位置和時(shí)間

??制作表?光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指

定主題，如做成?果,動(dòng)物,花等

制作的產(chǎn)品造型在視覺(jué)上符合客戶的要求，并符10

合尺?和重量的要求

給造型產(chǎn)品上?，包括噴刷、涂?、燃燒及?素

?作

的使?，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候有效使?造型?具，如?

能?

具，模具等

通過(guò)形狀的組合對(duì)圖形進(jìn)?創(chuàng)意、和諧的設(shè)計(jì)

造型展示體現(xiàn)?格與協(xié)調(diào)

?皇家糖霜和巧克?進(jìn)?裝飾以突出特性

在??造型時(shí)嚴(yán)格遵守健康和安全操作流程

總分100%

?、試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

6

（?）試題

1.競(jìng)賽?式

采?單??賽模式，依據(jù)提前公布的試題，按照要求設(shè)

計(jì)產(chǎn)品，利?競(jìng)賽場(chǎng)地提供的原料、設(shè)備和允許帶?的原料、

?具，在?賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.競(jìng)賽模塊

模塊編號(hào)模塊名稱

A競(jìng)賽過(guò)程

B裝飾造型蛋糕

C巧克?糖果

D盤(pán)式甜點(diǎn)

3.試題命制的辦法

本項(xiàng)?試題參考世界技能?賽、鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能?

賽、河南省職業(yè)技能?賽競(jìng)賽要求，參賽選?應(yīng)掌握的理論

知識(shí)、需具備的能?、需完成的基本?作任務(wù)描述、考核技

術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)?的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思路命制

試題。

4.基本流程

命題流程按照開(kāi)封市第?屆職業(yè)技能?賽組委會(huì)要求

的命題?式進(jìn)?，由?賽組委會(huì)指定專家進(jìn)?題?的設(shè)計(jì)與

制作，賽前由技術(shù)?作組結(jié)合承辦地物料準(zhǔn)備情況命制樣題

并公布，按照?賽組委會(huì)統(tǒng)?安排進(jìn)??賽。

7

5.公布?式

本項(xiàng)?為可提前公布試題的項(xiàng)?，技術(shù)?作?件不晚于

賽前4周正式公布。

（?）?賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.?賽時(shí)間安排：

競(jìng)賽總時(shí)?7個(gè)?時(shí)，其中競(jìng)賽前1天的準(zhǔn)備時(shí)間為1?

時(shí)，競(jìng)賽當(dāng)天為6?時(shí)。

模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（?時(shí)）

A競(jìng)賽過(guò)程競(jìng)賽報(bào)到及全過(guò)程

B裝飾造型蛋糕競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)

C巧克?糖果競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)

D盤(pán)式甜點(diǎn)競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)

2.試題：

模塊A競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽時(shí)間

所有選?在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判?指令交作業(yè)書(shū)，作業(yè)

書(shū)不得有涂改痕跡。賽前準(zhǔn)備1?時(shí)只可進(jìn)??位布置、稱

料，不可以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）作業(yè)書(shū)

選?應(yīng)在?位號(hào)抽簽后向裁判?提交作業(yè)書(shū)。每位選?

提交3本作業(yè)書(shū)。作業(yè)書(shū)需要包含如下內(nèi)容：選??帶?器

具和原材料的申報(bào)、作品的配?（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作

8

過(guò)程、作品的彩?圖?。

（3）?作流程

?作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效的安排

和計(jì)劃?作。

（4）半成品的制作

?作過(guò)程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合

理運(yùn)?材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。

模塊B裝飾造型蛋糕

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類

型不限，主題?定。作品不限層次，完成后的?度不?于

40cm，寬度（最?直徑）不?于30cm。

可以運(yùn)?（包含但不限于）?果、可??花卉、稀奶油、

植脂奶油、巧克?、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所

有裝飾物必須可??。不得使?國(guó)家明令禁?的?材。

蛋糕體?少應(yīng)有?層夾餡形成合理搭配。

選?需使?2個(gè)相同的蛋糕體，分別進(jìn)?夾餡與覆?操

作，然后由裁判隨機(jī)挑選?個(gè)進(jìn)?下?步的裝飾操作，最

終形成作品擺放在由賽場(chǎng)提供的亞克?底托（40cm×

40cm×1.5cm）上進(jìn)?展示，另外?個(gè)不進(jìn)?進(jìn)?步裝飾

放在由賽場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)（30×30cm）供裁判品嘗、

9

評(píng)分。

蛋糕坯可現(xiàn)場(chǎng)制作，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶?賽場(chǎng)。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、??沙等原材料，可制作

好或提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶?賽場(chǎng)，但不允許提前染?或

其它操作。草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過(guò)檢錄帶?賽場(chǎng)。

完整作品完成后須放在賽場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)上（直徑

30cm，圓盤(pán)）擺放在展示區(qū)域展示供裁判評(píng)分。

上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過(guò)預(yù)處理。

不得使?預(yù)拌粉

模塊C巧克?糖果

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?制作1款模具巧克?糖（模具由參賽選?

?備）。共須制作15顆，每顆巧克?糖的重量均為6-10

克。

品嘗：5顆模具巧克?糖果?于裁判品嘗打分，擺放在賽

場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)（18×30cm）上。

展示：10顆模具巧克?糖果擺放在賽場(chǎng)提供的??陶瓷

平盤(pán)（18×30cm）上展示。

模具巧克?糖果須包含?少兩層質(zhì)地對(duì)?明顯的餡料。

選?可以??選擇使?已調(diào)溫的純脂?巧克?、?奶巧克

?或?巧克?。使?代可可脂巧克?的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。

10

實(shí)際制作的作品和作業(yè)書(shū)上所展現(xiàn)的圖?的相似度會(huì)列

?評(píng)分范疇。

模塊D盤(pán)式甜點(diǎn)

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?選?制作4盤(pán)?味、擺放、裝飾完全?樣

的盤(pán)式甜點(diǎn)。

可以使?（包含但不限于）汁、巧克?、糖藝、?果、?

果等可??材料來(lái)裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。

所有元素應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作，不允許提前制作或使?半成品。

作品中的?材搭配合理。

作品中須合理使?醬汁。

所有裝飾物必須采?可??材料。

甜點(diǎn)放置在由賽場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)（直徑25cm，圓

盤(pán)）上，2份放在展示臺(tái)上展示，2份供裁判品嘗、評(píng)分。

禁?使?紙杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛裝甜品。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采?國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（4-03-02-04）的

?式?點(diǎn)師制作?（三級(jí)/?級(jí)?），參照世界技能?賽、鄉(xiāng)

村振興職業(yè)技能?賽、河南省職業(yè)技能?賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合?業(yè)

發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)?。

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

11

本次?賽共設(shè)四個(gè)模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時(shí)間（?時(shí)）測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

編號(hào)

A競(jìng)賽過(guò)程競(jìng)賽報(bào)到時(shí)121224

B裝飾造型蛋糕競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)41822

C巧克?糖果競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)72128

D盤(pán)式甜點(diǎn)競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0?時(shí)81826

總分3169100

2.評(píng)判?法

本項(xiàng)?評(píng)分規(guī)則使?世界技能?賽評(píng)分制度進(jìn)?評(píng)分，

分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采?客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)

量，凡需要采?主觀描述進(jìn)?的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

（1）評(píng)價(jià)分

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分?式：按?例安排不少于3名

裁判員為?組，其中3位裁判員各?單獨(dú)對(duì)每?評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，

各位裁判員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分

差必須?于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判?的

監(jiān)督下進(jìn)?重新評(píng)分。裁判員和參賽選?有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該

裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些???于?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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3分作品全?位超過(guò)?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

(2)測(cè)量分

測(cè)量分(Measurement)打分?式：按?例安排不少于2

名裁判員為?組。組內(nèi)所有裁判員?起商議，在對(duì)該選?在該

項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成?致后最終只給出?個(gè)分值。若裁判員

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最?分值正確分值不正確分值

滿分或零分巧克?的重量22或者00.5或者1.5

從滿分中扣除--------

從零分開(kāi)始加--------

3.統(tǒng)分?式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選?評(píng)分并簽字確認(rèn)

后，在裁判?與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分?作?員

錄?評(píng)分系統(tǒng)。

4.成績(jī)并列：如果選?成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照模塊

B、C、D、A得分?低的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分

鐘扣0.5分的計(jì)分?法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)?分中扣

除相應(yīng)分?jǐn)?shù)直?扣完。

有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判?判定將從總分中扣除相應(yīng)分

13

數(shù)：

1)使?不可??材料扣10分。

2)使?不符合?品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使?原料數(shù)量未進(jìn)?科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物?團(tuán)

雙倍以上的較?浪費(fèi)扣10分。

4)不按規(guī)定使?設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)?賽過(guò)程中不聽(tīng)裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)?賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽(tīng)裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7)帶?半成品的扣除半成品對(duì)應(yīng)模塊的總分（蛋糕胚等以

及試題規(guī)定的原材料除外）。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（?）競(jìng)賽流程及時(shí)間安排

本項(xiàng)??賽的賽事準(zhǔn)備及?程安排為2天，正式?賽時(shí)

間為1天。C1表示?賽當(dāng)天（具體賽事安排以競(jìng)賽?冊(cè)為準(zhǔn)）。

競(jìng)賽

時(shí)間具體內(nèi)容參加?員

項(xiàng)?

7：45選?點(diǎn)名、啟封賽場(chǎng)

8：00—14：00競(jìng)賽裁判?、裁判員、選?

C1

14：15選?清理?位、離場(chǎng)

14：15—15：00評(píng)判計(jì)分裁判?、裁判員

15：30技術(shù)點(diǎn)評(píng)裁判?、裁判員、選?、

（?）參賽選?

14

凡16周歲以上（2009年1?1?以前出?）、法定退休年齡

以內(nèi)的具有開(kāi)封戶籍或在汴?作學(xué)習(xí)滿1年以上的?員均可

按屬地原則報(bào)名參賽。世賽選拔項(xiàng)?選?應(yīng)為2004年1?1?

以后出?（其中，信息?絡(luò)布線、機(jī)電?體化、?絡(luò)安全、

?處理技術(shù)、云計(jì)算、?業(yè)4.0、機(jī)器?系統(tǒng)集成、增材制造、

數(shù)字建造等9個(gè)競(jìng)賽項(xiàng)?選?應(yīng)為2001年1?1?以后出?）。

國(guó)賽精選項(xiàng)?選?應(yīng)為相應(yīng)職業(yè)從業(yè)?員。

（三）裁判?員

包括各項(xiàng)?裁判組全體成員。

1.裁判?

裁判?由市組委會(huì)技術(shù)?作組遴選確定。秉承公平公正

原則做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競(jìng)賽各項(xiàng)技術(shù)?作、不參與參

賽選?評(píng)判?作。做好本項(xiàng)?裁判員（含裁判?助理）的賽

前培訓(xùn)和本項(xiàng)?賽前技術(shù)交流，組織本項(xiàng)?開(kāi)展賽后技術(shù)總

結(jié)和技術(shù)點(diǎn)評(píng)。

2.裁判?助理

協(xié)助裁判?做好各項(xiàng)競(jìng)賽組織實(shí)施?作、不參與參賽選

?評(píng)判?作。

3.裁判員

裁判員由各代表隊(duì)擇優(yōu)推薦，每個(gè)參賽項(xiàng)?限推薦1名

裁判員。經(jīng)市組委會(huì)技術(shù)專家組審核確定后承擔(dān)裁判員執(zhí)裁

?作。全部裁判?作均采取回避制度，裁判員不對(duì)來(lái)?同?

參賽隊(duì)的選?進(jìn)?評(píng)判。如裁判員?數(shù)不能滿??作需要，

15

由項(xiàng)?裁判?在賽前提出增加裁判員?選申請(qǐng)，由市組委會(huì)

技術(shù)專家組遴選確定后增補(bǔ)。

裁判員服從裁判??作安排，認(rèn)真做好本職?作；熟練

掌握競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭(zhēng)議的

問(wèn)題提出客觀、公正、合理的意?和建議；公平公正執(zhí)裁，

不徇私舞弊；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁

?作正常進(jìn)?。

（四）?作?員

包括技術(shù)?持?員、錄分員及賽務(wù)保障?員等。按照?

賽統(tǒng)?要求，在裁判?領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競(jìng)賽保障?作。

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

對(duì)競(jìng)賽期間出現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議按以下程序解決：

1.競(jìng)賽項(xiàng)?內(nèi)解決。參賽選?、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中

存在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向項(xiàng)?裁判?反映。項(xiàng)?裁判?依據(jù)相

關(guān)規(guī)定處理或組織?賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意?需?

賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。

最終處理意?應(yīng)及時(shí)告知意?反映?，并填寫(xiě)《開(kāi)封市第?

屆職業(yè)技能?賽問(wèn)題或爭(zhēng)議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)?內(nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)，各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書(shū)?反

映材料并舉證。

（六）項(xiàng)?特別規(guī)定

16

1.參賽選?應(yīng)?著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、?

?廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)?，?具

潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選??賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須???袖、

廚師服貼身不松垮、舒適透?（不

能有任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師?褲寬松、中腰、??、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(??)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

?罩?次性醫(yī)??罩

2.嚴(yán)禁帶?成品、半成品（蛋糕胚等以及試題規(guī)定

的原材料除外），禁?重做或挪?他?已加?過(guò)的原料。

3.參賽選?在?賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選?承

17

擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全

事故的，遭受與賽事操作?關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病

的。

4.?賽期間，參賽選?不允許帶??機(jī)等?切具有通信、

拍照功能的電?設(shè)備，獨(dú)?操作，未經(jīng)裁判?同意不得離開(kāi)

??的?賽?位。

5.?賽期間，所有?切喝?、吃飯、休息、如廁等時(shí)間

均計(jì)?在?賽時(shí)間內(nèi)。

6.因?yàn)樵O(shè)備?身故障導(dǎo)致選?中斷?賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲

裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

7.?賽結(jié)束后，參賽選?清理?位，所有器具歸位，按

照?備?具清單帶??帶的器具。

8.參賽選?必須獨(dú)?完成所有項(xiàng)?。正式?賽期間，除

裁判?外任何?員不得主動(dòng)接近選?及其?作區(qū)域，不許主

動(dòng)與選?接觸與交流。選?如有問(wèn)題可向裁判或?作?員示

意尋求解決途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁?與其他?員交流(含眼神暗

示及肢體語(yǔ)?示意)。

9.參賽選?不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著

有標(biāo)記??身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含?字、圖形)

的服飾。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、實(shí)施設(shè)備安排

（?）賽場(chǎng)規(guī)格要求

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本項(xiàng)?場(chǎng)地總體?積為300平??（含3個(gè)實(shí)操教室

（?14?，寬7?），?位共9個(gè)，每個(gè)教室3個(gè)?位，

平均每個(gè)?位約30平??。

（?）場(chǎng)地布局圖

以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.每個(gè)?位提供的設(shè)備、?器具、物品清單

序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1不銹鋼操作臺(tái)180cm×180cm??

2臺(tái)式多功能攪拌機(jī)15-7L，三件套??

3蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、10???

4烤盤(pán)?1輛20盤(pán)??

5電陶爐1??

6??陶瓷平盤(pán)130cm×30cm??

7??陶瓷平盤(pán)218×30cm??

8??陶瓷平盤(pán)425×25cm??

9亞克?底托140cm×40cm×1.5cm??

10烤盤(pán)540cm×60cm??

11糖藝燈1雙頭??

12急速冷凍柜65盤(pán)2臺(tái)/賽場(chǎng)

13電烤爐3電?控溫1臺(tái)/考場(chǎng)，

1層/?位

14微波爐11臺(tái)/考場(chǎng)

15冰柜1四?、雙溫1臺(tái)/考場(chǎng)

19

2.提供的原材料清單

序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明

1?砂糖25kg共?

2鮮雞蛋25kg共?

3?油安佳20kg共?

4低筋?粉美玫20kg共?

5?拉油10kg共?

賽場(chǎng)配發(fā)的各類設(shè)備、?器具、物品、原材料，選?

?律不得帶出賽場(chǎng)。

選??帶的?器具、原材料，必須在“作業(yè)書(shū)”?帶?器

具、原材料申報(bào)表中列出。未明確列在選??帶?器具、原

材料申報(bào)表中的，?律不得帶?賽場(chǎng)。

注意：若賽場(chǎng)提供的?器具、原料數(shù)量不夠，選?可?

帶，但必須在“作業(yè)書(shū)”?帶?器具、原料申報(bào)表中列出。

五、安全、健康要求

競(jìng)賽的安全?標(biāo)——事故為零。

（?）選?安全防護(hù)要求

1.參賽選?應(yīng)遵從安全規(guī)范操作。

2.參賽選?應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（?）賽場(chǎng)必須留有安全通道

必須配備滅?設(shè)備。賽場(chǎng)應(yīng)具備良好的通?、照明和操

作空間的條件。做好競(jìng)賽安全、健康和公共衛(wèi)?及突發(fā)事件

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預(yù)防與應(yīng)急處理等?作。

（三）醫(yī)護(hù)?員藥品的配備

競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)必須配備必要的醫(yī)務(wù)?員藥品。

（四）賽場(chǎng)安全

1.競(jìng)賽組委會(huì)須檢查、消除賽場(chǎng)中存在的安全隱患，做

好各種可能出現(xiàn)的突發(fā)事件預(yù)案。

2.競(jìng)賽過(guò)程中，賽場(chǎng)內(nèi)的?作?員有責(zé)任對(duì)選?的操作

安全進(jìn)?監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)制?，避免發(fā)??身或設(shè)備安

全事故。

3.競(jìng)賽過(guò)程中，裁判及?作?員有責(zé)任對(duì)選?使?的設(shè)

備安全進(jìn)?監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)制?，避免發(fā)?設(shè)備損壞。

21

附件1

開(kāi)封市第?屆職業(yè)技能?賽

糖藝/?點(diǎn)項(xiàng)?（世賽選拔）

樣題

2024年2?

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試題

模塊A競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽時(shí)間

所有選?在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判?指令交作業(yè)書(shū)，作業(yè)書(shū)不

得有涂改痕跡。賽前準(zhǔn)備1?時(shí)只可進(jìn)??位布置、稱料，不可

以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）作業(yè)書(shū)

選?應(yīng)在?位號(hào)抽簽后向裁判?提交作業(yè)書(shū)。每位選?提交3

本作業(yè)書(shū)。作業(yè)書(shū)需要包含如下內(nèi)容：選??帶?器具和原材料

的申報(bào)、作品的配?（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過(guò)程、作品的彩

?圖?。

（3）?作流程

?作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效的安排和計(jì)

劃?作。

（4）半成品的制作

?作過(guò)程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運(yùn)

?材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。

模塊B裝飾造型蛋糕

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類型不

限，主題?定。作品不限層次，完成后的?度不?于40cm，

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寬度（最?直徑）不?于30cm。

可以運(yùn)?（包含但不限于）?果、可??花卉、稀奶油、植脂

奶油、巧克?、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所有裝飾物

必須可??。不得使?國(guó)家明令禁?的?材。

蛋糕體?少應(yīng)有?層夾餡形成合理搭配。

選?需使?2個(gè)相同的蛋糕體，分別進(jìn)?夾餡與覆?操作，然

后由裁判隨機(jī)挑選?個(gè)進(jìn)?下?步的裝飾操作，最終形成作品

擺放在由賽場(chǎng)提供的亞克?底托（40cm×40cm×1.5cm）上進(jìn)

?展示，另外?個(gè)不進(jìn)?進(jìn)?步裝飾放在由賽場(chǎng)提供的??陶

瓷平盤(pán)（30×30cm）供裁判品嘗、評(píng)分。

蛋糕坯可現(xiàn)場(chǎng)制作，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶?賽場(chǎng)。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、??沙等原材料，可制作好或

提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶?賽場(chǎng)，但不允許提前染?或其它操作。

草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過(guò)檢錄帶?賽場(chǎng)。完整作品完成

后須放在賽場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)上（直徑30cm，圓盤(pán)）擺

放在展示區(qū)域展示供裁判評(píng)分。

上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過(guò)預(yù)處理。

不得使?預(yù)拌粉

模塊C巧克?糖果

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?制作1款模具巧克?糖（模具由參賽選??

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備）。共須制作15顆，每顆巧克?糖的重量均為6-10克。

品嘗：5顆模具巧克?糖果?于裁判品嘗打分，擺放在賽場(chǎng)提

供的??陶瓷平盤(pán)（18×30cm）上。

展示：10顆模具巧克?糖果擺放在賽場(chǎng)提供的??陶瓷平盤(pán)

（18×30cm）上展示。

模具巧克?糖果須包含?少兩層質(zhì)地對(duì)?明顯的餡料。

選?可以??選擇使?已調(diào)溫的純脂?巧克?、?奶巧克?或

?巧克?。使?代可可脂巧克?的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。

實(shí)際制作的作品和作業(yè)書(shū)上所展現(xiàn)的圖?的相似度會(huì)列?評(píng)分

范疇。

模塊D盤(pán)式甜點(diǎn)

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?選?制作4盤(pán)?味、擺放、裝飾完全?樣的盤(pán)

式甜點(diǎn)。

可以使?（包含但不限于）汁、巧克?、糖藝、?果、?果等

可??材料來(lái)裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。

所有元素應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作，不