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營養(yǎng)素與熱能營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(Proteins)營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝三、蛋白質(zhì)的生理功能四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響六、蛋白質(zhì)的食物來源及需求量教學內(nèi)容營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)了解蛋白質(zhì)的消化吸收與排泄,了解蛋白質(zhì)的生理功能;理解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價的指標;掌握蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類;掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響及蛋白質(zhì)的食物來源。教學要求營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類1蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類2蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳(C)、氫(H)、氧(O)及氮(N)元素組成。是人體氮的唯一或最主要來源。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位是氨基酸,氨基酸之間以肽鍵連接。其中-H2N叫氨基(堿性基團),-COOH叫羧基(酸性基團),通式中R代表不同類別的化學基團,R不同,氨基酸的種類也就不同。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類4氨基酸的分類根據(jù)結(jié)構(gòu)分類中性分子中含有一個氨基和一個羧基。酸性分子中含有兩個羧基和一個氨基。堿性分子中含有兩個氨基和一個羧基。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類4氨基酸的分類根據(jù)功能必需氨基酸非必需氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要,必須從膳食補充。分類:蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。在人體內(nèi)可代謝合成,或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。條件氨基酸能減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸,如半胱氨酸和酪氨酸。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸,成人需要量可能較少。

營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式,指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l,分別計算出其它必需氨基酸的相應比值,這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)參考蛋白質(zhì):可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費,造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低,這些含量較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用,從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。(膳食多樣化)蛋白質(zhì)的互補作用發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用應遵循三個原則:(1)搭配的食物種類越多越好。(2)食物的種屬越遠越好。(3)一頓飯中葷素食合理搭配同時食用,效果好。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類按化學組成分類1按蛋白質(zhì)形狀分類2按營養(yǎng)價值分類3營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)按化學組成分單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類。核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。按形狀分類

球狀蛋白纖維狀蛋白形狀近似球形或橢圓形,含有人體必需氨基酸,易于被機體消化吸收。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類按營養(yǎng)價值完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當。所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當。所含必需氨基酸種類不全。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝1蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸:使蛋白質(zhì)變性胃蛋白酶:水解部分肽鍵成為長鏈多肽、短鏈多肽和小量氨基酸。蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。胰蛋白酶:進一步分解肽鍵,產(chǎn)物為氨基酸、二肽、三肽等;腸肽酶:分解二肽、三肽為氨基酸。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官,重新合成人體蛋白質(zhì);未被利用的氨基酸由尿排除體外,或轉(zhuǎn)變成碳水化合物和脂肪。通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡氮平衡:是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

B=I-(U十F十S)B:氮平衡;I:攝入氮;U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚等氮損失。B=0零氮平衡B>0正氮平衡攝入氮>排出氮B<0負氮平衡攝入氮<排出氮營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)氮平衡(Nitrogenbalance)正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負氮平衡Nin<Nout營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)三蛋白質(zhì)的生理功能1蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)建人體的材料二、體內(nèi)各種酶、激素、抗體的合成原料三、調(diào)節(jié)體液滲透壓平衡四、調(diào)節(jié)酸堿平衡五、體內(nèi)的運輸工具六、提供能量營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價1蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標之一。含氮是蛋白質(zhì)(氨基酸)的基本特征,因此,只要測出氮的含量,就可以代表蛋白質(zhì)的含量。食物蛋白質(zhì)含量的測定:凱氏定氮法(測定食物中的氮含量,再乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù))蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價2蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率是指消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分比。這一指標反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素?營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳食87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁,1985年。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進入人體內(nèi)后被利用的程度?!锷飪r(biologicalvalue,BV)★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)★氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★生物價(生理價值)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標動物蛋白質(zhì)的生理價值一般比植物蛋白質(zhì)高營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值

蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值

雞蛋黃 96 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)是反應食物中蛋白質(zhì)實際被利用的程度,即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)

蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)怎樣判斷蛋白質(zhì)的優(yōu)劣1、蛋白質(zhì)的含量2、人體消化吸收程度的高低3、人體吸收后利用程度的高低4、所含必需氨基酸是否豐富,種類齊全,比例適當

營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素原發(fā)性(攝入不足)繼發(fā)性(消耗排泄)缺乏原因消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏蛋白營養(yǎng)缺乏癥又稱水腫型營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)嚴重缺乏,而熱能接近需要量。其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫,皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。營養(yǎng)消瘦癥又稱消瘦型營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)、熱能同時嚴重缺乏,其特點為體重減輕,皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦?;旌闲蜖I養(yǎng)不良伴有維生素和其他營養(yǎng)素的缺乏。缺乏癥狀營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)營養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響2蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)攝入過量同樣會對人體健康造成危害。如:攝入較多的動物脂肪和膽固醇;加重了腎臟的負荷;造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失,易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis);同型半胱氨酸攝入過多可能加大心臟疾病的患病

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