生物成長訓(xùn)練：專題課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精主動(dòng)成長夯基達(dá)標(biāo)1.制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為(）A。先增加后減少 B.先減少后增加 C.逐漸增加 D.逐漸減少解析:泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖,促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。答案：A2.關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(）A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,無限量B。綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C。亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D。水煮的時(shí)間越久亞硝酸鹽的含量越少解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久,亞硝酸鹽濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會(huì)使人中毒,亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。答?C3.以下不屬于發(fā)酵的是（）A。利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B。缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C。利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D。利用乳酸菌制作泡菜解析:解答該題首先要理解發(fā)酵的概念,發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中,人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有三個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn),二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此,A、C、D都符合發(fā)酵的概念.而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵.答案:B4.乳酸菌屬于（）A.真菌B.細(xì)菌 C。霉菌 D。病毒解析：乳酸菌是一種細(xì)菌,屬于原核生物;霉菌是真菌，屬于真核生物。答案:B5.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是（）A。乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C。乳酸菌是兼性厭氧生物D。乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析:考查乳酸菌的種類、分布和代謝類型。乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧微生物。答案：C6.關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述,正確的是（）A.亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水 B.亞硝酸鹽是淡黃色粉末，易溶于酒精C.亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精 D。亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水解析：考查亞硝酸鹽的物理性質(zhì)。亞硝酸鹽是一種白色粉末，易溶于水。答案：D7.膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是(）A。蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg—1B。咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg—1以上C。豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量在10mg·kg—1左右D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg-1左右解析：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。答案：D8。選擇泡菜壇的原則有（）A。應(yīng)選用材料好,外表美觀的壇子B。應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C。選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行D。應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況解析：不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。選擇泡菜壇的原則：火候好、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。答案：B9.下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是（）A。壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B。腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10%C。腌制的時(shí)間過短D。鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇解析:在泡菜的腌制過程中，要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量.溫度過高，食鹽量不足10％，腌制時(shí)間過短，容易引起細(xì)菌大量繁殖.答案：A10.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是…（)A。對氨基苯磺酸溶液 B.N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C。氯化鎘和氯化鋇溶液 D.班氏溶液解析：班氏溶液是用于鑒定可溶性還原糖的試劑,A、B和C項(xiàng)中的試劑均能用到。答案：D11。在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對濾液起到凈化作用的是……(）A.氫氧化鋁溶液 B。氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D。氯化鋇溶液解析：在制備泡菜樣品處理液時(shí),在濾液中加入氫氧化鋁乳液，經(jīng)過濾后，可得到無色透明的濾液。答案:A12.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是（）A.抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B?？股爻蕢A性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C。抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D?？股卦谒嵝原h(huán)境中會(huì)被分解破壞解析：鮮牛奶經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵可以得到酸牛奶。如果牛奶中含有抗生素，會(huì)殺死或抑制乳酸菌的生長，從而不能獲得酸牛奶。答案:A13。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨排出,只有在特定條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——.解析：亞硝酸鹽和其他無機(jī)鹽一樣主要以尿液形式排出,只有在特定條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺。答案:尿亞硝胺14.泡菜的腌制過程中，一般在開始幾天，亞硝酸鹽的含量，到第10天后，亞硝酸鹽的含量開始。解析：腌制過程中，時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在腌制10d后,亞硝酸鹽含量下降。答案：增加下降15.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料。解析：考查亞硝酸鹽含量的測定原理。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料.答案:重氮化反應(yīng)玫瑰紅16。白菜、蘿卜中含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被，危害人體健康。解析:蔬菜中的硝酸鹽在特定條件下可被還原成亞硝酸鹽，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成亞硝酸，危害人體健康。答案：微生物還原成亞硝酸鹽17.某同學(xué)在泡菜腌制過程中,每隔3～4天測一次亞硝酸鈉含量,其結(jié)果如下：腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0。150.150.154天0。600。200.807天0.200。100。6010天0。100。050。2014天0。100。050.20(1）在圖中繪出1號(hào)壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化曲線。（2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(3）三個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差異?原因何在?在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？解析：考查分析問題、解決問題的能力，以及根據(jù)題干信息繪圖的能力。在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量與腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量有關(guān).答案：(1）如圖（2）三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同.三個(gè)泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達(dá)到最高峰(分別為0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在第10天泡菜中亞硝酸鹽含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí),壇內(nèi)環(huán)境有利于一些硝酸鹽還原細(xì)菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽.但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。（3)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多，其原因可能是3號(hào)壇在腌制過程中被污染。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時(shí)間,控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短,都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。18.泡菜是我國北方人民廣泛喜愛的一種菜肴，但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學(xué)課外研究小組為了了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，以及泡菜在加熱煮熟狀態(tài)下亞硝酸鹽含量變化的情況進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選1、2、3號(hào)容量相同的泡菜壇，分別加入0。6kg的新鮮蓮花菜;②再在壇中加滿煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液;③封壇前分別測量各壇中液體未加熱和煮沸后亞硝酸鹽的含量；④用水封壇,放在15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測量一次,直至泡菜腌熟能夠食用為止,周期約為15天。所得數(shù)據(jù)見表1和表2.表1泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化（未加熱）亞硝酸鹽含量（mg/kg）時(shí)間1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.15第4天0。600.200。80第8天0.200。100。60第12天0。100。050.20第16天0。100.050。20表2未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比亞硝酸鹽含（mg/kg）時(shí)間未加熱加熱煮沸后1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150。150。150.150。150.15第4天0。600。200.800.600.20。0.80第8天0.200.100。600。200.100.60第12天0.100。050.200。100。050.20第16天0.100.050。200.100.050。20請根據(jù)上述情況,完成下列問題：（1）在該項(xiàng)研究中,要取同樣處置的3只壇的目的是什么?（2）根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)，繪制三只壇內(nèi)亞硝酸鹽隨時(shí)間變化的趨勢曲線。（3）根據(jù)曲線及表1、表2中的數(shù)據(jù)，你可以推理出什么結(jié)論？(4)該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是否完善？如果你覺得不夠完善,請改進(jìn)。解析：考查研究泡菜制作過程中的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則、繪圖能力、亞硝酸鹽含量的變化等知識(shí)。答案：（1）減少誤差