青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院《食品營養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院《食品營養(yǎng)學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法2、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是3、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽4、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌5、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理6、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺7、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類8、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化10、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀11、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法12、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維13、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，請論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全？3、（本題5分）隨著消費(fèi)者對食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時保證食品的色澤穩(wěn)定性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機(jī)制及控制方法，分析果蔬加工的新技術(shù)和應(yīng)用前景。2、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)受到多種蛋白質(zhì)和載體的調(diào)節(jié)。4、（本題5分）全面論述食品在功能性油脂開發(fā)過程中的功能成分和穩(wěn)定性研究，分析功能性油脂行業(yè)的市場前景和競爭態(tài)勢。5、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風(fēng)味損失原因、保護(hù)措施，以及如何通過工藝優(yōu)化保持食品的原有風(fēng)味。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)新推出的一款兒童食品，其包裝設(shè)計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設(shè)計中可能存在的問題，如銳利邊緣、小零件、易開啟性等，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計以確保兒童安全的建議。2、（本題10分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運(yùn)營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、