中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）練習(xí)試題附答案

第頁(yè)中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）練習(xí)試題附答案1.雞燙泡煺毛，()水溫為75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.蒸汽加熱設(shè)備多選擇()加熱。A、化學(xué)加熱B、高壓蒸汽C、電磁波D、電壓蒸汽【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.過(guò)油技法包括滑油和()。A、走紅B、走油C、焯水D、汽蒸【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析4.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析5.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析6.職業(yè)道德形式上有()。A、單一性B、復(fù)雜性C、重復(fù)性D、多樣性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析7.已知一盤菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析8.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析9.及時(shí)清除油漬污跡，特別是()的油漬避免發(fā)生火災(zāi)。A、下水管道B、排油煙管道C、灶臺(tái)D、廚房?jī)?nèi)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)A、結(jié)締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌腱脂肪豐富【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析13.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析14.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、龍毒素B、毒害物質(zhì)C、河豚毒素D、組胺物質(zhì)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析15.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析16.銀鯤又稱鱈魚，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析17.烹飪?cè)戏譃轷r活原料、于貨原料和復(fù)制品，是按()進(jìn)行分類。A、原料的性質(zhì)B、加工狀態(tài)C、烹飪運(yùn)用D、原料的商品【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析19.水粉漿是用鹽、味精、淀粉、水、()調(diào)制的。A、醬油B、白糖C、蛋清D、料酒【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析20.將泡制回軟的白果，加入少量的()，少許浸泡。A、食用堿B、小蘇打C、火堿D、生石灰【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、燃料D、原料【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析22.通過(guò)對(duì)原料的切配成型，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例協(xié)調(diào)一致。A、得到確定B、基本確定C、得到肯定D、初步確定【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無(wú)鹵汁【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，()，長(zhǎng)短均勻。A、體大肉厚B、體壯肉厚C、體干肉厚D、體小肉厚【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析25.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過(guò)敏型B、毒素型C、自發(fā)型D、感染型【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析26.菜肴組配的形式，按食用溫度分有()和熱菜。A、冷菜B、花色菜C、燴菜D、蒸菜【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為()。A、平蒸法B、裏蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.甜酸味在烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。A、涼菜鹵汁B、熱菜澆汁C、腌制菜肴D、拌熗菜肴【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析29.()的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水燜發(fā)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.煨的作用是()A、使原料香酥脆B、去除原料的血污C、增加原料的內(nèi)味和香味D、使綠色原料變得更加青綠【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析31.下列操作中，屬于貼的組配程序的是()A、選料一刀工—腌制一疊合一入鍋一成品裝盤B、選料一腌制一疊合一入鍋一刀工一成品裝盤C、選料一刀工一疊合一腌制一入鍋一成品裝盤D、選料一腌制一疊合一刀工一入鍋一成品裝盤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析33.咖喱粉最早起源于()。A、中國(guó)B、日本C、印度D、埃及【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析34.()是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。A、火發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、油發(fā)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中()的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味D、平衡食物口味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析37.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時(shí)。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析39.漲發(fā)于貨時(shí)，要熟悉于貨原料的特性和產(chǎn)地，以便()。A、掌握漲發(fā)的時(shí)間B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D、選擇合適的漲發(fā)工具【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持()。A、清潔B、齊全C、千燥D、濕潤(rùn)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.下列菜肴沒用運(yùn)用大翻技法的是()。A、扣肉B、扒三樣C、扒雙菜D、扒肉條【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析42.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再將調(diào)配好的()粘撒在表層，最后進(jìn)行蒸炸處理。A、香粉B、火腿末C、面包糠D、饅頭渣【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.單對(duì)點(diǎn)綴擺放法就是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()，形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩相同B、色調(diào)一致C、同是暖色D、色彩鮮艷【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.羔燒適用于淀粉含量較高的植物性原料，()不屬于此類A、冬菇B、白果C、番薯D、板栗【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析45.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D加工設(shè)備【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.在加工中應(yīng)以便于切配，便于加工，便于使用為刀具選擇的()。A、準(zhǔn)則B、原則C、依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析47.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鱔糊B、炒鱔絲C、蟹粉獅子頭D、紅燒劃水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析49.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。A、60攝氏度B、70攝氏度C、50攝氏度D、80攝氏度【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析51.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.前期加熱的目的是()。A、縮短加熱時(shí)間B、增加營(yíng)養(yǎng)C、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失D、殺菌【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.白菜500千克，凈白菜0.8元千克，凈料率為82％，凈白菜的單位成本為()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析55.先將風(fēng)雞(),再放入清水中浸泡回軟。A、去除雞頭B、開膛取內(nèi)臟C、去除雞毛D、去除雞抓【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析56.肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為()A、煎燜法B、生燜法C、炸燜法D、熟燜法【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析57.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，()無(wú)咸苦味，質(zhì)地脆嫩無(wú)雜質(zhì)。A、滋味鮮美B、滋味咸鮮C、滋味脆鮮D、滋味咸脆【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析58.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、損耗率D、成本毛利率【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析59.()是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱。A、燜B、炒C、爆D、燴【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析60.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和()。A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析62.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析63.燉魚湯時(shí)一般在魚湯出鍋前才投入鹽、味精等調(diào)味料，過(guò)早投入鹽，會(huì)使湯汁()，味道不鮮。A、發(fā)白B、混濁C、不白D、不濃【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析64.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)煮至()。A、變色B、斷生C、酥爛D、湯農(nóng)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析65.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、豎斜刀法D、平刀法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析67.熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變干料的質(zhì)地，變硬為軟，變老翔為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，()熱水漲發(fā)作用就越大.A、水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B、溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)C、器皿的密封度越好D、干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師()的職業(yè)素養(yǎng)。A、愛崗敬業(yè)B、講究公德C、精益求精D、開拓創(chuàng)新【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析69.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析70.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析71.漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便()。A、掌握漲發(fā)的時(shí)間B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D.選擇合適的漲發(fā)工具【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?)，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、PH值C、色彩D、風(fēng)味【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.不需要先飛水后再泡油的原料是()。A、蝦丸B、腎球C、鮮魷魚【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.油傳熱中熱油的溫度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.段形原料一般長(zhǎng)()cm,分為大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析76.鴿子浸燙水溫一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析77.中火火焰呈()。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.鹵最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、海鮮C、菌類D、家禽【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析79.油脂在調(diào)脆漿和拌粉中沒有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘連D、使成品油亮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析80.對(duì)鱸魚的表述不正確的是()。A、立秋前后為旺季，有春鰲秋鱸之說(shuō)B、肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，肉為蒜瓣形C、海鱸魚中最為著名的是西江鱸魚D、鱸魚中最為著名的是松江鱸魚【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析81.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析82.以下各種拆蟹肉的方法，錯(cuò)誤的是()。A、用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B、斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C、敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D、最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析83.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用()。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析84.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析85.不同的菜式對(duì)火力有獨(dú)特的要求，同時(shí)大多數(shù)菜式的烹制時(shí)間相當(dāng)短促，因此烹調(diào)熱源應(yīng)滿足()A、污染少B、便于調(diào)節(jié)C、安全性好D、提供足夠的熱量【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析86.下列不是上粉所用的粉是()。A、干粉B、煎燜粉C、酥炸粉D、吉列粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析87.炸馬鈴薯片的適宜油溫是()℃。A、100B、130C、150D、180【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析88.十大海鮮中的螺是指().A、香螺B、石螺C、響螺D、花螺【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析89.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析90.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析91.一般情況下，濕粉中淀粉與水的比例約為2:1，若原料比較干，則加大()中的水分含量；若原料帶水較多，則應(yīng)拌入()。A、干淀粉，干淀粉B、濕粉，濕粉C、濕粉，干淀粉D、干淀粉,濕粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析92.主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為()以上。A、50%B、60%C、66%D、80%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析93.糊的品種不同對(duì)原料的影響效果也有差異，一般()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、全蛋糊B、水粉糊C、發(fā)粉糊D、蛋泡糊【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析94.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動(dòng)物性原料。A、組織緊密B、肉質(zhì)韌硬C、肉質(zhì)疏松D、組織柔軟【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析95.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析96.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚類，剞刀應(yīng)以()為度。A、劃破魚皮B、深至魚骨C、深至魚肉D、劃破表皮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析97.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析98.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析99.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析100.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析1.()兒童和青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育，熱量需要也在增加A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.舌根對(duì)苦味最為敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析3.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析4.()菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析5.()脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.()局部點(diǎn)綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.()一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析9.（）家禽褪毛時(shí)，頭部浸泡時(shí)間較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析11.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析12.舌根對(duì)苦味最為敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.()魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.()禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.()干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析17.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進(jìn)入廚房。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.()進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析19.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析20.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.()漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成所以脂肪又叫甘油三脂。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.動(dòng)物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進(jìn)中慢火里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.鱖魚、老虎魚、獅子魚、蒲魚等魚的魚鰭均有毒腺。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析26.芡在一定程度上起保溫作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.飛水適用于血污少的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.()原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤(rùn)而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析29.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成所以脂肪又叫甘油三脂。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析30.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析32.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析34.()烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析35.()在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.爆、炒、氽、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析37.（）烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.對(duì)牛的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析39.飛水適用于血污少的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.()菜墩使用后應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析41.蘆筍呈細(xì)長(zhǎng)條形，均為綠色，夏季開始上市。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析42.()動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.()動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.()堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是:純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kA、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析45.()脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.()運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.()工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.炟能方便干果脫衣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.返沙法熬糖膠時(shí)，加入糖和少量油熬制。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析50.（）按烹飪?cè)霞庸づc否分類有鮮活原料、人工合成原料、干貨原料、復(fù)制品原料、礦物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析51.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析52.利用糖漬來(lái)預(yù)防食品的變質(zhì)，糖的濃度必須達(dá)到60%-65%，因糖極易從周國(guó)環(huán)境中吸收水分，糖漬食品很容易變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析54.鱖魚、老虎魚、獅子魚、蒲魚等魚的魚鰭均有毒腺。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析55.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析56.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析57.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析58.()菜墩洗凈后要在陽(yáng)光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析59.肉皮等千貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.()木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析61.金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲(chǔ)熱時(shí)間長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析62.()餐具選用要遵循依菜肴的檔次定餐具；依菜肴的類別定餐具；依菜肴的形狀色澤定餐具；依菜肴的數(shù)量定餐具；依菜肴的價(jià)格定餐具原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析63.（）運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.()膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析65.威化紙包雞的烹調(diào)方法是脆皮炸法。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析66.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析69.()在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。11.()產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析70.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析71.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.對(duì)牛的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析76.（）基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析77.湯按品質(zhì)劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析78.《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的要求不包括杜絕浪費(fèi)，興新食尚。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析79.稱粒由谷皮、糊粉層、胚乳（谷粒的主要組成，占粒重的80%左右）和胚四部分組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.（）蛋白質(zhì)消化率越高，人體對(duì)其利用的可能性越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.()一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析82.()經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析83.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析85.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析86.芡在一定程度上起保溫作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析87.()職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建