食品安全員考證復習資料-初級

餐飲初級1

一、單項選擇（每題L0分）：

1.下面有食品添加物不正確的說法是（A）o

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明研、硅酸鋁鈉）

B.面制食品中鋁限量指標W100mg/kg（以質(zhì)量計）

C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中

國饅頭和膨化食品等中

D.膨化劑中最簡單引起關注的是化學污染物鋁的超標問題

2.就餐座位數(shù)在500座的餐館，應_C_o

A.不用配備食品平安管理人員

B.配備兼職食品平安管理人員

C.配備專職食品平安管理人員

D.以上都不是

3.輻照對下列哪項基本不起作用（D）

A.微生物B.寄生蟲C.害蟲D.骯病毒

4.污染生乳的微生物有（D）

A.腐敗菌B.致病菌C.真菌D.以上均是

5.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了（D）

A.性能B.牢靠性C.平安性D.外包裝

6.發(fā)生食品平安事故后，開展流行病學調(diào)查由哪個部門進行？A

A.衛(wèi)生行政部門

B.醫(yī)療部門

C.疾病預防限制部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門

7.糧谷的平安水分是(A)

A.12%?14%B.14%?16%C.16%?18%D.18%?20%

8.制作裱花蛋糕的裱漿或簇新水果應_A__。

A.當天加工，當天運用

B.當天加工，隨時運用

C.當天加工，隔天運用

I).以上都不是

9.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是(A)

A.有毒金屬污染B.添加劑污染C.細菌污染D.放射性核素污染

10.除了政治性、法律性、科學性外，食品平安概念的特點還有(A)

A.社會性B.綜合性C.全局性D.以上都是

11.留樣食品每個品種留樣量不少于Dgo

A.100B.150C.200D.250

12.抑制土豆發(fā)芽宜采納(D)

A.腌漬B.高溫殺菌C.巴氏消毒D.輻照

13.除了制定最高限量標準外，風險管理的措施還包括(D)

A.制定食品標簽標準

B.實施公眾教化安排

C.通過運用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以削減某些化學物質(zhì)的運

用

I).以上都是

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案記錄的信息包括(D)o

A.企業(yè)基本信息B.監(jiān)督管理信息C.社會監(jiān)督信息D.以上都是

15.以下不符合餐飲業(yè)選址衛(wèi)生要求的是_C_o

A.不得設在易受到污染的區(qū)域

B.地勢干燥，有給排水條件的地區(qū)

C.距離污染源15米以上

D.有電力供應的區(qū)域

16.在下列非致病的腐敗菌中，哪種能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官的變

更（A）

A.假單胞菌屬B.微桿菌屬C.不動桿菌屬D.氣單胞菌屬

17._B是制定、修訂食品平安標準和對食品平安實施監(jiān)督管理的科學依

據(jù)。

A.食品平安調(diào)研報告

B.食品平安風險評估結(jié)果

C.食品平安法律法規(guī)

D.食品平安國際標準

18.（食品相關產(chǎn)品）對干脆接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關

產(chǎn)品，依據(jù)國家有關工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實施生產(chǎn)許可。（A）部門應

當加強對食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。

A.質(zhì)量監(jiān)督

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.衛(wèi)生行政

D.農(nóng)業(yè)行政

19.抽樣檢驗由哪個部門負責（A）

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理部門

B.省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

C.市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

20.關于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項不正確（B）。

A.按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物。

B.接觸干脆入口食品時可用手套替代洗手消毒

C.手部不要觸碰及操作臺有接觸的工作服，避開工作服上的污垢污染手部。

21.餐用具最佳的消毒方法是__C_,因材質(zhì)、大小等緣由無法采納的除外。

A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒I）.以上都不是

22.國家對農(nóng)藥的運用實行嚴格的管理制度，激勵運用（C）農(nóng)藥。

A.劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B.低效低毒低殘留

C.高效低毒低殘留

D.高效低毒高殘留

23.特大型餐館的食品平安管理部門的負責人必需是_Co

A.初級食品平安管理員

B.中級食品平安管理員.

C.專職的高級食品平安管理員

D.以上都不對

24.食品污染對人體健康會帶來的危害不包括（C）

A.急性中毒

B.慢性中毒

C.食品腐敗

D.致癌

25.食品平安管理員應當參與接著教化培訓，時間要求為A―o

A.每年至少一次

B.每年至少二次

C.每年至少三次

D.每年至少四次

26.《食品經(jīng)營許可證》有效期為_D_年。

A.1

B.2

C.3

D.5

27.食品添加劑標簽、說明書應當載明食品添加劑的運用范圍、用量、運用方

法，并在標簽上載明"（A）”字樣。

A、食品添加劑

B、慎重運用

C、按量運用

D、特殊食品

28.餐飲服務供應者發(fā)生食品平安事故，應在幾小時之內(nèi)剛好上報_A_。

A.2

B.3

C.4

D.5

29.《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服

務供應者,D

A.可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食

品進貨查驗記錄

B.企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬

C.門店自行詵購的產(chǎn)品，應當遵照本方法的規(guī)定

D.以上都是

30.餐飲服務供應者選購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，不正確的做

法是_B。

A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購

B.不要購物憑證

C.索取購物憑證

D.留存購物憑證

31.餐用具化學消毒程序是_C__。

A.沖一洗一消毒一保潔

B.洗滌一消毒一清洗一保潔

C.除渣一洗滌一消毒一清洗一保潔

D.除渣一洗滌一消毒一保潔

32.消毒后的餐具正確保潔方法是4—o

A.運用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，順手拿到

33.涼菜專間每餐（或每次）運用前應進行_B

A.空氣消毒和操作臺的清洗

B.空氣和操作臺的消毒

C.地面消毒

D.操作臺的清洗

34.《食品經(jīng)營許可管理方法》不適用于_Bo

A.從事餐飲服務的單位和個人

B.食品攤販

C.從事餐飲服務的個人

D.餐飲服務供應者

35.消費者發(fā)覺餐飲服務單位供應食品在平安方面存在涉嫌違法行為的，應當

向A部門投訴。

A.食品藥品監(jiān)督部門

B.工商行政管理部門

C.質(zhì)量技術監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

36.在重大活動起先前，餐飲服務供應者應_D_。

A.應及餐飲服務食品平安監(jiān)管部門簽訂責任承諾書

B.應當建立重大活動餐飲服務食品平安工作管理機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務

食品平安實施方案和食品平安事故應急處置方案

C.制定重大活動食譜并報餐飲服務食品平安監(jiān)管部門審核

D.以上都是

37.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（A）

A.加堿

B.加酸

C.加熱

D.加鹽

38.餐飲服務許可實施食品平安管理員制度，設兼職食品平安管理人員即可的

單位是_Do

A.大型餐館

B.特大型餐館

C.學校食堂

D.快餐店

39.負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和選購

記錄的專（兼）職人員應當_D_。

A.駕馭餐飲服務食品平安法律學問

B.駕馭餐飲服務食品平安基本學問

C.駕馭食品感官鑒別常識

I）.以上都是

40.獸藥殘留包括動物產(chǎn)品的任何可食部分所含的（D）

A.獸藥的母體化合物（原藥）

B.獸藥的代謝產(chǎn)物

C.獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)

I）.以上都是

41.食品藥品監(jiān)督管理部門投訴舉報電話為（C）o

A.23331

B.23330

C.12331

D.12330

42.對餐飲服務連鎖企業(yè)的食品選購索證索票管理規(guī)定中正確的是_D_。

A.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一杳驗、索取并留存

供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立選購

記錄

B.各門店應當建立并留存日常選購記錄

C.門店自行選購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和選購記錄制

度

D.以上都是

43.餐飲服務供應者遺失《食品經(jīng)營許可證》的，應當_A_,并向原發(fā)證部

門申請補發(fā)《食品經(jīng)營許可證》。

A.在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《食品經(jīng)營許可證》遺失的公開聲明書

B.在市級公開發(fā)行的報刊上刊登《食品經(jīng)營許可證》遺失的公開聲明書

C.向原發(fā)證部門報告

D.以上都不是

44.經(jīng)過熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生要求

應到_A。

A.光、潔、澀、干

B.允許有水跡

C.只要沒有食物殘渣就可

I）.燙手

45.造成食物中毒的單位應當實行下列—A_措施。

A.馬上停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理門報告

B.馬上清掃現(xiàn)場，搞好加工場所衛(wèi)生

C.馬上丟棄及事故發(fā)生可能有關的食品和食品原料

D.以上都不對

46.從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存_D_出具的加蓋公章（或簽字）的

購物憑證。

A.市場管理部門

B.經(jīng)營戶

C.市場管理部門或經(jīng)營戶

D.以上都對

47.餐飲服務經(jīng)營地點或者場所變更的，應當

A.辦理《食品經(jīng)營許可證》記載內(nèi)容變更申請

B.辦理《食品經(jīng)營許可證》變更手續(xù)

C.重新申請辦理《食品經(jīng)營許可證》

D.以上都不對

48.接觸干脆入口食品的操作人員，下列情形中除_B_外都應洗手。

A.處理生食物前

B.處理熟食物后

C.上廁所后

I）.處理動物或廢棄物后

49.同一餐飲服務供應者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當

A.分別辦理《食品經(jīng)營許可證》

B.統(tǒng)一辦理《食品經(jīng)營許可證》

C.同時辦理《食品經(jīng)營許可證》

D.以上都不對

50.烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？B

A.10℃?60℃

B.高于60c或低于10V

C.常溫

I）.-20℃---1℃

二、多項選擇（每題2.0分）：

51.集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可采納（ABD）方式進行加工。

A.冷藏

B.加熱保溫

C.保溫

D.高溫滅菌

52.下列有關食品平安管理員履行職責的要求，說法正確的是CD-。

A.任何人不得干涉、阻撓

B.優(yōu)先考慮本單位的經(jīng)濟利益

C.發(fā)覺本單位有違反食品平安法律法規(guī)的行為，所在單位拒不改正的，有權向

監(jiān)管部門反映或舉報

I）.發(fā)覺本單位有存在重大食品平安隱患，所在單位拒不改正的，有權向監(jiān)管部

門反映或舉報

53.農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、商務、工商、藥品等監(jiān)督管理部門履行各自產(chǎn)品平安

監(jiān)督管理職責，有下列職權_ABCDo

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.查閱、復制、查封、扣押有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料

C.查封、扣押不符合法定要求的產(chǎn)品，違法運用的原料、輔料、添加劑、農(nóng)業(yè)

投入品以及用于違法生產(chǎn)的工具、設備

D.查封存在危害人體健康和生命平安重大隱患的生產(chǎn)經(jīng)營場所。

54.食品藥品監(jiān)督管理部門實施食品經(jīng)營許可應當符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定

的_ABCD—,遵循公開、公允、公正、便民原則。

A.權限

B.范圍

C.條件

D.程序

55.依據(jù)《廣東省餐飲服務監(jiān)管部門口常檢查制度（試行）》的規(guī)定，餐飲服

務日常檢查重點內(nèi)容包括_ABCD

A.場所衛(wèi)生和設備設施狀況、加工操作狀況

B.許可狀況、制度及人員管理狀況

C.餐飲具洗消狀況

D.食品及食品原料選購、貯存、經(jīng)營和運用等狀況

56.食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明—ABCD■等內(nèi)容。

A.食品的名稱

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號

C.保質(zhì)期

D.生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式

57.接觸干脆入口食品的操作人員，下列哪些情形應洗手_ABD_o

A.處理食物前

B.上廁所后

C.處理熟食物后

D.處理生食物后

58.從下列哪些渠道選購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原

件的一ABCD_o

A.商場

B.超市

C.批發(fā)零售市場

D.農(nóng)貿(mào)市場

59.為保障重大活動的食品平安，餐飲服務供應者應當做到_ABCD_。

A.應當主動協(xié)作餐飲服務食品平安監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理

B.應當建立重大活動餐飲服務食品平安工作管理機構(gòu)

C.應當加強對食品加工、貯存、陳設等設施設備的定期維護

D.應當依法加強從業(yè)人員的健康管理

60.餐飲服務供應者取得的《食品經(jīng)營許可證》，不得_BCD__。

A.懸掛或者擺放

B.轉(zhuǎn)讓、倒賣

C.涂改

I）.出借、出租

三、推斷題（每題L0分）：

61.對生產(chǎn)經(jīng)營者同一違法行為，可以賜予2次以上罰款的行政懲罰。錯

62.對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析及關鍵限制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企

業(yè)，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法實施跟蹤調(diào)查。錯

63.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒錯

64.在防腐劑中，山梨酸的毒性比苯甲酸大錯

65.食品衛(wèi)生是指保證食品平安必需具有的條件和措施，側(cè)重于結(jié)果錯

66.食品平安性科學評價方法的建立是保障食品平安的基礎對

67.作為腸道傳染病，甲型病毒性肝炎在夏季最為多見對

68.食品從業(yè)人員的健康檢查每年進行一次，季節(jié)性生產(chǎn)冷凍飲品的從業(yè)人員

不需進行健康檢查錯

69.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以采納電子臺賬方式建立食品平安追溯體系，其上傳至

省重點監(jiān)管食品電子追溯系統(tǒng)的相關電子憑證，可以作為其已經(jīng)履行進貨查驗

記錄的憑證。對

70.食品運輸管理主要在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、特殊食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié),

一般不涉及食品經(jīng)營環(huán)節(jié)（）。錯

71.蒸饋酒是指以糧谷和水果為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲

料酒對

72.食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置擔心全食品，可免除其依法應

當擔當?shù)钠渌韶熑?。錯

73.河豚魚中毒目前尚無特效的解毒藥，應盡快解除毒物和賜予對癥治療

對

74.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品平安隱患，未剛好實行措施消退的，縣級以

上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主

耍負責人進行責任約談對

75.食品添加劑的標簽上必需載明“食品添加劑”字樣對

76.風險管理的前提是愛護人體健康對

77.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒。()對

78.自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務供應者應向監(jiān)管部門備案所運用

的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。對

79.食品平安風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)

經(jīng)營場所采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。對

80.食堂開辦單位的食品平安管理員擔當本單位食堂食品平安責任。對

81.依據(jù)《食品平安法》第一百四十八條的規(guī)定，消費者I1不符合食品平安標

準的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償

損失。對

82.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局應對全省食品從業(yè)人員的健康檢查表和《健康

證明》樣式進行統(tǒng)一規(guī)定對

83.食糖中不得檢出螭對

84.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品平安自查制度，不定期對食品平安狀況進行

檢查評價。對

85.食品平安管理員一年內(nèi)累計扣滿15分的，按新上崗人員要求重新參與培

訓和考核。對

86.洗刷餐飲具必須要有專用水池，不能及清洗蔬菜、肉類等其它水池混用(

對

87.中心廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完

成食品成品或半成品加工制作，并干脆配送給餐飲服務單位的單位。對

88.餐飲服務供應者可以托付符合法定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位清

洗消毒餐具、飲具。對

89.用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應簇新，未經(jīng)清洗處理的不得運用。

對

90.《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。對

餐飲初級2

一、單項選擇(每題1.0分)：

1.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如紿魚可引起中毒，其主要癥狀為(B)

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮膚潮紅

C.視覺模糊

I).全身皮膚發(fā)絹

2.食品平安風險評估以食品平安風險監(jiān)測和監(jiān)督管理信息、科學數(shù)據(jù)以及其

他有關信息為基礎遵循什么樣的原則進行(D)

A.科學

B.透亮

C.個案處理

D.以上都是

3.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶泊裱花蛋糕貯存溫度不得超過

_C_O

A.10℃

B.3±2℃

C.20℃

D.25℃

4.及一般產(chǎn)品質(zhì)量比較，食品質(zhì)量具有的特點是（D）

A.食品的運用性表現(xiàn)為食用性

B.食品的保質(zhì)期相對較短

C.生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存、銷售直至消費的全過程都會對食品質(zhì)量產(chǎn)

生影響

D.以上都是

5.以下哪一項不屬于食品平安解凍方法（D）

A.冷藏解凍

B.流水解凍

C.烹飪解凍

D.室溫解凍

6.食品平安國家標準制（修）訂工作由下列哪個部門負責（B）

A.國務院食品藥品監(jiān)督部門

B.國務院衛(wèi)生行政部門

C.國務院質(zhì)量監(jiān)督部門

I）.國務院農(nóng)業(yè)行政部門

7.下列哪項不是食品污染物（C）

A.二甲基亞硝胺

B.多環(huán)芳燒

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

8.除了農(nóng)業(yè)初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)（食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|）,食品供應鏈還包括（D）

A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（生產(chǎn)和加工）

B.食品經(jīng)營環(huán)節(jié)（銷售和餐飲服務）

C.食品物流環(huán)節(jié)（貯存和運輸）

D.以上都是

9.下列哪種食品添加劑是防腐劑（A）

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.檸檬酸

10.在進行食物中毒的試驗室檢驗時，對致病因子的確認和報告應優(yōu)先選用

（A）

A.國家標準方法

B.行業(yè)標準方法

C.國際通用方法

D.快速檢驗方法

11.“神奈川試驗”陽性的食物中毒病原蔭為（C）

A.沙門菌、

B.葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.變形桿菌

12.下列食品處理區(qū)，哪些是不得設置明溝的_C_。

A.專間、備餐場所、烹飪場所

B.專間、烹飪場所

C.專間、備餐場所

D.備餐場所、烹飪場所

13.下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用(0

A.丁基羥甲基茴香酸

B.二丁基羥基甲苯

C.焦亞硫酸鈉

D.沒食子酸丙酯

14.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是(D)

A.心

B.腦

C.肺

D.肝

15.霉菌毒素中毒的特點是(D)

A.沒有傳染性

B.具有地方性

C.具有季節(jié)性

I).以上都是

16.進口尚無食品平安國家標準的食品，由境外出口商、境外生產(chǎn)企業(yè)或者其

托付的進口商向(B)部門提交所執(zhí)行的相關國家(地區(qū))標準或者國際標準

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務院衛(wèi)生行政

C.國務院質(zhì)量監(jiān)督

D.國家出入境榆驗檢疫

17.依據(jù)《食品平安法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異

議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起(B)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗

的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請。

A.五個

B.七個

C.十個

D.十五個

18.擔心全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應當在。食品

藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和(C)主要媒體上發(fā)布。

A.縣級：省級

B.地市級：省級

C.省級：省級

D.國家級;中心

19.我國規(guī)定，可用于食品動物的獸藥是(A)

A.抗生素

B.鹽酸克倫特羅

C.吠喃類化合物

D.激素類

20.因被霉菌污染損失最為嚴峻的食物是(A)

A.糧食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋類

21.食品添加劑應當在C上確有必要且經(jīng)過風險評估證明平安牢靠，方可

列入允許運用的范圍。

A.方法

B.市場營銷

C.技術

D.成本限制

22.接觸干脆入口食品的操作人員，下列情形中除—B_外都應洗手。

A.處理生食物前

B.處理熟食物后

C.上廁所后

D.處理動物或廢棄物后

23.以下不屬于清潔操作區(qū)的是_B_。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

24.同一餐飲服務供應者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當

A—o

A.分別辦理《食品經(jīng)營許可證》

B.統(tǒng)一辦理《食品經(jīng)營許可證》

C.同時辦理《食品經(jīng)營許可證》

D.以上都不對

25.（食品添加劑）國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生

產(chǎn)，應當具有及所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應的（D）0

A.場所

B.生產(chǎn)設備或者設施

C.專業(yè)技術人員和管理制度

D.以上都是

26.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素(A)

A.加堿

B.加酸

C.加熱

D.加鹽

27.以下哪項在我國食品平安法律法規(guī)中層級效力最高(A)o

A.《中華人民共和國食品平安法》

B.《中華人民共和國食品平安法實施條例》

C.《廣東省食品平安條例》

D.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于食品平安管理員的管理方法》

28.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_B—、一般操作區(qū)。

A.污染操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū)

C.烹飪操作區(qū)

D.以上都不是

29.除了為制定國際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品平安標準體系奠定基礎外，風險分析的

作用還有(D)

A.將各利益相關方有機地結(jié)合在一起，共同促進食品平安體系的完善和發(fā)展

B.防止旨在愛護本國貿(mào)易利益的非關稅貿(mào)易壁壘，促進公允的食品貿(mào)易

C.有助于確定不同國家管理措施是否具有等同性，促進國際間食品貿(mào)易的發(fā)展

I).以上都是

30.應當索取并留存供貨方的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件的情形是_A_。

A.從屠宰企業(yè)干脆選購畜禽肉類

B.從農(nóng)貿(mào)市場詵購畜禽肉類

C.從商場選購畜禽肉類

D.從超市選購畜禽肉類

31.食物中毒的診斷依據(jù)是(D)

A.流行病學資料

B.衛(wèi)生學調(diào)查資料

C.試驗室檢驗資料

D.以上都是

32.食品平安事故具有的特點是(D)

A.突發(fā)性和隱匿性

B.群發(fā)性和散發(fā)型

C.嚴峻性和緊迫性

D.以上都是

33.餐飲服務供應者的_D_是本單位食品平安的第一責任人，對本單位的食

品平安負全面責任。

A.法定代表人

B.負責人

C.業(yè)主

I).以上都是34.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

螳螂，不得存放_A_及個人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.以上都是

35.蔬菜水果最相宜的保存溫度約為（C）

A.-20℃

B.0℃

C.4℃

D.20℃

36.污染糧豆類最嚴峻的微生物是（A）

A.霉菌

B.細菌

C.病毒

D.以上均是

37.中級餐飲服務食品平安管理人員上崗前應當接受的食品平安培訓不少于

B

A.30學時

B.20學時

C.15學時

D.10學時

38.餐用具清洗消毒場所屬于_B—。

A.準清潔操作區(qū)

B.一般操作區(qū)

C.清潔操作區(qū)

D.以上都不是

39.對重大活動餐飲服務食品留樣的要求中正確的是_D_。

A.應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

B.在冷藏條件下存放48小時以上

C.每個品種留樣量應滿意檢驗須要

D.以上都是

40.食品平安管理員應當參與接著教化培訓，時間要求為_A_。

A.每年至少一次

B.每年至少二次

C.每年至少三次

D.每年至少四次

41.GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按_A—

程序進行。

A.除渣一洗滌一清洗一消毒

B.除渣一洗滌一消毒一清洗

C.除渣一消毒一洗滌一清洗

D.除渣一清洗一洗滌一消毒

42.餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域,，建筑四周不得有粉塵、有害

氣體、放射性物質(zhì)和—C_o

A.非食品經(jīng)營企業(yè)

B.商場或超市

C.其他擴散性污染源

I).其他餐飲企業(yè)

43.《食品平安法》規(guī)定，餐具、飲具和盛放干脆入口食品的容器，運用前應

當洗凈、_B_o

A.吹干

B.消毒

C.密封

D.擦干

44.烹飪場所屬于_A_。

A.準清潔操作區(qū)

B.一般操作區(qū)

C.清潔操作區(qū)

D.以上都不是

45.餐飲服務從業(yè)人員假如患有哪種疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作

D_。

A.痢疾

B.傷寒

C.甲型病毒性肝炎

D.以上都是

46.下列食品中，_D—屬禁止經(jīng)營運用的。

A.添加了食品添加劑以外的化學物質(zhì)的食品

B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異樣

C.生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品

D.以上都是

47.食品平安管理員連續(xù)C一次被不同餐飲服務單位因履行職責不到位而

解聘?，信息系統(tǒng)會將其自動列入黑名單.

A.1

B.2

C.3

1）.4

48.食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，記錄和憑

證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后—B月。

A.12

B.6

C.3

D.24

49.發(fā)覺健康檢查不合格者，餐飲服務供應者應當_B__。

A.馬上將其解雇

B.將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位

C.隱瞞不報

D.勸其治療，崗位不變

50.運輸食品原料的工具及設備設施要求_D_。

A.應當保持清潔

B.必要時應當消毒

C.運輸保溫、冷臧（凍）食品應當有必要的且及供應的食品品種、數(shù)量相適應

的保溫、冷藏（凍）設備設施

D.以上都是

二、多項選擇(每題2.0分)：

51.食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務供應者

不符合餐飲經(jīng)營要求的，應當_AB—o

A.責令馬上訂正，并依法予以處理

B.不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》

C.口頭警告

D.轉(zhuǎn)交公安機關處理

52.農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、商務、工商、藥品等監(jiān)督管理部門履行各自產(chǎn)品平安

監(jiān)督管理職責，有下列職權_ABCD_o

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.查閱、復制、查封、扣押有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料

C.查封、扣押不符合法定要求的產(chǎn)品，違法運用的原料、輔料、添加劑、農(nóng)業(yè)

投入品以及用于違法生產(chǎn)的工具、設備

D.查封存在危害人體健康和生命平安重大隱患的生產(chǎn)經(jīng)營場所。

53.以下哪些屬于餐飲服務食品平安管理制度(ABCD)

A.餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法

B.餐飲服務食品平安操作規(guī)范

C.學校食堂食品平安管理規(guī)定

D.餐飲服務食品平安量化分級管理規(guī)定

54.食品藥品監(jiān)督管理部門實施食品經(jīng)營許可應當符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定

的權限、范圍、條件及程序，遵循_ABCD_原則。

A.公開

B.公允

C.公正

D.便民

55.重大活動舉辦前，主辦單位應通報的信息內(nèi)容包括_ABCD_。

A.活動名稱、時間

B.主辦單位名稱、聯(lián)系人

C.餐飲服務供應者名稱、地址

D.重要宴會、贊助食品等相關狀況

56.(ABC)的注冊人或者備案人應當對其提交申請注冊或者申請備案材料的

真實性負責。

A.保健食品

B.特殊醫(yī)學用途配方食品

C.嬰幼兒配方乳粉

57.清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括

BC—。

A.切配場所

B.備餐場所

C.專間

D.烹調(diào)場所

58.符合《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定的是_ABCD—。

A.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，依據(jù)《食品平安法》第九十二條的規(guī)定,

其干脆負責的主管人員自懲罰確定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工

作

B.餐飲服務供應者應當建立食品選購查驗和索票索證制度

C.餐飲服務供應者必需依法取得《餐飲服務許可證》

D.餐飲服務供應者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或兼職食品平安

管理人員

59.以下哪些狀況下餐飲服務供應者供應的食品應留樣？ABCD

A.學校食堂

B.建筑工地食堂

C.集體用餐配送單位

D.重大活動餐飲服務和超過10（）人的一次性聚餐

60.申請人隱瞞有關狀況或者供應虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺后

ACD_o

A.不予受理

B.處以罰款

C.不予許可

D.賜予警告

三、推斷題（每題1.0分）：

61.名人、明星在虛假廣告中向消費者舉薦食品，使消費者的合法權益受到損

害的，應當及食品生產(chǎn)經(jīng)營者擔當連帶責任。（對）

62.預防毒草中毒最牢靠的方法是不采食不相識的野生蘑菇（對）

63.目前認為，瘋牛病的致病因子是骯病毒（對）

64.餐飲服務單位的粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性

食品的清洗水池。（對）

65.燒烤時應避開食品干脆接觸火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（對）

66.對腸道傳染病不行以免疫接種（錯）

67.無公害食品是最有養(yǎng)分的食品（錯）

68.日常檢查中發(fā)覺無正值理由不在崗的食品平安管理員每次扣1分。（錯）

69.用水的衛(wèi)生狀況是屬于食品平安監(jiān)督檢查人員對餐飲服務供應者進行監(jiān)

督檢查的重點內(nèi)容。（對）

70.食品生產(chǎn)企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售的記錄和憑證保存期限均不得少于六個

月。（錯）

71.為了削減四季豆中維生素c的損失，應采納急火快炒的烹調(diào)方式（錯）

72.食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置擔心全食乩，可以免除其依法

應當擔當?shù)钠渌韶熑巍＃ㄥe）

73.未包裝的農(nóng)產(chǎn)品，應當實行附加標簽、標識牌、標識帶、說明書等形式標

明農(nóng)產(chǎn)品的品名、生產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱等內(nèi)容（對）

74.食品添加劑經(jīng)過風險評估證明平安牢靠，可列入允許運用的范圍。（錯）

75.《中華人民共和國行政許可法》規(guī)定，審核申請人提交的本法第三十三條

第一款第一項至第四項規(guī)定要求的相關資料，必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所

進行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的準予許可，對不符合規(guī)定條件，不予許可且

無須書面說明理由。（錯）

76.市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應當向社會公開日常監(jiān)督檢查時間、檢查結(jié)

果和檢查人員姓名等信息，并在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置張貼日常監(jiān)督檢查結(jié)果

記錄表。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持2個月。

（錯）

77.餐廚廢棄物只能由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處

理。（對）

78.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當保障食品可追溯，記錄和保存進貨、生產(chǎn)、加工、

包裝、運輸、儲存、銷售、檢驗、召回和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應當真實、

精確、完整。（對）

79.金黃色葡萄球菌食物中毒以猛烈而常見的嘔吐為最顯著的特征（對）

80.非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，不適用于《食品平安

法》（錯）

81.加工后的生食海產(chǎn)品應當用保鮮膜分隔常溫保存。（錯）

82.為預防人感染口蹄疫，凡確診或疑似病畜及同群牲畜均應進行無出血方法

撲殺（對）

83.食品經(jīng)營者選購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或

者其他合格證明。（對）

84.食品在自然條件下放置時，會發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、

變臭和變色。可以用該原理鑒別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝

放在常溫下3天，假如牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應當添加的非法物

質(zhì)。（對）

85.能引起人體毒性反應所需病原物的。最低含量或數(shù)量稱為最小中毒劑量

（對）

86.黃曲霉毒素bl是黃曲霉毒素中毒性最大、致癌性最強的毒素。（錯）

87.餐飲服務供應者選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或

簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件原件。（錯）

88.加熱保溫方式制作的飯盒、桶飯加工后至食用前應始終保持在65℃以上

（（對））。

89.只有處于僵持階段的豬肉才是簇新肉。（錯）

90.食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量權及其監(jiān)督管理工作堅持預防為主，風險管理原

則，推動產(chǎn)地準出及市場準入連接，保證市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯（對）

餐飲初級3

1.食品平安監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，至少有幾名以上人員共同參與

_A—。

A.2B.3C.4D.5

2.魚類是否引起組胺中毒，及下列哪個因素有關（D）

A.含豐富組胺酸的魚種

B.被大量的具有組氨酸脫竣酶的細菌污染

C.足夠的時間及適合的溫度

D.以上均是

3.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是D

A.過氧化物B.氧化脂肪酸C.揮發(fā)怛玻基化合物D.以上都是

4.食源性疾病化學性病原物是指污染食品的①）

A.重金屬

B.非金屬

C.有機及無機化合物

D.以上都是

5.食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起_C_個工作日內(nèi)做出行政

許可確定。

A.5

B.10

C.20

D.50

6.食品腐敗變質(zhì)的類型取決于(A)

A.細菌菌相

B.細菌來源

C.菌落總數(shù)

D.大腸菌群

7.除了基礎標準外，食品平安國家標準還包括(D)

A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品標準

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求

C.檢驗方法及規(guī)程

D.以上都是

8.下列哪項不是食品污染物(C)

A.二甲基亞硝胺

B.多環(huán)芳煌

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

9.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到詢問、投訴、舉報后，應當_D

A.屬于本部門管轄的，應當受理，并剛好進行核實、處理、答復

B.對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理

C.對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理

I).以上都是

10.臨時從事餐飲服務活動的，《食品經(jīng)營許可證》有效期不超過_c一個月。

A.1

B.3

C.6

1).9

11.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如蛤魚可引起中毒，其主要癥狀為(B)

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮膚潮紅

C.視覺模糊

D.全身皮膚發(fā)細

12.《食品經(jīng)營許可管理方法》第四十六條規(guī)定，許可申請人隱瞞真是狀況或

者供應虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，由縣級以1」也方食品藥品監(jiān)督管理部門

賜予警告。申請人在O內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。B

A.半年

B.一年

C.三個月

D.兩年

13.關于食物中的鎘，下列說法錯誤的是(B)

A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水

B.稻米中含鎘最高

C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物

D.魚和貝類可從四周的水體中富集鎘，體內(nèi)鎘的濃度比水高出幾千倍

14.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需常常沖洗的場所及易潮濕的場

所，應有_B_以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

A.1.0米

B.1.5米

C.2.0米

I).0.5米

15.下列屬于人畜共患傳染病的是(A)

A.結(jié)核

B.囊蟲病

C.旋毛蟲病

D.豬弓形體病

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列哪些情形的要從重懲罰(C)

A.一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營食品出現(xiàn)五次以上食品平安監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健

康.生命平安的

B.一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計受到兩次懲罰的

C.隱匿.偽造或者毀滅有關證據(jù)材料的

I).以上都是

17.依據(jù)《食品平安法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累

計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外懲罰的，由食「藥

品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A

A.三

B.四

C.五

I）.六

18.國家建立食品平安風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、（A）以及食品中的有害

因素進行監(jiān)測。

A.食品污染

B.食品養(yǎng)分成分

C.食品添加劑

D.食品消費狀況

19.下列屬于人工合成甜味劑的是（D）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精

20.關于進口食品，下列哪項說法是錯誤的？C

A.國家質(zhì)檢總局對向中國境內(nèi)出口食品的境外食品生產(chǎn)企業(yè)實施注冊管理

B.向中國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應當向國家質(zhì)檢總局備案

C.檢驗檢疫機構(gòu)對進匚食品的進口商實施注冊管理

D.檢驗檢疫機構(gòu)對進匚食品的進口商實施備案管理

21.切配好的半成品應避開污染，并應依據(jù)—D_分類存放。

A.質(zhì)量

B.批次

C.價格

I）.性質(zhì)

22.中級餐飲服務食品平安管理人員每年接著教化培訓不少于_C_o

A15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

23.除了食物中毒外，食源性疾病還包括(D)

A.食源性腸道傳染病

B.食源性寄生蟲病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D以上都是

24.申請人隱瞞有關狀況或者供應虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺

后，該申請人在—B一內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。

A.半年

B.1年

C.3年

1).5年

25.餐飲服務供應者違反《食品平安法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工

作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門_C_。

A.賜予警告

B.處以罰款

C.吊銷許可證

D.以上都不對

26.腸道傳染病的預防應實行的措施是D

A.妥當處理及限制傳染源

B.切斷傳播途徑

C.愛護易感人群

D.以上都是

27.食品處理區(qū)應保持良好通風，剛好解除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?/p>

_B_,防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

28.從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存_D_出具的加蓋公章(或簽字)的

購物憑證。

A.市場管理部門

B.經(jīng)營戶

C.市場管理部門或經(jīng)營戶

I).以上都對

29.《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》所稱貨值金額的計算，以下說法錯誤

的是D___o

A.指餐飲服務供應者經(jīng)營的食品的市場價格總金額

B.原料及食品添加劑按進價計算

C.半成品按原料計算

D.成品按原料進價計算

30.劣質(zhì)酒中導致飲用者失明的成分是(B)

A.甲醛

B.甲醇

C.甲酸

D.鼠昔

31.因食品平安犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，—C_不得從事食品牛產(chǎn)經(jīng)

營管理工作，也不得擔當食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品平安管理人員。

A.10年內(nèi)

B.20年內(nèi)

C.終身

D.30年內(nèi)

32.實施日常檢查時，現(xiàn)場執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于—A_o

A.2

B.3

C.4

D.5

33.食品平安事故信息直報網(wǎng)絡系統(tǒng)應當覆蓋下列哪些方面。D

A.規(guī)模以上食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺

C.醫(yī)療機構(gòu)、疾病預防限制機構(gòu)

D.以上都是

34.食品平安管理員發(fā)生變更的，餐飲服務單位應當剛好上報備案的時間為

CO

A.15天內(nèi)

B.20天內(nèi)

C.30天內(nèi)

D.40天內(nèi)

35.(食品添加劑)國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生

產(chǎn)，應當具有及所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應的(D)。

A.場所

B.生產(chǎn)設備或者設施

C.專業(yè)技術人員和管理制度

I).以上都是

36.餐飲服務供應者發(fā)生食品平安事故，應在幾小時之內(nèi)剛好上報_A。

A.2

B.3

C.4

D.5

37.水產(chǎn)品含有的自然毒素是(D)

A.貝類毒素

B.?？舅?/p>

C.蟾酥

D.以上都是

38.轉(zhuǎn)基因食品的特征是(D)

A.產(chǎn)品的基因組構(gòu)成發(fā)生了變更并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表達產(chǎn)物及其生物活性

C.具有基因工程所設計的性狀和功能

D.以上均是

39.復檢申請應自收到檢驗結(jié)論之日起十個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品

藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出。C

A.保質(zhì)期

B.食用方法

C.生產(chǎn)許可證編號

I).所運用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱

40.生產(chǎn)經(jīng)營產(chǎn)生的廢棄物至少—A_清除一次，清除后的容器應剛好清洗，

必要時進行消毒。

A.每天

B.兩天

C.每星期

D.每個月

41.餐飲服務食品平安量化分級管理實行等級管理，其中C級代表_C_o

A.食品平安狀況良好

B.食品平安狀況中等

C.食品平安狀況一般

D.食品平安狀況較差

42.初級餐飲服務食品平安管理人員每年接著教化培訓不少于D_o

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

43.下列哪種食品為易腐食品(C)

A.糧食

B.豆類

C.蔬菜

D.油脂

44.假如腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，在相宜的條件下可及胺類形成(A)

A.亞硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.甲胺

45.食品平安監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當_A—。

A.增加檢查頻次

B.加重行政懲罰

C.吊銷許可證

D.吊銷營業(yè)執(zhí)照

46.制定《中華人民共和國食品平安法》的目的是為了保證食品平安，保障

C―O

A.公眾身體健康

B.公眾生命平安

C.公眾身體健康和生命平安

I).社會穩(wěn)定

47.只需配備兼職食品平安管理人員的單位是_B_o

A.學校食堂

B.快餐店

C.集體用餐配送單位

D.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)

48.下面有關說法不正確的是(C)。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花

B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒

性很低，所以他不會降低人體反抗力

1).食品的包裝標簽必需能明確地告知消費者產(chǎn)品的成分，對在食品標簽上有欺

瞞性行為的生產(chǎn)者，可以對其進行法律制裁

49.食品藥品監(jiān)督管理部門投訴舉報電話為(C)。

A.23331

B.23330

C.12331

D.12330

5().制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤_C用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.應當餐

D.應當日

二、多項選擇(每題2.0分)：

51.下列有關食品平安管理員履行職責的耍求，說法正確的是_CD

A.任何人不得干涉、阻撓

B.優(yōu)先考慮本單位的經(jīng)濟利益

C.發(fā)覺本單位有違反食品平安法律法規(guī)的行為，所在單位拒不改正的，有權向

監(jiān)管部門反映或舉報

D.發(fā)覺本單位有存在重大食品平安隱患，所在單位拒不改正的，有權向監(jiān)管部

門反映或舉報

52.食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務供應者

不符合餐飲經(jīng)營要求的，應當_AB—o

A.責令馬上訂正，并依法予以處理

B.不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》

C.口頭警告

D.轉(zhuǎn)交公安機關處理

53.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品平安監(jiān)督管理職責，有權實行下

列措施ABCDo

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿

C.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品平安標準或者有證據(jù)證明存在平安隱患的

食品

D.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗

54.食品經(jīng)營者、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者、市場，網(wǎng)絡食品交易平臺等經(jīng)營者有下

列情形之一的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)辭管理部門或其他有關部門可對

其法定代表人或者主要負責人進行責任約談。（ABCD）

A.發(fā)生食品平安問題，造成社會關注的

B.生產(chǎn)經(jīng)營過程存在平安隱患，未剛好實行有效措施解除的

C.未剛好處理投訴舉報的食品平安問題，造成社會影響的

D.食品藥品監(jiān)督管理部門或其他有關部門認為須要實行責任約談的其他情形。

55.(ABCD)等集中用餐單位的主管部門應當加強食品平安學問教化和日常管

理，降低食品平安風險，剛好消退食品平安隱患。

A.學校

B.托幼機構(gòu)

C.養(yǎng)老機構(gòu)

D.建筑工業(yè)

56.食品平安管理人員接受的食品平安培訓的內(nèi)容_ABCDo

A.及餐飲服務有關的食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準

B.餐飲服務食品平安基本學問

C.餐飲服務食品平安管理技能

D.食品平安事故應急處置學問

57.餐飲服務單位食品制作加工中禁止運用食品添加劑的狀況有_AB_o

A.在即食食品(不包括預包裝食品)中運用合成色素、漂白劑、防腐劑等

B.食品半成品加工制作中運用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑

C.因加工工藝運用膨松劑

D.因加工工藝運用面包改良劑

58.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的

ABCD—等內(nèi)容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C.供貨者名稱及聯(lián)系方式

I）.進貨日期

59.《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定監(jiān)督檢查人員對餐飲服務供應者

重點檢查的內(nèi)容包括_ABCD—。

A.用水的衛(wèi)生狀況

B.餐具、飲具、食品用工具及盛放干脆入口食品的容器的清洗、消毒和保潔狀

況

C.餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品平安狀況

D.制定食品平安事故應急處置制度及執(zhí)行狀況

60.餐飲服務供應者選購食品時應索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的

購物憑證，其內(nèi)容應當包括_ABD_o

A.供貨方名稱

B.產(chǎn)品名稱

C.產(chǎn)品數(shù)量

D.送貨或購買日期

三、推斷題（每題1.（）分）：

61.配好的消毒液，一般應每4小時更換一次。（正確）

62.在餐飲主店內(nèi)開設的甜品站，必需另行發(fā)放《餐飲服務許可證》。（正確）

63.原發(fā)證部門受理《餐飲服務許可證》持續(xù)申請后，準予持續(xù)的，頒發(fā)新的

《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。（正確）

64.對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營占可以向?qū)嵤┏闃訖z

驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請

復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。復檢機構(gòu)及初檢機構(gòu)可以為同一機

構(gòu)。（錯誤）

65.具有潛在危害的食品在危急溫度帶貯存的時間不得超過4小時（錯誤）

66.這屬于平安風險評估中對危害特征描述應進行劑量-反應評估（正確）

67.被沙門氏菌污染的動物性食物沒有感官性狀的變更，有意被忽視（正確）

68.我國允許生產(chǎn)和銷售運用冰乙酸配制或勾兌的醋（錯誤）

69.養(yǎng)分強化劑不屬于食品添加劑。（錯誤）

70.食品動物，特殊是畜禽，更易受到外源性污染物。（正確）

71.食品進貨查驗記錄和憑證不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一個月，沒有明確保質(zhì)

期的，保存期不得少于兩年。（錯誤）

72.金黃色葡萄球菌食物中毒的試驗室診斷以細菌鑒定為主（錯誤）

73.食品平安事故單位和接收病人進行治療的單位應當剛好向事故發(fā)生地縣

級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。（正確）

74.危害識別是依據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)進行定性描述的過程（正確）

75.良質(zhì)肉指健康畜肉，包括生鮮畜肉和冷凍畜肉（正確）

76.餐飲服務供應者選購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當遵守《餐

飲服務食品選購索證索票管理規(guī)定》。（正確）

77.食品添加劑的標簽和說明書除依據(jù)預包裝食品的規(guī)定標注通用內(nèi)容外，還

應標明食品添加劑的運用范圍、用量、運用方法，并在標簽上載明“食品添加

劑”字樣。（正確）

78.《餐飲服務許可審查規(guī)范》適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務供應者餐

飲服務申請的審查。（正確）

79.餐廚廢棄物只能由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處

理。（正確）

8（）.金黃色葡萄球菌食物中毒可引起反射性嘔吐（正確）

81.生產(chǎn)、銷售不符合食品平安標準的食品，足以造成嚴峻食物中毒事故或者

其他嚴峻食源性疾病，或者在食品中摻入有毒、有害非食品原料，銷售明知摻

入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究刑事責任。（正確）

82.因為副傷寒桿菌能在食物中較長時間存在，副傷寒以食物傳播者居多（正

確）

83.甜品站應依據(jù)食品進入和供應的依次合理布局，能防止食品發(fā)生交叉污

染。（正確）

84.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、肝炎、活動性肺結(jié)核的患

者不得從事接觸干脆入口食品的工作。（錯誤）

85.在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑或復配食品添加劑在食

品中的運用量。（正確）

86.學生集體用餐時不得制售冷葷冷菜（正確）

87.食品平安性毒理學評價程序僅適用于評價單一化學物質(zhì)的平安性（錯誤）

88.河豚魚中毒目前尚無特效的解毒藥，應盡快解除毒物和賜予對癥治療（正

確）

89.我國食品平安工作方針是：食品平安工作實行預防為主、風險管理、全程

限制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度（正確）

90.選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、

供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（正確）

餐飲初級8

一、單項選擇（每題1.0分）：

1.新修訂的《中華人民共和國食品平安法》實施的時間？D

A.2015年4月24日

B.2015年6月1日

C.2016年1月1日

D.2015年10月1日

2.熏羊肉中最可能含有哪一類污染物（A）

A.苯并（a）花

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.黃曲霉毒素

3.對食品加工場所通風排煙要求是_D_o

A.食品烹調(diào)場所采納機械排風

B.產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,

過濾器便于清洗和更換

C.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩

D.以上都是

4.除了農(nóng)業(yè)投入品以外，食品平安監(jiān)督管理的對象還包括（D）

A.包括食用農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的食品

B.食品添加劑

C.食品相關產(chǎn)品

D.以上都是

5.食源性疾病具有的基本特征是（D）

A.食物是傳播病原物質(zhì)的媒介

B病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子

C.臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)

D.以上都是

6.油脂經(jīng)反復高溫加熱，可促使脂肪產(chǎn)牛（D）

A.黃曲霉毒素B1

B.二甲基亞硝胺

C.胺類

D.苯并（a）花

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)覺其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于擔心全食品的，應當馬上停止

生產(chǎn)經(jīng)營，實行（）的方式告知相關食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止

食用，并實行必要的措施防控食品平安風險。C

A.電話告知

B.官網(wǎng)發(fā)布

C.通知或者公告

I）.媒體公告

8.我國的食品平安監(jiān)督管理制度是一種綜合性監(jiān)管制度，整合了下列什么資

源⑻

A.政府資源

B.社會資源

C.個人資源

D.以上都是

9.影響糧豆質(zhì)量平安的有害化學因素不包括（D）

A.農(nóng)藥

B.重金屬

C.化肥

D.鐵屑

10.實施日常檢杳，假如違反重點項的，應當即作出如下處理結(jié)論_C_o

A.作出“符合要求”的結(jié)論

B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)

管部門將依法作出處理”的看法

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正

的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的看法

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的看法

11.進出口食品的監(jiān)督管理由下列哪個部門負責(C)

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.質(zhì)量監(jiān)督部門

C.出入境檢驗檢疫機構(gòu)

I).農(nóng)業(yè)行政部門

12.對申請人提出的餐飲服務許可申請，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺其申請材

料不齊全或者不符合法定形式的，應當_D_一次性告知申請人須要補正的全

部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。

A.當場

B.5個工作日內(nèi)

C.1個工作日內(nèi)

I).當場或者在5個工作日內(nèi)

13.在下列金屬元素中，不屬于有毒金屬的是(D)

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.銘

14.食用后已經(jīng)或者可能導致一般健康損害，食品生產(chǎn)者應當在知悉食品平安

風險后48小時內(nèi)啟動召【口I,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回

安排。這種召回屬于(B)

A.一級召回

B.二級召回

C.三級召回

D.四級召回

15.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了(D)

A.性能

B.牢靠性

C.平安性

D.外包裝

16.依據(jù)《食品平安法》的規(guī)定，食品檢驗實行(C)負責制。

A.食品檢驗機構(gòu)

B.檢驗人

C.食品檢驗機構(gòu)及檢驗人

D.食品檢驗機構(gòu)法人

17.食品平安行政法規(guī)的制定者是(C)

A.全國人民代表大會

B.省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會

C.國務院

D.國務院各部門

18.(C)部門對講出匚食品平安實施監(jiān)督管理。

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗檢疫

D.國務院衛(wèi)生行政

19.據(jù)《刑法修正案:八)》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中(A),處五年以下有

期徒刑并懲罰金。

A.摻入有毒.有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒.仃害的非食品原料

的食品的

B.摻入有毒.有害的非食品原料?，造成食物中毒事故的

C.隨意運用食品添加劑，造成嚴峻后果的

I).摻入有毒.有害的食品原料，致人死亡的

20.中毒癥狀主要為口唇、指(趾)甲以及全身皮膚青紫發(fā)細等組織缺氧表現(xiàn)的

是(B)

A.毒蕈中毒

B.亞硝酸鹽中毒

C.河豚魚中毒

D.含氟背植物中毒

21.申請人隱瞞有關)犬況或者供應虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺后

_D____o

A.不予受理

B.不予許可

C.賜予警告

D.以上都是

22.《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服

務供應者，_D_。

A.可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食

品進貨查驗記錄

B.企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬

C.門店自行選購的產(chǎn)品，應當遵照本方法的規(guī)定

D.以上都是

23.以下（D）不須要取得許可。

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.餐飲服務

D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品

24.餐用具運用衛(wèi)生要求_B_o

A.接觸干脆入口食品的餐用具運用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.運用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以運用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

25.水產(chǎn)品保鮮的措施有⑻

A.低溫

B.鹽腌

C.削減魚體破損

D.以上均是

26.反映食品衛(wèi)牛質(zhì)量的微生物指標是（D）

A.細菌菌相

B.細菌種類

C.優(yōu)勢菌

D.菌落總數(shù)

27.烹飪場所屬于_A_o

A.準清潔操作區(qū)

B.一般操作區(qū)

C.清潔操作區(qū)

0.以上都不是

28.食品平安管理員發(fā)生變更的，餐飲服務單位應當剛好上報備案的時間為

_C_O

A.15天內(nèi)

B.20天內(nèi)

C.30天內(nèi)

D.40天內(nèi)

29.省、地級以上市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門可以組織

下級監(jiān)督管理部門（0。

A.外出參觀學習

B.接待參觀學習

C.在本行政區(qū)域內(nèi)開展跨地區(qū)監(jiān)督檢查

D.外出調(diào)研參觀

30.在餐飲服務單位經(jīng)營場所醒目位置設置“餐飲服務食品平安等級公示牌”,

表示A級食品平安狀況的卡通圖形是_Ao

A.“大笑”

B.“微笑”

C.“平臉”

D.“哭臉”

31.腐敗變質(zhì)時出現(xiàn)“哈喇”味的食物是（D）

A.蜂蜜

B.乳類

C.蔬菜

D.油脂

32.2015年的世界衛(wèi)生目（4月7日）的主題為“食品平安:世界衛(wèi)生組織提

出的“食品平安五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的平安溫度，

C.運用平安的水和原料。

D.以上提法都是

33.下列食品中，_D_屬禁止經(jīng)營運用的。

A.添加了食品添加劑以外的化學物質(zhì)的食品

B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異樣

C.生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品

I).以上都是

34.污染糧豆類最嚴峻的微生物是(A)

A.霉菌

B.細菌

C.病毒

I).以上均是

35.食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、管理者、消費者乃至社會各界共同

面臨的重要課題是(D)

A.相識引起食品平安問題的諸多因素

B.相識出現(xiàn)的食品平安新問題

C.完善食品平安監(jiān)督管理體系

D