2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試卷B卷-附答案

第第頁2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試卷B卷附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:_________考號:_________一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、產(chǎn)品名稱的基本要求是()。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識2、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。A.餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B.食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理C.食品安全綜合協(xié)調(diào)職責D.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理3、在無適當保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應經(jīng)充分加熱。A.1B.2C.3D.44、餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。A.應有1.5米以上B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C.食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂D.以上都是5、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.10℃～60℃B.高于60℃或低于10℃C.常溫D.-20℃～-1℃6、食品生產(chǎn)許可證（QS）編號由（）位阿拉伯數(shù)字組成？A、10B、11C、12D、167、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（）人。A、2人B、3人C、4人D、5人8、下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質(zhì)期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是9、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下10、違反食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應當由（）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處C.由城管部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處D.由工商部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處11、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。A、2B、3C、5D、1012、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。A.食品安全狀況良好B.食品安全狀況中等C.食品安全狀況一般D.食品安全狀況較差13、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。A.應當保持清潔B.必要時應當消毒C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施D.以上都是14、生鮮乳應冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。A.1B.2C.4D.615、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.116、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A.15學時B.12學時C.8學時D.4學時17、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。A.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件18、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是19、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。20、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（）。A、廚師等級證明B、身份證明文件C、培訓合格證明D、崗位證明文件21、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。22、冷菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，（）進入專間。A.所有廚房工作人員可以B.非操作人員不得擅自C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后D.非操作人員經(jīng)允許后23、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（）的人員。A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理24、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，應遵守（）的規(guī)定。A.《食品安全法》B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D.《商檢法》25、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質(zhì)量B.質(zhì)量分數(shù)C.質(zhì)量或者質(zhì)量分數(shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)26、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A.學校食堂B.快餐店C.集體用餐配送單位D.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)27、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用28、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽29、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)B.索取集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)C.留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)D.以上都是30、直接與（）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品31、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃32、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應當會同有關部門及時給予指導、A.食品藥品監(jiān)管部門B.質(zhì)檢部門C.標準化行政部門D.衛(wèi)生行政部門33、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年34、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B.食品安全風險監(jiān)測結(jié)果C.食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果D.食品安全風險評估結(jié)果35、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（）手續(xù)。A、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更36、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。A.15日B.60日C.三個月D.六個月37、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當（）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對38、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋39、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D、3年40、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、以上都是41、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ乐故称?、餐飲器具、加工設備設施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)42、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回B.食品查驗C.食品糾正D.食品回收43、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次44、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0145、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、重大活動舉辦前，主辦單位應通報的信息內(nèi)容包括（）。A.活動名稱、時間B.主辦單位名稱、聯(lián)系人C.餐飲服務提供者名稱、地址D.重要宴會、贊助食品等相關情況2、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A.工商行政管理B.食品藥品監(jiān)督管理C.質(zhì)量監(jiān)督D.農(nóng)業(yè)行政3、生食海產(chǎn)品的安全要求是()。A、加工生食海產(chǎn)品應設專區(qū)B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放C、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合有關安全要求,保持絕對新鮮D、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過1.5小時4、庫房的衛(wèi)生要求（）。A、不得設置兩個以上的門B、有防鼠設施C、有足夠數(shù)量的物品存放架D、有良好的通風、防潮設施5、應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員的單位是（）。A.大型以上餐館(含大型餐館)B.學校食堂C.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)D.集體用餐配送單位6、為支持食品召回工作建立的食品安全專家?guī)鞈敯ㄒ韵骂I域的相關專家組成：（）。A.醫(yī)學B.毒理C.化學D.法律7、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（）。A、細菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、化學性食物中毒8、下列說法錯誤的是：（）。A．餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔B．建立清潔責任區(qū)應清掃較少注意到的隱蔽地方C．廢棄物是否加蓋密閉封存無關緊要D．可用圖標確定責任范圍，重點處理難以清理的地方9、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（）A、特大型餐飲服務單位B、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐10、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為()。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、蠟樣芽子包桿菌D、乙肝病毒11、HACCP小組的職責主要是()。A、制定HACCP計劃B、驗證HACCP計劃C、執(zhí)行HACCP計劃D、修改HACCP計劃12、預防有機磷農(nóng)藥中毒，下列哪些措施是有效的（）。A、有機磷農(nóng)藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管；B、從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復沖洗；C、不采集噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗凈后削皮食用13、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（）。A、封存可能導致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所14、量化分級管理的評分依據(jù)包括()。A、法律法規(guī)B、安全標準C、服務水平D、價格水平15、能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中有關飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（）。A.飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收；B.飽和脂肪攝入過多有害健康；C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%；D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的15%16、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品17、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（）。A、原料與成品的交叉B、生熟工具交叉C、人員衛(wèi)生習慣不良D、濫用食品添加劑18、下列說法正確的是：（）。A．煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100℃10分鐘以上B．洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上C．紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上D．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留19、食品安全管理員的任職條件是()。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓合格證明20、食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。C、食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品經(jīng)營許可證編號由JY和14位阿拉伯數(shù)字組成2、（）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。6、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。7、（）食品生產(chǎn)許可被注銷的，許可證編號可以再次