中式面點師初級（選擇+判斷）練習(xí)試題及答案

第頁中式面點師初級（選擇+判斷）練習(xí)試題及答案1.面點制作中的其它工具有儲物工具、()、衡器等。A、著色、抹油工具B、臺秤C、蒸籠D、籠墊子【正確答案】：A解析：暫無解析2.冷水面團適用的品種有()。A、黃橋燒麥B、花式蒸餃C、各種水餃D、鍋貼【正確答案】：C解析：暫無解析3.由于()表面的細菌有50%-60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類【正確答案】：B解析：暫無解析4.天平秤主要用于各種()的稱量，要求刻度準確。A、水B、添加劑C、油D、糖【正確答案】：B解析：暫無解析5.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析6.以下不屬于蕎麥面坯特點的是()。A、色澤灰暗B、口味略苦C、無彈性D、延展性好【正確答案】：D解析：暫無解析7.層酥皮面主要用于包制()，起組織分層的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：暫無解析8.水促進體內(nèi)()的消化、吸收和代謝。A、營養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素【正確答案】：A解析：暫無解析9.搟就是()各種面杖工具將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、利用B、使用C、運用D、借助【正確答案】：C解析：暫無解析10.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸【正確答案】：C解析：暫無解析11.用50℃~60℃的水調(diào)制的溫水面團面坯一般較()。使用范圍較少。A、有可塑性B、硬實C、有柔軟D、有彈性【正確答案】：A解析：暫無解析12.烤制莜麥餅干時爐溫應(yīng)選用()。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B解析：暫無解析13.影響層酥制品烤制時質(zhì)量的因素不包括()。A、溫度適宜B、濕度適宜C、生坯擺放適中D、生坯的造型【正確答案】：D解析：暫無解析14.成形時要先將所制點心品種的皮料、()、輔料備好，再經(jīng)搓條、下劑、制皮、上餡、包捏等工藝過程，使面點形成各種形狀。A、調(diào)味品B、調(diào)料C、餡料D、原料【正確答案】：C解析：暫無解析15.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無解析16.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正確答案】：D解析：暫無解析17.化學(xué)膨松面主坯除含有面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、鹽B、糖C、酵母D、發(fā)粉【正確答案】：B解析：暫無解析18.年糕是我國南方百姓()和元旦的必食食品。A、春節(jié)B、年初一C、年初五D、除夕【正確答案】：D解析：暫無解析19.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B解析：暫無解析20.面點的案板多用木板和()等為原料制成。A、大理石B、鐵C、鋁合金D、玻璃【正確答案】：A解析：暫無解析21.糕點粉團的調(diào)制，可分為()，粘質(zhì)糕兩種。A、粉質(zhì)糕B、團質(zhì)糕C、松質(zhì)糕D、糖質(zhì)糕【正確答案】：C解析：暫無解析22.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫?zé)崴瓺、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析23.米粉也可以和土豆泥、芋頭泥等雜糧混合制成面坯，用這種方法制成的成品具有雜糧原料本來的()。A、口味B、顏色C、香味D、質(zhì)感【正確答案】：C解析：暫無解析24.在和面、搓條、下劑前的關(guān)鍵是()。A、備料B、備案C、備工具D、備爐灶【正確答案】：A解析：暫無解析25.加工蛋又稱再制蛋，主要有()。A、四類B、三類C、二類D、五類【正確答案】：C解析：暫無解析26.面粉若儲存時間過長或儲存條件比較()，則面粉的顏色加深。A、干燥B、潮濕C、明亮D、陰暗【正確答案】：B解析：暫無解析27.生粉團，一般是指()的團子。A、成熟后包制B、生熟摻和C、先成形后成熟D、先成熟后成形【正確答案】：C解析：暫無解析28.炸主要適用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、雜糧面主坯D、蛋合面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析29.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、碳B、碘C、鈣D、磷【正確答案】：B解析：暫無解析30.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本()。A、要求B、準則C、標準D、尺度【正確答案】：C解析：暫無解析31.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：A解析：暫無解析32.每種米都有其典型的米粒()和大小。A、形態(tài)B、形狀C、顏色D、外形【正確答案】：B解析：暫無解析33.當(dāng)水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析34.活性干酵母其色淡黃，含水量()左右。A、14%B、12%C、10%D、8%【正確答案】：C解析：暫無解析35.在計算點心成本時，必須先計算加工后()，然后才能計算點心的成本。A、原料的單位成本B、輔料成本C、原料的總成本D、主料成本【正確答案】：A解析：暫無解析36.面粉按加工精度、()、含麩量的高低，劃分等級。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點【正確答案】：B解析：暫無解析37.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C解析：暫無解析38.水溶性維生素可分為B族維生素和()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C解析：暫無解析39.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟【正確答案】：A解析：暫無解析40.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無解析41.我國大米以()產(chǎn)量最高。A、糯米B、粳米C、秈米D、栗米【正確答案】：C解析：暫無解析42.煮制法，主要適用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條、湯團等。A、水調(diào)面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析43.職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會主義道德()的基本要求。A、六愛B、五愛C、四愛D、三愛【正確答案】：B解析：暫無解析44.干磨粉、粉質(zhì)較粗，成品()。A、口感較好B、韌性差C、口感較差D、糯性差【正確答案】：C解析：暫無解析45.明火烘烤，工藝流程，爐溫()→入坯→烘烤→成熟出爐。A、調(diào)制爐溫B、控制爐溫C、爐溫預(yù)熱D、爐溫加熱【正確答案】：C解析：暫無解析46.優(yōu)秀新鮮蛋表面()，沒有裂紋、鉻窩靠黃、貼皮、發(fā)臭、發(fā)黑等現(xiàn)象。A、光潔B、干凈C、清潔D、光滑【正確答案】：C解析：暫無解析47.如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充它所缺乏或含不足的()。A、無機鹽B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸【正確答案】：C解析：暫無解析48.電熱烘烤爐的溫度一般最高能達到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正確答案】：C解析：暫無解析49.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無解析50.濕磨粉軟滑細膩，制成食品()較好。A、吃口B、質(zhì)量C、色澤D、粳性【正確答案】：B解析：暫無解析51.肉類一般選用有一定()含量的部位，肌肉中的纖維要細而軟。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、肌肉D、纖維組織【正確答案】：B解析：暫無解析52.植物油均帶有植物本身的特有氣味，故使用時須將油熬熟，以減少其不良()和水分。A、雜質(zhì)B、氣味C、氣體D、因子【正確答案】：B解析：暫無解析53.米粉面團中的粘質(zhì)糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規(guī)格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無解析54.新鮮的大米()、味清香、熟后柔軟有粘性，滋味適合。A、無光澤B、有光澤C、色澤暗D、色澤較好【正確答案】：B解析：暫無解析55.單一點心的成本是指單一點心所用的各種主料、配料和()的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、調(diào)味品【正確答案】：A解析：暫無解析56.由于遇油后易溶化，所以用()制餡時，一般切丁較大。A、大蝦B、海參C、沙蟲D、魚肚【正確答案】：B解析：暫無解析57.水磨粉多數(shù)選用()為主要原料制成。A、大米B、糯米C、小米D、粳米【正確答案】：B解析：暫無解析58.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是()；第三是合理洗滌。A、修剪處理B、削處理C、削剔處理D、剔處理【正確答案】：C解析：暫無解析59.粳米粉中含有()支鏈淀粉。A、93%B、83%C、73%D、63%【正確答案】：B解析：暫無解析60.新一代的微波爐還帶()功能。A、油炸B、煎制C、煲湯D、烘烤【正確答案】：D解析：暫無解析61.有的菌類必須剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正確答案】：C解析：暫無解析62.水調(diào)面主坯根據(jù)工藝中所用水溫不同，分為()、溫水面和熱水面三類。A、冷水面B、水調(diào)面C、清水面D、沸水面【正確答案】：A解析：暫無解析63.職業(yè)道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于：只有確實為()著想和服務(wù)，才能獲取自身利益。A、行業(yè)B、顧客C、自身D、企業(yè)【正確答案】：B解析：暫無解析64.調(diào)制水油面團要根據(jù)制品要求采用不同()。A、油量B、摻水量C、比例D、水溫【正確答案】：D解析：暫無解析65.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圓酥D、掛酥【正確答案】：A解析：暫無解析66.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜餞、()以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類【正確答案】：A解析：暫無解析67.小包酥的開酥方法是先將()與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正確答案】：C解析：暫無解析68.面粉的品質(zhì)鑒定主要從()、顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。A、粘性B、水分C、營養(yǎng)D、延伸性【正確答案】：B解析：暫無解析69.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求包括()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、互相尊重D、注重信譽【正確答案】：C解析：暫無解析70.溫水面團調(diào)制方法，有半燙面、()調(diào)制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面【正確答案】：A解析：暫無解析71.餡心是經(jīng)過加工，()后包入皮坯內(nèi)的烹飪原料。A、烹制B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)【正確答案】：B解析：暫無解析72.原料的單價，即原料的()。A、單位毛利B、單位成本C、原料的價格D、原料成本【正確答案】：B解析：暫無解析73.面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要常用的有()、嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾種類型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正確答案】：B解析：暫無解析74.糯米粉中所含的蛋白質(zhì)吸水后不能形成()的谷蛋白和谷膠蛋白。A、面團B、淀粉酶C、面筋D、漲性【正確答案】：C解析：暫無解析75.糯米粉和面粉摻和的方法，是將糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一，調(diào)制成團。A、濕磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉【正確答案】：C解析：暫無解析76.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析77.我國秈米產(chǎn)量主要在()、湖南、廣東等省。A、江蘇B、浙江C、山西D、四川【正確答案】：D解析：暫無解析78.面粉可分為特制粉、()、普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、標準粉D、高筋粉【正確答案】：C解析：暫無解析79.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：A解析：暫無解析80.回族以()、面為主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正確答案】：B解析：暫無解析81.水是人體中含量最高的物質(zhì)，人體體重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正確答案】：C解析：暫無解析82.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成()。A、生葷素餡B、熟葷素餡C、生素餡D、熟素餡【正確答案】：B解析：暫無解析83.全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法，餡料在攪拌時()。A、需要起膠黏性B、強調(diào)起膠黏性C、不需要起膠黏性D、順一方向【正確答案】：C解析：暫無解析84.制作麻茸餡時，可用()加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正確答案】：D解析：暫無解析85.蛋中的脂肪含量為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C解析：暫無解析86.特指利用粉料，調(diào)制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個別D、片面【正確答案】：B解析：暫無解析87.根據(jù)油所具有的特點，油溫一般可達到()左右。A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃【正確答案】：C解析：暫無解析88.搓是一項()技術(shù)動作，在坯料制作中也有運用。A、簡單B、基本C、一般D、專項【正確答案】：B解析：暫無解析89.人體所必需的()主要營養(yǎng)素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正確答案】：C解析：暫無解析90.剪是利用剪刀工具，在制品的表面剪出()形態(tài)的一種成形方法。A、各種B、各式C、特殊D、獨特【正確答案】：D解析：暫無解析91.水產(chǎn)品中大蝦需去殼、挑去()，切成丁或砸成泥茸。A、蝦筋B、蝦腸C、蝦線D、蝦內(nèi)臟【正確答案】：C解析：暫無解析92.優(yōu)秀的米：米粒均勻整齊，沒有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟?！菊_答案】：A解析：暫無解析93.搟制作時要求做到：工具使用得心應(yīng)手，操作用力均勻，()熟練。A、搟制B、手勢C、用杖D、手法靈活【正確答案】：D解析：暫無解析94.豆制品大多作為()中的主要原料。A、葷餡B、蔬餡C、混合餡D、素餡【正確答案】：D解析：暫無解析95.面點制作必須經(jīng)過()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正確答案】：B解析：暫無解析96.大理石案板多用于較為特殊的面點制作，一些()的面坯適合在此類案板上進行操作。A、面團較軟B、油性較小C、油性較大D、面團較硬【正確答案】：C解析：暫無解析97.點心成本的計算，實際上是()成本的計算。A、人工B、輔料C、原料D、主料【正確答案】：C解析：暫無解析98.秈米粉含有()支鏈淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：C解析：暫無解析99.道德是一定社會的()的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級關(guān)系C、經(jīng)濟關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展【正確答案】：C解析：暫無解析100.粉篩根據(jù)制作材料可分為()、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。A、絹絲B、鋼絲C、鋁合金絲D、纖維絲【正確答案】：A解析：暫無解析101.松質(zhì)糕是先成形，()的品種。A、后成塊B、后成熟C、后定規(guī)格D、后定大小【正確答案】：B解析：暫無解析102.米粉面團由于制作方法不同，可分為糕、()、餅、花色船點等。A、團B、粉C、米飯D、腸粉【正確答案】：A解析：暫無解析103.蛋品可以改進面團組織，蛋液能起()作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。A、催化B、乳化C、松軟D、輔化【正確答案】：B解析：暫無解析104.從()始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、唐代B、宋代C、元代D、明代【正確答案】：D解析：暫無解析105.卷一般是將搟制好的面坯，經(jīng)()、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱。A、加鹽B、加蔥C、加餡D、糖【正確答案】：C解析：暫無解析106.制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150克售價4.5元，面粉500克售價3元，豬油350克售價6元，問制作豆沙酥餅的成本是多少？()A、12元B、13.5元C、14元D、15.5元【正確答案】：B解析：暫無解析107.Cs，90Sr，65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B解析：暫無解析108.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正確答案】：C解析：暫無解析109.()的特點是白而有一定韌性、筋性，富有可塑性。A、涼水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯【正確答案】：C解析：暫無解析110.油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時也是()的重要輔助原料。A、糕點B、粉團C、澄面D、酥面團【正確答案】：D解析：暫無解析111.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A解析：暫無解析112.以下點心上餡方法，是采用包餡法。()A、豆沙卷B、松糕C、餛飩D、油條【正確答案】：C解析：暫無解析113.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火【正確答案】：A解析：暫無解析114.按，操作時，必須用力均勻，()適當(dāng)，包餡品種更應(yīng)注意餡心的按壓要求，防止餡心外露。A、包餡B、輕重C、按力D、成形【正確答案】：B解析：暫無解析115.和面機的利用機械運動將()和水或其他配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團【正確答案】：A解析：暫無解析116.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A解析：暫無解析117.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B解析：暫無解析118.千層油糕，最后須疊成()厚約7cm的坯。A、64層B、84層C、54層D、44層【正確答案】：A解析：暫無解析119.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無解析120.豆制品，主要指以()或其它豆類為原料的各種制品。A、白豆B、黃豆C、紅豆D、綠豆【正確答案】：B解析：暫無解析121.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復(fù)合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析122.冬菇有()、厚菇等種類。A、蘑菇B、花菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無解析123.新鮮的面粉有正常的氣味、()。A、色深B、色淺C、色黃D、色白【正確答案】：B解析：暫無解析124.根據(jù)品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團。A、單一B、混合C、湯團D、發(fā)酵【正確答案】：B解析：暫無解析125.冷水面團是用()冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下【正確答案】：C解析：暫無解析126.炸成熟方法，分為溫油炸和()兩類。A、50℃溫油炸B、低油溫汆C、熱油炸D、冷油汆【正確答案】：C解析：暫無解析127.調(diào)制蛋泡面主坯時，抽打蛋液，始終朝()不停地抽打。A、多個方向B、右方向C、一個方向D、不停地抽打【正確答案】：C解析：暫無解析128.用酵母膨松法制作餃子前，除需準備面粉、水、面肥外還需準備定量的()等原料。A、礬B、堿C、鹽D、糖【正確答案】：B解析：暫無解析129.調(diào)制蛋泡面主坯時，所用工具、容器必須干凈()。A、無水B、無油C、無粉D、無糖【正確答案】：B解析：暫無解析130.甜餡料也是以碎小為好，一般分為泥茸和()兩種。A、小片B、細絲C、碎粒D、細末【正確答案】：C解析：暫無解析131.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、()等過程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸【正確答案】：B解析：暫無解析132.和面又稱()。A、調(diào)面B、拌面C、揉面D、拌粉【正確答案】：A解析：暫無解析133.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、()、小米粉直接摻和成一體。A、與米粉B、馬蹄粉C、薯粉D、糕粉【正確答案】：C解析：暫無解析134.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A解析：暫無解析135.河蝦一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正確答案】：C解析：暫無解析136.去掉稻殼后的稻米是糙米，糙米由()組成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正確答案】：C解析：暫無解析137.職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，需要()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。A、國家B、全社會各行各業(yè)C、社會D、全體【正確答案】：B解析：暫無解析138.搓條的基本要求，是()，光潔，粗細一致。A、條細B、條圓C、條緊D、條粗【正確答案】：B解析：暫無解析139.放射性污染主要是指由放射性()造成的污染。A、原料B、食品C、物質(zhì)D、產(chǎn)品【正確答案】：C解析：暫無解析140.下列選項中()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸【正確答案】：B解析：暫無解析141.煮制法，主要適用于水調(diào)面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析142.下列選項中()食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D解析：暫無解析143.重金屬中的汞、鎘、()等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅【正確答案】：C解析：暫無解析144.要卷的()均勻，因此，搟制時必須搟得厚薄一致。A、對稱B、粗細C、厚薄D、大小【正確答案】：B解析：暫無解析145.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)()千克濕料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正確答案】：C解析：暫無解析146.制皮就是將劑子制成()的過程。A、成品B、面點C、坯子D、薄片【正確答案】：D解析：暫無解析147.餡心按口味不同可以分()。A、五類B、四類C、三類D、二類【正確答案】：C解析：暫無解析148.小動物的羽、翅、尾紋等通常采用()成型。A、疊捏B、扭捏C、花捏D、鉗花【正確答案】：D解析：暫無解析149.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無解析150.調(diào)制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是()。A、調(diào)制好的面坯結(jié)實有彈性B、南瓜削皮時要盡量削薄C、南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大D、調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻【正確答案】：D解析：暫無解析1.用碎大米制得飴糖色黃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析2.()，就是要求生產(chǎn)加工過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢，精益求精，避免一切可以避免的問題。A講究質(zhì)量B注重信譽C追求信譽A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.米粉和雜糧摻和制作的成品，口感軟糯，營養(yǎng)價值高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.維生素C缺乏可引起佝僂病。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.優(yōu)良的豬油在液體時透明清澈，含脂肪量88%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.特制粉適宜做面包、饅頭等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉蘭、腐敗變質(zhì)或蟲蛀。A過高的溫度B干燥的空氣C陽光照射D濕冷的環(huán)境A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.米粉面團是用稻米作為原料加工調(diào)制的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.面點中常用的動物油脂有奶油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即職業(yè)道德感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.口味不同的制品和成熟時間不同的制品不能擺在同一屜內(nèi)蒸制()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.制作臘味蘿卜糕時，應(yīng)選用小火蒸制()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析14.水油面團，主要是由蛋、油、化學(xué)膨松劑等三種原料組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析15.豬蹄卷是由疊、卷、切成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析16.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的()將直妾影響到制品的質(zhì)量。A寬窄程度B均勻程度C多少程度D大小程度A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.脂溶性維生素主要有維生素B、A、PP。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)、()特可分為生粉坯和熟粉還。A風(fēng)味B工藝C原料D粉質(zhì)A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析19.薄餅類如單餅、春餅等烙制時，要求()。A火力要旺，動作要快B火力要小，動作要慢C火力要旺，動作要慢D火力要小，動作要快A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.熟制方法中()的成熟原理與蒸制相同。A水烙B水煮C水煎D焯A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.蝦肉鍋貼是用溫水面團制作的點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析22.水晶饅頭、麻蓉包是包餡法中的天縫類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.蜜餞習(xí)慣與果脯類混稱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析24.水油面團，主要是由蛋、油、糖等三種原料組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析25.在初加工時要注意盡量減少原料營養(yǎng)成分的損失，做到先洗后切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.蒸汽消毒法與煮沸消毒法相似，只是改為用木箱15~20mim。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.皮蛋在廣東點心中用得比較多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析28.化學(xué)膨松面坯體積綿密多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.在烹調(diào)操作時，應(yīng)用小匙或鍋鏟試口味，禁止用手接觸做好的食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析30.面點制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.洋蔥只有在春夏兩季才有供應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析32.蝦餃餡不夠爽滑爽口，除了蝦仁本身有問題外，跟打制時間關(guān)系不大()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析33.眉毛酥屬于層酥制品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.漏勺是用于鍋貼成熟的工具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析35.特制粉適宜做烙餅、燒餅等大眾化點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析36.()采用的是疊捏成型手法。A冠頂餃B四喜餃C白兔餃D蝦餃A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析37.蛋白質(zhì)的互補作用是指兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.蘇式面點是指以江蘇為代表，故稱蘇式面點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.關(guān)于制作臘味蘿卜糕時，說法不正確的是()。A未蒸熟涼透會導(dǎo)致切塊時出現(xiàn)粘刀B蒸熟后直接切塊不會出現(xiàn)粘刀情況C煎制時用熱鍋冷油D煎制時火候?qū)Τ善飞珴捎杏绊慉、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析40.活性干酵母，具有清香氣味和鮮美滋味，便于攜帶，便于保藏。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.礦物質(zhì)的主要來源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.成本的基礎(chǔ)，也稱為點心品種成本構(gòu)成的三要素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.遵紀守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀律和法律，尤其是遵守職業(yè)紀律與職業(yè)活動相關(guān)的()。A法律法規(guī)B政策法令C規(guī)章制度D法律條例D講究信譽A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析44.黃油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.包大酥時干粉使用過多，會使酥層粗糙()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析46.蜂巢芋角的成型手法為()。A包捏B提褶C折疊D卷制A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析47.維吾爾族平時最常吃的面食是“饃饃”，喜慶節(jié)日或待客時吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.秈米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.秈米粉調(diào)至的粉團質(zhì)硬，適宜做不發(fā)酵品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.摘劑的要領(lǐng)：左手不能用力過大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)45°，然后再揪。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.高級面粉的含水量低于低級粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析52.人們可以從水果中獲得足夠的營養(yǎng)素來保障人體生長發(fā)育。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.一次能做出十幾個劑子的開酥方法稱為小包酥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析54.水能促進體內(nèi)維生素的消化、吸收和代謝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.成形前的每一環(huán)操作程序互相關(guān)聯(lián)、互不影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.糯米粉為秈糯和粳糯兩種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.菊花酥屬于層酥面坯中的水油面面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.制作油條前需準備面粉、水和膨松劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析59.普通粉彈性小，可塑性差，營養(yǎng)素全。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析60.電蒸鍋是利用電能來蒸制食品的器具，鍋內(nèi)的水通過電加熱產(chǎn)生蒸汽使點心成熟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.制作餡，必須根據(jù)面點的成形特點作不同的處理。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.和面的一般要求，摻水量要適當(dāng)，動作要迅速，干凈利落。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.生肉包餡一般采用半撈半拌法制作()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析64.面點工藝中除甜餡原料可常年供應(yīng)外，多數(shù)咸餡品種的原料季節(jié)性很強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)和顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部上級與下級的利益關(guān)系。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.焯水、脫水、打水是生餡原料()常用的方法。A水分控制B調(diào)制餡心C初加工D調(diào)味A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.用于調(diào)制米粉面團的米類，主要有粳米、秈米、黑米等三種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析69.果糖不經(jīng)過消化，可直接被人體吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.炸所適應(yīng)的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.中式面點工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.河蟹盛產(chǎn)秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.餡心的軟硬程度直接影響制品的()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.用面肥發(fā)酵可以代替膨松劑使成品膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析75.植物性原料中的檸檬酸、草酸與鈣生存不溶性的鈣鹽，影響鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷植物油后再碼入點心()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析77.()容易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析78.糯米主要產(chǎn)于我國江蘇南部、浙江等地。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.職業(yè)道德的核心是為人民服務(wù)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.面團發(fā)酵利用酵母發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.臺秤主要用于稱量添加劑的重量，使重量或投料比例準確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析82.蘿卜絲酥餅是卷、切、包混合成形法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.發(fā)酵粉是由幾種原料配制而成的復(fù)合膨松劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析84.回教即是伊斯蘭教。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析85.生粉團，一般是指先成形后成熟的團子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析86.蘿卜絲酥餅是以水蛋面為皮，制作的點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析87.鉛鍋中放入咸味食品時間過長會對食品造成污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析88.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析89.壓榨干酵母呈粉狀，顏色深黃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析90.冬季可以用不超過40℃的溫水調(diào)制冷水面坯()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析91.水具有解毒作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析92.礬堿鹽主要用于油條面的膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析93.使用滅火器過程中，滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A直立B橫臥C顛倒D順手A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析94.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析95.標準粉適宜做烙餅、燒餅等大眾化點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析96.面點品種的成本指生產(chǎn)點心所用的各種費用之和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析97.油條是屬于生物膨松法的面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析98.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時候，手法一定要用()的方法。A復(fù)疊B揉搓C攪拌D拌、疊、遞A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析99.完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中所含()的種類齊全、數(shù)量充足及比例適宜。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析100.特制粉的特點是彈性大，延伸性、可塑性強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析101.澄面比例過多會導(dǎo)致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析102.胚乳的營養(yǎng)成分主要是淀粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析103.燃燒烘烤爐在使用上和衛(wèi)生保潔上與電烤爐一樣，但不如電烤爐方便。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析104.硬質(zhì)麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析105.餃子是我國民間傳統(tǒng)食品，流行于北方廣大地區(qū)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析106.餛飩包法最常見的是()包法。A元寶B捻團C蝴蝶D金魚A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析107.豆制品中的豆腐干、豆腐皮、素雞、油面筋、油豆腐、豆腐衣等都可作為餡心原料制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析108.熟粉團是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析109.以下會影響煮制蕎麥面食質(zhì)量的是()。A冷水下鍋B水沸后點水C沸水下鍋D規(guī)格適宜A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析110.熱水面團制作的點心色澤比較水面團白，有可塑性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析111.粉帚主要用于案上粉料的清掃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析112.凡是含有雜質(zhì)、發(fā)霉、粘連、結(jié)塊的大米均屬品質(zhì)較差的米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析113.熱水面團制作的點心色澤比溫水面團點心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析114.朝鮮族不吃狗肉和肥豬肉、河魚、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析115.不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析116.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內(nèi)模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析117.廣式面點富有北國風(fēng)味，制作精美，在傳統(tǒng)風(fēng)格上又吸取了部分西式點心制作技藝，品種豐富多彩，自成一格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析118.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析119.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析120.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，