公共營養(yǎng)師四級理論知識(膳食指導(dǎo)和評估)模擬試卷1(題后含答案及解析)

公共營養(yǎng)師四級理論知識（膳食指導(dǎo)和評估）模擬試卷1(題后含答案及解析)題型有：1.單選題2.多選題3.判斷題單選題1．食譜編制中，個(gè)人飯菜量的核定主要取決于（）的多少。A．能量B．蛋白質(zhì)C．脂肪D．碳水化合物正確答案：A解析：在食譜編制的過程中，不僅要考慮其他營養(yǎng)素含量是否充足，還要考慮能量值是否過大或過小，同時(shí)還要根據(jù)不同人群的能量要求，配制適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)餐。2．食物的能量受（）的影響最大。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．水分正確答案：D解析：食物的能量受水分的影響最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纖維含量高、能量低。3．食譜編制在能量調(diào)整時(shí)，應(yīng)首先考慮調(diào)整（）食物的數(shù)量或品種。A．糧谷類B．豆類及其制品C．水產(chǎn)品D．畜禽肉類正確答案：A解析：由于食譜能量的主要來源為糧谷類，因此，在能量調(diào)整時(shí)，應(yīng)首先考慮調(diào)整糧谷類食物的數(shù)量或品種。4．為說明食物價(jià)格與營養(yǎng)的關(guān)系，可采用（）標(biāo)示。A．恩格爾系數(shù)B．物價(jià)一營養(yǎng)指數(shù)C．營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)D．體質(zhì)指數(shù)正確答案：B5．人造奶油是用植物油經(jīng)過氫化飽和后制得，其中仍會(huì)有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變?yōu)椋ǎ〢．飽和脂肪酸B．多不飽和脂肪酸C．單不飽和脂肪酸D．反式脂肪酸正確答案：D解析：人造奶油的結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，即變成反式脂肪酸?．味覺中，以（）味的感覺最快，苦味最慢。A．酸B．辣C．甜D．咸正確答案：D7．一般認(rèn)為，味覺最敏感的溫度是（）℃。A．10B．20C．30D．40正確答案：C解析：一般來說，最能刺激味覺的溫度是10～40℃，最敏感的溫度是30℃。8．眾多咸味物質(zhì)中，唯有（）是最純正的咸味劑。A．面醬B．大醬C．食鹽D．醬油正確答案：C解析：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。9．關(guān)于鮮味物質(zhì)的說法，不正確的是（）A．食鹽和味精共存時(shí)，鮮味得以呈現(xiàn)B．貝類食物的鮮味主要來自于琥珀酸C．肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌類食物中D．谷氨酸鈉在堿性條件下，增鮮效果最強(qiáng)正確答案：D解析：谷氨酸鈉在高溫(120℃以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。多選題10．下列關(guān)于各種食物能量說法，正確的是（）A．同類食物能量也有較大差異B．食物類別不同提供的能量也不同C．食物的能量受水分的影響最大，含水多的食物能量低D．食物的能量受脂肪的影響其次，脂肪含量高的食物能量也高E．食物膳食纖維含量高，其能量低正確答案：A，B，C，D解析：相同的食物膳食纖維含量高、能量低。11．改善膳食能量的方法有（）A．調(diào)整谷類數(shù)量B．調(diào)整食物種類C．調(diào)整水分D．烹調(diào)方法和用油量E．調(diào)換蔬菜用量正確答案：A，B，C，D解析：改變膳食能量的方法有：調(diào)整數(shù)量、調(diào)整食品品種、調(diào)整水分、烹飪方法和用油量。12．物價(jià)一營養(yǎng)指數(shù)是指單位金額(1元人民幣)可以購得的單位重量(可按kg計(jì))食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。這里的營養(yǎng)物質(zhì)指（），用能量表示。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．維生素E．礦物質(zhì)正確答案：A，B，C解析：這里的營養(yǎng)物質(zhì)指三大營養(yǎng)素，用能量表示。13．下列關(guān)于高溫加熱對油脂影響的說法，正確的是（）A．油脂中的維生素A、維生素E和胡蘿卜素等遭到破壞B．油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，很多具有毒性C．油脂加熱時(shí)間短，溫度不高，對營養(yǎng)價(jià)值的影響和聚合物的產(chǎn)生不很明顯D．食品工業(yè)中油炸食物時(shí)，油脂長期反復(fù)使用，加熱溫度又高，則降低營養(yǎng)價(jià)值并會(huì)生成聚合物E．應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)；或加入較多的新油，防止聚合物生成正確答案：A，B，C，D，E14．油脂常用的評價(jià)指標(biāo)有（）A．過氧化值B．酸價(jià)C．羰基價(jià)D．氨基酸評分E．生物價(jià)正確答案：A，B，C15．以下屬于酸味物質(zhì)的有（）A．食醋B．乳酸C．蘋果酸D．檸檬酸E．味精正確答案：A，B，C，D16．以下屬于甜味物質(zhì)的有（）A．蔗糖B．麥芽糖C．蜂蜜D．糖精E．味精正確答案：A，B，C，D17．酸味烹調(diào)的主要作用是（）A．增加菜肴香味，除去不良味道和氣味B．減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解C．刺激食欲，利于消化D．能防止果蔬褐變E．具有防腐作用正確答案：A，B，C，D，E解析：酸味烹調(diào)的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐變；具有防腐作用。18．在烹飪中，氣味包括（）A．膻B．焦C．香D．腥E．配(腐)正確答案：A，B，C，D，E19．食品交換份法常將食物劃分為（）A．谷類及薯類B．動(dòng)物性食物C．豆類及制品D．蔬菜水果類E．純能量食物正確答案：A，B，C，D，E20．純能量食物包括（）A．動(dòng)物油B．食用糖C．淀粉類D．植物油E．酒類正確答案：A，B，C，D，E解析：純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。21．植物油屬于純能量食物，它還可提供（）A．維生素EB．維生素AC．葉酸D．維生素BE．必需脂肪酸正確答案：A，E解析：植物油除提供能量外還可提供維生素E和必需脂肪酸。判斷題22．制定食譜時(shí)，必須嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。23．同類食品的能量相同。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：同類食品的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal；100g油條提供的能量為386kcal。24．60g煮雞蛋和60g炸雞蛋能量相近。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋，因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。25．工業(yè)化食品比天然食品營養(yǎng)價(jià)值高。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：由于食品在進(jìn)行深加工時(shí)有些營養(yǎng)成分會(huì)受到損失(除非在加工過程中再添加營養(yǎng)物質(zhì))，成本也有所提高。26．進(jìn)口食品比國產(chǎn)食品營養(yǎng)價(jià)值高。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：有人認(rèn)為工業(yè)化食品比天然食品營養(yǎng)價(jià)值高，進(jìn)口食品比國產(chǎn)食品營養(yǎng)價(jià)值高，其實(shí)并非如此。由于食品在進(jìn)行深加工時(shí)有些營養(yǎng)成分會(huì)受到損失(除非在加工過程中再添加營養(yǎng)物質(zhì))，成本也有所提高。27．酸價(jià)、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：酸價(jià)、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越低，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。28．長期食用酸敗的油脂，可引起肝腫大和維生素B2的缺失。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A解析：長期食用酸敗的油脂，輕者可引起嘔吐、腹瀉；重者能引起肝腫大，易造成核黃素的缺乏，從而引起各種炎癥。29．烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A解析：發(fā)煙溫度低、煙點(diǎn)變化快的油脂很容易冒煙，影響菜點(diǎn)的色澤和風(fēng)味。30．美味可口是營養(yǎng)均衡的膳食配餐可長期堅(jiān)持的前提。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A解析：營養(yǎng)均衡雖然是膳食配餐的主要原則，但是美味可口是良好接受性和長期堅(jiān)持的前提。食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：31．食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A32．用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，不管是同類食物之間，還是不同類食物之間，都能進(jìn)行互換。A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B解析：使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間