DB32T 1819-2011 花果山云霧茶加工技術規(guī)程　

ICS65.020.20備案號：DB32江蘇省質量技術監(jiān)督局發(fā)布DB32/T1819—2011為使花果山云霧茶加工產品的質量符合《花果山云霧茶》標準的規(guī)定，特制定本標準。本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的規(guī)定編寫。本標準由南京農業(yè)大學、蘇州市現代生態(tài)茶業(yè)工程技術研究中心、連云港市新浦區(qū)林業(yè)技術推廣站和連云港博達農業(yè)技術開發(fā)有限公司提出。本標準由南京農業(yè)大學、蘇州市現代生態(tài)茶業(yè)工程技術研究中心、連云港市新浦區(qū)林業(yè)技術推廣站和連云港博達農業(yè)技術開發(fā)有限公司起草。本標準主要起草人：黎星輝、房婉萍、陳暄、王玉花、張彩麗、徐卿。1DB32/T1819—2011花果山云霧茶加工技術規(guī)程本標準規(guī)定了花果山云霧茶的加工廠、加工設備、加工人員、加工技術、包裝和貯存。本標準適用于花果山云霧茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分。GB3095環(huán)境空氣質量標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T18204.21公共場所照度測定方法3加工廠3.1茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095規(guī)定的三級標準要求。3.2茶葉加工中直接用水、沖洗加工設備和廠房用水應符合GB5749的要求。3.3加工廠環(huán)境應整潔、干凈、無異味。加工區(qū)應與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無關人員不得進入生3.4產區(qū)。加工車間應采光良好、燈光明亮，照度達到500lux以上，測定按GB/T18204.21規(guī)定執(zhí)行。3.5加工廠應配有相應的更衣間、茶葉審評室，加工和包裝場地至少在茶季前應全面清洗消毒一次。4加工設備4.1要求4.1.1使用的機械設備、器具直接接觸茶葉的部分應無毒、無害，使用前應清洗干凈。4.1.2每個茶季開始前應對加工設備進行清潔、除銹和保養(yǎng)。新購設備應清除材料表面防銹油。4.1.3應定期潤滑機械設備零部件，每次潤滑加油應適量，不應外溢。4.2機械配套4.2.1殺青機。4.2.2往復振動理條機。4.2.3名茶多用（功能）機。4.2.4烘干機。4.2.5電炒鍋。5加工人員2DB32/T1819—20115.1加工人員上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。5.2加工人員上崗前和每年度均應進行健康檢查，取得健康證后方能上崗。5.3加工人員應保持個人衛(wèi)生，進入工作場所應洗手、更衣、換鞋、戴帽。離開車間時應換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內。加工、包裝場所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和進食。6加工技術6.1要求6.1.1加工過程中禁止使用和添加任何人工合成的化學物質。6.1.2加工過程中，各工序在制品不得直接接觸地面。6.2炒制工藝6.2.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→理條→整形→干燥→篩分整理。6.2.2攤青6.2.2.1攤青場所應通風、陰涼、干燥、清潔。6.2.2.2鮮葉均勻攤放在貯青槽或竹匾內，厚度3cm，以不見槽上鋪墊物或竹匾底為宜。6.2.2.3攤放1h小時后翻葉1次；露水葉30min翻1次，翻2次～3次，并根據情況進行鼓風。攤青時間宜為2～6h。6.2.2.4攤青以葉質柔軟，清香顯露為適度。6.2.3殺青6.2.3.1手工殺青時，采用電炒鍋殺青，當電炒鍋離鍋中心1cm空氣溫度達到110℃~120℃時投葉，投葉量根據廠家為電炒鍋型號設定的投葉量核定。6.2.3.2機械殺青時，在滾筒殺青機內進行，當滾筒出葉處筒腔空氣溫度達到110℃~120℃時，開始投葉。殺青起始時適當增加投葉量，防止產生焦邊。殺青過程中應隨時檢查殺青葉質量，調整投葉量和殺青溫度，保持最佳殺青狀況下溫度的穩(wěn)定性和投葉的均勻性。殺青機出葉口應配備風扇，以快速風冷殺青葉。6.2.3.3殺青葉以葉色轉暗，葉質柔軟，青草氣散失為適度，不得出現紅梗、紅葉、焦邊等現象。6.2.4攤涼殺青葉快速冷卻至室溫，簸凈后薄攤放置。6.2.5理條6.2.5.1在往復振動理條機內進行。在理條機加熱的同時打開運動開關，當鍋體內氣溫80℃~90℃時，將冷卻后的殺青葉均勻地投入槽體中，每槽150g～180g，投葉量根據鮮葉老嫩不同適當增減。運行5min～6min。6.2.5.2條索緊直時即可出鍋攤涼。6.2.5.3操作時應保持鍋溫平衡。在理條5~10鍋后應擦拭制茶專用油。6.2.6整形3DB32/T1819—20116.2.6.1在名茶多用（功能）機內和電炒鍋內進行。6.2.6.2加熱名茶多用機，開啟運動開關，中速運行（每分鐘140～150次當槽內氣溫達到80℃時，均勻投入理條葉，每槽100g，炒制1～2min，茶葉在槽內理順，翻轉自如時，減慢鍋體運動至每分鐘110～120次，適當降低鍋溫炒制2min，當茶葉色澤基本穩(wěn)定、條索緊結時起鍋。6.2.6.3轉入電炒鍋內整形顯毫。每鍋投葉量100～200g。電炒鍋溫度穩(wěn)定在50℃左右，手勢是四指并攏，大拇指按住茶葉，兩掌合攏，順勢搓揉，直至成型。6.2.6.4當茶葉達8成干時起鍋、攤開，放置。6.2.7干燥在烘干機內進行，當烘干機熱風溫度達90℃左右時，投入攤涼后的整形葉，攤放厚度約3cm，用手輕輕平壓，使茶葉平伏，保持溫度平衡，茶葉烘至含水率低于