第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

第二屆全省職業(yè)技能大賽

烘焙項(xiàng)目

技

術(shù)

文

件

2020年9月

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

1.項(xiàng)目介紹

1.1項(xiàng)目描述

烘焙師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包。他們用不同的發(fā)酵方式和加工工藝來(lái)將

原材料制作成甜面包或者風(fēng)味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、中式糕點(diǎn)、

三明治等。

烘焙師是一種對(duì)專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作

出很多不同種類的面包和點(diǎn)心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺臺(tái)等。

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目參照世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，按照《西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)工

基本要求和工作要求，結(jié)合當(dāng)前烘焙師職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)（設(shè)備）、

新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細(xì)節(jié)進(jìn)行競(jìng)賽。

1.3選手應(yīng)具備的能力

每個(gè)選手應(yīng)具備必備的西式面點(diǎn)師（三級(jí)）基本素質(zhì)，遵守職業(yè)道德和職業(yè)守則，掌握

食品原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)、成本核算知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。能夠正

確使用烘焙設(shè)備、電動(dòng)工具及各種個(gè)人防護(hù)裝備。能夠準(zhǔn)確運(yùn)用烘焙成型技術(shù)和烘烤方法，

根據(jù)競(jìng)賽項(xiàng)目要求獨(dú)立完成作品。

2.競(jìng)賽項(xiàng)目

2.1競(jìng)賽內(nèi)容

以檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作基本功為重點(diǎn)，競(jìng)賽項(xiàng)目涵蓋烘焙項(xiàng)目所涉及的傳統(tǒng)法棍、

布里歐修（五股辮、六股辮）、不帶蓋吐司、式白皮點(diǎn)心、藝術(shù)面包、作業(yè)書及準(zhǔn)備過(guò)程六

個(gè)模塊。正式比賽試題可做30%左右的調(diào)整。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知及賽前項(xiàng)目技術(shù)交

流時(shí)予以說(shuō)明。

2.1.1技能競(jìng)賽

根據(jù)競(jìng)賽的內(nèi)容和要求，評(píng)判按照西式面點(diǎn)師（工種）與世賽技能要求進(jìn)行，具體內(nèi)容

如下：

競(jìng)賽模塊：傳統(tǒng)法棍、布里歐修（五股辮、六股辮）、不帶蓋吐司、蘇式白皮點(diǎn)心、藝

術(shù)面包、作業(yè)書及準(zhǔn)備過(guò)程。

競(jìng)賽方式：現(xiàn)場(chǎng)制作

競(jìng)賽要求：每個(gè)參賽選手需要現(xiàn)場(chǎng)制作規(guī)定產(chǎn)品：傳統(tǒng)法棍、布里歐修（五股辮、六股

辮）、不帶蓋吐司、蘇式白皮點(diǎn)心、藝術(shù)面包五個(gè)作品。主題自定，但要求突出：“山西特

色”元素，可在整體布局、構(gòu)思中提現(xiàn)，也可以在單產(chǎn)品中通過(guò)添加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)作為輔料的方

式提現(xiàn)“山西特色”，達(dá)到整體布臺(tái)主題明確的要求。

2

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

2.2競(jìng)賽時(shí)間安排

2.2.1烘焙工種競(jìng)賽的總時(shí)長(zhǎng)為360分鐘。模塊一傳統(tǒng)法棍120分鐘，模塊二布里歐修

（五股辮、六股辮）60分鐘，模塊三不帶蓋吐司90分鐘，模塊四蘇式白皮點(diǎn)心45分鐘，

模塊五藝術(shù)面包組裝30分鐘，模塊六擺臺(tái)15分鐘。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成競(jìng)賽項(xiàng)目，提前

完成不加分，到規(guī)定的比賽截止時(shí)間，立刻停止操作。

2.2.2比賽輪場(chǎng)方式：抽簽分場(chǎng)進(jìn)行。

3.評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

3.1分?jǐn)?shù)和成績(jī)計(jì)算方法

3.1.1分值分配

本項(xiàng)目所有模塊成品必須在6小時(shí)內(nèi)完成。各模塊采用100分制。傳統(tǒng)法棍制作100

分，占總成績(jī)25%；布里歐修（五股辮、六股辮）制作100分，占總成績(jī)20%；不帶蓋吐司

制作100分，占總成績(jī)比20%；蘇式白皮點(diǎn)心制作100分，占總成績(jī)20%；藝術(shù)面包制作100

分，占總成績(jī)10%；準(zhǔn)備工作及過(guò)程100分，占總成績(jī)5%。各個(gè)評(píng)分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)

點(diǎn)后兩位，小數(shù)點(diǎn)后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計(jì)1.06，1.054計(jì)1.05）。

測(cè)量分評(píng)價(jià)分占總成

模塊模塊內(nèi)容

（客觀）（主觀）績(jī)權(quán)重

一傳統(tǒng)法棍208025%

二布里歐修（五股辮、六股辮）208020%

三不帶蓋吐司208020%

四蘇式白皮點(diǎn)心208020%

五藝術(shù)面包208010%

六作業(yè)書/衛(wèi)生/廢棄物/操作流暢/食材器具/布臺(tái)1005%

3.1.2成績(jī)排序

按比賽總成績(jī)從高到低排列名次。比賽總成績(jī)相同，按無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)模塊成績(jī)較高的名

次在前；如總成績(jī)、無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)模塊成績(jī)均相同，按完成競(jìng)賽任務(wù)所用時(shí)間少的名次在前。

3.2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

模塊一、傳統(tǒng)法棍

制作傳統(tǒng)法棍6條，成品重量（烘烤后）250g，（上下浮動(dòng)5g）；表面劃5刀，成品

長(zhǎng)度在48-52厘米之間；不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

模塊二、布里歐修（五股辮、六股辮）

辮子面包10個(gè)，要求5股辮、6股辮各5個(gè)；面團(tuán)含油量不低于30%；成品重（烘烤后）

3

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

300g/個(gè)，（上下浮動(dòng)5g）；不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

模塊三、不帶蓋吐司

不帶蓋吐司3個(gè)，成品重（烘烤后）425g，（上下浮動(dòng)25g）；不得使用烤后裝飾（包

括篩粉）。

模塊四、蘇式白皮點(diǎn)心

蘇式白皮點(diǎn)心，要求成品總重量（烘烤后）1kg，(上下浮動(dòng)80g),單個(gè)成品（烘烤后）

80-100g之間；點(diǎn)心表面不得出現(xiàn)品牌或單位名稱。

模塊五、藝術(shù)面包

自定義主題，高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直徑、作品寬度均不超過(guò)60

厘米，必須使用兩種以上面團(tuán)，且必須使用到發(fā)酵面團(tuán)；作品所有配件以及元素必須全部使

用可食用原料進(jìn)行組裝，選手需要在作業(yè)書中闡述作品理念。

注：所有配件提前準(zhǔn)備，進(jìn)入賽場(chǎng)后選手獨(dú)立完成組裝，帶入賽場(chǎng)任何配件不得有黏貼

痕跡以及黏貼部分。

模塊六、作業(yè)書及準(zhǔn)備過(guò)程

布臺(tái)主題明確，干凈整潔有序，并在布臺(tái)中以文字的形式闡述自己的作品理念，現(xiàn)場(chǎng)提

供長(zhǎng)1.5米*寬0.8米臺(tái)面。布臺(tái)不得出現(xiàn)廠家或品牌名稱。

3.3客觀和主觀評(píng)分

3.3.1測(cè)量分（客觀）

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由3名及以上裁判

確定評(píng)分方案，對(duì)選手工件進(jìn)行檢測(cè)，三位裁判一起確定檢測(cè)結(jié)果并達(dá)成一致后最終只給選

手一個(gè)分值。

模塊一：無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)

制作傳統(tǒng)法棒8條，成品重（烘烤后）245g-255g之間，烘烤后長(zhǎng)度在48-52cm之間，

表面劃5刀，不扣分。

標(biāo)準(zhǔn)8條少一條扣2分；烘烤后重量在245g到255g之外，每±5g扣2分；

標(biāo)準(zhǔn)8條長(zhǎng)度在48cm到52cm之外，每±1cm扣1分。

模塊二：布里歐修（五股辮、六股辮）

辮子面包10個(gè)，要求五股、六股辮子各5個(gè)，重量在295-205g之間不扣分。

標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量每少一個(gè)扣2分，重量在300g之外，每±5g扣2分；同一花色重量上下超出

標(biāo)示重量的3%扣3分。

模塊三：不帶蓋吐司

不帶蓋吐司面包3個(gè)，要求重量在400g-450g之間，不扣分。

標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量每少一個(gè)扣2分，重量在400g-450g之外，每±5g扣2分，超出上下標(biāo)準(zhǔn)重

量的3%扣3分.

模塊四：蘇式白皮點(diǎn)心

標(biāo)準(zhǔn)總重量1kg，每個(gè)成品重量在80g-100g之間，總重量在960g-1040g之間，不扣分。

總重量在960g-1040g之外，每±80g,扣2分，單個(gè)成品在80g-100g之外，扣3分。

模塊五：藝術(shù)面包

標(biāo)準(zhǔn)高度60cm-80cm之間，底座直徑、作品寬度均不超過(guò)60cm，沒(méi)有使用不可食用元

素配件，不扣分。

高度60cm-80cm之外，每±3cm扣2分；底面直徑或作品寬度大于60cm，每超1cm扣

4

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

2分；使用不可食用元素組裝藝術(shù)面包扣20分。

模塊六：作業(yè)書/衛(wèi)生/廢棄物/操作流暢/食材器具/布臺(tái)

得分

項(xiàng)目競(jìng)賽要求

100分90分80分60分

自備原料符合國(guó)

食材器具準(zhǔn)家標(biāo)準(zhǔn)，賽場(chǎng)備食材器具準(zhǔn)備食材器具準(zhǔn)備食材器具準(zhǔn)備

備，所備原料有的工具原料選食材器具準(zhǔn)有個(gè)別缺失，有個(gè)別缺失，不足，不能順

符合HACCP要手不得自帶，選備齊全但不影響產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品制作有利完成產(chǎn)品制

求手自備器具齊制作影響作

全。

整個(gè)操作流程保整個(gè)操作過(guò)在操作過(guò)程中

衛(wèi)生在清潔中在操作過(guò)程中在操作過(guò)程中

持衛(wèi)生，制作完程中衛(wèi)生狀有三項(xiàng)及以上

開始，進(jìn)行、有一項(xiàng)不符合有兩項(xiàng)不符合

全后衛(wèi)生符合要況始終保持不符合衛(wèi)生要

結(jié)束衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求

求很好求

按照組委會(huì)要求

提供完整的作業(yè)資料有一項(xiàng)缺資料有兩項(xiàng)缺資料有三項(xiàng)及

作業(yè)書資料全面

書，配方、流程、失失以上缺失

工藝、圖片等

浪費(fèi)1公斤浪費(fèi)1-2公斤浪費(fèi)2-3公斤浪費(fèi)超過(guò)3公

廢棄物浪費(fèi)面團(tuán)限制

以內(nèi)以內(nèi)內(nèi)斤以上面團(tuán)

操作熟練流暢得按時(shí)完成作

操作流暢性有一項(xiàng)未完成有兩項(xiàng)未完成有三項(xiàng)未完成

高分品

主題明確，

整體布局符布臺(tái)整體體現(xiàn)

主題鮮明，布臺(tái)主題不明確，主題混亂，不

合競(jìng)賽要不出主題，無(wú)

布臺(tái)干凈，不得出現(xiàn)但整體搭配合明確，搭配不

求，直接明“山西元素”，

廠家或品牌名稱理、美觀協(xié)調(diào)

了突出“山布臺(tái)雜亂

西特色”

3.3.2評(píng)價(jià)分（主觀）

評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，分別給出權(quán)重分值，

分值為“0”、“1”、“2”、“3”，然后計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分

值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則評(píng)分無(wú)效，各自需要給出確切

理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下重新評(píng)分。

模塊一：傳統(tǒng)法棍

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競(jìng)賽要求

分值

選手對(duì)待面團(tuán)粗糙，面團(tuán)表面呈現(xiàn)網(wǎng)狀，或者選手用的面粉太多，在

0

整形法棒的時(shí)候地上也會(huì)有很多面粉。

整形技選手緊張或者經(jīng)驗(yàn)不足，選手使用的面粉過(guò)多，或者使用面粉太少而

251

巧使面團(tuán)粘在桌面，或者法棒看起來(lái)更像一個(gè)長(zhǎng)方形，沒(méi)有技巧。

選手冷靜、對(duì)待面團(tuán)溫和，整形的法棒面團(tuán)表面平整光滑，傳統(tǒng)法棒

2

的一致性可以更好，桌面不夠有序

5

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

選手冷靜、對(duì)待面團(tuán)溫和，整形的法棒面團(tuán)表面平整光滑，傳統(tǒng)法棒

3

完全一樣，桌面有序，所有法棒兩頭都很漂亮。

每個(gè)法棒刀口的數(shù)量不同，每一個(gè)切得都不一樣，所以看上去都不一

0

樣。

刀口數(shù)量不同，刀口長(zhǎng)度不規(guī)則，刀口都在法棒的中間，烤后不是所

1

有刀口都爆開，或者有兩三個(gè)裂口連在一起。

外觀25

所有傳統(tǒng)法棒的刀口一致。刀口的長(zhǎng)度有一點(diǎn)不規(guī)則，刀口都在法棒

2

的中間，刀口間距均勻，烤后爆口很漂亮。

所有傳統(tǒng)法棒的刀口數(shù)量一致，所有刀口看上去長(zhǎng)度一致，刀口在法

3

棒的中部，分布均勻。烤后爆口漂亮。

內(nèi)里有很小的均勻孔洞，香氣和口味呈酸性，沒(méi)有鹽或者很多鹽，嚼

0

起來(lái)太干，或者看起來(lái)粘粘的。

內(nèi)里有分布均勻的大孔洞，但是表殼太厚或太硬，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程

內(nèi)部組1

中風(fēng)味沒(méi)有完全體現(xiàn)出來(lái)。

織及口30

內(nèi)里有分布均勻的大孔洞，表殼很薄，香氣和口味平衡。面包心嚼起

感2

來(lái)感覺很棒。

內(nèi)里有均勻的大孔洞。表殼薄。香氣和味道平衡，發(fā)酵后有谷物的味

3

道和酸味。嚼起來(lái)很濕潤(rùn)，不會(huì)粘牙。

模塊二：布里歐修（五股辮、六股辮）

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競(jìng)賽要求

分值

辮子幾乎是白色的、沒(méi)烤熟的、或者很黑、烤過(guò)頭、或者面包塌掉、

0

扁平。

面包表殼無(wú)光澤，烤的顏色為棕色或深棕，面包沒(méi)有刷蛋液或者刷蛋

1液過(guò)多，底部邊緣為黑色（烤焦的雞蛋），或者很明顯地看到蛋液的

整體外痕跡。

20

觀面包表殼閃亮，辮子呈金黃色到深棕色，辮子股數(shù)之間呈淺色，沒(méi)有

2

烤箱膨脹，面包因過(guò)度醒發(fā)有一點(diǎn)扁平。

面包表殼光滑閃亮，辮子呈漂亮的金黃色到深棕色，辮子的股數(shù)之間

3是白色到淺棕色，通過(guò)烤箱膨脹，面包的股數(shù)之間有一點(diǎn)點(diǎn)開裂。開

裂處可能有一點(diǎn)點(diǎn)塌，只要形狀還是高的就沒(méi)有問(wèn)題。

辮子技術(shù)不對(duì)，或者辮子不準(zhǔn)確，或者面包有很大的破裂，非常不均

0

勻，或者3個(gè)面包很不一樣。

辮子技術(shù)正確，辮子做得準(zhǔn)確。面包的橢圓形不夠漂亮。開頭和結(jié)尾

1處和中間部分的直徑一樣或者更大，辮子面包又長(zhǎng)又薄，選手將辮子

整形與

做得太長(zhǎng)。

手工技20

巧2辮子技術(shù)正確，辮子做得準(zhǔn)確，面包橢圓形，辮子均勻。

選手從開始到結(jié)尾編辮子無(wú)失誤，使用技巧正確。辮子沒(méi)有裂縫，不

3同的辮子均勻光滑，尺寸相同，呈漂亮的橢圓形。每3個(gè)面包造型、

重量一致。

6

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

面包中的鹽太多或太少，或者表皮有苦味，烤焦，或者醒發(fā)過(guò)度產(chǎn)生

0

酸味。

香氣一般，很難辨別面包是用黃油制作的?？谖兑话悖瑳](méi)有黃油味道

布里歐1

和醒發(fā)的酸味。

修香氣20

香味2可以在面包中識(shí)別到黃油的香味。

很棒的黃油香氣，有一點(diǎn)發(fā)酵的酸味，黃油的香味和淡淡烘烤的表皮

3

的香氣很和諧。

0表殼很厚很硬，或者表殼不好嚼，很干，會(huì)黏牙

1面包結(jié)構(gòu)不均勻，嚼的時(shí)候感覺很干。

內(nèi)部組

20

織

2面包有一些部分組織不均勻，表皮很薄，嚼起來(lái)有一點(diǎn)粘牙。

3面包漂亮、組織均勻，表皮很薄，嚼起來(lái)很濕潤(rùn)。

模塊三：不帶蓋吐司

子項(xiàng)

子項(xiàng)目目權(quán)重分值競(jìng)賽要求

分值

吐司幾乎是白色的、沒(méi)烤熟的、或者很黑、烤過(guò)頭、或者面包塌腰、

0

扁平。

1吐司表殼無(wú)光澤，造型雜亂。

整體外

20

觀

2吐司整體顏色暗淡，不均勻，略微塌腰，但是整體造型沒(méi)有變化。

3吐司烘烤顏色均勻，呈金黃色，造型完整。

吐司整形技術(shù)不對(duì)，或滾圓不準(zhǔn)確，或者收卷面團(tuán)手法有誤，收卷好

0

的面團(tuán)粗細(xì)不均勻，或者3個(gè)吐司很不一樣。

1吐司整形技術(shù)正確但不熟練，搟面手法有誤，收卷好的面團(tuán)粗細(xì)不勻，

整形與

手工技20

2吐司整形技術(shù)準(zhǔn)確，收卷好的面團(tuán)形狀一致，手法不嫻熟。

巧

選手從開始到結(jié)尾吐司操作無(wú)失誤，使用技巧正確。吐司沒(méi)有裂縫，

3不同的面團(tuán)形狀一致，尺寸相同，呈漂亮的圓柱。3個(gè)吐司造型、重

量一致。

吐司香吐司中原料配比不對(duì)，或者表皮有苦味，烤焦，或者醒發(fā)過(guò)度產(chǎn)生教

200

氣香味重的酸味。

7

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

香氣一般，很難辨別吐司是用黃油制作的?？谖兑话悖瑳](méi)有黃油味道

1

和醒發(fā)的酸味。

2吐司有淡淡的烘烤香味。

吐司有清新的麥香味道，有一點(diǎn)發(fā)酵的酸味和淡淡烘烤的表皮的香氣

3

很和諧。

0吐司表殼很厚很硬，內(nèi)部有明顯的大孔洞，很干或會(huì)黏牙，夾生

1吐司內(nèi)部結(jié)構(gòu)很不均勻，粗糙，但是不夾生

內(nèi)部組

20

織

2吐司有一些部分組織不均勻，表皮柔軟，沒(méi)有孔洞，不呈拉絲狀。

3吐司漂亮、組織均勻，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)相互聯(lián)通細(xì)膩，呈現(xiàn)細(xì)細(xì)拉絲。

模塊四：蘇式白皮點(diǎn)心

子項(xiàng)目

子項(xiàng)目權(quán)重分值競(jìng)賽要求

分值

0整體外觀不一，表面破皮嚴(yán)重，烘烤顏色不均勻，嚴(yán)重露餡。

1外部結(jié)構(gòu)總體一致，表面破皮教嚴(yán)重，烘烤顏色均勻，有露餡現(xiàn)象。

整體外

40

觀

2外部結(jié)構(gòu)、表皮完整，大小一致，沒(méi)有達(dá)到西式三級(jí)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

3外部結(jié)構(gòu)美觀，大小一致，表皮完整，無(wú)露餡現(xiàn)象。

0內(nèi)部組織混酥，風(fēng)味差，皮餡分布不均勻，夾生

內(nèi)部組1內(nèi)部組織混酥，風(fēng)味一般，烤熟，但是皮餡分布不均勻

織與口40

感2內(nèi)部組織層次一般，皮餡分布比較均勻，風(fēng)味良好

3內(nèi)部組織層次清晰，皮層酥松，美觀，皮餡分布均勻，味道獨(dú)特

模塊五：藝術(shù)面包

權(quán)重分

子項(xiàng)目競(jìng)賽要求

值

0作品無(wú)細(xì)節(jié)，整體粗糙無(wú)美感，沒(méi)有使用兩種面團(tuán)。

整體外

觀作品細(xì)節(jié)少，大體粗糙，使用兩種面團(tuán)但都以模具或工具制成，沒(méi)有塑性，基本

1

整潔。

8

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

2作品有一些細(xì)節(jié)，使用兩種面團(tuán)，使用一些技巧，產(chǎn)品創(chuàng)新，整體干凈整潔。

使用兩種面團(tuán)，用到多種技法（編織、塑性、模具、整形等），創(chuàng)新且有難度，

3

細(xì)節(jié)拼接粘連處干凈整潔。

3.4裁判員組成和分工

本次競(jìng)賽設(shè)立專家組，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實(shí)賽場(chǎng)設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保

障。本次競(jìng)賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長(zhǎng)，若干裁判員組成。裁判長(zhǎng)由專家組長(zhǎng)兼任。

3.4.1裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)按照本項(xiàng)目技術(shù)文件，對(duì)裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員對(duì)本項(xiàng)目比賽

設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)布置情況進(jìn)行檢驗(yàn)；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟悉賽場(chǎng)及設(shè)備，保障所有選

手在比賽前掌握必備的安全知識(shí)和安全操作規(guī)范；比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要

求和程序，處理項(xiàng)目?jī)?nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題；組織統(tǒng)計(jì)、匯總并及時(shí)錄入大賽成績(jī)等工作；賽后組織

開展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判長(zhǎng)應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評(píng)分。

3.4.2裁判員

裁判人員需在本項(xiàng)目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗(yàn)、大賽管理或執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)，賽前需參加技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，

掌握大賽技術(shù)規(guī)則、項(xiàng)目技術(shù)文件等要求。裁判員應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長(zhǎng)的工作安排，誠(chéng)實(shí)、

客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個(gè)小組：

加密組：主要負(fù)責(zé)選手的檢錄、核實(shí)證件身份并對(duì)選手所提交的作品進(jìn)行加密和解密工

作。

監(jiān)考組：主要負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考工作和安全巡查，做好維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；記錄賽場(chǎng)情況，

做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告作好記錄并給出處罰

結(jié)果；核查實(shí)際操作競(jìng)賽使用材料、設(shè)備；記錄每位選手的實(shí)際工作時(shí)間。

評(píng)判組：負(fù)責(zé)競(jìng)賽結(jié)果的評(píng)判、成績(jī)復(fù)核和匯總工作。

時(shí)間記錄組：負(fù)責(zé)記錄每位選手的實(shí)際工作時(shí)間。

檢測(cè)評(píng)分小組：由執(zhí)尺記錄、監(jiān)督員組成，每小組分配相似分?jǐn)?shù)的評(píng)分項(xiàng)目。每項(xiàng)檢測(cè)

評(píng)分結(jié)果小組成員均需簽字確認(rèn)，然后報(bào)裁判長(zhǎng)復(fù)核后，由錄分員錄入系統(tǒng)。

4.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

4.1競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備和工具

設(shè)備清單：

數(shù)量

序號(hào)設(shè)備名稱備注性能技術(shù)要求

（臺(tái)）

1醒發(fā)箱15每個(gè)工位1臺(tái)用于面包醒發(fā)

2烤箱15每個(gè)工位1臺(tái)用于作品的烤制

9

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

（雙層四盤帶石板蒸汽）

3雙溫冷柜（風(fēng)冷）1共用原材料的存放

4和面機(jī)15每個(gè)工位1臺(tái)面團(tuán)的操作過(guò)程

5鮮奶機(jī)5共用輔料、配件的制作

6電磁爐15每個(gè)工位1臺(tái)操作過(guò)程的使用

7操作臺(tái)（不銹鋼臺(tái)面）15每個(gè)工位1臺(tái)整體操作使用

原材料以及操作過(guò)程

8臥式雙門冷藏柜2共用

使用

9制冰機(jī)1共用原料使用

原料清單：

序號(hào)名稱規(guī)格/型號(hào)每人每工位備料備注

1高筋小麥粉50斤/袋8500g中糧

2大黃油50斤/件2500g安佳

3起酥油20斤/件850g安佳

4干酵母500G/袋170g安琪

5糖粉13.6KG/桶1130g太古

6淡奶油1KG/盒400g鐵塔

7純牛奶12盒/件2盒伊利

8低筋面粉50斤/袋2100g中糧

9幼砂糖50斤/袋4100g百鉆

10加碘精制食用鹽200G/袋70g加碘

11艾素糖50斤/袋1250gE953

12紅皮雞蛋50G/個(gè)/斤2500g紅皮

13法國(guó)面粉50斤/袋4100g王后

14吐司面粉50斤/袋4100g日清山茶花

15抹茶粉500G80g宇治

16可可粉1KG170g藍(lán)戴

17黑巧克力幣1KG100g戴妃

18豬油25KG2000g莉式

19白巧克力幣1KG100g戴妃

20中筋面粉25KG4100g五得利

21烘焙脫模油500ML/瓶1瓶百鉆

22白豆沙（油）5KG/袋1000g京日

23大豆油5KG/桶100g金龍魚

10

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

24黑芝麻1KG/袋100g早苗

25白芝麻1KG/袋100g早苗

26奶粉50斤/袋500g新西蘭

27紅豆3KG/袋300g京日

28椰蓉10斤/袋100g全脂

29提子干10KG/箱150g吐魯番

工具清單：

序號(hào)名稱數(shù)量備注

1不銹鋼水槽55cm*55cm6個(gè)共用共用

2架子推車，用于運(yùn)送烤盤（烤盤車）每個(gè)工位1臺(tái)單獨(dú)使用

3不銹鋼盆每個(gè)工位10個(gè)單獨(dú)使用

4不銹鋼涼網(wǎng)架每個(gè)工位3個(gè)單獨(dú)使用

5不沾直角烤盤（60×40厘米）每個(gè)工位10個(gè)單獨(dú)使用

6

烘焙耐高溫橡膠手套每個(gè)工位1副單獨(dú)使用

6

7木質(zhì)搟面杖每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

8不銹鋼包餡尺每個(gè)工位1把單獨(dú)使用

9電子食品溫度針每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

10烘焙塑料刮板每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

11剪刀每個(gè)工位1把單獨(dú)使用

12西點(diǎn)鋸刀每個(gè)工位1把單獨(dú)使用

13羊毛刷子每個(gè)工位2把單獨(dú)使用

14450G吐司模具每個(gè)工位3個(gè)單獨(dú)使用

15烘焙用紙（尺寸適用于烤盤）每個(gè)工位10張單獨(dú)使用

16法棍帆布每個(gè)工位2張單獨(dú)使用

17烘焙脫模油每個(gè)工位1瓶單獨(dú)使用

18一體式橡膠刮刀每個(gè)工位2把單獨(dú)使用

19洗手液共用6瓶共用

20洗滌劑共用6個(gè)共用

21簸箕、掃帚共用4個(gè)共用

22急救箱（醫(yī)藥箱）共用1個(gè)共用

23百潔布每個(gè)工位3張單獨(dú)使用

24高溫布每個(gè)工位張單獨(dú)使用

25手動(dòng)打蛋抽每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

11

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

26噴壺每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

27割包刀每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

28套盤袋子每個(gè)工位20個(gè)單獨(dú)使用

29電子秤（0.1g~2kg)每個(gè)工位1個(gè)單獨(dú)使用

30公斤稱共用2個(gè)共用

31大號(hào)、中號(hào)裱花袋每個(gè)工位各10個(gè)單獨(dú)使用

4.2選手自帶物品

4.2.1魯邦種、波蘭種可以選手自帶。

4.2.4選手需準(zhǔn)備參賽服裝（不得有任何廠家、單位或地區(qū)標(biāo)識(shí)）、口罩及相關(guān)個(gè)人所需防

護(hù)用品。

4.2.5帶入賽場(chǎng)的工具、模具以及原料、加工物，需要經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)檢驗(yàn)同意后帶入賽場(chǎng)。

4.2.6攜帶大賽規(guī)定的加工物、作業(yè)書，交給裁判檢錄。

4.2.7選手可根據(jù)競(jìng)賽要求攜帶為突出“山西特色”元素所需要的輔料：燕麥、藜麥、玉米

粒、小米、紅棗、核桃等小雜糧。

5.項(xiàng)目特別規(guī)定

5.1賽前

5.1.1技術(shù)對(duì)接/交底。根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際需要，裁判長(zhǎng)與場(chǎng)地經(jīng)理于賽前2至3天對(duì)場(chǎng)地設(shè)

備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前1至2天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對(duì)

接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)，并且安排技術(shù)文件說(shuō)明會(huì)，選手提交預(yù)加工產(chǎn)品申請(qǐng)

書。

5.1.2報(bào)到：參賽選手報(bào)到時(shí)需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手編號(hào)，并

按照指定地點(diǎn)貯存原料。

5.1.3檢錄。賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。遲到15分鐘，視為選手自動(dòng)放棄參

賽。

5.1.4入場(chǎng)。檢錄完畢，按照選手編號(hào)到指定位置，比賽正式開始前需離開賽場(chǎng)。

5.2賽中

5.2.1裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，宣布比賽正式開始并計(jì)時(shí)。比賽過(guò)程

中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在操作時(shí)間內(nèi)。

5.2.2展臺(tái)展示和評(píng)判。選手作品由選手完成擺臺(tái)工作后，裁判員進(jìn)行評(píng)判打分以及展示參

觀。

5.2.3因參賽選手個(gè)人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時(shí)，裁判長(zhǎng)有權(quán)中止選手競(jìng)賽。

如非參賽選手個(gè)人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無(wú)法繼續(xù)競(jìng)賽時(shí)，參賽選手可提出更換設(shè)備

或工具的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競(jìng)賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競(jìng)賽

時(shí)間。選手自帶設(shè)備和工具，賽場(chǎng)不負(fù)責(zé)更換。

12

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

5.2.4參賽選手如提前結(jié)束競(jìng)賽，應(yīng)舉手向裁判員報(bào)告，競(jìng)賽結(jié)束時(shí)間由裁判員進(jìn)行記錄。

參賽選手結(jié)束競(jìng)賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場(chǎng)后也不得再進(jìn)入賽場(chǎng)。

5.2.5裁判長(zhǎng)在競(jìng)賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進(jìn)行競(jìng)賽剩余時(shí)間提醒。裁判長(zhǎng)發(fā)布競(jìng)賽結(jié)

束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖延競(jìng)賽時(shí)間，并按要

求清理賽位。

5.2.6撤展。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，由工作人員統(tǒng)一組織選手按照編號(hào)收走器皿。

比賽作品處理時(shí)應(yīng)注意遵循節(jié)約原則、避免浪費(fèi)。

5.3違規(guī)情形

5.3.1選手不得在比賽物品上作任何標(biāo)記，否則每項(xiàng)扣2分。

5.3.2選手不得私自帶成品制作指定作品，否則扣10分。

5.3.3選手不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否則扣2分。

5.3.4選手不得使用有毒有害原料或食品添加劑，不得使用國(guó)家法律禁止的原料，否則取消

此項(xiàng)分。

5.3.5選手需要預(yù)加工的物料，需填寫好預(yù)加工申請(qǐng)單并經(jīng)裁判長(zhǎng)組織全體裁判員研究同意

后方可攜帶入場(chǎng)。未經(jīng)同意攜帶入場(chǎng)的取消競(jìng)賽成績(jī)。

6.健康、安全和環(huán)保要求

為確保事故為零，需提升所有參賽隊(duì)伍的職業(yè)健康及安全意識(shí)。即按照相關(guān)安全規(guī)定、

設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個(gè)人防護(hù)用品，在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程保持場(chǎng)

地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。

6.1比賽環(huán)境

競(jìng)賽場(chǎng)地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施正常且安全有保障；場(chǎng)地整潔；賽場(chǎng)設(shè)有

保安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，以防突發(fā)事件；賽場(chǎng)還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給

站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場(chǎng)人員提供服務(wù)；賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽

場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視察的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

比賽場(chǎng)地每個(gè)工位電源功率至少17個(gè)千瓦，每個(gè)工位面積1M*1.8M，工位三面環(huán)繞擺

放，中間設(shè)置公用設(shè)備擺放區(qū)域；設(shè)置獨(dú)立展廳區(qū)域，并且設(shè)有隔離帶，每位參賽選手分配

布臺(tái)面積1.5M*0.8M。

競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽場(chǎng)地；競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)

置檢錄區(qū)、競(jìng)賽操作區(qū)、裁判評(píng)判區(qū)、工具材料區(qū)、選手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域

等。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安全通道、洗手間等位置。

賽場(chǎng)設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，以防突發(fā)事件。

賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視察的人員限定在安全區(qū)域

內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

6.2安全教育

6.2.1選手參賽前應(yīng)接受過(guò)系統(tǒng)的職業(yè)安全教育。

13

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

6.2.2賽前裁判長(zhǎng)宣讀競(jìng)賽規(guī)則、安全注意事項(xiàng)。

6.2.3裁判、技術(shù)人員、選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

6.2.4競(jìng)賽過(guò)程中，技術(shù)支持人員有責(zé)任對(duì)選手使用的設(shè)備安全進(jìn)行監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及

時(shí)制止，避免發(fā)生設(shè)備損壞

6.2.5競(jìng)賽過(guò)程出現(xiàn)劃傷、燙傷、燒傷、滑倒、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測(cè)不安全情形，

要立即報(bào)告裁判長(zhǎng)，裁判長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況組織處理。

6.3環(huán)境保護(hù)

6.3.1賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法。

6.3.2每場(chǎng)競(jìng)賽結(jié)束后，選手要做到工完場(chǎng)清，垃圾集中存放。賽場(chǎng)保潔人員要保障賽

場(chǎng)整體的環(huán)境衛(wèi)生，體現(xiàn)安全、整潔、有序，賽場(chǎng)所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能回

收利用。

6.3.3賽場(chǎng)設(shè)置排煙除塵系統(tǒng)，盡可能地減少和控制煙塵。

14

第二屆全省職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

目錄

1.項(xiàng)目介紹.........................................................................................................................................2

1.1項(xiàng)目描述..............................................................................................................................2

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................................................................2

1.3選手應(yīng)具備的能力..............................................................................................................2

2.競(jìng)賽項(xiàng)目.........................................................................................................................................2

2.1競(jìng)賽內(nèi)容..............................................................................................................................2

2.2競(jìng)賽時(shí)間安排......................................................................................................................3

3.評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................3

3.1分?jǐn)?shù)和成績(jī)計(jì)算方法..........................................................................................................3

3.2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................................................................3

3.3客觀和主觀評(píng)分..................................................................................................................4

3.4裁判員組成和分工..............................................................................................................9

4.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備.........................................................................................................................9

4.1競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備和工具..........................................................................................................9

4.2選手自帶物品....................................................................................................................12

5.項(xiàng)目特別規(guī)定...............................................................................................................................12

5.1賽前....................................................................................................................................12

5.2賽中....................................................................................................................................12

5.3違規(guī)情形............................................................................................................................13

6.健康、安全和環(huán)保要求...............................................................................................................13

6.1比賽環(huán)境............................................................................................................................13

6.2安全教育............................................................................................................................13

6.3環(huán)境保護(hù)........................................................................................................