DB3212T 1050-2021 泰州早茶 魚湯面制作技藝　

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T144—2016泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1050—2021本文件首次發(fā)布于2016年9月。本文件代替DB3212/T144—2016。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州賓館有限公司、泰州會賓樓賓館有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、翟利龍、徐杰。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T144—2016。1DB3212/T1050—2021泰州早茶魚湯面制作技藝本文件規(guī)定了魚湯面制作的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于魚湯面的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒粉GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T13662黃酒GB/T30383生姜SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.3菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.5碳酸鈉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。4.6白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.7生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.8黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.9鮮、凍片豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.10豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.11制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.12菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.13菜肴所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.14菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作程序和工藝2DB3212/T1050—20215.1水面制作5.1.1機制水面制作5.1.1.1原料配比:每10kg小麥粉（中筋面粉，以下簡稱面粉）加水2.5kg、加碳酸鈉（以下稱食用堿粉）60g（夏季每10kg面粉添加80g食用堿粉）。5.1.1.2機制水面制作工藝如下：a)按照比例倒入面粉、水及食用堿粉；b)放入和面機內(nèi)攪拌7min；c)放入壓面機內(nèi)反復(fù)壓6遍，壓完后由1mm的刀口出細面條，長度約20cm。5.1.2手工跳面制作5.1.2.1原料配比:每10kg面粉加水3.5kg、加食用堿粉80g。（夏季每10kg面粉添加100g食用堿粉，冬季每10kg面粉添加60g食用堿粉）。5.1.2.2手工跳面制作工藝如下：a)取面粉8kg；b)按比例將面粉、水、食用堿粉倒入大的容器里，雙手不停用力攪拌、揉捏,面團成型后開始搟面；c)將面團放置搟面桌，搟面杠壓住面團，一端插入搟面桌的橫檔內(nèi)，抵住搟面杠，另一端坐于胯下，支起搟面杠跳動，注意保持平衡，左右跳動，用力均勻。一遍壓完后均勻撒上玉米淀粉，對折后繼續(xù)跳壓，循環(huán)操作，直至面片成1mm～1.5mm的厚度；d)面片搟好后，按10cm的長度來回摞折，然后切面，寬度約3mm（可根據(jù)個人喜好調(diào)整）。5.2魚湯面制作5.2.1原料5.2.1.1主料（制100碗）：細面條10kg（機制水面或手工跳面），活鯽魚3kg，鱔魚骨1.5kg，豬筒子骨1kg。5.2.1.2輔料（制100碗）：熟豬油1000g，菜籽油500g，生姜100g，香蔥100g，青蒜花200g，黃酒25g，雞精100g，食用鹽150g，白胡椒粉100g。5.2.2原湯制作5.2.2.1將鯽魚去鱗鰓、除內(nèi)臟，洗凈瀝干水份，黃鱔骨清洗焯水后再洗凈瀝水。豬筒子骨放入冷水鍋，煮沸2-3分鐘后，撇去浮沫，再用清水洗凈。5.2.2.2大鍋旺火，放入熟豬油燒熱，將黃鱔骨入油鍋炸至香酥，撈起瀝油；另起鍋放入菜籽油，將鯽魚入鍋煸炒至骨肉松散狀態(tài)或直接入油鍋炸至酥黃。5.2.2.3大鐵鍋加入約25kg清水燒開，將炸好的鱔魚骨、鯽魚、豬筒子骨一并倒入燒沸，待湯色燒白后加入200~300g炸魚剩下的豬油，大火燒煮約1小時，過濾出魚湯后，再加入20kg清水、200~300g豬油繼續(xù)燒煮，至魚湯濃白；二次過濾湯后，再按上述程序加15kg水和200~300g豬油復(fù)燒第三道湯。將三次魚湯合并在一起入鍋，加黃酒、姜蔥燒透，用細篩過濾后即成原湯。5.2.3成品魚湯面制作5.2.3.1鹽鹵及調(diào)味料制作以制100碗為例，將150g食用鹽放入鍋內(nèi)，加清水400g，雞精50g，稀釋后熬成鹽鹵待用。在灶臺或案板上將深口面碗一字排開，碗內(nèi)放入熟豬油5g，鹽鹵5g，白胡椒粉1g，雞精1g，青蒜花2g備5.2.3.2煮面大鍋沸水，將細面條按一次性所需用量（每次不超過2000g，保持寬湯）投入鍋內(nèi)，待其燒沸后面條自然浮起，稍養(yǎng)片刻，撈出在“橋盆”（過水用的陶盆，內(nèi)置涼開水，混濁后即行換水）里過水,將橋盆中過水的面條用笊籬（俗稱“搭笊”，一種撈面條的長柄網(wǎng)兜）與長木筷撈起入鍋復(fù)燙即可。DB3212/T1050—20215.2.3