DB2312T 115-2024養(yǎng)老機構服務規(guī)范 膳食服務

ICS03.080.30CCSA16DB2312綏化市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB2312/T115—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的編寫規(guī)則起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由綏化市民政局提出并歸口。本文件由綏化市市場監(jiān)督管理局批準并發(fā)布。本文件起草單位：綏化市民政局。本文件主要起草人：劉海川、張秀雨、孫亞東。1DB2312/T115—2024養(yǎng)老機構服務規(guī)范膳食服務本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構膳食服務的術語和定義、基本要求、環(huán)境與設施設備要求、安全與應急要求、服務內容與要求、評價與改進。本文件適用于綏化市養(yǎng)老機構的膳食服務。2規(guī)范性引用文件GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質量管理規(guī)范GB/T35796養(yǎng)老機構服務質量基本規(guī)范GB/T37276養(yǎng)老機構等級劃分與評定GB38600養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范JGJ450老年人照料設施建筑設計標準WS/T556老年人膳食指導3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1膳食服務膳食服務是根據(jù)人的實際健康狀況，提供均衡營養(yǎng)膳食的服務。4基本要求4.1膳食服務應符合GB/T35796、GB/T37276的相關規(guī)定。4.2提供膳食服務的養(yǎng)老機構應持有食品經營許可證。4.3提供膳食服務的養(yǎng)老機構的從業(yè)人員應持有效健康證明并經過培訓合格。4.4應建立老年人膳食經費專門賬戶，定期核準老年人膳食經費專賬，符合相關財務監(jiān)管規(guī)定。4.5養(yǎng)老機構膳食服務由外部服務機構提供時，應簽訂外包協(xié)議，明確相應的職責、權利和義務。提供膳食的外部服務機構應具備相應資質。4.6養(yǎng)老機構膳食服務相關文件與記錄管理、監(jiān)督與檢查應符合GB/T33497的相關規(guī)定。5環(huán)境與設施設備要求2DB2312/T115—20245.1老年人用餐場所5.1.1老年人集中使用的餐廳應符合JGJ450的相關規(guī)定。5.1.2餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應便于輪椅老年人使用。5.1.3餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并應為護理人員留有分餐、助餐的空間。餐廳應有飲水裝置及洗手設施。5.2食品處理區(qū)5.2.1食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。5.2.2應配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設備、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗設備、消毒設備、送餐車等。若食品處理區(qū)到老年人用餐場所距離較遠時，送餐車應選擇有保溫功能的密閉餐車。5.2.3宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必要的設備、用具、工具等，按照相應區(qū)域的要求進行管理。5.2.4對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。5.2.5備餐間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調設施。5.2.6應配備留樣專用容器、冷藏設施。5.2.7食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。6安全與應急要求6.1養(yǎng)老機構膳食服務安全管理應按照GB38600相關規(guī)定執(zhí)行。6.2食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)應符合GB31654的規(guī)定。6.3應按照屬地垃圾分類的要求，做好廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，并做好清潔消毒，與具有資質的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。6.4抽油煙機及排風管道等設備應定期清洗油垢，防止引起火災事故。6.5有害生物防治應遵循物理防治優(yōu)先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。6.6特種設備、電器設備、燃氣設備、安防設備等各類設施設備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養(yǎng)、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應按其強制性標準執(zhí)行。6.7應建立突發(fā)事件應急管理機制，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定期進行模擬演練。應急預案包括但不限于公共衛(wèi)生事件、火災、防汛、停氣、停電、停水應急預案。7服務內容與要求7.1食譜制定7.1.1應按照WS/T556的相關要求，結合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族宗教習慣、疾病需求等因素，進行食譜制定。7.1.2食譜每7d更新一次。7.1.3宜根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等基本膳食。7.1.4宜根據(jù)老年人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、3DB2312/T115—2024腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由營養(yǎng)師編制食譜。7.1.5當老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜在醫(yī)師或臨床營養(yǎng)師指導下，為老年人提供或指導老年人采用特殊醫(yī)學用途配方食品作為基本膳食的補充。7.1.6食譜應定期進行評價改進。7.2采購7.2.1食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應進行進貨和入庫查驗。食品類產品主要需查看合格證、檢疫章、生產日期、有效期、保質期、數(shù)量、外包裝等。7.2.2制定采購計劃，量出為入，厲行節(jié)約，反對浪費。7.3貯存7.3.1貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。7.3.2直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。7.3.3原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。7.3.4食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應當有分隔措施，固定的存放位置和標識。7.3.5糧、油、調料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。7.3.6肉類、水產、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，應貼有明顯標識。7.3.7遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。7.4加工及烹飪7.4.1基本要求7.4.1.1應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料和烹飪方法。7.4.1.2加工及烹飪前，工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。7.4.2普通膳食7.4.2.1適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。7.4.2.2具體制作要求如下：a）普通膳食應營養(yǎng)均衡，食物品種齊全、搭配合理；b）食物的形狀、韌性、口感應適合老年人的咀嚼和吞咽能力。7.4.3軟食7.4.3.1適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。7.4.3.2具體制作要求如下：a）食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經切碎、煮爛后食用；b）老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。4DB2312/T115—20247.4.4半流質膳食7.4.4.1適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。7.4.4.2具體制作要求如下：呈半流質狀態(tài)，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收；每日宜提供5餐。7.4.5流質膳食7.4.5.1適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。7.4.5.2具體制作要求如下：a）流質膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；b）每日宜提供6餐，每餐液體量以200ml～300ml為宜；c）普通流質可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；d）某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；e）肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。7.4.6勻漿膳7.4.6.1適用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、有特殊進食需求的老年人。7.4.6.2勻漿膳應在專門的特殊膳食配制室進行配制。7.4.6.3勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應符合不同老年人的營養(yǎng)需求。7.4.6.4勻漿膳配制流程如下：a）配制之前做好臺面及配制室的清潔及消毒工作，各種原料清潔、安全、無污染；b）工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；c）將稱量好的各種原料依次放入配制機器中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；d）制熟后的勻漿膳要貼上標簽，標明老年人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。7.4.6.5勻漿膳應盛放在耐高溫、不易腐的食品容器中，容器應標有容量刻度。7.4.7特殊膳食7.4.7.1特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。7.4.7.2特殊膳食的提供應遵醫(yī)囑執(zhí)行。7.4.7.3特殊膳食應在專門的特殊膳食配制室進行配制。7.4.7.4特殊膳食配制應按照相應的衛(wèi)生標準執(zhí)行。7.4.7.5特殊膳食應該由經過培訓的專人制作。7.5供餐7.5.1供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。7.5.2根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等，做到及時、準確分發(fā)。7.5.3供餐前應對備餐間的空氣和操作臺進行消毒。室內溫度不高于25℃。7.5.4供餐前工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。7.5.5供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。7.5.6從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2h。5DB2312/T115—20247.5.7送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。送餐車內外應保持清潔，送餐后及時進行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。7.5.8工作人員對待老年人應熱情、周到、耐心、細致。7.6留樣7.6.1留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。7.6.2在0℃~4℃的冷藏條件下，存放48h以上。7.6.3每個品種留樣不應少于125g。7.6.4在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。7.6.5應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。7.7清洗消毒7.7.1對環(huán)境地面每天進行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時采用有效氯250mg/L~500mg/L的含氯消毒劑進行消毒。7.7.2餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。7.7.3餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8評價與改進8