食品加工廠衛(wèi)生與安全操作指南

食品加工廠衛(wèi)生與安全操作指南TOC\o"1-2"\h\u26871第一章食品加工廠衛(wèi)生與安全管理概述 3327311.1衛(wèi)生與安全管理的重要性 3149981.1.1引言 3186541.1.2衛(wèi)生與安全管理的重要性 3277871.1.3引言 4143801.1.4組織架構(gòu)設(shè)置 42754第二章食品加工廠設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生 597951.1.5廠區(qū)環(huán)境 5161001.1.6生產(chǎn)車間 512241.1.7倉儲設(shè)施 5205301.1.8生產(chǎn)設(shè)備 5290261.1.9輸送設(shè)備 6131841.1.10檢測設(shè)備 6113391.1.11設(shè)備清洗 6132901.1.12設(shè)備消毒 630907第三章食品原料采購與儲存衛(wèi)生 6169401.1.13供應(yīng)商選擇 6238961.1.14原料采購流程 6101871.1.15儲存環(huán)境 7115831.1.16儲存管理 71133第四章食品加工過程衛(wèi)生 7180371.1.17加工場所環(huán)境 7284371.1.18加工場所設(shè)施 863331.1.19加工場所廢棄物處理 887351.1.20個人衛(wèi)生 8246041.1.21健康檢查 841391.1.22培訓(xùn)與考核 863011.1.23原料驗收與處理 8290201.1.24加工過程衛(wèi)生控制 874381.1.25成品檢驗與儲存 95014第五章食品包裝與儲運衛(wèi)生 9124961.1.26包裝材料的選用 9198711.1.27包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9299311.1.28包裝材料的儲存與保管 9133891.1.29包裝環(huán)境的衛(wèi)生要求 928231.1.30包裝設(shè)備的衛(wèi)生要求 10271771.1.31包裝操作的衛(wèi)生要求 10320001.1.32儲存衛(wèi)生要求 10259071.1.33運輸衛(wèi)生要求 1030243第六章食品加工廠環(huán)境與空氣質(zhì)量 1091241.1.34廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 108641.1.35生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生 11204501.1.36倉儲環(huán)境衛(wèi)生 11312131.1.37空氣質(zhì)量監(jiān)測 1153831.1.38空氣質(zhì)量控制 1124630第七章食品加工廠食品安全操作規(guī)范 12124551.1.39原料采購與驗收 12212561.1.40原料儲存與保管 12296251.1.41原料處理 12290171.1.42加工場所衛(wèi)生 12132611.1.43加工過程衛(wèi)生 12274281.1.44加工設(shè)備與工具 13304571.1.45包裝材料 13297291.1.46包裝過程衛(wèi)生 13143671.1.47包裝設(shè)備 138563第八章食品加工廠衛(wèi)生與安全培訓(xùn) 13200931.1.48衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容 13126661.1基本衛(wèi)生知識：包括個人衛(wèi)生、環(huán)境清潔、設(shè)備清潔和消毒等方面的知識。 1368241.2食品安全知識：包括食品原料的選購、加工、儲存、運輸和銷售過程中的衛(wèi)生要求。 13305611.3食品添加劑的正確使用：包括食品添加劑的種類、作用、使用方法和限量等。 13277371.4食品污染的預(yù)防：包括微生物污染、化學(xué)污染和物理污染的預(yù)防措施。 13123421.4.1安全培訓(xùn)內(nèi)容 13286052.1安全生產(chǎn)法律法規(guī)：包括國家、地方和行業(yè)的相關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)。 14300802.2安全生產(chǎn)基本知識：包括安全生產(chǎn)的基本原則、安全生產(chǎn)責(zé)任制、安全生產(chǎn)規(guī)章制度等。 1497632.3安全操作規(guī)程：包括設(shè)備操作、工藝流程、應(yīng)急預(yù)案等。 14250002.4職業(yè)病防治：包括職業(yè)病防治的基本知識、職業(yè)病防護(hù)措施等。 14197742.4.1培訓(xùn)方式 14237452.4.2效果評估 1429013第九章食品加工廠衛(wèi)生與安全處理 14318542.4.3分類 1425842.4.4報告 15306982.4.5現(xiàn)場處置 15161142.4.6調(diào)查 15311182.4.7處理 1559022.4.8加強(qiáng)安全管理 1685162.4.9完善應(yīng)急預(yù)案 16149572.4.10加強(qiáng)報告與信息交流 1626565第十章食品加工廠衛(wèi)生與安全監(jiān)督與檢查 16216902.4.11監(jiān)督檢查內(nèi)容 16206281.1衛(wèi)生管理 16286141.2食品安全 1623311.3設(shè)備設(shè)施 1627661.4人員培訓(xùn) 16177411.4.1監(jiān)督檢查方法 1674142.1現(xiàn)場檢查 16283472.2抽樣檢測 17257602.3訪談?wù){(diào)查 1784522.4查閱資料 17129412.4.1問題整改 1717942.4.2責(zé)任追究 1758622.4.3通報批評 1715722.4.4復(fù)查驗收 17183302.4.5完善管理制度 17209502.4.6加強(qiáng)人員培訓(xùn) 1747972.4.7優(yōu)化設(shè)備設(shè)施 1738112.4.8強(qiáng)化監(jiān)督檢查 17第一章食品加工廠衛(wèi)生與安全管理概述1.1衛(wèi)生與安全管理的重要性1.1.1引言食品加工廠作為食品產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生與安全管理直接關(guān)系到人民群眾的飲食安全及身體健康。加強(qiáng)食品加工廠的衛(wèi)生與安全管理，對于保障食品安全、提高食品質(zhì)量具有重要意義。1.1.2衛(wèi)生與安全管理的重要性（1）保障人民群眾身體健康食品加工廠的衛(wèi)生與安全管理直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全性。合格的食品能夠滿足人們對營養(yǎng)和健康的需求，降低食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險，從而保障人民群眾的身體健康。（2）提高食品質(zhì)量加強(qiáng)衛(wèi)生與安全管理，有助于提高食品加工廠的生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)過程中的損耗，保證食品品質(zhì)。高質(zhì)量的食品能夠提升企業(yè)的市場競爭力，增強(qiáng)消費者的信任度。（3）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展衛(wèi)生與安全管理水平的提升，有助于推動食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)升級。同時良好的衛(wèi)生與安全管理能夠降低食品安全風(fēng)險，為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造有利條件。（4）適應(yīng)法律法規(guī)要求我國對食品安全高度重視，制定了一系列法律法規(guī)，對食品加工廠的衛(wèi)生與安全管理提出了明確要求。企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生與安全管理，有助于遵循法律法規(guī)，避免法律風(fēng)險。第二節(jié)衛(wèi)生與安全管理組織架構(gòu)1.1.3引言食品加工廠的衛(wèi)生與安全管理組織架構(gòu)是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分。建立健全的組織架構(gòu)，有助于明確各部門職責(zé)，保證衛(wèi)生與安全管理工作的高效運行。1.1.4組織架構(gòu)設(shè)置（1）企業(yè)負(fù)責(zé)人企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品加工廠衛(wèi)生與安全管理工作的第一責(zé)任人，對企業(yè)的衛(wèi)生與安全管理工作負(fù)總責(zé)。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具備一定的食品安全知識和責(zé)任心，保證企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生與安全管理工作的有效實施。（2）衛(wèi)生與安全管理委員會衛(wèi)生與安全管理委員會是企業(yè)衛(wèi)生與安全管理的決策機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)制定企業(yè)的衛(wèi)生與安全管理方針、政策和規(guī)章制度，協(xié)調(diào)各部門之間的工作。（3）衛(wèi)生與安全管理部衛(wèi)生與安全管理部是企業(yè)衛(wèi)生與安全管理的執(zhí)行部門，負(fù)責(zé)組織實施企業(yè)的衛(wèi)生與安全管理工作。其主要職責(zé)包括：（1）制定衛(wèi)生與安全管理計劃，明確各部門的職責(zé)和任務(wù)；（2）開展衛(wèi)生與安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識；（3）對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督，保證衛(wèi)生與安全管理制度的落實；（4）對食品安全進(jìn)行調(diào)查處理，提出整改措施；（5）建立健全衛(wèi)生與安全管理檔案，為企業(yè)提供決策依據(jù)。（4）各部門負(fù)責(zé)人各部門負(fù)責(zé)人是本部門衛(wèi)生與安全管理工作的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生與安全管理工作的具體實施。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)密切關(guān)注本部門的衛(wèi)生與安全狀況，保證本部門員工遵守相關(guān)制度。（5）員工員工是企業(yè)衛(wèi)生與安全管理的主體，應(yīng)積極參與衛(wèi)生與安全管理工作，遵守企業(yè)制定的衛(wèi)生與安全規(guī)章制度，提高自身的安全意識。員工應(yīng)定期接受衛(wèi)生與安全培訓(xùn)，掌握相關(guān)知識和技能。通過以上組織架構(gòu)的設(shè)置，食品加工廠可以保證衛(wèi)生與安全管理工作的有效實施，為保障食品安全和員工健康提供有力保障。第二章食品加工廠設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生第一節(jié)設(shè)施衛(wèi)生要求1.1.5廠區(qū)環(huán)境（1）廠區(qū)應(yīng)保持整潔，無廢棄物、雜草和積水，防止害蟲孳生。（2）廠區(qū)地面應(yīng)采用不透水、易清洗的材料鋪設(shè)，保證地面平整、無積水。（3）廠區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，保證廠區(qū)內(nèi)無臭味和積水現(xiàn)象。1.1.6生產(chǎn)車間（1）生產(chǎn)車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度、濕度適宜，避免產(chǎn)生霉菌等有害微生物。（2）車間內(nèi)墻壁、天花板、地面應(yīng)采用光滑、不吸水、易清洗的材料，并定期進(jìn)行清洗、消毒。（3）車間內(nèi)照明應(yīng)充足，光線均勻，避免產(chǎn)生陰影。（4）車間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施。1.1.7倉儲設(shè)施（1）倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止霉變、蟲害等問題的發(fā)生。（2）食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，避免交叉污染。（3）倉庫內(nèi)的貨架、地面等應(yīng)采用不透水、易清洗的材料，并定期進(jìn)行清洗、消毒。第二節(jié)設(shè)備衛(wèi)生要求1.1.8生產(chǎn)設(shè)備（1）生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼、食品級塑料等耐腐蝕、易清洗的材料。（2）設(shè)備表面應(yīng)光滑、無縫隙，避免藏污納垢。（3）設(shè)備的轉(zhuǎn)動部分應(yīng)加防護(hù)罩，防止塵埃、細(xì)菌等進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部。1.1.9輸送設(shè)備（1）輸送設(shè)備應(yīng)采用食品級材料，保證輸送過程中的衛(wèi)生安全。（2）輸送帶應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。（3）輸送設(shè)備的接口處應(yīng)密封嚴(yán)密，防止塵埃、細(xì)菌等進(jìn)入。1.1.10檢測設(shè)備（1）檢測設(shè)備應(yīng)保持清潔，避免影響檢測結(jié)果。（2）檢測設(shè)備的使用和存放環(huán)境應(yīng)滿足相關(guān)衛(wèi)生要求。第三節(jié)設(shè)備清洗與消毒1.1.11設(shè)備清洗（1）設(shè)備清洗應(yīng)根據(jù)設(shè)備材質(zhì)、污染程度等因素選擇合適的清洗劑。（2）清洗過程中應(yīng)保證設(shè)備表面徹底清潔，無污垢、油漬等。（3）清洗后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行沖洗，保證無殘留清洗劑。1.1.12設(shè)備消毒（1）設(shè)備消毒應(yīng)根據(jù)設(shè)備材質(zhì)、微生物種類等因素選擇合適的消毒劑。（2）消毒過程中應(yīng)保證消毒劑濃度、作用時間等符合要求。（3）消毒后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行沖洗，保證無殘留消毒劑。（4）定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，保證設(shè)備衛(wèi)生狀況良好，避免食品污染。第三章食品原料采購與儲存衛(wèi)生第一節(jié)原料采購衛(wèi)生要求1.1.13供應(yīng)商選擇（1）供應(yīng)商資質(zhì)審查：食品加工廠在采購原料時，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)資質(zhì)，保證供應(yīng)商具備合法的生產(chǎn)和經(jīng)營資格。（2）品質(zhì)要求：供應(yīng)商提供的原料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有違禁成分，不得使用非法添加劑。（3）衛(wèi)生要求：供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過程應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證原料在采購過程中不受污染。1.1.14原料采購流程（1）采購計劃：根據(jù)生產(chǎn)需求，制定原料采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。（2）采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證原料質(zhì)量。（3）驗收與檢測：采購原料到達(dá)工廠后，進(jìn)行嚴(yán)格驗收，對原料進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證符合衛(wèi)生要求。（4）記錄與追溯：對采購的原料進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括采購時間、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，以便追溯原料來源。第二節(jié)原料儲存衛(wèi)生要求1.1.15儲存環(huán)境（1）儲存設(shè)施：食品原料儲存應(yīng)具備良好的設(shè)施，如倉庫、冷庫等，保證原料在儲存過程中不受污染。（2）溫濕度控制：根據(jù)原料的特性，合理控制儲存環(huán)境的溫度和濕度，防止原料變質(zhì)。（3）防蟲防鼠：倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行滅蟲滅鼠，保證原料安全。1.1.16儲存管理（1）分類儲存：按照原料品種、特性進(jìn)行分類儲存，避免不同原料間的交叉污染。（2）先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，保證原料在儲存期間的新鮮度。（3）定期檢查：定期對原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)覺問題及時處理，防止原料變質(zhì)。（4）清潔衛(wèi)生：保持倉庫內(nèi)的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒，保證原料儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（5）記錄與追溯：對原料儲存情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括儲存時間、數(shù)量、質(zhì)量等，以便追溯原料儲存過程。第四章食品加工過程衛(wèi)生第一節(jié)加工場所衛(wèi)生要求1.1.17加工場所環(huán)境（1）加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無有害氣體、煙霧、塵埃等污染物。（2）加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，避免悶熱、潮濕等不良環(huán)境。（3）加工場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，保證食品不受害蟲和鼠類等侵害。1.1.18加工場所設(shè)施（1）加工場所設(shè)施應(yīng)布局合理，便于清潔和維護(hù)。（2）加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、易清潔的材料。（3）加工場所應(yīng)設(shè)置足夠的洗手池、消毒池等衛(wèi)生設(shè)施。（4）加工場所應(yīng)定期對設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔、消毒，保證衛(wèi)生。1.1.19加工場所廢棄物處理（1）加工場所廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。（2）廢棄物處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求，不得對環(huán)境造成污染。第二節(jié)加工人員衛(wèi)生要求1.1.20個人衛(wèi)生（1）加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，定期洗澡、理發(fā)、剪指甲。（2）加工人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，佩戴工作帽、口罩等防護(hù)用品。（3）加工人員不得在加工場所吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。1.1.21健康檢查（1）加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。（2）患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食品加工工作。1.1.22培訓(xùn)與考核（1）加工人員應(yīng)接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程。（2）加工人員應(yīng)定期進(jìn)行考核，保證衛(wèi)生操作規(guī)程的執(zhí)行。第三節(jié)加工過程衛(wèi)生控制1.1.23原料驗收與處理（1）原料驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的原料不得使用。（2）原料處理過程中應(yīng)避免交叉污染，保證原料的衛(wèi)生安全。1.1.24加工過程衛(wèi)生控制（1）加工過程中應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品不受污染。（2）加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，避免細(xì)菌滋生。（3）加工場所應(yīng)保持空氣流通，避免食品在加工過程中受到污染。1.1.25成品檢驗與儲存（1）成品檢驗應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食品衛(wèi)生安全。（2）成品儲存應(yīng)采取適當(dāng)?shù)膬Υ娣椒?，避免食品變質(zhì)、污染。（3）儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，防止害蟲、鼠類等侵害。第五章食品包裝與儲運衛(wèi)生第一節(jié)包裝材料衛(wèi)生要求1.1.26包裝材料的選用食品包裝材料應(yīng)選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的安全、衛(wèi)生、無毒、無害的材料，保證包裝材料不對食品造成污染。在選用包裝材料時，應(yīng)充分考慮食品的特性和儲存條件，選擇適合的包裝材料。1.1.27包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）包裝材料表面應(yīng)光滑、清潔，無油污、銹跡、霉變等。（2）包裝材料應(yīng)具有一定的強(qiáng)度和韌性，不易破損，保證在運輸過程中不會對食品造成污染。（3）包裝材料應(yīng)具備良好的阻隔功能，防止外界污染物進(jìn)入包裝內(nèi)部。（4）包裝材料應(yīng)符合食品接觸材料的安全衛(wèi)生要求，不得含有對人體有害的物質(zhì)。1.1.28包裝材料的儲存與保管（1）包裝材料應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光的條件下儲存，避免受潮、受熱、受凍等不良環(huán)境因素影響。（2）包裝材料應(yīng)妥善堆放，避免擠壓、折疊等導(dǎo)致破損。（3）定期對包裝材料進(jìn)行檢查，發(fā)覺破損、污染等問題及時處理。第二節(jié)包裝過程衛(wèi)生要求1.1.29包裝環(huán)境的衛(wèi)生要求（1）包裝車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。（2）車間內(nèi)溫度、濕度應(yīng)適宜，避免食品在包裝過程中受到污染。（3）車間內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無有害氣體、塵埃等污染物。1.1.30包裝設(shè)備的衛(wèi)生要求（1）包裝設(shè)備應(yīng)選用符合衛(wèi)生要求的材質(zhì)，易于清潔和消毒。（2）定期對包裝設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)備表面無油污、銹跡、霉變等。（3）設(shè)備操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等防護(hù)用品，避免直接接觸食品。1.1.31包裝操作的衛(wèi)生要求（1）操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持個人衛(wèi)生，不得佩戴飾品、涂抹化妝品等。（2）包裝過程中，嚴(yán)禁使用不潔工具、容器等，避免污染食品。（3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行包裝，保證食品包裝的嚴(yán)密性和安全性。第三節(jié)儲運衛(wèi)生要求1.1.32儲存衛(wèi)生要求（1）食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免受潮、受熱、受凍等不良環(huán)境因素影響。（2）儲存食品的容器、貨架等應(yīng)選用符合衛(wèi)生要求的材質(zhì)，定期進(jìn)行清潔和消毒。（3）食品儲存應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，避免交叉污染。1.1.33運輸衛(wèi)生要求（1）運輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，避免食品在運輸過程中受到污染。（2）運輸過程中，食品應(yīng)妥善包裝，防止擠壓、碰撞等導(dǎo)致破損。（3）運輸車輛應(yīng)具備良好的密封功能，防止外界污染物進(jìn)入車廂內(nèi)部。（4）運輸人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)定，保證食品在運輸過程中的安全衛(wèi)生。第六章食品加工廠環(huán)境與空氣質(zhì)量第一節(jié)環(huán)境衛(wèi)生要求1.1.34廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生（1）廠區(qū)應(yīng)保持整潔，無垃圾、雜草和積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。（2）廠區(qū)內(nèi)的綠化工作應(yīng)合理布局，避免影響食品衛(wèi)生安全。（3）廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的排水系統(tǒng)，保證雨水、污水分流，避免污染食品原料和產(chǎn)品。（4）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜及其他可能影響食品衛(wèi)生的動物。1.1.35生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生（1）生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。（2）生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保證無污染。（3）生產(chǎn)車間內(nèi)的工作人員應(yīng)穿著整潔的工作服，保持個人衛(wèi)生，避免污染食品。（4）生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物、廢料應(yīng)妥善處理，避免對環(huán)境造成污染。（5）生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，避免有害氣體和異味積聚。1.1.36倉儲環(huán)境衛(wèi)生（1）倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、霉變。（2）倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（3）倉庫內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保證衛(wèi)生狀況良好。第二節(jié)空氣質(zhì)量監(jiān)測與控制1.1.37空氣質(zhì)量監(jiān)測（1）食品加工廠應(yīng)定期對廠區(qū)、車間、倉庫等區(qū)域的空氣質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測，保證空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）監(jiān)測項目包括：空氣中的細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)、二氧化硫、氮氧化物、顆粒物等。（3）監(jiān)測方法應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，采用專業(yè)的檢測設(shè)備和技術(shù)。1.1.38空氣質(zhì)量控制（1）廠區(qū)、車間、倉庫等區(qū)域的空氣質(zhì)量應(yīng)控制在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，保證食品衛(wèi)生安全。（2）采取以下措施控制空氣質(zhì)量：（1）加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣流通。（2）設(shè)置空氣凈化設(shè)備，如空氣過濾器、紫外線消毒燈等。（3）定期對設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒，減少污染源。（4）加強(qiáng)綠化，提高廠區(qū)空氣質(zhì)量。（5）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工對環(huán)境衛(wèi)生和空氣質(zhì)量的認(rèn)識。（3）針對監(jiān)測結(jié)果，及時調(diào)整控制措施，保證空氣質(zhì)量持續(xù)達(dá)標(biāo)。第七章食品加工廠食品安全操作規(guī)范第一節(jié)食品原料處理規(guī)范1.1.39原料采購與驗收（1）采購食品原料時，必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證原料來源可靠。（2）原料驗收時，應(yīng)檢查原料的包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1.40原料儲存與保管（1）食品原料應(yīng)按照不同類別、性質(zhì)分別儲存，避免交叉污染。（2）儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光，防止原料受潮、霉變、蟲蛀。（3）原料倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證儲存環(huán)境的衛(wèi)生。1.1.41原料處理（1）食品原料在加工前，必須進(jìn)行清洗、去皮、去雜質(zhì)等預(yù)處理，保證原料的衛(wèi)生。（2）預(yù)處理過程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑、消毒劑，避免對原料造成污染。（3）處理后的原料應(yīng)盡快進(jìn)行加工，防止原料變質(zhì)。第二節(jié)食品加工操作規(guī)范1.1.42加工場所衛(wèi)生（1）加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。（2）加工場所不得堆放無關(guān)物品，避免對食品造成污染。（3）加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運行。1.1.43加工過程衛(wèi)生（1）加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保持個人衛(wèi)生。（2）加工過程中，應(yīng)遵循食品加工工藝，保證食品的衛(wèi)生、安全。（3）避免在加工過程中使用有毒、有害物質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生、安全。1.1.44加工設(shè)備與工具（1）加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，避免對食品造成污染。（2）加工工具應(yīng)專用，不得混用，避免交叉污染。（3）加工設(shè)備、工具的維護(hù)、保養(yǎng)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。第三節(jié)食品包裝操作規(guī)范1.1.45包裝材料（1）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的衛(wèi)生、安全。（2）包裝材料應(yīng)在采購、儲存、使用過程中，避免受到污染。1.1.46包裝過程衛(wèi)生（1）包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保持個人衛(wèi)生。（2）包裝過程中，應(yīng)遵循包裝工藝，保證食品的衛(wèi)生、安全。（3）包裝過程中，避免對食品造成機(jī)械損傷，防止食品污染。1.1.47包裝設(shè)備（1）包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證包裝過程的衛(wèi)生。（2）包裝設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保證正常運行。（3）包裝設(shè)備在停機(jī)時，應(yīng)采取措施防止食品受到污染。第八章食品加工廠衛(wèi)生與安全培訓(xùn)第一節(jié)員工衛(wèi)生與安全培訓(xùn)內(nèi)容1.1.48衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容1.1基本衛(wèi)生知識：包括個人衛(wèi)生、環(huán)境清潔、設(shè)備清潔和消毒等方面的知識。1.2食品安全知識：包括食品原料的選購、加工、儲存、運輸和銷售過程中的衛(wèi)生要求。1.3食品添加劑的正確使用：包括食品添加劑的種類、作用、使用方法和限量等。1.4食品污染的預(yù)防：包括微生物污染、化學(xué)污染和物理污染的預(yù)防措施。1.4.1安全培訓(xùn)內(nèi)容2.1安全生產(chǎn)法律法規(guī)：包括國家、地方和行業(yè)的相關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)。2.2安全生產(chǎn)基本知識：包括安全生產(chǎn)的基本原則、安全生產(chǎn)責(zé)任制、安全生產(chǎn)規(guī)章制度等。2.3安全操作規(guī)程：包括設(shè)備操作、工藝流程、應(yīng)急預(yù)案等。2.4職業(yè)病防治：包括職業(yè)病防治的基本知識、職業(yè)病防護(hù)措施等。第二節(jié)培訓(xùn)方式與效果評估2.4.1培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過講解、演示、案例分析等形式，使員工掌握衛(wèi)生與安全知識。（2）實踐培訓(xùn)：通過模擬操作、實際操作等形式，使員工熟練掌握衛(wèi)生與安全操作技能。（3）定期培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生與安全知識更新培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。（4）特種作業(yè)培訓(xùn)：針對特殊崗位的員工，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，保證其具備相應(yīng)的操作能力。2.4.2效果評估（1）知識掌握程度：通過考試、問答等形式，評估員工對衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。（2）技能熟練程度：通過實際操作、模擬操作等形式，評估員工對衛(wèi)生與安全操作技能的熟練程度。（3）安全生產(chǎn)狀況：通過對生產(chǎn)過程中的安全狀況進(jìn)行監(jiān)測，評估培訓(xùn)效果。（4）員工反饋：收集員工對培訓(xùn)內(nèi)容的反饋意見，持續(xù)優(yōu)化培訓(xùn)方案。通過以上培訓(xùn)方式和效果評估，不斷提高員工的衛(wèi)生與安全意識和操作技能，保證食品加工廠的衛(wèi)生與安全。第九章食品加工廠衛(wèi)生與安全處理第一節(jié)分類與報告2.4.3分類（1）食品安全：指因食品中存在有害物質(zhì)或者食品加工過程中操作不當(dāng)，導(dǎo)致食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能對人體健康造成危害的。（2）食品衛(wèi)生：指食品加工過程中，因衛(wèi)生條件不符合要求，導(dǎo)致食品受到污染，可能對人體健康造成危害的。（3）生產(chǎn)安全：指食品加工過程中，因設(shè)備、設(shè)施、操作等原因，導(dǎo)致人員傷亡、設(shè)備損壞等。2.4.4報告（1）發(fā)生后，現(xiàn)場負(fù)責(zé)人應(yīng)立即上報公司安全管理部門，同時啟動應(yīng)急預(yù)案。（2）安全管理部門應(yīng)在1小時內(nèi)向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門報告情況。（3）報告內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)生時間、地點、類別、涉及范圍、傷亡情況、已采取的措施等。第二節(jié)處理流程2.4.5現(xiàn)場處置（1）保證現(xiàn)場安全：立即切斷電源、氣源，疏散人員，設(shè)立警戒線，防止擴(kuò)大。（2）救援與救治：對受傷人員進(jìn)行緊急救治，撥打急救電話，協(xié)助救援人員開展工作。（3）保留證據(jù)：對現(xiàn)場進(jìn)行拍照、錄像，收集相關(guān)證據(jù)。2.4.6調(diào)查（1）成立調(diào)查組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，安全管理部門、生產(chǎn)部門、質(zhì)量部門等相關(guān)人員參加。（2）調(diào)查組應(yīng)迅速查明原因、性質(zhì)、涉及范圍，提出整改措施。（3）調(diào)查報告應(yīng)在發(fā)生后15天內(nèi)提交。2.4.7處理（1）根據(jù)調(diào)查報告，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，依法給予行政處罰或刑事處罰。（2）對涉及的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，防止食品流入市場。（3）對涉及