生物浙科版學案：課堂探究實驗9腐乳的制作

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精課堂探究核心解讀HEXINJIEDU1．吃腐乳時,你會發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層致密的“皮",好像豆腐長毛了，這是怎么回事？這層“皮"是什么？是怎么形成的?對人有害嗎？它有什么作用呢？這層“皮"是毛霉的白色菌絲（嚴格地說是直立菌絲).“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形.“皮”對人體無害.2．豆腐與腐乳的營養(yǎng)成分誰高呢？豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分比較（1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分與大豆成分相同。①富含蛋白質,其含量高達36%~40%，可有效補充食物中的蛋白質。②含脂肪約8％，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦質元素，對人體具有良好的保健作用。(2）腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子物質,所以其味道鮮美,易于消化吸收。3．任何豆腐都能做腐乳嗎？腐乳是毛霉將豆腐發(fā)酵而成的。而毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，則影響毛霉的有氧呼吸，若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。所以用含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，而含水量過高的豆腐制腐乳，還不易成形。4．制作腐乳時，為什么要撒鹽？為什么要加酒？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。加酒的目的之一是抑制微生物生長。如果過少，達不到抑制微生物生長的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精濃度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的口味。5．制作過程中哪些因素影響腐乳品質？影響腐乳品質的主要因素有：①菌種和雜菌。菌種是生產發(fā)酵制品的關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如果有雜菌污染，則直接影響產品的色、香、味，會有發(fā)霉味和口味不純等現(xiàn)象。②溫度。溫度影響菌絲的生長和代謝,如溫度低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，也影響品質.溫度還影響生化反應的速度.③發(fā)酵時間:釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐上的生長。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程.通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀),使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。④鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5∶1.鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質。裝瓶時分層加鹽,并隨層數(shù)的增加而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進入。⑤酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低,蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快,豆腐易腐敗，難以成塊.⑥香辛料:具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳風味或質量。6．與腐乳形成有關的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？在紅腐乳的制作過程中,包含了毛霉和紅曲霉生長繁殖過程，它們利用和分解了豆腐和大米中的蛋白質、脂肪和糖類，形成了許多分解的中間產物。其中，主要的酶是水解酶類，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，產物有氨基酸、脂肪酸和糖類,也含有核苷酸類。氨基酸與核苷酸可刺激人的味覺,感到有鮮味。脂肪酸、有機酸和醇類又可形成酯而刺激人的嗅覺,并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖類進一步代謝,會產生一些醛、酮類化合物，也具有香味。霉菌還可產生許多種維生素.因此,我國的腐乳具有極豐富的營養(yǎng)成分，是各種生化產物的寶庫。人們經過多年的實踐,證明這些霉菌對人是無害的，腐乳可與西方的乳酪相媲美，而且比西方的乳酪（蛋白質發(fā)酵制品)更富營養(yǎng)，因它有更廣泛的原料和酶作用的底物，從而產生多種多樣的產物.它是人們喜愛的佐餐品,也含有人所需要的各種營養(yǎng)成分。根據已有的分析資料,腐乳含有各種維生素，其中包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙、維生素E，各種微量元素，其中包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷和硒等.在發(fā)酵過程中，除水解酶外,還有與糖、脂肪、蛋白質和核酸的代謝有關的其他各種酶類參加。題例領悟TILILINGWU【例題1】下列與腐乳制作無關的微生物是()A．毛霉B．根霉C．紅曲霉D．酵母菌解析:腐乳是豆腐在微生物的發(fā)酵作用下形成的.參與這一形成過程的微生物有毛霉或根霉,它們的菌絲形成了“外衣”，而紅曲霉也可以在進一步發(fā)酵時參與。酵母菌則不能。答案：D制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、紅曲霉等霉菌。【例題2】下列關于腐乳制作過程的敘述,哪種說法不恰當（)A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并保持一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以調制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多，口味就越好。答案：D在腐乳制作過程中，應根據自己的口味來配制鹵湯?！纠}3】腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析:腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液,目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌,經發(fā)酵可產生醇,并與有機酸結合形成酯,賦予腐乳獨特的風味.答案:D鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。隨堂訓練SUITANGXUNLIAN1下列能用于制作腐乳的微生物是()①乳酸菌②酵母菌③醋桿菌④根霉⑤硝化細菌⑥紅曲霉A．②B．②③C．④⑥D．①②答案:C解析：不同的微生物在不同的食品工業(yè)起作用.其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、紅曲霉等。2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（)A．溫度為15～18℃,干燥環(huán)境B．溫度為15~18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃,并保持一定濕度D．溫度為25～28℃，并保持一定濕度答案：D解析：本實驗中為了讓豆腐更多更快地長出毛霉，所需的條件是25～28