南京農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性4、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣5、當(dāng)分析食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨6、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是8、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法10、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵11、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用12、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣14、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是15、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品的擠壓膨化加工過(guò)程中，工藝參數(shù)的設(shè)置對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，請(qǐng)分析如何調(diào)整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品包裝對(duì)于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請(qǐng)全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點(diǎn)，以及包裝對(duì)食品保質(zhì)期的影響。2、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味閾值的測(cè)定方法和影響因素，分析其在食品配方設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制中的應(yīng)用價(jià)值。3、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中受到腸道菌群的作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述腸道菌群對(duì)碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。4、（本題5分）全面論述功能性食品的定義、分類和市場(chǎng)現(xiàn)狀，分析其發(fā)展趨勢(shì)和面臨的挑戰(zhàn)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場(chǎng)上被檢測(cè)出咖啡因含量不符合標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格按照配方添加原料。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致咖啡因含量異常的原因，并提出整改措施。2、（本題10分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)顏色不一致的問(wèn)題。請(qǐng)分析可