賀州學院《原理及應用》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《原理及應用》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏2、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求3、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用4、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌5、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃6、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥8、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓10、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束11、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法12、食品中的礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收13、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性14、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度15、在食品的發(fā)酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生理活性，分析其來源、功能以及在食品加工中的應用和穩(wěn)定性問題？2、（本題5分）什么是食品的保質期？影響食品保質期的因素有哪些？3、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產品的配方設計和質量控制？4、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的降解方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測量方法及其對食品穩(wěn)定性和微生物生長的影響。2、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直備受關注。請詳細論述農藥在食品中的殘留情況、檢測方法，以及減少農藥殘留的農業(yè)生產和食品加工策略。3、（本題5分）詳細論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲存中的保護方法。4、（本題5分）詳細論述食品中風味物質的提取、分離和鑒定方法，以及在食品風味分析中的應用和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產生各種代謝產物。請全面論述這些代謝產物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的芝麻糊，消費者反映沖調后有沉淀和分層現象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調性和口感的因素，如原料的粉碎細度、調配比例、穩(wěn)定劑的選擇等，提出優(yōu)化芝麻糊配方和生產工藝的措施。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發(fā)現生產設備的維護成本高，影響了企業(yè)的經濟效益。請分析生產設備維護成本高的原因，并提出降低維護成本的措施，以提高企業(yè)的經濟效益。3、（本題10分）某飲料生產企業(yè)的碳酸飲料在開啟后氣泡迅速消失。探討原因，并提出解決方案，從二氧化