河南科技大學《食品標準與法規(guī)A》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品標準與法規(guī)A》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳2、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖3、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試4、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護5、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是6、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨7、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣8、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類9、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是11、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是12、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差13、食品的質構分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計14、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K15、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法16、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失17、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸18、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素19、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性20、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的預防措施。2、（本題5分）在食品質量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術實現有效的追溯和管理？3、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的膳食纖維的作用。食品營養(yǎng)學的膳食纖維對人體健康有多種作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家茶葉生產企業(yè)的新茶產品，在沖泡后茶湯色澤暗淡，香氣不足。分析可能影響茶葉品質的因素，如茶葉的采摘時間、加工工藝、儲存條件等，并研究如何提升茶葉的品質和風味。2、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產的千層酥，在運輸過程中經常出現酥層斷裂、變形的情況。請?zhí)接懣赡艿脑?，如酥皮的制作工藝、包裝的緩沖性能、運輸方式等，提出優(yōu)化千層酥生產和運輸環(huán)節(jié)的建議，保證產品到達消費者手中時的完整性。3、（本題5分）一家餐廳想要提高服務效率，但不知道從哪些方面入手。請分析影響餐廳服務效率的因素，并提出提高服務效率的建議。包括人員管理、流程優(yōu)化、設備更新等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。4、（本題5分）一家食用油生產企業(yè)的產品，被檢測出酸價和過氧化值超標。企業(yè)在原料采購和生產過程中進行了嚴格的質量檢測。請分析可能導致食用油酸敗的原因，并制定解決方案，確保產品符合質量標準。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產品在市場上的銷量受到促銷活動力度的影響較大。請分析可能的原因，并提出合理安排促銷活動力度的策略，以穩(wěn)定產品銷量。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題1