賀州學(xué)院《食品分析與檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁賀州學(xué)院

《食品分析與檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)2、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌3、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣4、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定5、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣6、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳8、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K10、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是11、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分12、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌13、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上14、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產(chǎn)品，分析其包裝效果。2、（本題5分）食品的脈動(dòng)電場殺菌技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù)，請?zhí)接懫湓?、?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力？3、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。4、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機(jī)制及控制方法，分析果蔬加工的新技術(shù)和應(yīng)用前景。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中香氣物質(zhì)的釋放動(dòng)力學(xué)模型，以及在食品風(fēng)味預(yù)測中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制和去除方法，結(jié)合實(shí)際食品加工過程分析控制異味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。4、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過程復(fù)雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關(guān)鍵酶和調(diào)節(jié)機(jī)制。5、（本題5分）深入探討食品中重金屬的檢測方法、來源和危害，以及在食品生產(chǎn)中降低重金屬污染的策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家果蔬干制品企業(yè)生產(chǎn)的香蕉干，部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變色和變味。請分析可能的原因，如干燥方式、包裝材料的阻隔性、抗氧化劑的使用等，提出延長香蕉干保質(zhì)期和保持品質(zhì)的方法。2、（本題10分）某糕點(diǎn)企業(yè)的一款千層酥產(chǎn)品，在制作過程中酥層不分明、口感不酥脆。請分析可能是面團(tuán)的調(diào)制方法不對、油脂的涂抹方式不當(dāng)、烘焙的溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確，還是冷卻和保存方式不合適導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)措施。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因，并提出解決辦法，考慮奶