開(kāi)封市第二屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件（世賽選拔項(xiàng)目）

開(kāi)封市第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙項(xiàng)目（世賽選拔）

技

術(shù)

工

作

文

件

開(kāi)封市第二屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2024年2月

目錄

一、技術(shù)描述.............................................1

（一）項(xiàng)目概要.......................................1

（二）基本知識(shí)與能力要求............................1

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).......................................5

（一）試題...........................................5

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容.........................6

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)......................................11

三、競(jìng)賽細(xì)則...........................................14

（一）競(jìng)賽流程及時(shí)間安排...........................14

（二）參賽選手.....................................14

（三）裁判人員.....................................14

（四）工作人員.....................................15

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理...............................15

（六）項(xiàng)目特別規(guī)定.................................16

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排...........................18

（一）賽場(chǎng)規(guī)格......................................18

（二）場(chǎng)地布局......................................18

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單..................................19

五、安全、健康要求.....................................21

（一）選手安全防護(hù)要求..............................21

（二）賽場(chǎng)必須留有安全通道..........................21

（三）醫(yī)護(hù)人員藥品的配備...........................21

（四）賽事安全要求..................................21

附件....................................................23

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙項(xiàng)目是指烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的

烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸

食，如：小麥面包、甜面包、藝術(shù)面包、發(fā)酵起酥產(chǎn)品等；烘焙

師需要具備高水平的專業(yè)知識(shí)和技巧，通過(guò)學(xué)習(xí)獲得相應(yīng)技巧并

且持續(xù)地理解深化；烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)

等制定新的食譜，懂得當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化如何適當(dāng)調(diào)整食譜，主動(dòng)

積極的應(yīng)變能力是非常必要的，以環(huán)境友好的方式恰當(dāng)使用專業(yè)

設(shè)備、技術(shù)與材料；專業(yè)的烘焙師會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮材料

質(zhì)量、健康、安全需求等因素，必須時(shí)刻考慮原料的質(zhì)量并且尊

重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。

（二）基本知識(shí)與能力要求

相關(guān)要求權(quán)重比重(%)

1工作組織和管理

個(gè)體須知

●商業(yè)道德

●從購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品及賣給顧客的過(guò)程

基●最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

本工廠使用原料用于烘焙的考慮因素,包括季節(jié)、可用性、成

知本、儲(chǔ)存和使用

識(shí)●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的

5

法規(guī)和良好做法

個(gè)人應(yīng)能夠:

●準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

工●在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

作●尊重原材料

能●高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

力●按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

●為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場(chǎng)所與其他的人

1

●展示良好的工作流暢性

●展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

●圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利

潤(rùn)率

●專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生

●如期完成工作

●在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個(gè)體須知

●與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)

基和良好操作

本●新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

知●食物變質(zhì)的原因

識(shí)●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操

作5

個(gè)人應(yīng)能夠:

●按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、

烹飪和服務(wù)

工

遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

作●

確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

能●

將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念用于每一個(gè)細(xì)節(jié)

力●

●安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

●按照制造商的說(shuō)明書(shū)安全使用所有工具和設(shè)備

●在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

個(gè)體須知

●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

基●陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性

本●促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

知●在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

識(shí)●與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的

重要性

●需要與客戶有效溝通

5

個(gè)人應(yīng)能夠:

●與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話

●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

工

●與同事和其他專業(yè)人士合作高效

作

●成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

能

●通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

力

●與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)

●就事論事，以解決問(wèn)題為方向開(kāi)展討論

●促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

2

●遵循詳細(xì)的書(shū)面和口頭指示

●能開(kāi)發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)品

的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

個(gè)體須知

●配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性

●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)

●色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

●原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

●如何通過(guò)使用不同的原料和工藝技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)

品的外觀、質(zhì)地和味道

基20

如何處理不同的谷物和非谷物

本●

各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響

知●

通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

識(shí)●

●顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

●哪些原料可以做餡料

●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

●外觀、質(zhì)地和味道的重要性

個(gè)人應(yīng)能夠:

●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品影響的知識(shí)

●利用自己對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作不同

的面團(tuán)

●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識(shí)理解和應(yīng)用

有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

工●

設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品

作●

設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜

能●

創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥糕點(diǎn)、

力●

羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品；

●將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)

●使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

●根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品

●根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品

●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程

個(gè)體須知

●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、

起酥面團(tuán)、甜/咸面團(tuán)

基

原材料對(duì)面團(tuán)的影響15

本●

如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生

知●

產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

識(shí)

●面團(tuán)溫度的重要性

●面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

●小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

3

●如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)

●有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的

成分以及酸度的變化

●做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝

●發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

●通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的應(yīng)用

●預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊化

●有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●制作起酥面團(tuán)的方法

●準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

個(gè)人應(yīng)能夠:

●利用干、濕物料制作面團(tuán)

●打面讓面筋具有彈性與延伸性

工●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團(tuán)

作●讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感

能●調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程

力●使用不同的發(fā)酵過(guò)程，如：制冷技術(shù)和其他方法

●發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)感更完美

●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

個(gè)體須知

●烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的范

圍

●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙的盒

子等

基

形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響

本●

起酥類面團(tuán)、派類面團(tuán)的制作方法

知●

如何涂餡、造型并一起烘烤

識(shí)●

●大小面包的范圍

●有針對(duì)性地設(shè)計(jì)宴會(huì)面包以及其他裝飾面包25

●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

●在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)酵的

重要性

●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、打孔、

噴水、刷油、撒粉等

個(gè)人應(yīng)能夠:

●面團(tuán)的普通成型

工●會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

作●發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

能●按照計(jì)劃能做均一的面包形狀

力●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

●根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

4

●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致

●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

●運(yùn)用不同的造型技巧

●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間

●使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘

焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

7烘烤與烤后處理

個(gè)體須知

●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

●烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

●產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間

●小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

基

●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的

本

●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品

知

●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)

識(shí)

●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與色澤

●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存

●離開(kāi)烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品

●完成最終產(chǎn)品的重要性

25

個(gè)人應(yīng)能夠:

●有餡無(wú)餡都能完美烘焙

●使用不同的烤爐與油炸鍋

●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門控制

●調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正

確

●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性

中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包

工●

完成部分烘烤面包的烘焙

作●

●烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品

能

●利用不同技巧裝飾面團(tuán)

力

●焦糖糕點(diǎn)

●釉面烘焙產(chǎn)品

●烘烤后使用餡料裝飾

●成列代售

總分100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.試題模塊

模塊編號(hào)模塊名稱

5

A作業(yè)書(shū)

B競(jìng)賽過(guò)程

C甜面團(tuán)制作

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

E酥性面團(tuán)制作

F藝術(shù)面包制作

2.試題命題方法

本項(xiàng)目試題根據(jù)汴技領(lǐng)〔2024〕1號(hào)文的考核目的，參賽選

手應(yīng)掌握的理論知識(shí)、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描

述、考核技術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思路

命制試題。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排：

本項(xiàng)目比賽的賽事準(zhǔn)備及日程安排和正式比賽時(shí)間視參賽隊(duì)

報(bào)名情況而定。競(jìng)賽過(guò)程共8小時(shí)。C1表示比賽第一天，C2表示

比賽第二天，C3表示比賽第三天。

C1前一天：A組做準(zhǔn)備工作1小時(shí)；

C1：A組比賽時(shí)間7小時(shí)，B組在場(chǎng)地復(fù)位后做準(zhǔn)備工作1小

時(shí)；

C2：B組比賽時(shí)間7小時(shí)。

模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）

A作業(yè)書(shū)競(jìng)賽報(bào)到時(shí)

B競(jìng)賽過(guò)程競(jìng)賽全程8.0小時(shí)

C甜面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4.0小時(shí)

6

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5.0小時(shí)

E酥性面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0小時(shí)

F藝術(shù)面包制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7.0小時(shí)

2.試題：

模塊A作業(yè)書(shū)

（1）競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判長(zhǎng)指令交

作業(yè)書(shū)1本，作業(yè)書(shū)不得有涂改痕跡。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)選手需準(zhǔn)備2本作業(yè)書(shū)，其中1本上交，另外1本放在自己

工位上備查。

2)作業(yè)書(shū)中必須包含以下內(nèi)容:

選手自我介紹；

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程；

產(chǎn)品圖片（要求實(shí)際產(chǎn)品和作業(yè)書(shū)中的圖片一致）；

藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述；

自帶工器具和原材料申報(bào)表。

模塊B競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)8小時(shí)（1+7小時(shí)）

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)只可進(jìn)行工位布置、稱料和面團(tuán)攪拌，不可以

制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2)正確儲(chǔ)存原材料。

3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一

7

個(gè)容器中供裁判稱重評(píng)分。

4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。

5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后保潔，歸位。

模塊C甜面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)5股辮子面包

必須使用布里歐修面團(tuán)，黃油含量不得低于40%；

制作3條，每條重量235g±5g；

不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等；

不得使用改良劑。

2)6股辮子面包

必須使用布里歐修面團(tuán)，黃油含量不得低于40%；

制作3條，每條重量285g±5g；

不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等；

不得使用改良劑。

模塊D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)法棒

制作6根傳統(tǒng)法棒；

每根重量250g±5g；

8

要求長(zhǎng)度50-55cm；

5條刀口，要求長(zhǎng)短一致；

不得使用烤后裝飾（包括篩粉）；

不得使用改良劑。

2)法式造型面包

制作2款法式造型面包，每款各3個(gè)；

重量不得低于300g/個(gè)；

形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致；

不得使用改良劑。

模塊E酥性面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)彎牛角

制作6個(gè)傳統(tǒng)彎牛角；

每個(gè)重量65g±5g；

要求大小一致；

不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）；

不得使用改良劑。

2)花式丹麥

制作2款含餡丹麥，每款各4個(gè)；

每個(gè)重量80g±5g；

形狀自行定義，要求大小形狀一致；

可自由使用烤后裝飾；

要求造型新穎具有一定創(chuàng)意性；

餡料必須現(xiàn)場(chǎng)制作，不得使用半成品；

9

不得使用改良劑。

模塊F藝術(shù)面包制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

自定義主題制作一個(gè)藝術(shù)面包造型；

高度不得低于50cm，不得高于80cm，底座不得超過(guò)

40*40公分；

必須使用兩種以上不同的面團(tuán)（含發(fā)酵面團(tuán)）；

必須使用到發(fā)酵面團(tuán)；

藝術(shù)面包必須由選手從工作臺(tái)搬運(yùn)到展臺(tái)，搬運(yùn)中必須

是一個(gè)整體；

顏色：作品顏色應(yīng)該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是

不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡粉、雞蛋等帶

來(lái)的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類(介于色卡兩色之

間的顏色也被允許）。

10

限制：藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行

制作。不可使用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用

性色素或復(fù)合拼貼材料。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕

點(diǎn)面包烘焙工》中的面包制作工（三級(jí)/高級(jí)工），參照世

界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

本次比賽共設(shè)六個(gè)模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

編號(hào)

A作業(yè)書(shū)競(jìng)賽報(bào)到時(shí)4--4

B競(jìng)賽過(guò)程全過(guò)程8--8

C甜面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后4小時(shí)81220

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后5小時(shí)62026

E酥性面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6小時(shí)62026

F藝術(shù)面包制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7小時(shí)41216

總分3664100

2.評(píng)判方法

本項(xiàng)目評(píng)分規(guī)則使用世界技能大賽評(píng)分制度進(jìn)行評(píng)分，

分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)

量，凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

（1）評(píng)價(jià)分

11

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名

裁判員為一組，其中3位裁判員各自單獨(dú)對(duì)每一評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，

各位裁判員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分

差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的

監(jiān)督下進(jìn)行重新評(píng)分。裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該

裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

(2)測(cè)量分

測(cè)量分(Measurement)打分方式：按比例安排不少于2

名裁判員為一組。每個(gè)組所有裁判員一起商議，在對(duì)該選手在該

項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值

符合為1

滿分或零分面包的重量10.5

不符合為0

從滿分中扣除--------

從零分開(kāi)始加--------

3.統(tǒng)分方式

12

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評(píng)分并簽字確認(rèn)

后，在裁判長(zhǎng)與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分工作人

員錄入評(píng)分系統(tǒng)。

4.成績(jī)并列：如果選手成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照模塊

D、E、F、C得分高低的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1

分鐘扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)比分

中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)直至扣完。但模塊F除外，比賽結(jié)束時(shí)模塊F

未能按時(shí)出品的，不再延長(zhǎng)比賽時(shí)間，按照0分處理。

有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分

數(shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)

雙倍以上的較大浪費(fèi)扣10分（超過(guò)3000g廢物面團(tuán)）。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過(guò)程中不聽(tīng)裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽(tīng)裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7）競(jìng)賽結(jié)束時(shí)，工位衛(wèi)生未按時(shí)清理完成扣5分，工位

衛(wèi)生極其糟糕臟亂扣10分。

8)帶入半成品的扣除半成品對(duì)應(yīng)模塊的總分。

13

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽流程及時(shí)間安排

本項(xiàng)目比賽的賽事準(zhǔn)備及日程安排為3天，正式比賽時(shí)

間為2天，具體賽事安排以競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)。

競(jìng)賽

時(shí)間具體內(nèi)容參加人員

項(xiàng)目

7：45A組選手點(diǎn)名、啟封賽場(chǎng)裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

8：00—15：00競(jìng)賽裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

C1

15：00—16：00評(píng)判計(jì)分裁判長(zhǎng)、裁判員

全天

16：00--17:00B組選手檢錄裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

17:00--18:00B組選手做準(zhǔn)備裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

7：45B組選手點(diǎn)名、啟封賽場(chǎng)裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

8：00—15：00競(jìng)賽裁判長(zhǎng)、裁判員、選手

C215：00—16：00評(píng)判計(jì)分裁判長(zhǎng)、裁判員

全天

裁判長(zhǎng)、裁判員、全體選

16:00--16:30技術(shù)點(diǎn)評(píng)會(huì)

手

（二）參賽選手

參賽選手應(yīng)為2004年1月1日以后出生,具有河南省

戶籍或在汴工作學(xué)習(xí)滿1年以上的人員,可按屬地原則報(bào)

名參賽。

（三）裁判人員

包括各項(xiàng)目裁判組全體成員。

1.裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)由市組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定。秉承公平公正

原則做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競(jìng)賽各項(xiàng)技術(shù)工作、不參與參

賽選手評(píng)判工作。做好本項(xiàng)目裁判員（含裁判長(zhǎng)助理）的賽

前培訓(xùn)和本項(xiàng)目賽前技術(shù)交流，組織本項(xiàng)目開(kāi)展賽后技術(shù)總

結(jié)和技術(shù)點(diǎn)評(píng)。

2.裁判長(zhǎng)助理

14

協(xié)助裁判長(zhǎng)做好各項(xiàng)競(jìng)賽組織實(shí)施工作、不參與參賽選

手評(píng)判工作。

3.裁判員

裁判員由各代表隊(duì)擇優(yōu)推薦，每個(gè)參賽項(xiàng)目限推薦1名

裁判員。經(jīng)市組委會(huì)技術(shù)工作組審核確定后承擔(dān)裁判員執(zhí)裁

工作。全部裁判工作均采取回避制度，裁判員不對(duì)來(lái)自同一

參賽隊(duì)的選手進(jìn)行評(píng)判。如裁判員人數(shù)不能滿足工作需要，

由項(xiàng)目裁判長(zhǎng)在賽前提出增加裁判員人選申請(qǐng)，由市組委會(huì)

技術(shù)工作組遴選確定后增補(bǔ)。

裁判員服從裁判長(zhǎng)工作安排，認(rèn)真做好本職工作；熟練

掌握競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭(zhēng)議的

問(wèn)題提出客觀、公正、合理的意見(jiàn)和建議；公平公正執(zhí)裁，

不徇私舞弊；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁

工作正常進(jìn)行。

（四）工作人員

包括技術(shù)支持人員、錄分員及賽務(wù)保障人員等。按照大

賽統(tǒng)一要求，在裁判長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競(jìng)賽保障工作。

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

對(duì)競(jìng)賽期間出現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議按以下程序解決：

1.競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中

存在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向項(xiàng)目裁判長(zhǎng)反映。項(xiàng)目裁判長(zhǎng)依據(jù)相

關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意見(jiàn)需比

賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。

15

最終處理意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)告知意見(jiàn)反映人，并填寫(xiě)《開(kāi)封市第二

屆職業(yè)技能大賽問(wèn)題或爭(zhēng)議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)，各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書(shū)面反

映材料并舉證。

（六）項(xiàng)目特別規(guī)定

1.嚴(yán)格執(zhí)行汴技領(lǐng)〔2024〕1號(hào)文和各項(xiàng)目技術(shù)工作文件

提出的工作要求，履職盡責(zé)，忠于職守，按時(shí)、保質(zhì)、保量、

安全地完成各項(xiàng)工作。不因任何機(jī)構(gòu)和個(gè)人而影響本人履職盡

責(zé)，不無(wú)故退賽。

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛

盾。

3.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)，憑本人身份原件、

參賽證入場(chǎng)。遲到15分鐘以上者，不得入場(chǎng)。

4.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑

色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔

凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼

身不松垮、舒適透氣（不能有

任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師服

16

寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師長(zhǎng)褲

半身圍裙(白色)

廚師圍裙

必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

廚師鞋

一次性醫(yī)用口罩

口罩

5.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品，禁止重做或挪用

他人已加工過(guò)的原料。

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承

擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全

事故的，遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病

的。

7.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，

獨(dú)立操作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開(kāi)自己的比賽工位。

8.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間

17

均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。

9.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲

裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

10.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，

按照自備工具清單帶走自帶的器具。

11.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，

除裁判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許

主動(dòng)與選手接觸與交流。選手如有問(wèn)題可向裁判或工作人員

示意尋求解決途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流(含眼

神暗示及肢體語(yǔ)言示意)。

12.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿

著有標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖

形)的服飾。

13.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息

不真實(shí)將取消參賽資格。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

本項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積為400平方米（含3個(gè)實(shí)操教室（長(zhǎng)

14米，寬7米），1個(gè)世賽實(shí)訓(xùn)基地烘焙工位（長(zhǎng)14米，寬7

米），工位共7個(gè)，每個(gè)教室1個(gè)工位，競(jìng)賽中心4個(gè)工位，

平均每個(gè)工位約30平方米。

（二）場(chǎng)地布局

以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

18

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單

序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機(jī)1雙動(dòng)雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤自用

5雙溫冰箱1插盤式自用

6開(kāi)酥機(jī)1自用

7桌面廚師機(jī)17L，500W自用

8不銹鋼臺(tái)面操作臺(tái)1長(zhǎng)*寬*高180cm*80cm*80cm自用

2.提供的原材料清單

序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明

1高筋面粉金像50kg共用

19

2低筋面粉美玫25kg共用

3幼砂糖20kg共用

4高糖干酵母燕子500g每位選手

5低糖干酵母安琪500g每位選手

6雞蛋3斤每位選手

7食鹽一袋每位選手

賽場(chǎng)配發(fā)的各類設(shè)備、工器具、物品、原材料，選手

一律不得帶出賽場(chǎng)。

選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書(shū)”自帶工

器具、原材料申報(bào)表中列出。未明確列在選手自帶工器具、

原材料申報(bào)表中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。

注意：若賽場(chǎng)提供的工器具、原料數(shù)量不夠，選手可自

帶，但必須在“作業(yè)書(shū)”自帶工器具、原料申報(bào)表中列出。

3.裁判工作區(qū)和登分室的辦公用品清單

序號(hào)名稱數(shù)量/單位規(guī)格及說(shuō)明

1哨子1個(gè)

2電子秤2臺(tái)三能

3直尺2把100cm

4卷尺1卷

5黑色塑料柄鋸刀2把三能，總長(zhǎng)38cm

6砧板2個(gè)

7一次性手套1盒

8抽紙2包

20

9廚房紙2包

10廢棄料盆2個(gè)

11封條20張

12鉛筆10支配卷筆刀、橡皮

13黑色簽字筆10支

14評(píng)分牌10組

15訂書(shū)機(jī)1個(gè)配訂書(shū)針

16回形針2盒

17打印紙1包A4

18急救藥箱1個(gè)配常規(guī)急救藥品、酒精等

19一次性紙杯50個(gè)

20一次性餐盤50個(gè)

五、安全、健康要求

（一）選手安全防護(hù)要求

1.參賽選手應(yīng)遵從安全規(guī)范操作。

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（二）賽場(chǎng)必須留有安全通道

必須配備滅火設(shè)備。賽場(chǎng)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明和操

作空間的條件。做好競(jìng)賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件

預(yù)防與應(yīng)急處理等工作。

（三）醫(yī)護(hù)人員藥品的配備

競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)必須配備必要的醫(yī)務(wù)人員藥品。

（四）賽事安全要求

1.所有人員須注意人身防護(hù)、防火、防爆。

2.承辦單位應(yīng)設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間安

21

全、健康、防疫事務(wù)。主要包括負(fù)責(zé)檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、與會(huì)人

員居住地、車輛交通及周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)，制定緊急應(yīng)對(duì)

方案，監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生，分析和處理安全事故

和突發(fā)事件。

3.賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急

救設(shè)施。

附件：烘焙（世賽）項(xiàng)目樣題

22

附件

開(kāi)封市第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙（世賽）項(xiàng)目

樣題

2024年02月

23

模塊A作業(yè)書(shū)