《食品分析》課程教學(xué)大綱

《食品分析》教學(xué)大綱課程編號：08200402英文名稱：FoodAnalysis學(xué)分：2+2學(xué)時：總學(xué)時64學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實踐32學(xué)時先修課程：食品化學(xué)、微生物學(xué)課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第5學(xué)期一、課程描述和目標《食品分析》作為一門基礎(chǔ)性技術(shù)類課程，直接服務(wù)于生產(chǎn)實踐。通過分析與檢驗及時反映食品的質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)和運輸流通過程的安全和品質(zhì)穩(wěn)定，并為改進生產(chǎn)工藝、革新加工技術(shù)、開發(fā)新型食品提供基礎(chǔ)保障。同時，這門課程涉及的知識也將為控制食品污染、確保食品衛(wèi)生安全，提供重要保障作用。通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟知各類食品中營養(yǎng)組分的分析檢驗方法及其原理，學(xué)會利用食品分析技術(shù)確定食品營養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物、重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留，學(xué)會評價食品的品質(zhì)。本課程擬達到的課程目標:課程目標1：專業(yè)知識方面，通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟知食品分析領(lǐng)域的基本術(shù)語和概念，能列舉食品中基本營養(yǎng)素、添加劑和農(nóng)殘測定方法及其原理。課程目標2：專業(yè)能力方面，通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能判別不同類別食品采用的不同分析技術(shù)，能比較分析不同檢測方法優(yōu)勢和適用范圍，具備綜合分析和解決實際問題的能力。課程目標3：專業(yè)素養(yǎng)方面，通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能應(yīng)用理論知識解決食品分析檢測中的綜合性問題，樹立正確、規(guī)范、嚴謹、精益求精的職業(yè)素養(yǎng)，持續(xù)而廣泛地學(xué)習(xí)食品分析前沿技術(shù)、更新知識儲備，熟悉相關(guān)方針、政策和法規(guī)。二、課程目標對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標點課程目標權(quán)重理論課3.1掌握釀酒工程設(shè)計和釀酒產(chǎn)品開發(fā)全周期、全流程和基本設(shè)計/開發(fā)方法和技術(shù)，了解影響設(shè)計目標和技術(shù)方案的各種因素，能夠針對特定需求，完成單元（部件）的設(shè)計。課程目標1H3.2能夠進行釀酒系統(tǒng)或工藝流程設(shè)計，在設(shè)計中體現(xiàn)創(chuàng)新意識，在設(shè)計中能夠考慮安全、健康、法律、文化及環(huán)境等制約因素。課程目標2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求學(xué)時教學(xué)方式對應(yīng)課程目標1食品分析與檢測的相關(guān)概念、所涉及內(nèi)容和應(yīng)用范圍；國內(nèi)外食品分析技術(shù)發(fā)展動態(tài)；食品行業(yè)相關(guān)的國際標準、國家標準和行業(yè)標準等明晰食品分析與檢驗的相關(guān)標準，了解最新國際發(fā)展動態(tài)，熟悉食品分析與檢驗所涉及的內(nèi)容和應(yīng)用范疇，掌握食品分析檢驗的一般性過程、步驟和常識。2集中講授課程目標1、22正確采樣的基本原則，代表性取樣和隨機取樣的常用方法；及方法在不同類型和特點樣品的適用性；樣品制備和保存的方法、預(yù)處理方法等理解食品分析與檢驗對樣品進行采樣、制備和預(yù)處理的目的和原理，掌握不同的處理和制備方法的原理和操作要點及注意事項。2集中講授、同伴教學(xué)課程目標1、23食品分析中的測試過程和數(shù)據(jù)質(zhì)量保證辨析誤差和不確定度的定義、來源、區(qū)別，熟知提高結(jié)果準確度、減少不確定度的方法2集中講授課程目標1、2、33食品色度、折光性、透光率等物理性質(zhì)測定方法和相關(guān)儀器；質(zhì)構(gòu)概念和檢測分析方法復(fù)述視頻物理性質(zhì)相關(guān)定義，掌握物性參數(shù)與食品理化性質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系，列舉不同類型食品測定物性指標的方法。2集中講授課程目標1、24食品感官評價相關(guān)概念，感官指標與食品品質(zhì)關(guān)系，食品感官檢驗要求和注意事項理解食品感官與食品品質(zhì)的關(guān)系，復(fù)述感官評定規(guī)范，列舉常見食品感官評價的方法。2集中講授課程目標1、2、35水分在食品中存在的作用和食品中水分含量測定的意義；食品中水分含量測定的多種方法分析水分在食品中的作用和存在意義；熟知2-3個測定食品中水分含量的方法原理和實施步驟，應(yīng)用范疇及優(yōu)缺點。2集中講授課程目標1、2、36碳水化合物的構(gòu)成與類型，提取與澄清方法；還原糖、總糖、纖維素、果膠的測定復(fù)述直接滴定法、縮合反應(yīng)法、碘量法等測定碳水化合物的常見方法，熟知原理、操作步驟、數(shù)據(jù)分析和注意事項。5集中講授課程目標1、2、37蛋白質(zhì)測定的凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法和水楊酸比色法闡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能和在食品中的作用；熟知氨基酸和蛋白質(zhì)定性和定量測定的方法，包括原理和每種方法的特點。4集中講授課程目標1、2、38食品中的脂類分類，預(yù)處理和測定方法；脂質(zhì)過氧化脂的測定方法復(fù)述食品中脂類物質(zhì)測定方法，包括索氏提取法、酸性乙醚提取法等；不同類別食品的測定方法特點和適用范圍，列舉脂質(zhì)過氧化脂指標與測定原理和方法。3集中講授課程目標1、2、39食品中總酸度、揮發(fā)酸、有效酸的測定方法判別游離H+、無機酸、有機酸和酸度的差異，列舉食品酸堿性的測定分析方法，理解原理和注意事項。2集中講授課程目標1、2、310灰分的定義，食品中灰分的來源及灰分測定與食品質(zhì)量分析和評價的相關(guān)性。復(fù)述灰分的概念和灰分測定的意義，列舉灰分的化學(xué)組成，掌握灰分測定方法和加速灰化方法。2集中講授課程目標1、2、311亞硝酸鹽、亞硫酸鹽和二氧化硫的測定；苯甲酸、山梨酸的測定；食用色素的測定理解添加劑對現(xiàn)代食品工業(yè)的意義和作用，列舉著色劑、防腐劑、漂白劑的測定方法和具體應(yīng)用。2集中講授課程目標1、2、311以重金屬元素測定為例，講述食品中汞、鎘、鐵、鋅、鈣的前處理和測定分析方法復(fù)述測定食品中汞、鎘、鐵等金屬元素的原理，比較分析不同方法之間的差異。1集中講授課程目標1、212有機氯農(nóng)藥的前處理與測定方法，如薄層層析法和氣相色譜法闡述有機氯農(nóng)藥的提取與凈化方法，列舉有機氯農(nóng)殘的檢測方法與檢測原理。1集中講授課程目標1、2合計32食品分析實驗序號實驗項目實驗內(nèi)容與要求學(xué)時類型對應(yīng)課程目標1食品中水分含量的測定采用直接干燥法測定食品樣品水分含量，熟悉稱量瓶型號選擇及干燥箱的正確使用。必修。4驗證課程目標1、2、32食品中還原糖的分析定量闡述酒石酸鹽與銅鹽在堿性條件下發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的原理，復(fù)述試液的標定方法和氧化還原法對待測樣品的操作要點。必修。4驗證課程目標1、2、33食品中淀粉含量的分析列舉非糖成分在食品中的存在方式和種類，描述脂類和可溶性糖類對實驗的影響，復(fù)述食品中非糖成分和可溶性糖類的去除方法，熟知食品中淀粉定量分析方法。必修。6綜合課程目標1、2、34食品中蛋白質(zhì)含量測定掌握確定待測樣品的預(yù)處理步驟，理解雙縮脲比色法原理，根據(jù)濃度與吸光值之間關(guān)系繪制標準曲線。熟悉分光光度計的使用方法。必修。3驗證課程目標1、2、35氨基酸態(tài)氮的測定理解氨基酸分子中氨基的消除與脫氨基產(chǎn)物的定量；熟知甲醛滴定法測定原理和操作要點。必修。3驗證課程目標1、2、36索氏提取法測定食品中的粗脂肪理解索氏提取法提取粗脂肪的原理；熟知索氏提取器的使用方法；列舉該方法注意事項。選修。2綜合課程目標1、2、37油脂的品質(zhì)分析與評定掌握通過酸價和過氧化值評定油脂品質(zhì)的測定方法和結(jié)果分析。必修。4綜合課程目標1、2、38食品中亞硝酸鹽的測定分析理解重氮化反應(yīng)原理與條件，熟知樣品前處理和測定方法，學(xué)會理論聯(lián)系實踐與應(yīng)用。必修。3綜合課程目標1、2、39沒食子酸丙酯的測定了解沒食子酸丙酯的性質(zhì)和作用。掌握沒食子酸丙酯的提取和定量分析方法。必修。3驗證課程目標1、2、3合計32四、課程教學(xué)方法集中講授、小組討論、同伴教學(xué)、PBL教學(xué)（基于問題式及項目式）等教學(xué)方式。五、學(xué)業(yè)評價和課程考核考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重過程性評價，因而采用形成性和終結(jié)性評價相結(jié)合的方式，考核內(nèi)容主要包括課堂表現(xiàn)、平時作業(yè)、PBL活動等，均按百分制計分，平時成績考核占40%、其中PBL活動成績占20%，其余占20%；期末以閉卷考試方式進行考核，占總成績的60%。2.課程目標達成考核與評價序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標1（分值）課程目標2（分值）課程目標3（分值）合計1課堂表現(xiàn)2000202PBL活動0200203期末考試20202060課程目標對應(yīng)分值404020100（二）考核與評價標準1.平時成績考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時完成，90%以上滿足任務(wù)布置要求，內(nèi)容齊全，邏輯清晰，靈活利用理論知識進行分析和歸納。按時完成，70%以上滿足作業(yè)要求，知識點理解正確，但分析和應(yīng)用尚有不足之處。延時完成，60%以上的內(nèi)容齊全，對知識點理解仍有不足，能采用一定的分析辯證手段但仍有欠缺。不交和補交，涵蓋50%以下作業(yè)內(nèi)容要求，對知識點理解有偏差，知識點掌握錯誤，不能靈活應(yīng)用及分析。2.章節(jié)測試與評價標準章節(jié)測試根據(jù)測試題目及評分標注進行打分（百分制）。3.期末試卷考核與評價標準根據(jù)課程目標及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計期末考核