餐飲業(yè)廚房設(shè)備使用教程

餐飲業(yè)廚房設(shè)備使用教程TOC\o"1-2"\h\u29715第一章：廚房設(shè)備概述 3229451.1設(shè)備分類與功能 398921.1.1烹飪設(shè)備 362801.1.2調(diào)理設(shè)備 45811.1.3制冷設(shè)備 4266891.1.4清洗設(shè)備 4267231.2設(shè)備安全操作原則 4160421.2.1操作前準(zhǔn)備 4125431.2.2操作過程 5202091.2.3操作后處理 5227751.2.4安全意識 51854第二章：爐具使用與維護(hù) 5285602.1煤氣爐操作流程 552692.1.1開啟煤氣罐閥門 595432.1.2點(diǎn)火 5263372.1.3調(diào)整火力 5118282.1.4關(guān)閉煤氣爐 5159462.2電爐使用方法 5318792.2.1插上電源 5215702.2.2調(diào)整火力 6153342.2.3烹飪 615182.2.4關(guān)閉電爐 6319192.3爐具清潔與保養(yǎng) 6211992.3.1清潔 6139412.3.2保養(yǎng) 623010第三章：冷藏設(shè)備使用指南 6171963.1冷藏柜操作規(guī)范 642383.1.1開機(jī)與關(guān)機(jī) 6166023.1.2溫度設(shè)定 625743.1.3存放食材 6301653.1.4定期檢查 769843.2冷凍柜使用技巧 7296413.2.1開機(jī)與關(guān)機(jī) 7179583.2.2溫度設(shè)定 7225603.2.3存放食材 7289093.2.4解凍技巧 7154943.3冷藏設(shè)備清潔與維修 7207803.3.1清潔 7165343.3.2維修 728468第四章：烹飪設(shè)備操作 876744.1炒鍋使用方法 836394.1.1準(zhǔn)備工作 86444.1.2加熱 8262424.1.3炒菜 820544.1.4調(diào)味 8190584.1.5出鍋 881804.2煮鍋操作流程 8215174.2.1準(zhǔn)備工作 8146154.2.2加水 8267274.2.3加熱 9224914.2.4煮食材 918574.2.5關(guān)火 9240594.3烤箱使用技巧 9206064.3.1預(yù)熱 9257484.3.2準(zhǔn)備烤盤 9139234.3.3放置食物 9255874.3.4設(shè)置溫度和時間 9191364.3.5烤制 9323974.3.6檢查和翻轉(zhuǎn) 9180364.3.7取出食物 912553第五章：切割設(shè)備使用與維護(hù) 1096975.1切菜機(jī)操作指南 10305295.1.1開機(jī)前準(zhǔn)備 10190325.1.2操作步驟 10139875.1.3安全注意事項(xiàng) 10203505.2破碎機(jī)使用方法 101025.2.1開機(jī)前準(zhǔn)備 10320555.2.2操作步驟 1046975.2.3安全注意事項(xiàng) 10168035.3切割設(shè)備清潔與保養(yǎng) 10295435.3.1清潔 10153965.3.2保養(yǎng) 1112548第六章：廚房電器使用教程 11270246.1微波爐操作流程 11115406.2攪拌機(jī)使用方法 12171486.3電磁爐操作技巧 1210263第七章：洗碗機(jī)使用與維護(hù) 13275817.1洗碗機(jī)操作流程 13208897.1.1開機(jī)準(zhǔn)備 13124337.1.2洗碗流程 13146437.1.3洗碗結(jié)束 13269077.2洗碗機(jī)清潔與保養(yǎng) 1332447.2.1清潔 1356407.2.2保養(yǎng) 13133017.3洗碗機(jī)故障處理 14106537.3.1常見故障及原因 1487157.3.2故障處理方法 145504第八章：廚房衛(wèi)生與安全 14107718.1廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 14204718.1.1食品原料、半成品和成品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 14251268.1.2廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 14214938.1.3廚房工作人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 15106638.2廚房安全操作規(guī)范 15313988.2.1設(shè)備使用安全 15222968.2.2食品加工安全 15169958.2.3火源管理安全 15291308.3突發(fā)處理 15302568.3.1食物中毒處理 15158368.3.2火災(zāi)處理 155588.3.3人員傷亡處理 1521861第九章：廚房設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 16257739.1設(shè)備日常檢查 1681269.2設(shè)備故障處理 16268179.3設(shè)備定期保養(yǎng) 1616452第十章：廚房設(shè)備管理 173239010.1設(shè)備采購與驗(yàn)收 17820710.1.1采購前的市場調(diào)研 172622910.1.2設(shè)備選型與采購 17471610.1.3設(shè)備驗(yàn)收 172060510.2設(shè)備使用與維修 172102110.2.1設(shè)備操作培訓(xùn) 172168510.2.2設(shè)備日常使用管理 171783910.2.3設(shè)備維修 18689310.3設(shè)備報廢與更新 181110710.3.1設(shè)備報廢 182851310.3.2設(shè)備更新 18第一章：廚房設(shè)備概述1.1設(shè)備分類與功能廚房設(shè)備是餐飲業(yè)中不可或缺的重要組成部分，其種類繁多，功能各異。根據(jù)其用途和特性，廚房設(shè)備大致可分為以下幾類：1.1.1烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備主要包括爐灶、炒鍋、燉鍋、烤爐等。這些設(shè)備主要用于對食材進(jìn)行烹飪處理，以滿足餐飲業(yè)對各種菜肴的制作需求。（1）爐灶：爐灶是廚房中最常見的烹飪設(shè)備，包括燃?xì)庠睢㈦姶旁畹?。其主要功能是提供火源，用于加熱食材。?）炒鍋、燉鍋：炒鍋、燉鍋主要用于炒菜、燉菜等烹飪過程，具有加熱均勻、導(dǎo)熱功能好的特點(diǎn)。（3）烤爐：烤爐用于烤制各種食材，如肉類、蔬菜等。根據(jù)烤制方式的不同，烤爐可分為電烤箱、炭火烤爐等。1.1.2調(diào)理設(shè)備調(diào)理設(shè)備主要包括切菜機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)等。這些設(shè)備主要用于食材的切割、攪拌、壓平等處理過程。（1）切菜機(jī)：切菜機(jī)用于將食材切割成各種形狀，提高工作效率。（2）壓面機(jī)：壓面機(jī)用于壓制面條、餃子皮等面食，具有壓制速度快、效果好的特點(diǎn)。（3）攪拌機(jī)：攪拌機(jī)用于食材的攪拌、混合等過程，廣泛應(yīng)用于各種烹飪場景。1.1.3制冷設(shè)備制冷設(shè)備包括冰箱、冷柜、冷藏展示柜等，主要用于食材的保鮮和冷藏。（1）冰箱：冰箱用于存放食材，保持食材的新鮮度。（2）冷柜：冷柜用于存放冷凍食材，如肉類、海鮮等。（3）冷藏展示柜：冷藏展示柜用于展示各類冷菜、點(diǎn)餐等，同時保持食材的溫度。1.1.4清洗設(shè)備清洗設(shè)備包括洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等，主要用于餐具和食材的清洗。（1）洗碗機(jī)：洗碗機(jī)用于清洗餐具，具有高效、衛(wèi)生的特點(diǎn)。（2）洗菜機(jī)：洗菜機(jī)用于清洗蔬菜、水果等食材，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。1.2設(shè)備安全操作原則為保證廚房設(shè)備的安全使用，以下安全操作原則必須嚴(yán)格遵守：1.2.1操作前準(zhǔn)備（1）保證設(shè)備處于良好狀態(tài)，檢查電源、氣源等設(shè)施是否正常。（2）熟悉設(shè)備的使用說明書，了解設(shè)備的功能、操作方法及注意事項(xiàng)。1.2.2操作過程（1）嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作步驟。（2）注意設(shè)備的溫度、壓力等參數(shù)，防止設(shè)備過載、短路等發(fā)生。（3）保持廚房環(huán)境整潔，避免油脂、水分等污染設(shè)備。1.2.3操作后處理（1）關(guān)閉設(shè)備電源、氣源，保證設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。（2）清潔設(shè)備，擦拭表面，保證設(shè)備表面無污漬、油漬。（3）定期檢查設(shè)備，發(fā)覺異常及時報修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。1.2.4安全意識（1）增強(qiáng)安全意識，了解廚房設(shè)備的安全風(fēng)險。（2）遵守廚房安全規(guī)定，佩戴防護(hù)用品，如手套、眼鏡等。（3）發(fā)生時，保持冷靜，采取有效措施進(jìn)行處理。第二章：爐具使用與維護(hù)2.1煤氣爐操作流程2.1.1開啟煤氣罐閥門在使用煤氣爐前，首先檢查煤氣罐閥門是否關(guān)閉。確認(rèn)無誤后，緩慢打開煤氣罐閥門，使煤氣緩慢流出。2.1.2點(diǎn)火將火柴或點(diǎn)火器點(diǎn)燃，將火焰放在煤氣爐噴嘴附近，同時輕輕打開煤氣爐開關(guān)，使煤氣與空氣混合點(diǎn)燃。注意火候，避免火勢過大。2.1.3調(diào)整火力根據(jù)烹飪需求，調(diào)整煤氣爐開關(guān)，控制火力大小?；鹆^大容易燒焦食物，火力過小則烹飪時間較長。2.1.4關(guān)閉煤氣爐烹飪完成后，先將煤氣爐開關(guān)關(guān)閉，待火勢熄滅后，再關(guān)閉煤氣罐閥門。保證煤氣完全關(guān)閉，避免泄漏。2.2電爐使用方法2.2.1插上電源將電爐插頭插入電源插座，保證電源穩(wěn)定。2.2.2調(diào)整火力根據(jù)烹飪需求，調(diào)整電爐火力大小。不同電爐的調(diào)節(jié)方式可能不同，一般有旋鈕式、按鍵式等。2.2.3烹飪將食材放入鍋中，放在電爐上烹飪。注意火候，避免燒焦食物。2.2.4關(guān)閉電爐烹飪完成后，關(guān)閉電爐開關(guān)，待電爐冷卻后拔掉插頭。2.3爐具清潔與保養(yǎng)2.3.1清潔爐具使用后，應(yīng)及時清潔。用濕布擦拭爐具表面，去除油污和灰塵。煤氣爐噴嘴可用細(xì)鐵絲清理，保證通氣順暢。2.3.2保養(yǎng)爐具應(yīng)定期保養(yǎng)，以延長使用壽命。以下是一些建議：1）煤氣爐噴嘴和管道接口處應(yīng)定期檢查，避免泄漏。2）電爐內(nèi)部線路和元件應(yīng)定期檢查，保證安全。3）爐具表面避免長時間接觸高溫，以免變形或損壞。4）爐具周圍環(huán)境應(yīng)保持干燥，避免潮濕導(dǎo)致銹蝕。通過以上清潔與保養(yǎng)方法，可以保證爐具的正常使用和延長使用壽命。第三章：冷藏設(shè)備使用指南3.1冷藏柜操作規(guī)范3.1.1開機(jī)與關(guān)機(jī)（1）開機(jī)前，請保證冷藏柜電源插頭插入可靠的電源插座。（2）打開冷藏柜電源開關(guān)，待冷藏柜運(yùn)行穩(wěn)定后，方可進(jìn)行下一步操作。（3）關(guān)機(jī)時，先關(guān)閉冷藏柜電源開關(guān)，然后拔掉電源插頭。3.1.2溫度設(shè)定（1）根據(jù)食材的保存需求，合理設(shè)定冷藏柜的溫度。通常情況下，冷藏柜的溫度設(shè)定在28℃之間。（2）使用溫度控制器進(jìn)行溫度設(shè)定，保證溫度準(zhǔn)確無誤。3.1.3存放食材（1）食材存放時，請遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期。（2）將食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。（3）食材不宜堆放過高，以免影響冷藏效果。3.1.4定期檢查（1）定期檢查冷藏柜的運(yùn)行狀況，如溫度是否正常、有無異常聲音等。（2）檢查冷藏柜門封條是否完好，如有損壞，應(yīng)及時更換。3.2冷凍柜使用技巧3.2.1開機(jī)與關(guān)機(jī)（1）開機(jī)前，請保證冷凍柜電源插頭插入可靠的電源插座。（2）打開冷凍柜電源開關(guān)，待冷凍柜運(yùn)行穩(wěn)定后，方可進(jìn)行下一步操作。（3）關(guān)機(jī)時，先關(guān)閉冷凍柜電源開關(guān)，然后拔掉電源插頭。3.2.2溫度設(shè)定（1）根據(jù)食材的保存需求，合理設(shè)定冷凍柜的溫度。通常情況下，冷凍柜的溫度設(shè)定在18℃以下。（2）使用溫度控制器進(jìn)行溫度設(shè)定，保證溫度準(zhǔn)確無誤。3.2.3存放食材（1）食材存放時，請遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期。（2）將食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。（3）食材不宜堆放過高，以免影響冷凍效果。3.2.4解凍技巧（1）解凍食材時，請遵循自然解凍的原則，避免使用熱水或微波爐解凍。（2）解凍過程中，請將食材放置在密封容器內(nèi)，避免水分蒸發(fā)。3.3冷藏設(shè)備清潔與維修3.3.1清潔（1）定期對冷藏柜、冷凍柜進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面干凈衛(wèi)生。（2）清潔時，使用中性清潔劑，避免使用腐蝕性強(qiáng)的清潔劑。（3）清潔后，請將設(shè)備擦拭干凈，避免水分殘留。3.3.2維修（1）如發(fā)覺冷藏設(shè)備出現(xiàn)故障，請及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行檢查。（2）維修過程中，請保證設(shè)備斷電，避免觸電。（3）維修完成后，請對設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，保證設(shè)備恢復(fù)正常。第四章：烹飪設(shè)備操作4.1炒鍋使用方法炒鍋是廚房中常用的烹飪工具，正確使用炒鍋能夠保證食物的口感和營養(yǎng)。以下是炒鍋的使用方法：4.1.1準(zhǔn)備工作保證炒鍋干凈，無油漬和雜質(zhì)。根據(jù)需要準(zhǔn)備食材，將其清洗干凈并切成均勻大小的塊或片。4.1.2加熱將炒鍋放置在爐灶上，打開火源。等待鍋熱后，加入適量的食用油，油量根據(jù)食材的多少和烹飪需求而定。4.1.3炒菜待油熱后，加入食材。使用炒鍋鏟快速翻炒食材，使其均勻受熱。根據(jù)食材的烹飪時間和火候掌握，炒至食材變軟、變色或熟透。4.1.4調(diào)味在炒菜過程中，根據(jù)個人口味加入適量的鹽、醬油等調(diào)味料。繼續(xù)翻炒均勻，使調(diào)味料均勻附著在食材上。4.1.5出鍋炒菜完成后，用炒鍋鏟將食材從鍋中取出，倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的盤子或碗中。4.2煮鍋操作流程煮鍋是用于煮食物的常用設(shè)備，下面是煮鍋的操作流程：4.2.1準(zhǔn)備工作保證煮鍋干凈，無油漬和雜質(zhì)。根據(jù)需要準(zhǔn)備食材，將其清洗干凈。4.2.2加水將煮鍋放置在爐灶上，加入適量的水，水量根據(jù)食材的多少和烹飪需求而定。4.2.3加熱打開火源，將煮鍋放在爐灶上加熱。等待水開后，根據(jù)需要加入適量的鹽或其他調(diào)味料。4.2.4煮食材將準(zhǔn)備好的食材放入鍋中。根據(jù)食材的烹飪時間和火候掌握，煮至食材熟透。4.2.5關(guān)火煮菜完成后，關(guān)閉火源，用漏網(wǎng)或夾子將食材從鍋中取出。4.3烤箱使用技巧烤箱是用于烤制食物的設(shè)備，下面是烤箱的使用技巧：4.3.1預(yù)熱在使用烤箱之前，先將其預(yù)熱至適宜的溫度，預(yù)熱時間根據(jù)烤箱型號和烤制食物的要求而定。4.3.2準(zhǔn)備烤盤將烤盤清洗干凈，并涂抹適量的食用油，以防止食物粘連。將烤盤放置在烤箱中層或根據(jù)食物的特點(diǎn)選擇合適的層位。4.3.3放置食物將準(zhǔn)備好的食物均勻地?cái)[放在烤盤上，避免重疊或過于擁擠。4.3.4設(shè)置溫度和時間根據(jù)食物的烤制要求，設(shè)置適宜的溫度和時間。不同食物的烤制溫度和時間會有所不同，可以根據(jù)食譜或經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整。4.3.5烤制將烤盤放入烤箱中，關(guān)閉烤箱門。根據(jù)食物的烤制時間和火候掌握，等待食物烤熟。4.3.6檢查和翻轉(zhuǎn)在烤制過程中，可以適時打開烤箱門檢查食物的烤制情況。如果需要，可以用夾子翻轉(zhuǎn)食物，使其均勻受熱。4.3.7取出食物烤制完成后，用烤箱手套或夾子將烤盤從烤箱中取出，注意小心燙傷。第五章：切割設(shè)備使用與維護(hù)5.1切菜機(jī)操作指南5.1.1開機(jī)前準(zhǔn)備在使用切菜機(jī)前，請保證設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。檢查電源線是否完好，各部件是否牢固，刀片是否鋒利且安裝正確。同時清理工作臺面，保證操作區(qū)域的清潔。5.1.2操作步驟1）將待切食材放置于進(jìn)料口處，根據(jù)需要調(diào)整刀片位置；2）啟動切菜機(jī)，待設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定后，將食材緩慢推進(jìn)刀片區(qū)域；3）注意觀察切菜機(jī)運(yùn)行情況，如發(fā)覺異常情況，立即關(guān)閉電源；4）切菜完成后，關(guān)閉電源，取出切好的食材。5.1.3安全注意事項(xiàng)1）操作過程中，請勿將手伸入刀片區(qū)域；2）切菜機(jī)運(yùn)行時，請勿觸碰電源線及設(shè)備；3）如遇設(shè)備故障，請及時維修，避免私自拆卸。5.2破碎機(jī)使用方法5.2.1開機(jī)前準(zhǔn)備保證破碎機(jī)處于關(guān)閉狀態(tài)，檢查電源線是否完好，設(shè)備是否干凈整潔。將待破碎食材放置于進(jìn)料口附近。5.2.2操作步驟1）啟動破碎機(jī)，待設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定后，將食材緩慢推進(jìn)進(jìn)料口；2）根據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整破碎速度，避免因速度過快導(dǎo)致設(shè)備損壞；3）破碎過程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)覺異常情況立即關(guān)閉電源；4）破碎完成后，關(guān)閉電源，取出破碎后的食材。5.2.3安全注意事項(xiàng)1）操作過程中，請勿將手伸入進(jìn)料口；2）破碎機(jī)運(yùn)行時，請勿觸碰電源線及設(shè)備；3）如遇設(shè)備故障，請及時維修，避免私自拆卸。5.3切割設(shè)備清潔與保養(yǎng)5.3.1清潔1）使用完畢后，及時關(guān)閉電源，取出食材；2）用濕布擦拭設(shè)備表面，清潔刀片及進(jìn)料口等部件；3）對于難以清潔的污漬，可使用清潔劑或酒精擦拭；4）清潔完畢后，將設(shè)備放置于通風(fēng)干燥處，避免潮濕。5.3.2保養(yǎng)1）定期檢查設(shè)備各部件是否牢固，如有松動，及時擰緊；2）保持刀片鋒利，如刀片磨損嚴(yán)重，及時更換；3）避免長時間連續(xù)使用，以免設(shè)備過熱；4）設(shè)備閑置時，用防塵罩遮蓋，避免灰塵積聚。第六章：廚房電器使用教程6.1微波爐操作流程微波爐作為一種快速、方便的廚房電器，在餐飲業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。以下是微波爐的操作流程：（1）準(zhǔn)備工作保證微波爐處于清潔狀態(tài)，無污垢、水跡。檢查微波爐內(nèi)部是否有金屬物品，如有，請取出。將待加熱的食物放入微波爐專用容器中，保證容器無破損、無金屬部件。（2）設(shè)置時間與功率根據(jù)食物的種類和數(shù)量，選擇合適的加熱時間與功率。通常，微波爐設(shè)有多個功率檔位，如低火、中火、高火等。根據(jù)食物的烹飪需求，選擇合適的功率。（3）加熱操作將食物放入微波爐，關(guān)閉爐門。啟動微波爐，觀察食物加熱情況，如發(fā)覺食物過熱，可暫停加熱，調(diào)整時間與功率。加熱完成后，小心取出食物，防止?fàn)C傷。（4）使用注意事項(xiàng)避免將微波爐空載運(yùn)行，以免損壞微波爐。加熱時，盡量使用微波爐專用容器，避免使用塑料容器。不要在微波爐內(nèi)部放置金屬物品，以免發(fā)生火災(zāi)。6.2攪拌機(jī)使用方法攪拌機(jī)是廚房中常用的電器設(shè)備，用于制作各種食物泥、糊等。以下是攪拌機(jī)的使用方法：（1）準(zhǔn)備工作保證攪拌機(jī)處于清潔狀態(tài)，無污垢、水跡。檢查攪拌機(jī)刀片是否完好，如有損壞，請及時更換。（2）裝載食材將食材放入攪拌機(jī)容器中，注意不要超過容器容量。根據(jù)食材的質(zhì)地和需求，選擇合適的刀片速度。（3）操作過程啟動攪拌機(jī)，觀察食物攪拌情況。如需調(diào)整刀片速度，可按下相應(yīng)的按鈕。攪拌完成后，關(guān)閉攪拌機(jī)，取出食物。（4）使用注意事項(xiàng)避免將手伸入攪拌機(jī)內(nèi)部，以免發(fā)生意外。攪拌機(jī)使用過程中，如出現(xiàn)異常聲音，請立即關(guān)閉電源，檢查設(shè)備。使用完畢后，及時清洗攪拌機(jī)，保持衛(wèi)生。6.3電磁爐操作技巧電磁爐是一種節(jié)能、高效的廚房電器，以下是電磁爐的操作技巧：（1）準(zhǔn)備工作保證電磁爐處于清潔狀態(tài)，無污垢、水跡。檢查電磁爐是否正常工作，如有故障，請及時維修。（2）設(shè)置功率與時間根據(jù)烹飪需求，選擇合適的功率和時間。電磁爐通常設(shè)有多個功率檔位，如低火、中火、高火等。（3）烹飪操作將鍋具放在電磁爐上，保證鍋具底部平整。啟動電磁爐，觀察烹飪情況，如發(fā)覺食物過熱，可暫停加熱，調(diào)整功率和時間。烹飪完成后，關(guān)閉電磁爐，取出食物。（4）使用注意事項(xiàng)避免將電磁爐空載運(yùn)行，以免損壞設(shè)備。使用電磁爐時，盡量使用鐵質(zhì)或不銹鋼鍋具，避免使用鋁鍋、銅鍋等。使用完畢后，及時清洗電磁爐，保持衛(wèi)生。第七章：洗碗機(jī)使用與維護(hù)7.1洗碗機(jī)操作流程7.1.1開機(jī)準(zhǔn)備（1）保證洗碗機(jī)電源接通，水源暢通。（2）檢查洗碗機(jī)內(nèi)部是否有異物，如有，及時清理。（3）檢查洗碗機(jī)門是否關(guān)閉嚴(yán)密，保證密封功能良好。7.1.2洗碗流程（1）將待洗餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，根據(jù)餐具大小和形狀合理擺放，避免疊放。（2）根據(jù)餐具污漬程度，選擇合適的洗滌程序。（3）啟動洗碗機(jī)，觀察洗碗機(jī)運(yùn)行情況，保證正常運(yùn)行。（4）洗滌過程中，不得隨意打開洗碗機(jī)門，以免影響洗滌效果。7.1.3洗碗結(jié)束（1）洗滌完成后，關(guān)閉洗碗機(jī)電源。（2）取出洗凈的餐具，檢查是否有殘留污漬，如有，進(jìn)行手工清洗。（3）清理洗碗機(jī)內(nèi)部，保證無異物。7.2洗碗機(jī)清潔與保養(yǎng)7.2.1清潔（1）定期清理洗碗機(jī)內(nèi)部，清除污垢和食物殘?jiān)＃?）使用專門的清潔劑清洗洗碗機(jī)內(nèi)部，避免使用腐蝕性強(qiáng)的清潔劑。（3）清洗洗碗機(jī)門密封條，保證密封功能良好。7.2.2保養(yǎng)（1）定期檢查洗碗機(jī)的電源線路，保證無破損、短路現(xiàn)象。（2）檢查洗碗機(jī)的進(jìn)水管道，保證暢通無阻。（3）檢查洗碗機(jī)排水管道，防止堵塞。（4）定期更換洗碗機(jī)的過濾網(wǎng)，提高洗滌效果。7.3洗碗機(jī)故障處理7.3.1常見故障及原因（1）洗碗機(jī)不啟動：電源故障、門關(guān)合不嚴(yán)、洗滌程序設(shè)置錯誤等。（2）洗滌效果差：洗滌劑使用不當(dāng)、進(jìn)水溫度過低、過濾網(wǎng)堵塞等。（3）洗碗機(jī)漏水：門密封條損壞、排水管堵塞、進(jìn)水管破裂等。7.3.2故障處理方法（1）對于不啟動的故障，首先檢查電源是否接通，門是否關(guān)合嚴(yán)密，洗滌程序是否正確設(shè)置。（2）對于洗滌效果差的故障，檢查洗滌劑是否使用得當(dāng)，進(jìn)水溫度是否適宜，過濾網(wǎng)是否堵塞。（3）對于漏水的故障，檢查門密封條是否損壞，排水管是否暢通，進(jìn)水管是否破裂。根據(jù)具體故障原因，采取相應(yīng)的處理措施，保證洗碗機(jī)正常運(yùn)行。，第八章：廚房衛(wèi)生與安全8.1廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.1.1食品原料、半成品和成品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）食品原料、半成品和成品應(yīng)按照國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購、加工和儲存。（2）原料、半成品和成品在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。（3）食品原料、半成品和成品在儲存過程中，應(yīng)妥善保存，避免變質(zhì)、受潮、發(fā)霉等現(xiàn)象。8.1.2廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房地面應(yīng)保持干燥、清潔，無油污、積水。（2）廚房墻壁、天花板應(yīng)定期清洗，無灰塵、蛛網(wǎng)。（3）廚房設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，無銹跡、油污。（4）廚房內(nèi)空氣流通，保持良好通風(fēng)。8.1.3廚房工作人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明。（2）工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。（3）工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲等。8.2廚房安全操作規(guī)范8.2.1設(shè)備使用安全（1）操作設(shè)備前，應(yīng)認(rèn)真閱讀設(shè)備使用說明書，了解設(shè)備功能。（2）使用設(shè)備時，應(yīng)遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）設(shè)備使用完畢后，應(yīng)切斷電源，做好清潔和保養(yǎng)工作。8.2.2食品加工安全（1）食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，防止食品污染。（2）加工工具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。（3）加工場所應(yīng)保持清潔，食品原料、半成品和成品應(yīng)妥善保存。8.2.3火源管理安全（1）廚房內(nèi)火源應(yīng)合理布局，避免火源附近有易燃物品。（2）火源使用過程中，應(yīng)有人看管，防止火勢失控。（3）火源使用完畢后，應(yīng)立即關(guān)閉，保證安全。8.3突發(fā)處理8.3.1食物中毒處理（1）發(fā)覺食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食物，并及時報告上級部門。（2）對患者進(jìn)行緊急救治，必要時送往醫(yī)院。（3）對原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施防止類似發(fā)生。8.3.2火災(zāi)處理（1）發(fā)覺火災(zāi)，應(yīng)立即啟動滅火器進(jìn)行撲救，同時撥打火警電話。（2）組織人員迅速撤離火場，保證人員安全。（3）對火災(zāi)原因進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)火災(zāi)防范措施。8.3.3人員傷亡處理（1）發(fā)覺人員傷亡，應(yīng)立即撥打急救電話，進(jìn)行緊急救治。（2）保護(hù)現(xiàn)場，避免擴(kuò)大。（3）對原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施防止類似發(fā)生。第九章：廚房設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)9.1設(shè)備日常檢查廚房設(shè)備日常檢查是保證設(shè)備正常運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)。以下是日常檢查的主要內(nèi)容：（1）設(shè)備外觀：檢查設(shè)備表面是否清潔，有無損壞、銹蝕等現(xiàn)象。（2）設(shè)備功能：檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如爐灶火焰是否穩(wěn)定，冰箱冷藏效果是否良好等。（3）電氣系統(tǒng)：檢查電源線、插座等電氣部件是否完好，無破損、短路等情況。（4）水系統(tǒng)：檢查水管、閥門等水系統(tǒng)部件是否正常，有無漏水現(xiàn)象。（5）油煙排放：檢查油煙排放系統(tǒng)是否暢通，有無堵塞現(xiàn)象。（6）安全防護(hù)：檢查設(shè)備安全防護(hù)裝置是否完好，如限溫器、漏電保護(hù)器等。9.2設(shè)備故障處理當(dāng)發(fā)覺設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即采取以下措施：（1）停止使用：發(fā)覺設(shè)備故障時，應(yīng)立即停止使用，以免造成。（2）斷電：切斷設(shè)備電源，保證安全。（3）檢查：檢查設(shè)備故障原因，如電源故障、部件損壞等。（4）報修：及時向設(shè)備維修部門或?qū)I(yè)維修人員報告故障情況，請求維修。（5）記錄：記